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【摘 要】餐饮与商业营业厅都是日常人们最主要的消费场所，也是人们聚集的地方，一旦发生火灾，其严重性不言而喻。本文主要是通过对新防火规范的研究，结合笔者的设计经验，分析对比餐饮与商业营业厅在消防设计上的不同。
【关键词】餐饮；商业营业厅；消防设计
引言
随着我国经济的持续发展,人民生活水平不断提高,人们对物质生活和精神生活有了更高追求和更多需求,城市商业综合体就是多元化时代多元化需求下产生的多元化事物的代表之一。
商业综合体是一种新型的商业地产模式。是将城市中的商业、办公、居住、展览、零售、主力店、百货、文化娱乐、健身休闲、餐饮、交通等城市空间的两种及两种以上进行优化组合,在空间上建立一种相互依存,相互助益的能动关系。由于综合体建筑规模和尺度巨大,功能复杂,在建筑设计中如何保证消防安全，是我们当下思考的问题。在商业综合体中最常见的是餐饮和商业营业厅这两种功能，下面笔者对这两种功能空间在建筑方面的消防设计进行分析。
一、概念分析
餐饮——向消费者提供各种酒水、食品和休憩的场所，由就餐区、明火（非明火）厨房区及辅助功能区组成；从业态上可分为正餐、简餐、快餐、休闲餐、外卖；从特性上可分为目的型、主题型、附加功能型。
商业营业厅——向消费者提供所需商品和服务的场所，由展示区、临时仓储区及辅助功能区组成；从业态上可分为零售店、主力店、百货；从特性上可分为体现型、主题型、附加功能型。
从定义上餐饮与商业营业厅是两种完全不同的功能空间，从特性上看，两者是一个互补的关系：走累了可以到餐饮店休息，在餐饮用完餐，可以到商业中逛逛，帮助消化。因此两者都是属于商业综合体中最常见最重要的功能空间，但由于其组成的不同，导致其在消防设防上有所区别，主要体现在防火分区的面积限制、疏散人数的计算方式两方面。
二、消防设计要点分析对比
由于商业综合体一般都会是一类高层民用建筑，所以以下讨论的标准均为一级高层民用建筑防火标准；依据为《建筑设计防火规范》 GB50016-2014，以下简称《建规》。
1、防火分区的面积限制
在均设置自动灭火系统的前提下：
餐饮——地上部分每个防火分区不应大于3000m2，地下部分每个防火分区不应大于1000m2，详《建规》5.3.1表
商业营业厅——地上部分每个防火分区不应大于4000m2，地下部分每个防火分区不应大于2000m2，详《建规》5.3.4
如果建筑内没有设置自动灭火系统，两者的防火分区面积限值都要减半。分区面积的不同，直接决定了每层平面的防火分区数量，而防火分区的数量则直接影响配套的空调机房、排烟井、强电间和消防电梯的数量，所以在方案初期，建筑师应该积极参与商业策划方案的讨论过程，提出专业的技术意见，让建筑平面布置更加合理，能为甲方节约很多不必要的额外成本。
2、疏散人数的计算方式
A、餐饮的疏散人数的计算方式：
建筑面积X（餐厅营业面积/建筑面积）X餐厅人数计算系数=疏散人数由于在土建设计阶段，商家都未能确定，因此我们会根据《饮食建筑设计规范》第3.1.3条“100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：
一、餐馆的餐厨比宜为1∶1．1；食堂餐厨比宜为1∶1；”确定餐厅营业面积的比值；而餐厅人数计算系数则是根据《饮食建筑设计规范》 JGJ 64-89 第3.1.2条 “餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3.1.2的规定：”
餐厅与饮食厅每座最小使用面积 3-1-2
一般在计算的时候都会选用1.3m2/座作为计算的依据，有利于减少人数总量及疏散楼梯的数量。
B、商业营业厅的疏散人数的计算方式：
建筑面积X人员密度=疏散人数
人员密度是根据《建规》5.5.21.7“商店的疏散人数应按每层营业厅的建筑面积乘以表5.5.21-2规定的人员密度计算。对于建材商店、家具和灯饰展示建筑，其人员密度可按表5.5.21-2规定值的30%确定。”
针对以上表中的数据，应分项理解。如果建筑地上层数为1～2层，各层最少疏散净宽度为0.65 m/百人；如果建筑地上层数为3层，各层最少疏散净宽度为0.75 m/百人；如果建筑地上层数为4层及4层以上，各层最少疏散净宽度为1.0 m/百人；当建筑的地下室与地面出入口地面的高差≤10m，地下各层最少疏散净宽度为0.75 m/百人；当建筑的地下室与地面出入口地面的高差＞10m，地下各层最少疏散净宽度为1.0 m/百人。
但根据《建规》5.5.21.2的规定，地下或半地下人员密集的厅、室疏散人数应按1.0 m/百人计算确定，该点笔者已与规范主编单位（公安部四川消防研究所）开专题会明确。
D、餐饮与商业营业厅所需的疏散宽度对比
由于现今的商业综合体中的商业部分绝大部分都是4层或以上的，所以以下对比中的疏散宽度折算率均按1.0 m/百人的标准。通过表1，同样面积的前提下，我们可以看到在负一层～地上三层，商业是比餐饮需要更大的疏散宽度；从四层开始，会变成餐饮比商业需要更大的疏散宽度。
从减少各层疏散宽度和楼梯数量，均衡建筑整体楼梯数量出发，可在负一层～地上三层适当增加餐饮的比例，从四层开始，平衡商业与餐饮的比例，让每层的所需的疏散总宽度基本持平，提高楼梯的利用效率。
三、结语
在商业地产大开发的初期，餐饮空间都是统一归类到商业营业厅的范畴内，但随着实际使用时不断涌现出来的火灾问题，使大家渐渐重视起来。在此，笔者借新《建规》的实施，对餐饮与商业营业厅在消防规范上的区别进行对比，并结合自身多年从事商业建筑设计的经验进行分析，汇总成一系列有针对性的建议，希望能给各位同行在今后的设计或者是商业策划中有所帮助，让建筑平面与商业业态能更完美的结合。
论文作者:佘俊涛
论文发表刊物:《低碳地产》2015年第6期
论文发表时间:2016/8/17
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