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有关部门对我国城乡人民的膳食结构调查表明，除膳食中的三大热能营养比例不合理外，最为严重的就是维生素A的明显缺乏，其程度甚至低于最低生理供给标准的50%。
维生素A是维持人体健康不可缺少的重要营养成分之一。维生素A与视觉有关，它还能维持人体上皮组织结构的完整与健全，更重要的是能促进肌体的生长发育。不仅如此，维生素A能提高肌体的抗病能力，其防病和抗癌作用在国际医学界越来越得到重视。维生素A缺乏时，人的眼睛对弱光敏感度降低，暗适应能力下降，形成夜盲症，还使眼上皮干燥、增生及角化，出现易感疾病、干眼病、毛囊丘疹与毛发脱落。儿童期和青春期则会出现骨骼生长不良，发育受阻。
日常膳食中，维生素A主要来自于动物肝脏、乳制品、蛋黄和植物性食品中的胡萝卜、绿叶蔬菜及玉米等，前者含有丰富的维生素A，后者拥有大量的维生素A原，维生素A原进入人体内可转变为维生素A。
如何避免维生素A缺乏呢？应该注意做到以下几点：
(1)减少因烹调过程导致的维生素A和维生素A原的损耗，应以“现吃现烧”“急火快炒”为原则。在炒动物肝脏时，下锅以前先用淀粉、酱油拌一下，可保护其中的维生素A，并且做出的菜鲜嫩可口。
(2)提高肌体对维生素A和维生素A原的吸收率。维生素A属于脂溶性维生素，在食物中它常与脂类共存。维生素A和维生素A原只有溶解在油脂中才能更好地被小肠黏膜的上皮细胞吸收。有关资料表明，生吃胡萝卜，百分之九十以上的胡萝卜素（维生素A原）不能被人体吸收而随粪便排出。因此，对含有丰富维生素A和维生素A原的蔬菜，最好用油煎炒或与肉同炖后食用，或同时吃一些富含油脂的食物。这样，才能促进肌体对维生素A和维生素A原的吸收。
(3)长期患有消化道或肝、胆疾病，慢性消耗性疾病，急性发热性疾病，低蛋白血症时均可引起肌体维生素A的明显缺乏。因此，必须对症治疗，消除病因并调整饮食。必要时可进行口服维生素A或注射维生素AD治疗。