明代厨房制度改革与区域经济变迁--以福建泉州盐场为例_泉州论文

明代灶户制度变革与区域经济变迁——以福建泉州盐场地区为例，本文主要内容关键词为：盐场论文,区域经济论文,为例论文,明代论文,福建泉州论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。

       中图分类号：K248 文献标识码：A 文章编号：1000-9639(2015)06-0067-09

       20世纪80年代以来，随着区域社会经济史研究的兴起，越来越多的学者关注具体区域的社会经济变迁问题。其中，作为明清社会经济史研究重中之重的长江三角洲(特别是江南地区)、珠江三角洲、韩江三角洲、莆田平原以及华北平原等地区的研究，广泛涉及上述区域的经济发展、基层组织、民间信仰各个方面及其相互关系，取得了一系列重要成果①。现有学术研究使我们对明代部分区域的社会经济变迁有深刻的认识，不过，相关研究甚少涉及盐场地区。实际上，盐场地区是传统中国，特别是东南沿海地区非常重要的地域单元。盐业是盐场地区最为主要的产业之一。到目前为止，关于明代盐业经济的研究成果颇为丰富，集中探讨了明代的制盐技术，食盐生产、运输和销售相关制度及其演变②以及盐商群体的分化、资本来源③。盐业固然是盐场地区极为重要的经济活动，但非全部④。那么，明代盐场地区都有哪些经济活动？拥有怎样的经济结构？在明中后期中国东南沿海地区社会经济有较明显的转变的大环境下，盐场地区的社会经济状况是否也有所变化？若有，其演变的机制是什么？盐场地区的经济在东南沿海地区社会经济演变中发挥了何种作用？诸如此类问题都有待深入的探讨。本文拟通过全盘考察有明一朝泉州盐场地区经济情况。以期对上述问题做初步的阐释。

       一、明初本色盐课制度与盐场地区经济状况

       泉州地区濒临大海，一方面有着泉州湾、永宁港等众多优良港湾、港口⑤，另一方濒海地区平原面积狭小而土壤贫瘠、咸卤，不适合种植水稻等农作物，不过近海的自然条件孕育了另一种作业——制盐业。泉州境内惠安、晋江、同安等沿海县份都具有生产海盐的悠久的历史。历史上，利用海水制盐有煎、晒两种方法。泉州盐场大多在元末就改煎为晒⑥，灶户在海滨地区选择合适的地方建筑“溜池”或“漏”(

)以准备卤水，再将盐度达到一定高度的卤水注入用瓦片平铺好的盐埕，利用阳光及风力使卤水结晶成盐⑦。

      

       图1 明代泉州府盐场示意图

       资料来源：谭其骧主编：《中国历史地图集·明朝·福建》，北京：中国地图出版社，1982年，第7册，第70-71页；江大鲲等修：《福建运司志》卷1《区域志·运盐水次·惠安场》、《区域志·运盐水次·浔美场》、《区域志·运盐水次·丙州场》、《区域志·运盐水次·浯州场》，于浩辑：《稀见明清经济史料丛刊》第1辑，第27册，第657-664页。

       食盐不仅关系地方民食，而且与国家财政、军政相关联，因此历代王朝都试图对其进行控制，明朝也不例外。明初，朝廷继承元末的盐政建置：在惠安县设惠安场，制盐场地大体沿着泉州湾东部沿岸分布；在晋江县设浔美和

州二场，其中浔美场晒盐盐埕在深沪湾东、西岸及今石狮市锦尚镇沿海地区，涌州场的则在围头湾东岸地区；在同安县设浯州场，制盐场地在浯州(大金门)和烈屿(小金门)二岛上。洪武二十五年(1392)，各场设盐课司，由场大使常驻，分别管理地方食盐生产及其他盐政相关事宜。设场置官的同时，明廷还编佥了盐场附近的人户为灶户，令其专门生产食盐，输纳盐课⑧。明初各场灶户户数、丁额由于文献阙如不得而知，而据万历《福建运司志》载，弘治五年(1492)福建盐册载泉州四场灶户男子成丁分别为：惠安场1913口、浔美场933口、涌州场1070口、浯州场2300口⑨。据明初以降灶户因役重或逃亡或与官吏勾结隐瞒丁数的现象⑩，可推知明初的灶户丁数应当多于弘治五年之额。泉州地方人户登记灶籍的情况在族谱中亦有反映。例如，生活于晋江县二十四都铺锦村(今石狮市宝盖镇铺锦村)的铺锦黄氏族人于清康熙二十六年(1587)编修族谱，称其五世祖黄光荣、黄光生兄弟俩于明初“同充浔美场盐课司，办盐以足国课”(11)。聚居于晋江二十都大仑村(今石狮市凤里街大仑地区)的大仑蔡氏族人于嘉靖四十四年(1565)称该族祖先在明初时登记了一个浔美场灶户户头，后来析为四户(12)。居住于晋江十七八都浔海(今晋江市龙湖镇衙口村、南浔村)的浔海施氏六世祖万安公明初时亦被佥为灶户，充当浔美场百夫长(13)。灶户是盐场地区最为主要的户籍人群，亦即盐场地区最为主要的经济行为主体，其谋生方式直接关系到盐场地区的经济形态。

