滕永平 威海机械工程高级技工学校 山东 威海 264200
【摘要】本文针对中职烹饪专业教学现状，提出了改革传统教学模式的必要性，着重探讨了在中职烹饪专业中实施理实一体化教学的优势及设计策略。
【关键词】中职；烹饪专业；理实一体化教学；实践
中图分类号：G688.2文献标识码：A文章编号：ISSN1001-2982 （2019）10-178-02
中职学校是为社会输送合格的中高级技术人才的主要场所，其培养的人才质量如何直接关系到学校的生成和发展。技能人才是既掌握一定科学技术知识，又具有很强的专业技能，能把先进的科学技术转化为现实生产力的技术型、应用型的管理人员和技能人员。由于受传统教学模式的影响，不少中职学校沿袭传统学科课程的教学方式，比较偏重学科知识的教学，理论无法与实践融合。“理实一体化”教学法即理论实践一体化教学法。突破以往理论与实践相脱节的现象，教学环节相对集中。它强调充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，让师生双方边教、边学、边做，全程构建素质和技能培养框架，丰富课堂教学和实践教学环节，提高教学质量。在整个教学环节中，理论和实践交替进行，直观和抽象交错出现，没有固定的先实后理或先理后实，而理中有实，实中有理。突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣的一种教学方法。
一、中职烹饪专业理实一体化教学的优势分析
理实一体化教学在我校烹饪专业的实践运用究竟有什么优势呢？
（一）使烹饪专业的学生理论学习与实践操作得以更好地结合
通常情况下中职烹饪专业的教学是先教专业理论知识，学生在学完理论知识后由学校统一安排实习。时间相隔是半个学期或一个学期。这样一来，学生实习时不少理论知识已差不多忘记。造成理论知识与实践的严重脱节，导致教学效果的低下。有的学校是理论知识教学在课堂进行，而实习在操作室进行。方法是先理论后实践。也有实行改革的学校是先实践后学习理论。从直观性教学原则出发，先从实践中获得感性认识，再上升为理论。实践和理论是在两个时空中进行。
而理实一体化教学是在同一时空中同步进行的，学生的学习与动手操作都在实习室进行。实习室的左面是学习室，安装有多媒体设备、大屏幕电视机、电脑、课桌椅、黑板等。教师一面进行理论教学，一面让学生亲眼目睹教师的操作示范；然后就是学生分组探究、动手实践。实习室即课堂。理论和实践交替进行，直观和抽象交错出现，没有固定的先实后理或先理后实，而是理中有实，实中有理，使学生的理论和实践得到了更好的结合。
（二）有利学生手脑并用，配合默契，提高学习效率
理实一体化教学始终坚持理论学习与实际操作的有机结合，它不单是教学场所的转换，更是教学模式的转变；它不仅是教学方法的更新，更是学生手脑并用，有机结合的过程。学生须一边学习理论知识，一边思考如何在实习中将理论运用于实践，在具体的操作中可能会出现哪些意想不到的事；如何使理论与实践更好地结合，实现 “ 知、行、能 ” 的有机统一；达到 “ 学会 — 能做 — 做好 — 做精 ” 这种理想的学习效果。
（三）有利激发学习兴趣，调动学习积极性，发挥学生主体作用
理实一体化教学目标明确，体系清晰，项目分明，理论知识的学习紧紧围绕实践技能展开，由很强的针对性。无论是教师的教还是学生的学都按理实一体的项目进行。每一个项目由师生按照学期总目标、单元分目标、章节小目标共同讨论确立学习项目。每一个学习项目按理实一体的教学要求实施。在实施的过程中，教师始终是教学的组织者、引导者、参与者、示范者；学生是学习的主人，是教师引领下的理论知识学习与实践操作的主体。师生共同合作、共同参与、共同讨论、共同品尝、共同评价、共同完善、共同提高。如此一来，教师把学习的主动权交还给学生。教师不再是课堂教学的权威，而是学生的朋友，学习的参与者。这样，学生的学习潜能得以挖掘，主观能动性得以调动，学习欲望得以激发，学生的主体作用得以发挥，学习效率大大提高。
那么，理实一体化教学过程应把握哪些环节呢？
二、中职烹饪专业理实一体化教学应把握的环节
在烹饪专业实施理实一体化教学，必须把握好项目的开发、项目的实施、项目的评价等环节。
（一）理实一体化项目的开发
以《中餐烹调技术》的教学为例。在本学科中实施理实一体化教学，教师应熟悉大纲、教材、学生，明确培养目标，熟练掌握《中餐烹调技术》的理论与实践操作技术。根据教学规律与学生认知规律，将一学期应完成的教学任务，分成一个个学习项目。一个项目一般按一课时到两课时来设计。每一个项目将理论知识的学习与实际操作有机结合，边学边做，边做边学；学中有做，做中有学。那么，如何开发理实一体化学习项目呢？
如 “ 玉米鱼排 ” 的制作这一项目的开发，应让学生明确，该项目应准备哪些原材料、哪些设备，要用到哪些专业知识等。在这一项目中还应让学生了解 “ 玉米鱼排 ” 所用的主料是净鱼肉，辅料是玉米片；所用调味品，可以是各种酱品辅助调味蘸食，还可根据食用者的口味有选择地调配。该项目所用的烹调方法主要是炸。该项目在工具和盛器上可根据制作者的设想挑选。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆这一项目所涉及的课程知识有哪些？如 “ 原料知识 ” 、 “ 烹调技术 ” 、 “ 营养与卫生 ” 等都应让学生明确并有所准备。
