长沙医学院 湖南长沙 410000）
【摘要】食品安全是有关国计民生的大事，因此必须不断规范食品市场的运行模式，切实保障人民的生活质量。基于此，本文就食品中亚硝酸盐使用状况进行调查分析，首先就食品中亚硝酸盐的基本概念、具体危害、鉴别方法进行分析，然后从调查对象、分析方法、实验过程、结果分析等角度出发，调查当前食品市场亚硝酸盐的使用情况，最后结合调查结果，提出一些切实可行的规范策略。
【关键词】食品安全；亚硝酸盐；使用状况
【中图分类号】R155 【文献标识码】A 【文章编号】1007-8231（2019）01-0336-02
引言
现阶段社会经济发展速度越来越快，人们的生活水平得到极大的提升，因此对食品消费提出更高的要求。近年来媒体的关注焦点一直没有离开食品安全问题，而诸多食品中毒现象也得到大量曝光。根据大量统计发现，食品中亚硝酸盐使用不当是造成食品安全问题的突出原因，为此必须对亚硝酸盐的使用状况进行全面调查，从而规范食品市场的运行模式，使人民的生活质量得到切实保障。
1.食品中的亚硝酸盐概述
1.1 基本概念
亚硝酸盐又称为工业用盐，整体无臭无味，入口比较咸涩，是一种典型的化学物质，广泛存在于粮食、肉类、蔬菜等食物中。亚硝酸盐的外观为结晶物质，颜色一般呈现淡黄色或者白色，有时也以粉末状的形式存在。亚硝酸盐易溶于水中，微溶于醚和乙醇中，液体为碱性。在常温空气中，亚硝酸盐会发生极其缓慢的氧化反应，温度达到320℃时，会发生分解现象，同时放出氮气、氧气、二氧化氮等气体。在工业领域，亚硝酸盐可以作为还原剂和氧化剂；在食品领域，亚硝酸盐主要被作为防腐剂、着色剂等，从而使食品的保质期得到延长。
1.2 危害分析
在食品中大量添加亚硝酸盐，主要会造成以下几种危害：其一，急性中毒现象。亚硝酸盐可以作为氧化剂，因此在进入人体后会与体内的低铁血红蛋白发生化学反应，从而生成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白缺乏携氧能力，因此人体内部会发生缺氧现象，同时血管也会发生扩张，轻者会头晕、发力、恶心、胸闷、呕吐等，重者会皮肤青紫、心跳加速、呼吸困难、烦躁嗜睡、大小便失禁，严重者会因为呼吸衰竭造成死亡；其二，致畸致癌。食用亚硝酸盐会诱发食管癌、肠癌、胃癌、肝癌等，如果受孕母体食用还可能造成胎儿畸形发育。
1.3 鉴别方法
为了避免误食亚硝酸盐的现象发生，必须明确食盐和亚硝酸盐的鉴别方法。具体来看，主要包括以下两方面内容：其一，物理鉴别方法。例如观察亚硝酸盐的外观，判断是否为斜方晶体，且呈现淡黄色或者白色；检测亚硝酸盐的熔点，确定达到271℃；判断其水溶性，常温时溶解速度较慢，而加热后溶解速度明显提高；其二，化学鉴别方法。主要包括PH值测试、硝酸银法、热稳定法等。
2.食品中亚硝酸盐使用状况调查分析
2.1 调查对象
本文调查对象主要为湖南长沙地区的33所大型超市，调查方式为随机抽取。为了保证调查结果的全面性和准确性，在每个超市中都选择20份相同样本，样本总数为60份，其中样本内容主要有腌制类蔬菜类（腌黄瓜/腌橄榄菜、腌腊八蒜、腌萝卜、辣白菜）、腌制类肉制类（麻辣鸭脖、牛肉丝、猪肉铺肉片、麻辣鱼、泡椒凤爪）、非腌制类蔬菜类（鲜白菜、鲜黄瓜、鲜萝卜、鲜香菜、鲜大蒜）和非腌制类肉制类（鲜猪肉、鲜牛肉、鲜鸭肉、鲜鸡肉、鲜鱼）[1]。
2.2 分析方法
在调查分析的过程中，主要对样本中的亚硝酸盐含量进行检测和记录，并且通过数据对比的方式得到结论。在分析样本数据时，可以用到以下几种方法，分别是亚硝酸盐检测试纸检测法、亚硝酸盐检测仪检测法、比色法和亚硝酸盐分光光度法。在这几种分析方法中，检测试纸检测法能够确定食品中亚硝酸盐的含量，而其他几种分析方法能够判断亚硝酸盐的含量是否超标。本次研究主要采用亚硝酸盐分光光度法，对亚硝酸盐进行定性和定量分析。