       泉州的制盐业固然建立在地方百姓对当地濒海自然资源利用的基础上，不过，明初灶户的制盐活动更是他们对王朝国家承担的一种义务，史载：

       盐丁之办纳盐斤，犹里甲之供纳赋税；盐归于仓，犹赋纳于官也。(14)

       此处有两点值得注意：

       其一，灶户制盐是一种徭役。灶户制盐并将盐缴纳盐仓等同于民户供应赋役。作为徭役具体形式的制盐活动具有强制性，不管灶户愿意与否，都必须参与。明初，国家控制食盐产、运、销的各个环节，在食盐生产上亦给予严格的限制，因而，灶户就如何制盐、使用何种工具、在哪里生产食盐等方面都没什么决定权，他们必须在盐场规定的盐埕制盐，不得私筑制盐场地。质言之，灶户制盐活动不是自主决策的结果，而是对官府政令的执行。

       其二，灶户必须将食盐缴纳盐仓。朝廷明确规定了每个盐区乃至各个盐场的盐额。明初盐额并非根据各场的实际制盐能力制定，而是因袭元末之规定。早在洪武二年(1369)明廷就下令福建运盐司“盐课照元征催”(15)，总额盐为104572引(1引400斤)300斤有零(16)，其中，泉州府占了六成(17)。盐场每年向各灶户科派多少的盐课也有一定的则例，“国初以各户之丁办盐，复计其户之产受盐”(18)。灶户必须将规定的盐额运到盐场官仓缴纳，才算完成此项徭役任务。

       灶户将劳动成果缴纳盐场，盐场则给灶户发放工本米或工本钞，以维持其正常的生活和生产。洪武初年，福建工本钞“(盐课)每引上色者七百文，下色者六百文”，到洪武十七年(1384)户部尚书栗恕奏准福建工本钞盐课每引钞二贯(19)。明初泉州盐场的这种运作模式看似与雇佣劳动一致——官府雇佣灶户制盐，并发放劳动报酬，实际上则与雇佣劳动有着本质上的区别。灶户并非自由劳动力，他们的人身依附于盐场，泉州盐场的运营建立在盐场对灶户的人身控制的基础上。

       朝廷控制盐业资源的目的在于获取稳定的财政收入，通过开中法保证边防军饷的供应及其他需求，而不是通过食盐获取最大经济利润。明初确定下来的泉州各场盐额，在有明一朝很少有变更，不管地方食盐消费能力、食盐生产能力是否发生了变化。盐课实质上是国家向灶户征调的食盐数量，不是盐场的实际产量，也不能代表灶户的生产能力。在盐课固定的情况下，官府并不鼓励灶户多产食盐，因为超出盐课部分的食盐，必然要流入市场，影响官盐的销售。私盐是官府严厉禁止的，朝廷制定“严私贩之禁”(20)，规定“凡盐场灶丁人等，除正额盐外，夹带余盐出场，及私煎货卖者，同私盐法。百夫长知情故纵及通同货卖者，与犯人同罪”(21)。明初泉州盐业，与全国其他地方一样，更多地受到政治因素，而非经济规律的影响，而朝廷的盐政政策主要目的不在于促进盐业发展。

       在政治力量及当地自然条件的限制下，制盐成为泉州灶户主要的生计手段以及盐场地区最为重要的经济活动。嘉靖九年(1530)，浔美场灶户士绅、南京道监察御史粘灿(1472-1555)就指出浔美场地区“稻麦不收，所恃以养生者惟晒盐而已”(22)。当地灶户主要以制盐为生，不过，自明初以来制盐就不是灶户唯一的谋生方式。泉州灶户普遍拥有田、地、山、塘等事产(23)，为他们进行农田耕作提供生产资料，而晒盐的季节性也为其从事其他经济活动供给时间和精力。明初泉州采用晒盐法制盐，制盐受到日照时间、降雨量及风力等自然因素影响而具有季节性，以每年的5-8月份为旺季(24)，其余时间为淡季。晒盐之余，特别是淡季，灶户都可从事其他生产。