又如 “ 红烧狮子头 ” 的制作这一项目的开发， “ 清蒸鲈鱼 ” 的制作这一项目的开发等等。
总之，理实一体化项目的开发与设计应从有利于培养学生的实际动手能力的角度去思考，应从教材的实际情况出发，哪些内容可使用理实一体化学习项目进行教学，哪些内容不适合理实一体化项目教学等都要从实际情况出发，不可死板硬套。
（二）理实一体化项目的实施
四阶段式的理实一体化教学方法更适合中等职业学校中餐烹饪专业。现将四阶段式教学法的经验分享如下：
三、实训课前的准备阶段：要求精心准备，做到心中有数
实训课前的准备阶段，为广义和狭义两部分。从广义上讲，作为实训指导教师，实训前要有体现 “ 教 ” 与 “ 学 ” 的实训教学设计，设计内容包括实训内容、实训时间、实训地点、实训材料和工具及设备、教师活动、学生活动。在教学设计过程中教师还应充分考虑到学生在实训过程中可能出现的问题以及出现这些问题时就如何引导学生去解决这些问题。每一次实训课前，实训指导教师应列出实训材料清单，包括本次实训课所使用的原料、工具、设备等，并按清单准备好，做到有条不紊，为实训打下基础。另外，实训指导教师应根据平时对学生性格、爱好以及动手能力的掌握情况进行分组，使实训课上每一个学生都 “ 动 ” 起来，使每一个实训小组能够团结合作，动手能力强的帮助动手能力稍弱的，从而提高整体教学效果。而从狭义上讲，以中式烹调技艺实训课程为例，准备阶段主要是围绕着菜肴制作来做准备，主要包括（ 1 ）准备刀具、砧板、抹布和锅具器皿（ 2 ）清洗自己的卫生区域（ 3 ）准备主料（ 4 ）准备辅料（ 5 ）准备调味料（ 6 ）准备切配主辅料刀工成形、上浆腌制、料头刀工处理等。
四、实训课上的教师示范阶段：要求做到手法规范，动作流畅，语言精炼，明确实训要点
中餐烹饪专业实训课上，一般是教师先示范，然后学生分组实训，学生实训时，老师进行巡视指导，发现问题及时解决。教师示范时，首先做到手法规范，过程流畅，如果有一个手法不规范，动作不到位会给学生带来很深远的影响，可能会影响学生一生的习惯。其次语言要精炼，使学生明确实训要点。要对学生强调第一步做什么，第二步做什么以及怎样做，要对学生强调安全事项，以及在实训操作过程中的注意事项，即操作关键。在实训教学过程中，实训老师必须做到 “ 严 ” 字。俗话说： “ 严师出高徒 ” 。比如在进行面点基本功教学时，教师要求学生在和面、揉面、搓条、下剂、成型等技术环节必须要手法规范、动作娴熟，如果这时有学生只讲求速度，不规范手法时，这时教师决不能视而不见，让学生养成不良的工作习惯。只有手法规范、动作流畅、保证工作面的干净整洁，才能制作出高质量的面点作品。
在这个阶段，教师可以把大多数的菜品制作技术理论融入到示范操作环节中，教师在做示范操作的同时，会对操作要领、食材特性，以及技术理论进行讲解，这样更有利于学生系统学习烹饪技术。
五、实训课上的学生练习阶段：要求学生尽量模仿，老师巡视指导
学生看过教师的示范后，将进行实训。学生将参照菜品加工工艺流程，认真做好每一个细节。在练习阶段，学生不一定能够把菜肴所有工序都做得很好，但是至少要做到菜肴的外观形状和老师示范的要相似。比如中式烹调技艺实训课上，学生对菜肴的刀工处理、装盆的造型、外观的颜色等方面，应尽可能去模仿，量变达到质变，到了一定的时间和数量，学生的菜肴制作水平一定会有很大的提高。
由于实训过程是以小组合作学习形式完成的，要检查所有学生对本次实训内容的掌握情况是不可能的。所以在实训课中，实训指导教师可以抽查 4—6 人实训作品或按小组完成实训作品质量情况进行排名，抽查学生时要注意技能水平的高、中、低搭配，以便掌握各层次学生对本次实训课的掌握情况。教师在巡视指导过程中要对本次实训掌握较差的学生进行重点指导，以提高实训效果。
六、实训课上的总结阶段：要求学生自评，教师点评
在练习过后，实训指导教师一定要对每个小组的实训成果做点评。老师点评前，可以先引导学生从观感、味感、质感几方面先点评本组的实训作品，然后实训指导老师再用 5 至 10 分钟的时间去总结本次实训课的情况，总结本次实训课中好的方面以及实训过程容易出现的问题，存在的不足、必须纠正的错误、以后实训要注意的问题等等。这样学生在以后的训练中会一次比一次做得好。例如在面点制作技术课程的酵面品种制作教学中，学生对发酵技术不太容易掌握，不是发酵不足就是发酵过度，这是由于学生在制作酵面品种时，更多地依赖配方和制作流程，没有考虑到环境因素的变化，教师在点评时，就应当提问：影响产品质量的因素都有哪一些？以引发学生去思考，然后教师再引导学生从人、设备、原料、工艺流程、环境五方面去思考，让学生去总结归纳，只有这样，学生才能把知识学 “ 活 ” ，才能在有限的实训次数中尽快地提升技术。
就是在这样的理实一体化教学过程中，通过老师的讲授、提问、学生练习，教师点评等环节，使理论教学与实践教学交互进行，融为一体。让学生在学中练、在练中学，在学与练中理解理论知识、掌握技能，打破教师和学生的界限，教师就在学生中间，就在学生身边，这种方式可大大激发学生学习的热忱，增强学生的学习兴趣，学生边学边练边积极总结，往往能达到事半功倍的教学效果。
论文作者:滕永平
论文发表刊物:《中小学教育》2019年10月2期
论文发表时间:2019/11/27
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