李渔的家居生活美学
——以烹饪为例
文/赵洪涛
摘 要： 李渔是一位生活艺术家，这从他的烹饪之道体现出来。李渔的烹饪具有丰富的美学色彩，食材选择、烹饪等过程显现着他的审美眼光与才能。口腹之欲中还包含着李渔的审美情怀，它既是一种人道主义情感，又是基于食物升华的情感寄托。从李渔生活美学的个案我们可以发现江南文人的特点，即他们注重个体的生活意义，这与官方提倡的思想有所不同，其表现是雅俗趋合。
关键词： 李渔；家居生活美学；烹饪
生活中，李渔是当之无愧的美食家，深谙烹饪之道，在《闲情偶寄》中他不无得意地说：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之。”[1]255在他笔下，不管是时令菜蔬还是飞禽走兽都可成为美味佳肴，不但做菜的过程充满美感，品尝的过程亦然。贺志朴指出：“作为生活美学的背景，……李渔的艺术实践活动都有一个共同的指向：世俗生活。世俗生活围绕着作为人的基本需求的饮食男女展开，以融合了感性快乐的精神享受为目的，展示了一种新的审美观念。”[2]李渔虽好美食，但不主张大吃大喝，不加节制，他推崇的是“止崇俭啬，不导奢靡”的饮食观。
1.成品油零售行业成为暴利行业，通过市场采购低价资源并在加油站出售，理论利润高达2000元/吨。导致大量社会资本投入加油站行业，加油站投资、转让价格大幅上涨。
基于这种美学认识，李渔认为“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也”[1]235。“自然”是返璞归真的生活态度，它与古人生活之道相近，正如李渔所言：“上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园不使羊来踏破，是犹做羲皇之民。”[1]235
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一、食材之美
在《闲情偶寄》的“饮馔部”中，李渔将食物依次排序为：蔬食、谷食、肉食。
（一）蔬食要：清、洁、芳馥、松脆。这一美学设定包含着色香味等要素。
“清”的美学要求是指蔬食生长的环境要远避尘嚣，李渔认为一般人是无法享受这种蔬食的，“惟山僧野老躬治园圃者，得以有之”，而“城市之人向卖菜佣求活者，不得与焉”[1]236。李渔以笋为例曰：“至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳群，终是笋之剩义。”[1]236与笋可相提并论的是“蕈”，李渔推崇它是因为“无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也，然有形而无体。凡物有体者必有渣滓，既无渣滓，是无体也。无体之物，犹未离乎气也，食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。”[1]237这一基于地域与身份区分的美食观，有着较为主观的心理内容，而非客观性，它是文人的审美想象。
食物的味道要鲜美，这是李渔反复强调的一点。他去别人家做客，客人虽热情，李渔却不大受用：“偶过城市，留者纷纷沽且贳。满案腥膻，掷却青蚨味不鲜。”[5]411原因在于这些缺乏应有调味品的食物味道不鲜——这也难怪主人，李渔在美食方面是何等造诣？寻常人做的食物怎能入他的法眼？——李渔在“笋”一节云：“食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：‘素宜白水，荤用肥猪。’茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油；从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤。”[1]236又云：“盘中玉版精逾旧，此物烹炮美在专，忌将他物相纠缠。世人不识孤行好，非在鱼边即肉边。鱼肉虽佳笋味夺，不如生嚼留芳鲜。此老熟识此君性，不教一物相肩并。”[6]64此外还需用好水煮笋，“煮竹惟将淇澳水，逼清似照湖湘镜”[6]64。盐的量使用要精确，“淡极无盐若有盐，香饶似衬终非衬”[6]64。整个制作过程的主旨是保持笋的鲜美之味，不使“喧宾夺主”。佳肴在前，李渔大快朵颐，喜不自胜，云：“老饕遇此难矫廉，盈盘食尽还教添。”[6]64待客之道，鱼不可少，如何煮出一道味鲜的鱼，李渔有其看法：“迟客之家，他馔或可先设以待，鱼则必须活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻，若先烹以待，是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热，有其形而无其质矣。”[1]253鱼要尝鲜，必须在刚出锅时，如果先煮熟再回锅加热，就会破坏这种鲜美之味。