       这里还需指出，泉州盐场地区以灶户为主，此外还有民户、军户等其他户籍人群(25)，他们也是盐场地区的行为主体。明初，民户、军户与灶户一样受到较为严格的人身控制。他们都在府县的管制下，为府县供应差役，此外，军户还受所属卫所管辖。生计方面，受灶户制度、盐政制度约束，民户、军户不得制盐，而在“以农立国”、“画地为牢”等原则指导下建立的明初社会，他们主要以农田耕作为主。在商业方面，虽然泉州盐场所在地区拥有优良港湾和港口，自唐宋以来，海上贸易就为许多人所津津乐道，不过在元末明初的动乱冲击及明初农业立国、严禁民间下海等政策下，这些资源得不到充分的利用，明初时泉州海上贸易受到巨大影响，经商者少，当地商业并不发达(26)。

       简言之，明初泉州盐场地区经济以盐业为主，农业次之，商业不发达。当时的制盐活动更多地受到国家政治权力束缚，而不是一种单纯的经济活动。正统年间开始的盐课改折改变了泉州盐业性质及其发展状况。

       二、明中期盐业性质转变及其蓬勃发展

       正统年间以来，伴随盐课改折，泉州盐业逐渐市场化，最终演变为民间自营的经济产业，并在市场机制的带动下迅猛发展。

       明初，泉州灶户所产食盐缴纳盐场，由官府通过“开中法”和“计口给盐法”销售或分配给地方民食。然而，由于官运泉州食盐利润低且海运风险大，盐商不愿报中，盐课积压严重，且此时福建沿海卫所缺乏军粮，为解决上述问题，福建官府于正统年间促进了浔美、

州和浯州三场盐课折米。每盐一引折米一斗，缴纳泉州沿海卫所官仓，充当卫所官兵月粮(27)。嘉靖九年(1530)到十九年(1540)，该三场盐课逐渐折银，盐折银仍作为泉州沿海卫所官兵月粮之用(28)。与之不同，惠安场盐课于弘治十六年(1503)直接折银，盐折银不是存留地方，而是由福建都转运盐使司起解户部(29)。

       改折后，盐课和食盐脱离关系，食盐的生产、运输、销售状况与盐课再无直接关系，因而场大使不再督促或限制灶户制盐(30)，灶户获得了生产食盐的自主决定权。改折后，盐不纳官，盐场无法控制食盐，被迫放弃开中法和计口给盐法，仅规定浔美等场食盐供应漳州和泉州二府食用(31)，禁止用船运盐(32)，再无盐商、盐引、其他各种“禁例”等方面的规定与限制(33)。无盐商意味着运输食盐不需获得户部或福建都转运盐使司承认的盐商的资格，灶户得以自产自销，普通百姓亦可运销食盐。无运盐盐额限制，盐贩则可根据市场需求自行决定运输量。而随着盐课改折，明初以来用以管理九龙江流域食盐运输的柳营江批验盐引所亦改为巡检司(34)，漳泉境内没有专管食盐运销的机构。缉拿私盐的武装力量——盐捕也被废除。明中期晋江士绅王慎中就指出泉州“于令甲未尝设为禁戒，而侦捕吏兵自以徼候非常，不为鹾政置也”(35)。此背景下，盐贩很快就突破了不准用盐船及仅销售漳泉二府的限制。明中期，包括灶户在内的众多盐贩，利用盐船运盐。他们往往先用海船将食盐从盐场运到九龙江和晋江入海口，再换成河船沿着九龙江和晋江二流域将盐运往山区。食盐除销售于漳泉二府，还走私到福建汀州、建宁、邵武、延平等开中法施行区(36)，甚至侵入属于两淮盐区的江西省建昌等地。因而明中期有官员提出将江西建昌等府划归福建行盐区的建议。如正德二年(1507)，福建地方就奏请“将福、兴、漳、泉四府盐借行于江西广信、建昌、抚州三府发卖，仍委官查验，不许私贩越界”(37)。简言之，泉州灶户不仅掌握了制盐自主决定权，有权决定是否生产食盐、生产多少食盐、在哪里生产及如何生产等制盐相关事宜，而且获得了通过市场销售食盐的权利，灶户成为自主的盐业经营者，泉州盐业也成为民间自营的自由产业。

