王海燕[1]2002年在《发酵香肠的菌种分离、筛选及在发酵香肠中的应用研究》文中研究说明本研究在前人研究的基础上，从发酵香肠混合发酵剂中分离、筛选菌种，分析其微生物学特性、产酸产酶能力以及在发酵香肠中应用，研究了发酵香肠在发酵成熟过程中pH值的变化与微生物生长的关系，实验结果表明： 1．本实验所分离筛选的13株菌，其中3.2MRS、3.3MRS为清酒乳杆菌，3.4MRS为干酪乳杆菌，3MRS为弯曲乳杆菌，4MRS_1、4MRS_2、5MRS为植物乳杆菌，4S为戊糖片球菌；3.2MSA、3MSA、4MSA、5MSA都为肉糖葡萄球菌，3.4MSA为木糖葡萄球菌。3.2MRS的生长速度最快，3MRS的生长速度最慢；两种葡萄球菌的生长速度差异个显着。菌株在不同温度下的生长速度差异显着，在30℃时，大部分菌株的生长速度最快，其生长速度依次为V30℃＞V35℃＞V40℃＞V25℃＞V45℃＞V20℃＞V15℃。 2．5种乳酸菌产酸能力有一定的差异，在MRS肉汤中10天内3MRSpH值下降速度最慢，3.2MRSpH值下降速度最快。不同的肉汤对乳酸菌产酸能力影响极显着。其中单独添加150ppm亚硝酸钠对这5种菌都起抑制作用：含有NaCl的肉汤对3MRS产酸能力有抑制作用；对3.2MRS，3.4MRS，4MRS，4S产酸能力有促进作用；葡萄球菌对pH值下降速度影响不显着。 3．不同温度下菌株蛋白酶活性不同。在15℃时，菌株无蛋白酶活性，20℃时只有3.2MRS有蛋白酶活性。30℃时，菌株间蛋白酶活性差异显着。其中3.2MRS的活性最高，3MRS最低。乳酸菌均无脂酶活性，葡萄球菌有脂酶活性，但分解猪背脂的能力较弱。 4．发酵香肠起始的水分活度为0.975，成熟结束后为0.929，成熟结束后水分含量减少36.19％。 5．不添加GDL(C1)的对照组与添加GDL的处理组相比较，18小时内pH值在5.70以上，26小时后pH值降至5.3左右，添加GDL的实验组在2小时后pH值已降至5.5以下，这是由于GDL水解，导致pH值下降。 6．添加不同浓度的葡萄糖，pH值下降速度差异显着(p＜0.05)，增加糖浓度，可加快pH值下降速度，避免pH值回升过快，提高产品的安全性。使用不同葡萄球菌pH值差异显着(p＜0.05)，这是因为3.4MSA在肉汤培养时可产碱，使pH值上升，而3.2MSA在肉汤培养时可产酸，使pH值下降。 7．A2、A4、A5、A7、A8在10天内乳酸菌菌数一直上升，A1、A3、A6在成熟后期菌数有所下降。10天后，A2的数量最高，对数值为12.033，A4最低，为9.851。葡萄球菌在发酵香肠中的变化差异很大。 8．8组都在第3天pH值降至最低，此后pH值上升。A1和A7组乳酸菌的产酸速度最快，产酸能力最大；A8、A6组pH值上升速度最快，第10天在5.2左右。 9．运用数学模型进行研究，根据Gompertz方程(Garthright，1991)来描述发酵香肠在发酵成熟时期pH值变化过程 王海燕：发酵香肠菌种的分离、筛选及在发酵香肠中的应用 、，－～ trt t in－．e．1．79（x．0．9）．t irt－－e．111（x6．861 Y tth Hq．＠】qhp“’”‘“乙””””’十门二《二Xp“”’叉””·””， 根据方程可知发酵22小时pH值下降的速率最快，6天20小时的值上升的速率最快。 将发酵香肠产酸过程分为四个阶段： （1）迟滞期：发酵开始7小时结束； （2）对数期：发酵开始1天12小时结束； （3）稳定期：在第3天时结束： k）的值继续卜升：10．在不同成熟干燥条件下，发酵香肠的剪切力值不同。在自然成熟的条件下剪切力值高为 8，881。在发酵箱成熟的发酵香肠剪切力值大部分在 2，7009——3，7009之间。11 考屯提高 PH值的下降速度可提高产品的安全性以及风味、质构等方面，认为AI，A7组为最好，A6和AS最差。
