绿豆淀粉制作方法，本文主要内容关键词为：制作方法论文,绿豆论文,淀粉论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
豆类淀粉中，又以绿豆为原料，生产的粉丝、粉皮等为上乘；蚕豆、豇豆稍逊；赤豆、豌豆和杂豆制品则质量较差。所以，加工粉丝、粉皮以绿豆淀粉最佳，绿豆淀粉又称“真粉”。
（一）淀粉工艺流程
选料→浸泡→磨碎→过滤→酸浆→沉淀→第二次过滤→第二次沉淀→去黄粉→取淀粉→吊干→成品。
（二）淀粉制法
1、原料 绿豆100公斤。
2、出品率每100公斤绿豆得绿豆淀粉55～60公斤。
3、操作步骤
(1)浸豆
宜分两次浸泡。第一次按每100公斤绿豆，用120公斤水浸泡。夏季用60℃的温水，冬季用100℃开水。浸泡4小时后，绿豆已吸收了一定的水分，待浸泡水已被绿豆吸干，就用清水冲去绿豆中的泥沙、杂质。洗净后，再把绿豆放于水中，进行第二次浸泡。浸泡时间，夏天约6小时，冬天约18小时。当绿豆表皮呈横裂纹状即可。如横裂纹太大，就是浸泡过头；如没有横裂纹，则浸泡不足。浸泡过头或不足，都会影响产品的出淀粉率和质量。
(2)磨碎
浸泡后的绿豆用磨磨碎，边进豆，边加水。每100公斤原料，掺水450～500公斤。要求掺水均匀，以使碾磨均匀，豆浆细腻，出淀粉率提高。
(3)过滤
用80目筛眼的振荡平筛过滤，去渣。筛面上装置2～3根喷水管，边滤边洒，使豆渣内的淀粉充分筛滤出来。喷洒的水应为原料数的150%。
(4)沉淀
用隔天已发酸的老浆，掺和在浆水里，以加速淀粉沉淀，俗称“酸浆沉淀法”，酸浆在pH值4.5时就可应用。酸浆用量，夏季是浆水的7%，冬季是浆水的10%，淀粉浆水经掺和酸浆后，约在15分钟左右即可沉淀。然后将浮在浓浆上的清水撇净。
(5)第二次过滤
用泵把浓浆抽提到80目筛眼的小平筛上，进行第二次过滤，进一步清除豆浆内的豆粞，以提高淀粉的质量。
(6)第二次沉淀
把经过第二次过滤的浆水置入缸内，再加入浆水量的80%～100%的清水。搅拌均匀后，待其自然沉淀，一般夏季约8小时，冬季约18小时。沉淀后，缸内淀粉形成四个层次。自上至下，第一层是清水（可用瓢将水舀出）；第二层是黄浆，内有浮粉或少量蛋白质（取出可作饲料），第三层是淀粉；第四层为泥沙等杂质。
(7)吊粉
将沉淀在缸内的淀粉取出，因此时的淀粉含水量较高，尚需用1米见方的白布，把淀粉包于布中，系紧四角，用绳子把包布悬吊起来，用手或竹片在布包四周均匀拍打，使淀粉内水分能较快排出。一般吊8～10小时，包布内的淀粉就可供使用。
4、工具设备
石磨或砂轮磨，机动平筛，缸或池若干，送料翻斗、电动机、吊袋布等。
（三）规格质量
湿粉团每只重不超过30公斤。色泽洁白，有光泽，粉团坚实，不起孔（6～9月份可略有微孔），无黄黑杂质、无泥沙、不包心。含水量不超过46.5%。
（四）商品保管
绿豆淀粉的粉团，因含45%左右的水分，如保管不当，极易变质。存放时，最好在堆放粉团的库房地坪上，铺以吸水性较好的砖头，这样，粉团底部的水分就会吸在砖头里，粉团一般可存放3天。如需久藏，可把粉团捣碎，浸泡在水缸里，使粉沉淀于水下。这样只要每星期换一次水（夏天要勤换水），可存放达数月之久。使用时，将缸面的水去掉，将淀粉内的水吊干，就可使用。
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