“洁”含有两方面的意思，其一是指没有受到污染。其二是指要洗干净。李渔曰：
蔬食之最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽；其最秽者，则莫如家种之菜。灌肥之际，必连根带叶而浇之；随浇随摘，随摘随食，其间清浊，多有不可问者。洗菜之人，不过浸入水中，左右数漉，其事毕矣。孰知污秽之湿者可去，干者难去，日积月累之粪，岂顷刻数漉之所能尽哉？故洗菜务得其法，并须务得其人。以懒人、性急之人洗菜，犹之乎弗洗也。洗菜之法，入水宜久，久则干者浸透而易去；洗叶用刷，刷则高低曲折处皆可到，始能涤尽无遗。若是则菜之本质净矣。本质净而后可加作料，可尽人工，不然，是先以污秽作调和，虽有百和之香，能敌一星之臭乎？噫，富室大家食指繁盛者，欲保其不食污秽，难矣哉！[1]238
“芳馥”指的是调味品的气味。李渔认为具有调味作用的菜有“葱蒜韭”，他们对调味具有重要作用。然而“香椿”可“芬人齿颊”，“葱蒜”却“秽人齿颊”[1]240。食物的气味并非简单生理学层面的问题，还关系到身份与阶级意识。保罗·福赛尔指出，美国中产阶级在饮食方面平淡无味，害怕辛辣、强烈的食品，他们不喜欢在餐桌上提到大蒜、少用洋葱，而中产以下的阶层却喜欢辛辣食品[3]。气味很微妙地将阶级之间划出界限。
（二）肉食则以肥、香、鲜为崇。
因此，早期防治慢性肾脏病，阻断或延缓疾病进展显得尤为重要。中国台湾地区2002年开始的慢性肾脏病防治工作计划历经10余年，提高了全民对慢性肾脏病的认识，延缓了肾脏病患者病情发展，使终末期肾病患病率降低[4-6]。肾脏健康宣教作为一种可在基层医疗机构开展的慢病管理技术，对于加强社区居民防病、治病意识，减少或延缓尿毒症的发生，减轻患者及其家庭、社会的经济负担有重要意义。本研究对其在社区居民中的应用效果进行评价。
挹水无度，增减不常之为害也。其吃紧二语，则曰：“粥水忌增，饭水忌减。”米用几何，则水用几何，宜有一定之度数。如医人用药，水一钟或钟半，煎至七分或八分，皆有定数。若以意为增减，则非药味不出，即药性不存，而服之无效矣。不善执爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多。多则逼而去之，少则增而入之，不知米之精液全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之精液也。精液去则饭为渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水，非入水于粥，犹入水于酒也。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？故善主中馈者，挹水时必限以数，使其勺不能增，滴无可减，再加以火候调匀，则其为粥为饭，不求异而异乎人矣。[1]242-243
火候掌控与用水是烹饪的基本功，“此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者，必无是事。”[1]242。
二、烹饪之美
凭借能够帮助政府化解深重政治危机——如整合政治派别、合法性危机等——的职能，在现代国家政治体系转型过程中政党大多扮演了至关重要的角色。政党作为现代政治中最重要的组织，一方面把党的意见传达给其成员和一般人民群众，另一方面组织民意、向政府权力和决策中心转达人民的利益诉求。普京在任内的强力改革措施与铁腕执政手段，将俄罗斯政党这一功能调节激发出来，从而韧化了政党在人民与政府权力之间的纽带作用。
烹饪要使食物调融各种味道，如论及“面”时，李渔云：“南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。”[1]245他的理念是：“予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。”[1]245李渔以“五香面”为例：“酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中”[1]245做一碗面如此精雕细琢，似泼墨挥毫抒情写意一般，令人叹为观止。中国传统饮食之道体现出对人的百般呵护，也许流年易逝，年华似水的生命感慨催生出李渔等文人重生的意识。这种纤毫之处都不落粗糙的饮食艺术，背后是对生命的珍惜与品咂。
肉之肥——比如鹅，“取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥则等同于嚼蜡”[1]250；“雄鸭能愈长愈肥，皮肉至老不变，且食之与参芪比功”[1]251。野味之所不如家禽，在于“其不能尽肥”，“如鳊、如白，如鲥、如鲢，皆以肥胜者也，肥宜厚烹作脍”[1]253。