段艳[2]2013年在《乳酸菌的筛选及其对羊肉干发酵香肠品质特性的影响》文中提出从内蒙古不同地区传统肉肠中分离筛选乳酸菌，并对其加工及功能特性进行研究，从而优选出适合用做发酵香肠发酵剂的菌株。将筛选得到的乳酸菌单独或与木瓜蛋白酶共同用于羊肉干发酵香肠的加工，测定发酵香肠加工及贮存过程中微生物、理化及风味、感官等特性的变化，探讨乳酸菌及木瓜蛋白酶对羊肉干发酵香肠品质特性的影响及其机理。结果表明：从内蒙肉肠中分离、筛选得到8株符合肉制品发酵剂特性的菌株,经形态、生理生化特性鉴定及16SrDNA序列分析，证明8株菌为：5株植物乳杆菌、3株弯曲乳杆菌。筛选菌株在不同的温度、pH条件下均具有较强的生长能力，其中X3-2B、X3-3B、X3-4B及X3-5B在25、30、37℃条件下生长能力显着强于其它温度（P<0.05），在pH4.5、5.5及6.5条件下X3-2B、X3-3B、X3-4B及X3-5B生长能力极显着强于其它菌株（P<0.01）。在不同的培养基中均能够在24h内使pH值降低至4.2以下。X3-2B及X3-3B在人工胃液中的存活率显着高于其它菌株（P<0.05）；X3-2B及X3-5B的耐胆盐能力最强（P<0.05）；X3-2B的胆固醇降解率为68.92%，降解能力显着高于其它菌株（P<0.05）；X3-2B及X3-5B对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌表现出较强的抑制作用。综合以上特性，X3-2B适合作为发酵剂用于发酵香肠的加工。将植物乳杆菌X3-2B单独或与木瓜蛋白酶共同用于羊肉干发酵香肠的加工，未加乳酸菌组做对照。在羊肉干发酵香肠的加工及贮存过程中，各组乳酸菌数在发酵结束时均达到了108cfu/g，试验组显着高于对照组（P<0.05）；试验组细菌总数显着低于对照组（P<0.05），乳酸菌的添加明显抑制了细菌总数的增加。乳酸菌明显加快了试验组pH值、Aw值及亚硝酸盐的下降速率（P<0.05），减缓了挥发性盐基氮的增长速率（P<0.05）；乳酸菌的添加增加了香肠的硬度，降低了其弹性；试验组发酵香肠的色差影响参数显着高于对照组（P<0.05），乳酸菌的添加显着改善了产品的色泽。试验组间上述指标均存在一定的差异，但差异不显着。说明乳酸菌对羊肉干发酵香肠的理化特性产生了显着影响，而木瓜蛋白酶的添加对其影响不显着。在羊肉干发酵香肠干燥及成熟阶段试验组有新的小分子蛋白条带出现，贮藏过程中则有小分子蛋白条带消失；在加工及贮藏过程中试验组游离氨基酸的释放量明显高于对照组，且木瓜蛋白酶组高于乳酸菌组；各组羊肉干发酵香肠中检出风味物质的种类及含量为木瓜蛋白酶组>乳酸菌组>对照组；试验组感官评定得分明显高于对照组。说明乳酸菌X3-2B的添加对羊肉干发酵香肠风味特性的形成有明显的促进作用，而乳酸菌与木瓜蛋白酶共同作用使促进作用更加明显。
王永霞[3]2004年在《肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用》文中研究说明我国传统发酵食品中存在着广泛的菌种资源，可以作为筛选发酵肉制品优良菌种的来源。本实验对自然发酵食品(主要是发酵肉制品)中的发酵微生物进行了分离、纯化、筛选和应用研究，主要内容包括如下几个部分： 1．从发酵食品中分离、纯化乳酸菌132株，研究了其主要发酵特性。不同菌株耐盐和耐亚硝能力差异较大；大部分的菌株发酵葡萄糖不产CO_2(74％)，不生成H_2S(72％)；很少菌株产粘液(6％)；大部分能使牛奶酸凝；一部分生长过程中不产H_2O_2(33％)，不会发生氨基酸脱羧反应(48％)；77％的菌株水解精氨酸不产氨；少数菌株V-P反应阳性(9％)；大约一半菌株对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。这些乳酸菌在不同培养基上的产酸速度和产酸能力有较大差异。 2．