1、山西省中医学院附属医院 太原 030024；2、山西省农业科学院农产品加工研究所 太原 030031
摘要：概括了国内外学者对各类膳食脂肪酸的功能研究成果以及我国均衡营养调和油研究与产业化发展现状，提出了我国发展均衡营养调和油产业应注意的问题。
关键词：脂肪酸；均衡营养；进展
膳食脂肪的品种和数量与人类健康和疾病密切相关。但在日常生活中，人们往往容易忽视对膳食脂肪质和量的选择，通常认为脂肪的摄入会对人们产生负面的影响。大量的流行病学研究表明，膳食脂肪中的不饱和脂肪酸对人体有很重要的作用，此外，膳食脂肪酸的组成不同对血脂水平的影响也不同。
一、各类脂肪酸的功能研究进展
天然食物中的脂肪酸分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（UFA）两类，其中不饱和脂肪酸又可分为单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。研究表明，SFA是通过抑制低密度脂蛋白（LDL）受体的活力，进而升高血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），同时降低高密度脂蛋白（HDL）水平，使人体血脂升高。流行病学研究也已证实，膳食中摄入的SFA越高，血清总胆固醇（TC）水平越高，动脉硬化的发病率也就越高［1］。一般认为，饱和脂肪酸是使血胆固醇和心脏病发病率提高的最主要膳食因素，但这种说法并不是绝对的，因为各种饱和脂肪酸对人体的影响是不同的。MUFA对血浆蛋白的作用被认为是中性的，它既能降低LDL胆固醇水平，又不会降低HDL的水平。1999年有专家报道，膳食脂肪在总膳食中供能为34％，若单不饱和脂肪酸供能占其中的18％～21％，则可降低TC和LDL，并保持HDL不降低［2］。PUFA通常包含两类：ω-3系列和ω-6系列。ω-3系列和ω-6系列都就对人体健康有重要作用的脂肪酸，因此保证两类多不饱和脂肪酸的一定摄入量都是非常重要的。ω-3脂肪酸包括有十八碳三烯酸（α-亚麻酸）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）三种，α-亚麻酸主要存在于植物油脂中，EPA和DHA则主要存在于深海鱼类中。大量的动物实验表明n-3脂肪酸具有显著降低血液中甘油三酯水平的作用［3］。这可能是由于ω-3PUFA抑制了肝脏中脂肪酸和甘油三酯的合成、抑制肝脏极低密度脂蛋白（VLDL）的合成和分泌、抑制VLDL中载脂蛋白B的合成、促进周围组织和肝脏VLDL残体的清除，从而阻止了VLDL向LDL的转变。ω-6脂肪主要存在于果仁、籽和植物油中。多数研究认为，ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸有竞争性抑制作用，而且ω-6脂肪酸并无降低血清中的胆固醇和甘油三酯的作用。
然而，过量摄入多不饱和脂肪酸也会对健康产生负面影响。EPA、DHA摄取过剩会使栓素TXA2形成受到过度抑制，使出血时间延长，会引起出血现象，甚至可能增加脑出血等疾病的发生，因此有出血倾向的人不宜过多摄取EPA、DHA。由于PUFA很容易发生氧化，会引起体内脂质过氧化，脂质过氧化是导致衰老及许多疾病的重要原因之一。摄入过量DHA还可能造成神经过度兴奋。如7-8岁儿童每天的DHA摄入量为90mg，一周以后，会处于高度兴奋状态，难于成眠，因此，DHA虽有重要的保健功能，但又不宜过量摄入[4]。ω-6 PUFAs摄入过多会使局部二十烷类化合物过多，从而引起关节炎等，但如果增加膳食中的ω-3 PUFA则能抑制其形成。因此，通常这两种不饱和脂肪酸是相互作用，共同调节人体的生长发育[5]。不论摄入的ω-3 PUFA量多少，都要保证其与ω-6 PUFA的比例平衡，它们的动态平衡对人体内环境稳定和正常生长发育具有重要作用，主要体现在稳定细胞膜结构、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白的平衡等方面[6]。
由于ω-3 PUFA在影响机体免疫的机制上与ω-6脂肪酸具有竞争效应，ω-6和ω-3的比例会对免疫功能产生影响。在当今的饮食条件下，ω-6 PUFAs一般是过量的，而ω-3 PUFA严重不足，所以ω-6/ω-3 PUFA比例的平衡成为最受关注的问题。营养学专家建议将ω-6和ω-3以不同的比例配合食用来适应人体的生理需要较为科学。
二十世纪九十年代以来，西方发达国家、联合国粮农组织和世界卫生组织对人体摄入各种脂肪酸的比例都提出了相应的标准。它们是：（1）饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）的比值是1：1：1，（2）多不饱和脂肪酸中n-6与n-3的比值是4～6：1[7]。
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二、我国均衡营养调和油研发进展