肉之鲜——“食鱼者首重在鲜，……如鲟、如鯚、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤”[1]253；“焯虾之汤和入诸品，则物物则鲜”[1]254。选择食材要把握好时间，因为有些食物具有时间性，“食鲜宜早更宜迟，三月鱽连四月鲥。余恨尽交留一线，舟停难值蟹螯时。”[4]诗中前两句似乎鬻矛誉楯，自相矛盾。其实不然，早和迟指的是符合食物的季节性，要把握好时间，后两句则是李渔对错过美食的季节深感遗憾。李渔寻常的饮食供给都是自耕自养，而非市场待价而沽的食物，这就从食材上提供了新鲜品质的保证，李渔对此颇有几分自豪，云：“鸡豚自养，酒出田间鱼在港。客至陶然，款待何尝费一钱。”[5]411
火候——在做鱼时，李渔指出：“烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味。”[1]253
由表5可以看出，铌钽主要富集于重砂1，铷在重砂1、重砂2中明显减少，在重砂5中稍有富集，但富集不明显。
水的适度——做鱼时放水应适度，“煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一口，则鱼淡一分。司厨婢子，所利在汤，常有增而复增，以致鲜味减而又减者”[1]253。煮粥饭时放水适度看似简单，但实践中并不容易，李渔指出，火候控制好了未必能做出可口的粥饭，在于：
肉之香——野禽较之家禽的肉更香，在于其“家味之逊于野味者，以其不能有香也。……野味之香，香于草木为家而行止自若。……流水高山，奇花异木，香人之物也”[1]252。
烹饪体现出李渔的人道情怀。李渔认为牛犬对人有益，故应少食，云：“……牛犬。以二物有功于世，方劝人戒之不暇，尚忍为制酷刑乎？”[1]249在《十二楼》第十回“奉先楼”里李渔语重心长道：
老子曰“治大国若烹小鲜”，这话并非夸大其词，从李渔的烹饪之道中我们也可窥其壶奥，体国经野需要惟精惟一，允执厥中，二者隐约相通，都是极不容易把握好的东西，能够烹饪好饭菜，也就具备了专心致志、掌控局势的能力，这也是治理国家所需要的重要素质。与此相类似的是法国学者米歇尔·德·塞托的观点，他认为“烹饪……是一种日常的智慧”[7]。
三、饮食中的审美情怀
粥饭的烹饪至此并非至善至美，还可锦上添花，使粥饭可口之外增加香气，李渔不吝赐教且不落窠臼地传授一法，令人有茅塞顿开之感，云：“预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入碗。食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必满釜浇遍，遍则费露甚多，而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。露以蔷薇、香橼、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。蔷薇、香橼、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辨，故用之。”[1]243
焊膏印刷机常被用作印刷焊膏或贴片胶，其功能主要是将贴片胶或焊膏准确无误的漏印到对应印制板的位置。影响焊膏印刷质量的因素非常多，最关键的要属焊膏特性、印刷工艺参数设置和网版制作。
此前毫无战争经验的卫青被刘彻任命为车骑将军，率一万骑兵从上谷出塞。卫青率部突袭匈奴的祭天圣地龙城，斩杀了七百余匈奴人，战胜而归。卫青第一仗就取得胜利，被封为关内侯。
肉食之中，断了牛、犬二件，其余的猪、羊、鹅、鸭，就不戒也无妨。同是一般性命，为什么单惜牛、犬？要晓得上帝好生，佛门恶杀，不能保全得到，就要权其重轻。伤了别样生命虽然可悯，还说他于人无罪，却也于世无功，杀而食之，就像虎豹食麋鹿，大虫吞小虫，还是可原之罪。至于牛、犬二物，是生人养命之原，万姓守家之主。耕田不借牛力，五谷何由下土？守夜不赖犬功，家私尽为盗窃。有此大德于人，不但没有厚报，还拿来当做仇敌，食其肉而寝其皮，这叫做负义忘恩，不但是贪图口腹。所以宰牛屠狗之罪，更有甚于杀人；食其肉者亦不在持刀执梃之下。若能戒此二物，十分口腹之罪就可以减去五分，活得十年，只当吃了五年长素，不但可资冥福，能免阳灾，即以情理推之，也不曾把无妄之灾加于有功之物，就像当权柄国，不曾杀害忠良，清夜扪心，亦可以不生惭悔。”[8]236-237
故事中舒秀才四处寻妻觅子，差点饿死，后有一位心善的军士扔给他一块熟牛肉，舒秀才一时不辨到底何肉狼吞虎咽了下去，知道是牛肉后宁可饿死也不愿破戒，“就把几个指头伸进喉内，再三抠挖，定要哇而出之”[8]242。