以生产干发酵香肠为目标，选出四株乳酸菌优选菌株R17、P20、P30和J33，四株菌生长速度有显着差异，温度对其生长速度有显着的影响。初步鉴定R17为戊糖乳杆菌，P20和P30为戊糖片球菌，J33为米酒乳杆菌。R17和P20之间没有拮抗关系，可以作为混合发酵剂。 3．以MSA培养基从发酵肉制品中分离、纯化过氧化氢酶阳性球菌158株，采用半定量硝酸盐还原酶平板的方法快速筛选出活性较大的菌株50株，进行发酵基本试验，得到两株优选菌株S15和S113。两株菌均具有蛋白酶和脂肪酶活性，生长速度没有显着差异。初步鉴定为肉糖葡萄球菌。 4．通过乳酸菌和葡萄球菌在模拟肉汤混合培养相互关系的研究，确定出混合发酵剂P20+S15。对S15进行了急性经口毒性试验，证明属无毒型。 5．优选出的菌株作为发酵剂生产发酵香肠，研究了主要微生物、理化和感官指标的变化。添加发酵剂各组发酵和成熟期间乳酸菌始终处于支配地位；P20+S15组葡萄球菌数显着高于其他各组；添加发酵剂各组肠杆菌均显着下降，加工14天和28天后即未检出。添加发酵剂各组pH值显着低于对照，发酵叁天达到最低值，以后稍有回升；加工7天，发酵剂各组Aw值开始显着低于对照。添加发酵剂的各组质地指标之间没有显着差异；色泽差异显着，其中P20+S15组红度值显着高于其他各组。结合感官评价，认为四组均可作为发酵剂用于发酵香肠的生产。
吴丽红[4]2006年在《川味香肠发酵过程中微生物区系及发酵剂的研究》文中研究指明发酵香肠是一类产量最大的发酵肉制品。这类产品具有较好的保藏性能和独特的风味特性。其微生物稳定性及感官特性都在一定程度上取决于生产过程中乳酸菌的发酵。此外，接种微生物具有过氧化氢酶、蛋白酶和脂酶活性，故蛋白质被分解成多肽和氨基酸，脂肪被分解成短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，赋予了发酵香肠特有的色泽和风味。现在，发酵香肠不仅深受欧美消费者的青睐，还引起了亚洲地区消费者的关注。 我国传统腊肠历史悠久，风味独特，但多属于手工作坊式生产，而且主要靠自然发酵，故存在安全性差，质量不稳定，生产周期长等缺陷，在生产中缺乏可靠性和可控性。所以在现代加工工艺中人们越来越倾向于采用微生物发酵剂来实现对发酵过程的有效控制，保证产品的安全性和产品质量的稳定性。目前研究的重点是筛选出纯的优良的菌种用于我国传统腊肠的发酵，研究其合适的发酵条件，为工业化生产提供参数。 本论文就是以四川地区特色的传统风味肉制品—川味香肠为研究对象，利用经典的微生物生理生化鉴定方法，对川味香肠产品的微生物区系和川味香肠在加工过程中的微生物区系变化进行研究；然后以川味香肠的优势微生物区系为依据，选择标准菌种制作香肠发酵剂，并研究川味发酵香肠在发酵过程中pH值、总酸、水分、氨基酸态氮和游离脂肪酸的变化以及发酵过程中乳酸菌数和细菌总数的变化。本研究是在了解川味香肠的微生物区系基础上，筛选出川味香肠中的优势菌，以生产具有川味香肠特有的风味，但生产周期短且不受季节限制的，安全稳定的发酵型川味香肠。试验结论如下： (1) 川味香肠产品中的优势细菌有：乳酸片球菌(P．acidialactici)、戊糖片球菌(P．pentosaceus)、马脲片球菌(P．urinaeequi)、德氏乳杆菌(L．delbrueckii)、短乳杆菌(L．brevis)、干酪乳杆菌(L．casei)、香肠乳杆菌(L．farciminis)、乳酸乳球菌(L．lactis)、肠膜明串珠菌(L．mesenteroides)、木糖葡萄球菌(S．xylosus)、马胃葡萄球菌(S．equorum)、表皮葡萄球菌(S．epidermidis)、路邓葡萄球菌(S．lugunensis)、克氏葡萄球菌(S．kloosii)、解糖葡萄球菌(S．saccharolyticus)、变异微球菌(M．varians)等。 酵母菌有：西弗汉逊氏酵母(Hansenula ciferrii)、异常汉逊氏酵母(H．