2.3 数据来源
通过亚硝酸盐分光光度法检测发现，样本中的亚硝酸盐含量主要呈现出以下几个结果：其一，亚硝酸盐在腌制类蔬菜中的含量以20mg/kg为限；其二，亚硝酸盐在腌制类肉制品中的含量以30mg/kg为限；其三，亚硝酸盐在非腌制类蔬菜中的含量以4mg/kg为限；其四，亚硝酸盐在非腌制类肉制品中的含量以4mg/kg为限。
2.4 实验过程
本次实验仪器主要用到722光栅分光光度计。首先，预热仪器设备20分钟，确保四组食品样本预热期间的稳定性；其次，将设备的电位器进行调整，保证指针位于“0”；第三，将预先准备好的比色皿放在座架上，分别注入处理后的样本溶液，然后盖上暗箱盖子，调节设备光亮，确保透光指针达到100%；采用亚硝酸盐分光光度法，对不同样本中的亚硝酸盐含量进行测定，测定时会应用到亚峭酸根的标准吸收曲线方程[2]。
2.5 结果分析
已知调查样本的类型为两种，分别是腌制类和非腌制类。腌制类蔬菜的分类标准为≤20mg/kg和＞20mg/kg两种情况；腌制类肉制品的分类标准为≤30mg/kg和＞30mg/kg两种情况；非腌制类蔬菜的分类标准为≤4mg/kg和＞4mg/kg两种情况；非腌制类肉制品的分类标准为≤3mg/kg和＞3mg/kg两种情况。实验数据如下表1所示。
表1 样本实验数据
根据数据分析发现，腌制肉类的亚硝酸盐含量高于腌制蔬菜类；非腌制肉类的亚硝酸盐含量高于非腌制蔬菜类；腌制肉类的亚硝酸盐含量高于非腌制肉类；腌制蔬菜类的亚硝酸盐含量高于非腌制蔬菜类。由此可见，腌制类食品中的亚硝酸盐含量普遍较高，而肉类产品中的亚硝酸盐含量高于蔬菜类产品。调查样本中的亚硝酸盐含量普遍低于标准界限，说明市面上的食品可以安心食用，但是出于健康考虑，应该尽可能少食用腌制类食品，即便食用也不能够一次性过多，从而避免出现亚硝酸盐中毒情况。另外，为了保障食品市场安全运行，相关部门应该加大对销售市场的监管力度，同时利用信息技术构建一个完善的食品市场安全信息平台。除此以外，消费者也应该增强自身的食品安全意识，明确亚硝酸盐的危害性，切实保障自身的健康安全[3]。
3.结论
综上所述，针对食品中亚硝酸盐使用状况的研究是非常必要的。现阶段食物中毒现象时有发生，因此食品安全问题成为社会关注的焦点。亚硝酸盐作为重要食品添加剂，一旦使用不当就会造成食物中毒现象，严重时会危害患者的生命，为此必须增强公众的食品安全意识、加大销售市场的监管力度、构建食品安全信息平台，从而保障食品市场的运行安全。希望本文能够为研究这一课题的相关人员提供参考。
【参考文献】
[1]张荣荣.食品中亚硝酸盐检测的研究进展[J].现代食品,2018(07):138-139+143.
[2]徐迪.酱菜中亚硝酸盐含量的测定及其对人体健康的影响[J].食品安全导刊,2018(09):151-153.
[3]陈曦,周彤,许随根.贵州酸肉中具有高亚硝酸盐降解和耐受能力乳酸菌的筛选与鉴定[J].中国食品学报，2018,18(02):256-264.
项目基金（没有就不用写）：长沙医学院校级大学生研究性学习和创新性实验计划项目（长医教［2017］18号-289）.
论文作者:张庆晨,郭一航,陈鹏
论文发表刊物:《心理医生》2019年第1期
论文发表时间:2019/1/22
标签：亚硝酸盐论文; 硝酸盐论文; 中亚论文; 含量论文; 食品论文; 样本论文; 两种论文; 《心理医生》2019年第1期论文;