2002年杨波涛等提出一种脂肪酸比例合理的植物调和油，它解决了调和油中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸为1：1的问题，而油ω-6与ω-3的比例没有考虑全面[8]。2005年胡晓军等提出均衡营养调和油及其调配方法，该技术在同一种调和油中满足了单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1、ω-6与ω-3的比例=4-6：1两类型脂肪酸的平衡关系[9]。 2011年胡晓军等提出营养平衡食用调和油的研究，在同一产品中同时满足了饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1和多不饱和脂肪酸中ω-6与ω-3的比例为4：1～6：1的营养平衡的调和油。虽然该调和油在常温下透明度不佳，但是作为素食人群的食用油其脂肪酸营养却是最为平衡的。本文还介绍了调配调和油的先进方法和手段，即建立了数学模型，并将数学模型编制成计算机软件，可方便快捷地求解出各种原料油在营养平衡调和油中所占的质量份，实现了调配手段现代化，结果最优化[10]。
随着人们生活水平和健康意识的提高，消费者对食用油的消费从口味的爱好逐渐向营养、健康理念转变。近年来，我国营养平衡的食用调和油产业发展很快，在“金龙鱼”品牌的引领下，各地大、中、小型食用油加工企业开发出多种营养平衡的调和油，销售量已经达到相当的规模，营养平衡食用油已经在广大消费群体中占有了一席之地。且随着消费者科学饮食观念的普及和消费素质的提高，该类产品在食用油消费的比重将逐步增加，市场前景广阔。
三、我国发展均衡营养调和油产业应注意的问题
1、充分利用各种特色油料资源
目前，一方面我国油料生产供不应求，是世界大宗油脂进口大国。另一方面我国各种特色油料资源丰富，植物油脂种类多，但生产总量不大，加工规模较小，且有些油脂由于特别的气滋味等原因始终没有被作为食用油利用。因此，应当充分利用现代油脂精炼技术和均衡营养调和油的调配技术解决上述问题，使其作为均衡营养调和油的原料油。如此作为，将带来众多的效果，一是增加国内油脂总量的供给；二是这些特色油料资源绝对都是非转基因的放心油脂；三是往往这些特色油料资源处在贫困农村地区，这些特色油料资源的充分利用可为我国贫困农民脱贫做出一定贡献。
2、因地制宜开发多种多样的均衡营养调和油
从均衡营养调和油的调配技术讲，均衡营养调和油是由三种或三种以上的各种原料油调配而成，这就具备了开发多种多样、不同特色的调和油在技术上创造了条件，使得因地制宜开发多种多样的均衡营养调和油成为可能。因此，应从资源拥有和市场需求两方面入手进行深入挖掘和开发。从资源角度出发，要依靠自身特色的原料油，开发有特色的均衡营养调和油。从市场需求出发，就是要从供给侧考虑，在转基因油脂的安全性理论问题尚未澄清之前，开发由非转基因原料油调配的调和油，以满足部分消费群体的需求。
参考文献：
[1] Neil J.Stone，Robert Kushner. Effects of dietary modification and treatment of obesity：emphasis on improving vascular outcomes.Medical Clinics of North America，2000，84（1）：95-122.
[2] PM.Kris-Etherton，Thomas A Pearson，Ying Wan，et al. High-monounsaturate fatty acid diets lower both plasma cholesterol and triacylglycerol concentrations. Am J Cain Nutr，1999，70：1009-1015.
[3] Roche H.M，Gibney M.J. Effect of long-chain n-3 polyunsaturated fatty acids on fasting and postpran-dial triacylglycerol metabolism. Am J clin Nutr，2000，71：232-237.
[4] 毛峰，秦振华.长链多不饱和脂肪酸与人体健康[J].医药产业资讯，2006，1（3）：40-41.
[5] 王萍，张银波，江木兰．多不饱和脂肪酸的研究进展[J].中国油脂，2008，33（12）：42-46.
[6] 伍金华，周克元. 调节食物中ω-6和ω-3脂肪酸合适比例研究的进展[J].国外医学卫生学分册，2006，33（2）：70-73.
[7] 中国营养学会．中国居民膳食营养素参考摄入量[M].北京：中国轻工业出版社，2000
[8] 杨波涛，谢黔岭.一种脂肪酸比例合理的植物调和油[P].中国专利，02108374.6.
[9] 胡晓军，孙振，李群，等.营养平衡的植物调和油[P].中国专利，200510012927.8.
[10] 胡晓军，李群.营养平衡食用调和油的研究[J].中国粮油学报 2011，26（11）：59-61.
作者简介：毛艺，（1963-），女，主任医师，从事中西医结合及保健营养临床工作。
论文作者:毛艺,胡晓军,李群
论文发表刊物:《健康世界》2015年32期供稿
论文发表时间:2016/4/19
标签：脂肪酸论文; 不饱和论文; 营养论文; 调和油论文; 膳食论文; 油脂论文; 脂蛋白论文; 《健康世界》2015年32期供稿论文;