anomala)、加拿大汉逊氏酵母(H．Canadensis)、莫格假丝酵母(Candida mogii)、葡萄酒假丝酵母(C．vini)、特修库假丝酵母(C．tsukubaensis)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、好树布勒掷孢酵母(Bullera aendrophila)、季也蒙毕赤氏酵母(Pichia guilliermondii)和汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)。 (2) 川味香肠在腌制、自然发酵、烘烤和经真空包装后的保藏过程中，优势细菌有：乳链球菌(S．lactis)、乳酸乳球菌(L．lactis)、乳酸片球菌(P．acidialactici)、马脲片球菌(P．urinaeequi)、发酵乳杆菌(L．fermentum)、马胃葡萄球菌(S．equorum)、缓慢葡萄球菌(S．lentus)和中间葡萄球菌(S．intermedius)。
王令建[5]2007年在《发酵香肠菌种的筛选鉴定及环境因子对其发酵过程中微生物的影响》文中研究说明通过对分离纯化的菌株进行筛选、鉴定,建立了发酵香肠菌种筛选体系,筛选出适合发酵香肠的优良复合菌种,用SAS软件优化出适合肉品发酵剂增殖的培养基,研究了复合菌种发酵香肠在成熟过程中的菌相变化、理化特性变化以及产品质量特性的变化规律,然后运用响应曲面法研究发酵香肠发酵过程中各主要微生物类群与环境因子间的关系。主要研究内容与结果如下:1、以生产干发酵香肠为目标,根据几株菌的发酵特性以及生长性能筛选出两株性能比较好的菌种RFx1、RB3,经鉴定得出RFx1为德氏乳杆菌,RB3为植物乳杆菌。2、以MRS培养基作为基础培养基,对12种乳酸菌生长促进因子以及培养基的初始pH等13个因素,用Plackett-Burman设计法,筛选出蔗糖、乳清粉、啤酒和培养基的初始pH值为RB3的生长强化因子。最后用旋转中心组合设计及响应面分析法确定强化因子的最佳浓度以及最佳的培养基初始pH值为:4.30g/l蔗糖,64.8ml/l啤酒,7.42g/l乳清粉,培养基初始pH值为6.25。在优化培养基中,RB3的菌体浓度达到1.43×109cfu/ml,比优化前的2.8×108cfu/ml提高了5倍多。3、乳酸菌是发酵香肠成熟过程中的优势菌,乳酸菌在第7天达到了最大值108cfu/ml,在成熟干燥的后期,乳酸菌呈下降的趋势;肉糖葡萄球菌和微球菌在发酵香肠成熟过程中的变化趋势与乳酸菌表现出一致性。在发酵结束时发酵香肠的pH值迅速下降到了5.0以下, 7天后香肠的pH值开始回升。在发酵阶段发酵香肠的水分活度没有很大的变化。微生物的代谢活动能显着(p<0.01)增加香肠中游离氨基酸和总氮的量,并能改变发酵香肠中游离氨基酸的质量百分比组成。4、发酵剂能提高发酵香肠的感官品质,表现在乳酸菌提高发酵香肠的硬度、咀嚼性和胶粘性,肉糖葡萄球菌和变异微球菌能提高发酵香肠的红度值,几种菌进行混合发酵都提高了发酵香肠的总体可接受性。5、用响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌和球菌的影响,确定了有显着性影响的环境因子,建立了科学的数学模型。优化了发酵香肠的生产条件,最佳参数是:NaCl:5%; Aw: 0.95;发酵成熟温度t:14℃;发酵时间: 20d; Sugar: 2%。用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测,结果可靠。这为发酵香肠发酵过程的控制提供了依据,同时提高了发酵香肠的安全性,缩短了生产周期,也为微生物预测预报提供了重要科学基础。
