果醋及醋酸饮料生产技术，本文主要内容关键词为：醋酸论文,生产技术论文,饮料论文,果醋论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
1、原料
(1)主料：各种水果、瓜果。(2)果酶剂：“远天34”。(3)复合型高产酒曲。(4)醋酸菌种。(5)黄原胶。(6)蜂蜜。(7)甜蜜素。(8)蔗糖。(9)各种辛香料。
2、设备工具
打浆机、均质机、发酵罐、过滤机、乳酸化反应器、空气压缩机、制冷机、全自动快速高产酿醋机。
3、工艺流程
水果→清洗→打浆→果酶剂处理→过滤去渣→糖化处理→调整糖度→杀菌→酒精发酵→醋酸菌种→醋酸发酵→清滤→调配→水、黄原胶、蜂蜜、甜蜜素→均质→装瓶→杀菌→冷却→成品
4、生产方法
(1)清洗：将瓜果去除腐烂部分，用清水冲洗干净。(2)打浆：注意调整辊距，不可将种子碾碎。(3)预煮：破坏酶的活性，防止酶褐变；加水，软化组织，糊化淀粉。冷却至35～40℃时加入果酶剂，使果胶分解变成可溶性的成分，果酶剂的添加量为1.2%，约保持6～8小时，当果浆变稀即可过滤、去渣。(4)糖化：有的瓜果含有较多的淀粉，必须糖化成单糖才能被微生物发酵。糖化酶按每公斤浆液100活力单位计算。温度控制在45～55℃，保温在2小时左右，淀粉基本被水解成葡萄糖。(5)调整糖度：进入糖发酵前，先要测定浆料的含糖量，一般控制在10%左右，其中还原糖＞4%，酸度在0.2%左右（醋酸）。(6)杀菌、冷却：将调整好糖浆的浆液，经过85℃、15分钟杀菌处理，以利于酵母的正常生长，然后冷却至30～38℃，接入0.5%HY复合型高产酒曲进行发酵。(7)酒精发酵：酒精发酵在密闭罐中进行，温度保持在28～36℃，发酵时间大约1周。成熟的发酵液酒精含量在5～10%，酸度0.6%（以醋酸计）左右，残糖控制在0.5～0.08%之间。(8)醋酸发酵：将发酵好的原液放入全自动快速高产酿醋机内，发酵24小时左右，果醋发酵完毕。在发酵成的果醋液中加入一定量的香辛料进行加温灭菌和串香，加入香辛料的主要成分有茴香、姜粉、肉桂、大料、砂仁、丁香等品种，加入辛香料后，搅拌下加热80℃，保温24小时，同时达到灭菌和串香的目的。冷却后澄清用GL-400型硅藻土过滤机过滤，即得到果醋。(9)调配：以果醋为基料，加入甜蜜素、蔗糖、黄原胶、苯甲酸钠及蜂蜜等天然物质进行调配。(10)均质：将料液加热到50℃均质，均质压力18Mpa，二级均质压力达到25Mpa。(11)杀菌：装罐后采用85℃15～20分钟杀菌，即可得到具有独特风味的醋酸饮料原汁，将这种饮料原汁加十倍凉水既可饮用，也可以在加水后注入
制成瓶装汽水饮用，清凉可口。
5、质量标准
(1)微生物指标：细菌总数（个／毫升）100；大肠杆菌（个／毫升）3；致病菌，不得检出；(2)理化指标：铅（以pb计，毫克／公斤）1.0；砷（以As计，毫克／公斤）0.5；铜（以Cu计，毫克／公斤）10；可溶性固形物8～10%；总糖（以葡萄糖计）6%；总酸（以醋酸计）0.3%～0.5%。
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