听说有人以残酷的方法烹制鹅掌，李渔愤懑不已，云：“惨哉斯言，予不愿听之矣！物不幸而为人所畜，食人之食，死人之事。偿之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之惨刑乎？二掌虽美，入口即消，其受痛楚之时，则有百倍于此者。以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎？地狱之设，正为此人，其死后炮烙之刑，必有过于此者。”[1]250-251这一番基于食物的真情流露常人可能不会有，但是对于李渔这样深受孔孟之道熏陶的文人则不足为奇，儒家讲究饮食之道，口腹欲并非毫无节制的满足，它包含着仁义思想。孟子在《梁惠王章句》中曰：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖也。”
食物甚至超出了物质范畴，升华为情感上的寄托。李渔极喜欢吃蟹，云：“独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。”[1]255到了吃蟹的季节，筐载而归，以酒相侑与家人共享，或流连于友朋筵席之间大吃特吃。由于太喜欢这道美食，李渔在吃蟹之季到了每日不可与之离的程度，他不顾别人的异样眼光忘情道：“蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎？所不能为汝生色者，未尝于有螃蟹无监州处作郡，出俸钱以供大嚼，仅以慳囊易汝。即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，然则入予腹者有几何哉？蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣。”[1]255-256常常读书人或爱酒、爱书、爱美人，为之不能自持而操觚染翰，李渔为区区一蟹而如痴如醉、情不自禁显得“离经叛道”。与李渔相似者还有张岱，在追怀当年吃蟹的情形时，他满怀情感道：“当今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧！”[9]这也许是中国人对于食物的一种独特心理。陈凯歌说他的一位朋友经历过大饥荒的年代，她回到北京之后，只要一听到炊具的碰撞声，就“感动地啼哭”[10]。要理解李渔这类江南文人的生活美学，还需深入到其生活的时代背景与思潮。李渔吃蟹时候的这段手之舞之足之蹈之的文字令人容易想起影响深广的李贽的“童心说”。李贽曰：
夫童心者，真心也。若以童心为不可，是以真心为不可也。夫童心者，绝假纯真，最初一念之本心也。若失却童心，便失却真心;失却真心，便失却真人。人而非真，全不复有初矣。 童子者，人之初也;童心者，心之初也。夫心之初，曷可失也?然童心胡然而遽失也。[11]
“童心”即真实的思想与情感，这种思想、情感不是由外而加诸其上的，它是自我意志的展现，是生命的内在本能。高小康教授谈到明清文人时指出，“三言”“二拍”或《笑府》《笑林》这类文学作品中的文人形象颠覆了我们对峨冠博带文人的一贯印象，我们会将其想象为不学无术、趣味鄙俗的小市民。原因在于“自明代中期以来，江南的文人士大夫已成为一种与朝廷和正统观念相抗衡的具有一定独立性的政治与文化势力。……至于在生活方式、趣味与个人气质等方面更是推崇那种不同于官方和习俗的独特个性。晚明时期江南文人士大夫对市民趣味尤其是鄙俗趣味的兴趣从某种意义上说，正是显示其背离正统文化的精神”[12]。陈宝良论及明代文人时指出，“生活之由雅趋俗，且流为享乐化”[13]。李渔毫不掩饰的生活态度，是对自然人性的回归，在承载了太多孔孟之道与精神枷锁之后，文人也需要舒缓一下被压抑得过于厉害的精神。明代后期江南文人在个人生活上不遗余力地开拓与重视，是一种新的生命态度，你可以说他们在文艺上无所建树，但衣食住行等日常生活中表现出来的创造力与想象力的意义一样重要。故美国学者韩南认为，“李渔可以说是一位快乐的哲人和艺人”[14]。林语堂也表达过类似看法：“李笠翁……专事谈论人生的娱乐方。”[15]
参考文献：
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[13]陈宝良．明代士大夫的精神世界[M]．北京：北京师范大学出版社，2017：418．
[14]韩南．中国白话小说史[M]．杭州：浙江古籍出版社，1989：40．
[15]林语堂．吾国与吾民[M]．长沙：岳麓书社，2001：281．
基金项目： 本文系2017年度湖南省社会科学成果评审委员会一般课题“清初江南文人基于西湖生活的文艺反思”（XSP17YBZZ043）；2017年度湖南省哲学社会科学基金一般项目“晚明清初江南文人生活美学的嬗变研究”（17YBA189）研究成果。
作者简介： 赵洪涛，博士，湖南科技学院人文与社会科学副教授。
编辑：宋国栋