马德功[6]2008年在《发酵香肠中乳酸菌的分离、筛选及其应用》文中指出本土的自然发酵香肠中存在着优良的菌种资源,这些菌特别适合用于肉品发酵。尤其是乳杆菌,是最早也是最常用的发酵香肠微生物发酵剂。许多乳杆菌还是人体常见的益生菌。本论文以主要发酵特性、工艺安全性和益生性为主要指标对本地的两种自然发酵香肠中的乳酸菌进行了分离、筛选和应用研究,主要内容包括如下几个部分:1.对两种自然发酵香肠的微生物和理化指标进行了分析,结果表明这两种发酵香肠有很好的生物安全性,适宜用做菌种分离样品。2.对两种自然发酵香肠中耐酸、耐胆盐的乳酸杆菌进行富集,从中分离纯化乳酸杆菌184株。通过两级筛选,最终筛选出性能优良的乳酸杆菌3株。初步鉴定T10703、T10709为干酪乳酸杆菌,T20706为植物杆菌。这3株乳酸菌能耐受8%的NaCl和150mg/Kg亚硝酸盐,能产双乙酰,分解乳糖,不产生物胺,不产H2O2,CO2和H2S,不产黏液,它们符合发酵香肠发酵剂的基本要求。另外对金黄色葡萄球菌,大肠杆菌,沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌有很好的抑制作用。对高酸(pH2.5)的存活率都在80%以上,并对0.3%胆盐有很好耐受性,可活体摄入人体肠道,发挥其益生性,可以作为益生型发酵剂用于功能性发酵香肠的生产。3.性能测定和混合法发酵剂筛选实验表明,筛选出的3株菌均生长能力强、产酸快、生长温度适宜、不具备脂肪酶和蛋白酶活性,符合发酵香肠生产益生性乳酸菌筛选标准。T10703与T20706之间没有拮抗作用,可作为混合发酵剂用于发酵香肠的生产。4.利用优选出的混合发酵剂制作发酵香肠。通过L9(34)正交试验和优化调整,得出了最佳优化发酵工艺条件:接种量107cfu/g,干酪乳杆菌T10703、植物乳杆菌T20706菌种配比2:l,发酵温度22-25℃,相对湿度90-95%,发酵时间1d;随后发酵温度16-17℃,相对湿度85%,发酵2d。5.采用混合发酵剂进行实验,研究了发酵香肠生产过程中的主要理化和微生物变化。添加混合发酵剂的实验组中乳酸菌在整个生产过程始终处于支配地位;乳酸菌混合发酵剂的加入显着提高了发酵香肠pH、水分含量、Aw的下降速率,并使其最终达到了更低值,提高了产品的质量,保证了其生物安全性,另外,实验组亚硝等残留低。组结合感官评价,认为该混合发酵剂可用于发酵香肠生产,其益生性效果有待进一步研究。
林伟涛[7]2009年在《中式发酵干香肠中微生物菌株的分离鉴定和培养》文中进行了进一步梳理中式发酵干香肠的自然发酵生产已经有二千多年的历史,但是用微生物作为发酵剂来进行香肠的发酵仅有几十年的时间。目前对发酵香肠的研究仍然停留在实验室阶段,主要集中在发酵剂的筛选、发酵过程中生理生化指标的变化等方面。本实验对烟台喜旺中式发酵干香肠中的微生物菌株进行了分离纯化、筛选和鉴定,并对其中有价值的菌株进行了培养研究,并取得了以下结果。1、菌株的分离鉴定(1)分别用MRS培养基和MSA培养基从烟台喜旺中式发酵干香肠中分离纯化得到乳酸菌81株、球菌33株。以生产发酵干香肠为条件,筛选得到8株乳酸菌,它们都能够耐受6%的氯化钠和150的mg/kg亚硝酸钠、不产生粘性物质、不产生硫化氢、不产生过氧化氢、不具有氨基酸脱羧酶活性、产酸速度和产酸能力好、能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长的;并筛选得到4株球菌,除具备上述特性外,还具有硝酸盐还原酶活性、过氧化氢酶活性、蛋白酶活性和脂肪酶活性。(2)采用系统分类鉴定方法对筛选得到的菌珠进行初步鉴定,最后获得5种乳酸杆菌、3种片球菌、3种葡萄球菌和1种微球菌。2、纯化菌株的培养采用均匀设计对8种乳酸菌和4种球菌的培养基进行优化,获得了优化的培养基。(1) 30℃培养24小时后,乳酸菌和球菌在优化培养基的发酵液中的菌数分别高于对照组MRS和MSA培养基发酵液中的菌数。