关键词：食品化工 超高压技术 应用
引言：早在1914年，人们就已经开始研究超高压这项技术，但是这项技术是在最近几年才开始应用在食品加工中。在日本的食品加工行业中，对于超高压这项技术有着独到的理解，在该技术的发展应用中远超其他国家。在运输果酱、布丁、豆腐等这些新鲜食品时，运用超高压技术，能够让这些食品有更好的口感，让商家能够获得更高更大的利润。后来除了日本之外的国家也开始争先恐后地运用这项技术，在欧洲，韩国，美国，可以看到这项技术应用的成果，这给市场提供了很多不同的高压食品。
一、超高压技术介绍
超高压技术除了应用在食品化工中，还广泛的应用在化学工业、加工技术、超硬材料制造、石油化工、金属形成、地质力学以及等静压处理研究领域中。所谓的超高压技术，实际上就是指，将食品密封在容器内，以水或者是油作为一种传压介质，在温度为25到60摄氏度下进行100帕到1000帕的加压处理，从而达到杀菌灭毒的效果，在最大程度内将产品维持在最佳状态。
在食品化工行业中超高压技术的运作机理是，能够让微生物的细胞壁与细胞膜有一定的形态改变，从而能够在不需要防腐剂或是加热的前提下杀死细菌，延长食品的保质期。因为这是一种不加热的加工手段，他在杀菌的整个过程中温差不大，并不会破坏分子中的共价键，能够让食品保持原有的新鲜营养品质。况且，超高压技术在食品加工行业中的应用，操作比较安全简单，具有绿色环保的性能，是一种巨大的发展潜力。
二、超高压技术在食品化工中的发展现状
从目前看来，世界上已经有很多国家都采用了超高压技术处理产品，但是每个国家的研究方向与研究的效果差异比较大。美国是最先研究超高压技术的国家，但是日本是最早将超高压技术应用在食品加工行业中，并逐步市场化的国家。此后，这项技术快速的被引入到欧洲，目前来说，中国的超高压食品化工技术是处于初步发展阶段。我国在研发与应用这项技术的时候，主要是在国外设备中需要花费大量的资金，这并不适应我国的经济发展情况，这些具体的问题制约了这项技术在我国食品化工行业中的应用。
超高压食品加工技术，这是在食品加工行业中的一项巨大改革，它也被称为七大技术热点之一，也是21世纪十大尖端科技之一。超高压技术，能够让食品的保存时间延长，因为它能够消灭微生物的污染。运用这项技术的时候，并不会让食品的色泽发生变化，更不会产生对人体的负面影响，因为它不需要加入化学物质，也能够让食品保持原有的状态。这项技术的发展在肉类品、奶制品以及水果类的产品中在不断的延伸，在冷链条件下能够达到最佳的运输储存效果，能够让商家保证产品的质量。
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三、超高压技术在食品化工中的应用
（一）加工蛋白质有关产品
在处理有关蛋白质的产品时，一般都会有一个最高温度限制，中国是在两分半内达到63摄氏度，而美国是在三分半内达到60摄氏度。不少的食品中蕴含蛋白质的成分，如果要对带有蛋白质的产品进行加热处理，它们的保质期非常的短，还会损失其中的营养。如果在2摄氏度的前提下，它最长可以保存12天，如果是在9摄氏度的前提下，则可以保存15天。但这还并不是最佳的理想状态，在15分钟20摄氏度450 Mpa的前提下使用超高压技术，能够让液态的蛋保存30天。
（二）加工果蔬产品期
在果蔬产品中，如果利用超高压技术进行处理，能够有效的杀菌灭毒。通常来说，在对果蔬产品进行加工时，一般都是采用热力杀菌的方式。虽然这种方式可以将食品的保质期延长，也能够保证食品的安全，但是高温会破坏果蔬食品的营养成分，对于食品的口味，新鲜程度都会发生一定的改变。通过实践证明，利用超高压技术对草莓酱进行杀菌处理，其维C还能维持在最初的95%内，这项技术的效果远比热力加工处理的效果要好得多，能让果蔬中的维生素C及叶酸在高压条件下不会产生影响。通常来说，在利用超高压技术时，其使用的时间越长，压力越大，杀菌的效果也会越好。
（三）加工乳制品
大家都知道乳制品中有非常丰富的营养，但是在对乳制品进行杀菌处理的时候，采用热力杀菌会导致营养流失。但是经过实验表明，在14摄氏度30MPa的条件下，利用超高压技术，进行15分钟的处理，能够将乳制品中99.5%的细菌全部杀死。在超高压状态下，很多新鲜的牛奶中的酪蛋白胶颗粒，能够缩小直径，其表面的疏水性质的基因团会暴增，伴随着疏水性的基团逐渐的增多，会让乳清蛋白发生质变，凝结成小块从而增加干酪的产量。
（四）加工肉制品
在对肉质产品进行加工的时候，通过超高压技术进行的包装，能够预防二次污染，能够让肉的色泽、营养价值保持在一种最好的状态，能够对有效控制肉制品中的酵母菌，从而达到卫生标准。在常温的情况下，通过超高压技术对肉制品进行处理，能够让肉制品处于一种轻微烹饪的状态，让肉制品能够更加有弹性更加饱满。现如今，日本通常会使用超高压技术处理牛肉，以此来保证牛肉的鲜嫩以及弹性。通过超高压技术原理可以知道，对冷冻食品进行包装的时候，包装袋中的产品在低温状态下不会出现结冰的现象，还是会保持原来的形态，并且在这种高压状态下，能够在短时间内将冷冻的肉制品快速解冻。
四、结语
超高压这项技术能够杀菌灭毒，能够对微生物污染进行一定的防控，能够让产商获得更大的长远利益。所以，在食品的加工行业中，能够广泛的应用。虽然这项技术有着很大的功效，但也存在着一些问题。比如，这项技术对于包装材料有更高的要求，在使用时需要采用耐高压的材料，这会让超高压设备变得笨重，使得投入的成本费用也变得更高。现如今，各个国家都还在努力地进行研究，并尽可能地让这项技术也运用在其他的领域，减少技术带来的费用成本。从长远来看，超高压技术的应用前景非常广大，能够给人们带来更多的福利。
参考文献：
[1]李向果.浅谈食品化工中超高压技术的应用[J].食品安全导刊,2018(21):139.
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[3]陈军.超高压技术在食品化工中的应用[J].上海化工,2013,38(11):27-29.
论文作者:魏彧
论文发表刊物:《科学与技术》2019年21期
论文发表时间:2020/4/17
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