5种乳酸杆菌中,L3米酒乳杆菌的增菌效果最好,在优化培养基中30℃培养24小时,总菌数达到1.4×1011 fu/ml,比对照MRS培养基高146.4倍;3种片球菌中,P1乳酸片球菌的增菌效果最好,在优化培养基中30℃培养24小时,总菌数达到9.4×1010 cfu/ml,比对照MRS培养基高183.3倍。4种球菌种,Q1木糖葡萄球菌的增菌效果最好,优化培养基中30℃培养24小时,总菌数达到2.8×1010 cfu/ml,比对照MSA培养基提高了34.9倍。(2)分别对乳酸杆菌、片球菌和球菌单独进行混合培养,这叁种菌的混合培养的最佳配比分别为L1:L2:L3:L4:L5=1:1:1:1:1、P1:P2:P3=1:2:1和Q1:Q2:Q3:Q4=1:2:1:1。
吕彩霞[8]2008年在《牛干巴中发酵剂的筛选及其在发酵香肠中作用机理的研究》文中研究表明发酵肉制品由于其特殊的保健作用和营养功效,加之其风味独特,易于消化等优点,在发达国家一直受到广大消费者的欢迎。加入WTO以后,国内肉品市场也进入了由数量与原料需求型向质量与制品需求型转变的新阶段。随着我国人民生活水平的提高,人们迫切需要档次高、风味独特且具有一定保健作用的新型肉制品。在此形势下生产高质量的发酵肉制品对促进我国畜牧业的发展和满足人们的消费需要,具有重要的意义。优良的肉品发酵剂是生产高质量发酵肉制品的基础,我国传统发酵肉制品历史悠久,品种多样,从中筛选优良菌株作为新型的肉品发酵剂具有关阔的前景。本研究就是从云南傣族传统发酵肉制品牛干巴中分离筛选可用于工业化生产的优质肉品发酵剂,并将其应用于发酵香肠的生产,进一步对香肠成熟过程中的理化、生化、微生物指标进行分析,初步探讨其在发酵香肠成熟过程中的作用机理,为生产出高质量的发酵肉制品奠定理论基础。本论文的研究内容主要包括以下几个方面:1、从传统的牛干巴制品中筛选出具有耐盐、耐亚硝酸盐、发酵葡萄糖不产气、精氨酸水解不产氨气、不具有氨基酸脱羧酶活性,不产H_2S、H_2O_2,不产粘性,产酸速度和产酸能力较好,能够抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等特性的乳酸菌5株,对初筛所得的5株菌株的不同温度、不同培养基下生长情况、30℃时的生长和产酸情况进行分析,确定RN33,RN52为目的菌株。根据其表型特征和生理生化特性,初步鉴定RN33为德氏乳杆菌,RN52位干酪乳杆菌;2、筛选出除了具有上述乳酸菌所有的特征外,还具有硝酸盐还原酶活性、过氧化氢酶活性、蛋白酶活性和脂肪酶活性的葡萄球菌3株,对其生长特性进行分析,确定NA21、NA73为初筛目的菌株,根据其表形特征和生理生化特性初步鉴定,NA21、NA73均为肉汤葡萄球菌;3、在模拟肉汤培养基中进行乳酸菌与葡萄球菌的混合培养实验,观察其48小时内的生长趋势变化情况,发现德氏乳杆菌NR33对肉糖葡萄球菌有显着的抑制作用,干酪乳杆菌NR52与肉糖葡萄球菌混合培养时培养期间两种菌株均能持续保持较高稳定水平,故选择干酪乳杆菌与肉糖葡萄球菌构建肉品混合发酵剂。4、将所筛选的菌株用于发酵香肠的生产,分析不同处理的发酵香肠在成熟过程中的微生物和理化生化指标及产品的品质可知,内源微生物对成品的感官性状的形成起到不容忽视的改善作用,添加的发酵剂中干酪乳杆菌对能够加速肠杆菌的死亡,快速产酸、降低产品的AW值及挥发性盐基氮的含量,显着提高发酵香肠的安全性,并可显着改善成品的组织结构,肉糖葡萄球菌对改善香肠的色泽具有显着的作用。肌肉内切酶对成熟过程中的蛋白质和脂肪水解起主要作用,微生物酶的作用不显着,采用混合发酵剂生产的成品总体可接受性最高。综上所述,本研究从传统发酵肉制品中分离筛选优势本土菌种,为改变我国发酵肉制品菌种匮乏的现状,对发酵肉制品微生物进行种质资源挖掘、利用和创新以及发酵肉制品生产工艺的优化和新工艺的开发提供科学理论依据。对提升我国肉制品的档次、促进我国肉类加工业的发展都具有非常重要的意义。
王燚[9]2008年在《抗氧化肉品发酵剂的筛选及其在羊肉香肠中的应用》文中研究指明发酵香肠是一类风味独特、营养丰富的高档肉制品,深受消费者的喜爱。随着人们健康意识的提高,发酵剂发酵技术正逐步取代自然发酵技术。在发酵剂发酵方式中,乳酸菌和葡萄球菌混合发酵是一种重要的发酵方式。目前从传统的发酵肉制品中筛选优良菌株,用于制作肉品发酵剂成为研究的热点。本实验从四川传统腌腊肉制品中筛选到1株具有较强抗氧化能力的戊糖乳杆菌和1株具有较强硝酸盐还原能力的松鼠葡萄球菌,并将其用于制作羊肉发酵香肠,为今后研制功能性肉制品提供发酵剂及理论指导。本实验的主要研究内容及结论如下:1将分离自四川传统腌腊肉制品中的58株乳酸菌,按照肉品发酵剂筛选标准进行了初筛。最终有8株乳酸菌符合要求。再以抗氧化能力作为复筛指标,筛选到1株具有较强抗氧化能力的乳酸菌LS85。它的发酵上清液和胞内提取物对羟自由基(·OH)的消除率分别为88.67%和75.60%。研究了乳酸菌LS85的生长曲线及在不同温度下的生长情况,表明其在35℃时生长情况最好。在MRS液体培养基中,第36h时菌体密度达到最大值,第24h时pH值降至最低点。以小白鼠为试验对象,对该菌株的活菌液进行了急性毒性试验,证明该活菌液属于实际无毒。通过生化和分子遗传学鉴定的方法,该菌株被鉴定为戊糖乳杆菌LS85(Lactobacillus pentosus LS85)。本文首次获得1株有较强抗氧化能力的戊糖乳杆菌。2将分离自四川传统腌腊肉制品中的17株葡萄球菌,按照肉品发酵剂筛选标准进行了初筛,最终有7株葡萄球菌符合要求。再以硝酸盐还原酶活性作为复筛指标,筛选到4株具有硝酸盐还原能力的菌株,并对菌株的蛋白酶活性和脂肪酶活性进行了测定,4株葡萄球菌都具有一定的分解蛋白质和脂肪的能力。选取硝酸盐还原酶活性最强的葡萄球菌S0543作为后续研究的菌株。研究了葡萄球菌S0543的生长曲线及在不同温度下的生长情况,表明其在35℃下生长情况最好。在MSA液体培养基中,第48h时菌体密度达到最大值,同时pH值降至最低点。以小白鼠为试验对象,对该菌株的活菌液进行了急性毒性试验,证明该菌株的活菌液属于实际无毒。通过生化和分子遗传学鉴定的方法,该菌株被鉴定为松鼠葡萄球菌S0543(Staphylococcus sciuri S0543)。3从四川传统腌腊肉制品中分离鉴定得到1株具有较强抗氧化能力的戊糖乳杆菌和1株松鼠葡萄球菌,将其用于制作羊肉发酵香肠。对其发酵工艺进行了研究,分别通过单因素试验和L_9正交试验,确定了羊肉香肠的最佳发酵工艺。试验结果表明:单因素试验时,最佳发酵温度为25℃、最佳接种量为5%、最佳菌种配比(乳酸菌:葡萄球菌)为1:1;通过L_9正交试验,确定优化后的最佳工艺为发酵温度为15℃、接种量为7%、菌种配比(乳酸菌:葡萄球菌)为1:1,经过5d的发酵成熟可以得到口感、风味俱佳的羊肉发酵香肠。按照最佳工艺条件进行了验证试验,在此条件下,羊肉发酵香肠的感官评分为95分,POV值为2.6mg/100g样品,TBA值为0.20mgMDA/1000g样品。4对羊肉香肠的品质特性进行了研究,并以自然发酵香肠为对照。分别测定了香肠的pH值、水分、乳酸菌数、葡萄球菌数、菌落总数、酵母菌数、POV值、TBA值、色泽、TPA指标、游离氨基酸、游离脂肪酸。在整个发酵成熟过程中,试验组香肠的pH值和水分都呈明显的下降趋势,而对照组香肠的pH值和水分则呈波动的下降趋势。试验组香肠的乳酸菌数和葡萄球菌数均为先快速增长,后缓慢增长,菌落总数和酵母菌数都呈明显的下降趋势,后进入动态平衡,而对照组香肠的乳酸菌数和葡萄球菌则始终处于缓慢增长中。菌落总数和霉菌酵母菌数呈缓慢下降趋势。两种香肠发酵初期的POV值和TBA值差异不大,但在发酵末期时对照组香肠的POV值和TBA值显着高于试验组香肠。在整个发酵成熟过程中,两种香肠的明度值、红度值都处于不断增长中,而黄度值则不断下降中。在发酵结束时,试验组香肠的明度值和红度值均明显高于对照组香肠,而黄度值则明显低于对照组香肠。两种香肠的各项物性指标也发生改变。硬度、咀嚼性、回复性均增大,而弹性则降低。试验组香肠中的游离氨基酸较对照组有明显的增加。而试验组香肠的脂肪酸总量与对照组差异不明显,但其不饱和脂肪酸含量有一定的提高。
张丽娜[10]2008年在《降胆固醇菌株的紫外诱变选育及其在发酵牛肉香肠中的应用》文中进行了进一步梳理胆固醇是人体必须的营养成分,但胆固醇过量所引发的疾病严重威胁着人类健康。研究表明,人类膳食中的胆固醇含量与血液中的胆固醇含量呈正相关性。因此,寻求降低食品中的胆固醇的方法已成为医学界和食品营养界一直关注的课题。肉制品是人类生活中必不可少的美味,为人体提供了多种营养。但肉类含有较高的胆固醇,为了让人们不限制饮食,本文意在紫外诱变从传统发酵肉制品中筛选出的具有降胆固醇能力的菌株,使其增强降胆固醇能力,并将其应用到发酵牛肉香肠的生产中,从而得到了低胆固醇的发酵香肠。研究结果如下:从传统的发酵肉制品中分离、纯化并筛选得到一株既适用于发酵肉制品生产同时又降解胆固醇能力达24.60%的乳酸菌M1,经过生理生化和PCR鉴定,确定菌株M1为植物乳杆菌(Lactobacillus. plantarum)。为了进一步提高菌株对胆固醇的降解率,将筛选到的M1进行紫外线诱变处理,确定M1紫外线照射最佳时间为100s,进行叁轮诱变之后,其中第二轮诱变后得到一株高效降解胆固醇的菌株M1-UVs29,其降解率最高,达48.70%,比原菌株的降解能力提高了97.97%。传代试验表明该菌株遗传性质稳定。并与原菌株进行了发酵性能比较,其耐盐性、耐硝酸盐性和抑菌性比原菌株有所提高。对该株菌进行急性口毒试验,雌、雄小鼠经口LD50均大于15000mg/kgBW,确定此诱变菌株M1-UVs29培养液无毒。为了提高发酵香肠的口感,用诱变选育的高效降解胆固醇的菌株M1-UVs29配合啤酒酵母菌进行低胆固醇发酵牛肉香肠的研制。试验对M1-UVs29和啤酒酵母菌的菌种间比例、接种量、发酵温度和发酵时间四个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计饱和D-最优试验,以胆固醇降解率和感官评定为指标值,通过回归分析建立目标函数的数学模型,从而确定最优加工工艺参数为:啤酒酵母菌:M1-UVs29为1:2,接种量为0.9%,发酵温度为28℃,发酵时间为24h。此工艺参数下胆固醇的降解率达37.06%,感官评定得分为82.01,并且微生物指标符合国家标准,比未发酵香肠延长了货架期,提高了营养价值。
参考文献：
[1]. 发酵香肠的菌种分离、筛选及在发酵香肠中的应用研究[D]. 王海燕. 山东农业大学. 2002
[2]. 乳酸菌的筛选及其对羊肉干发酵香肠品质特性的影响[D]. 段艳. 内蒙古农业大学. 2013
[3]. 肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用[D]. 王永霞. 中国农业大学. 2004
[4]. 川味香肠发酵过程中微生物区系及发酵剂的研究[D]. 吴丽红. 西南大学. 2006
[5]. 发酵香肠菌种的筛选鉴定及环境因子对其发酵过程中微生物的影响[D]. 王令建. 石河子大学. 2007
[6]. 发酵香肠中乳酸菌的分离、筛选及其应用[D]. 马德功. 山东轻工业学院. 2008
[7]. 中式发酵干香肠中微生物菌株的分离鉴定和培养[D]. 林伟涛. 烟台大学. 2009
[8]. 牛干巴中发酵剂的筛选及其在发酵香肠中作用机理的研究[D]. 吕彩霞. 吉林农业大学. 2008
[9]. 抗氧化肉品发酵剂的筛选及其在羊肉香肠中的应用[D]. 王燚. 四川农业大学. 2008
[10]. 降胆固醇菌株的紫外诱变选育及其在发酵牛肉香肠中的应用[D]. 张丽娜. 黑龙江八一农垦大学. 2008