       随着盐业性质及经营方式转变，市场机制，特别是经营盐业的投入、产出及利润，成为决定盐业发展的关键因素。明中后期，泉州食盐不仅市场广阔、需求量大，而且运销利润极为丰厚，沿九龙江流域运销，获利竟高达十倍以上，“惟是漳所属县，若龙岩、漳平、宁洋皆山邑穷僻，民间不能致食盐，而语、涌民鬻盐者辄用海舟载至海澄，歇泊埠头，转剥小舟，遡西北二溪出华封，往龙岩诸邑散卖，又自宁洋而上达马家山，越永安，蔓延建、邵所行盐地，其徼利什倍”(38)。丰厚的利润刺激了灶户制盐的积极性，他们纷纷建筑盐埕制盐，扩大食盐生产规模。嘉靖三十三年(1554)，泉州知府董汉成、推官袁世荣就向户部郎中钱嘉猷建议向民间私筑盐埕收税，称：“其各场私设盐埕不在旧额内，亦宜尽数查出，一例纳课。”(39)“旧额”是指明初时盐场分给灶户的盐埕。“旧额”以外的盐埕是明中期以来民间私筑的。这些盐埕不仅引起官府的注意，而且被列入增加财政收入以补充因倭乱引起的军饷不足的资源中，从侧面反映了其数量之多、规模之大。

       需要特别指出的是，明中期泉州除灶户私设盐埕外，包括民户、军户在内的非灶户人群也纷纷筑埕晒盐，史载：“其非灶丁者又皆晒有私盐，俱未经收入在官。”(39)由于正统年间以来，泉州的食盐生产状况不再关系盐课征收及盐场长官的政绩考核，因而盐场并没有加以制止，而嘉靖三十三年(1554)盐坵税征收则承认其晒盐的合法性。换言之，明中期泉州盐业的行为主体不再受限于户籍，除灶户外，民户、军户等非灶籍人群也得以制盐。

       综上所述，随着盐课改折，泉州盐业演变成民间自营的经济产业，并在市场机制指导下生产规模得以扩大。濒海盐卤资源得到较为充分的利用，嘉靖年间，惠安县沿海地区盐业一派繁荣，“南循徼海卤地场团盖累累焉，可谓无遗利矣”(41)。

       三、明中期盐场地区经济多元化

       明中期，泉州地方人户所面临的社会、政治和经济环境都与明初明显不同，这些因素共同影响着地方生计选择及对地方资源的利用，最终促进盐场地区除盐业外，商业、农业、手工业、近海养殖产业等也都获得长足发展。

       与盐场放松对灶户的管辖一样，正统年间以来，泉州惠安、同安、晋江等盐场所在州县图甲组织败坏(42)，地方有司难以直接控制境内包括民户、灶户、军户在内的所有编户齐民；福建沿海卫所亦因崩溃(43)，无法管制军户。府县、盐场和卫所等行政机构对地方人户的管理都由明初的直接控制逐渐转向间接管理。明初朱元璋设计的“画地为牢”的社会秩序败坏，地方人户的活动空间扩大。例如，明中期泉州灶户流动较为频繁，晋江县的灶户多有迁徙到南安、安溪、温州等地区者(44)。管理模式的转变，官府对地方人户人身控制的减弱，为地方人户生计选择提供了自由空间。以此为前提，泉州盐场地区行为主体充分利用当地的资源经营各种产业。

       明中期，灶户普遍经商。正统年间盐课改折后，灶户获得贩卖食盐的权利，他们主要是利用漳泉境内的两大流域，将食盐运到漳泉二府山区，乃至福建汀州府、延平府、邵武府、建宁府等官盐区，甚至运到江西省建昌等地区出售。盐船返航时，往往购买当地艺、葛、苎等特产(45)，运到沿海地区出售，形成沿海食盐与山区特产的贸易网络。此外，由于泉州本地米粮缺乏，正统到嘉靖浔美等三场盐课折米期间，灶户到江浙、潮粤地区购买米粮以缴纳盐课(46)，形成盐场地区与江浙、潮粤之间以米粮为主的商品交易。

       灶户制度改革是泉州灶户经商的契机，而正统年间以来福建沿海卫所败坏，无法有效制止沿海百姓下海，也为包括灶户在内的地方百姓下海经商提供了条件。上文提及的灶户卖盐买米的活动都充分利用了近海海道。此外，随着国际贸易形势转变，明中后期灶户等沿海地区的地方人户还积极参与海外贸易。16世纪欧洲地理大发现以后，葡萄牙、西班牙、荷兰等国商人前来与中国贸易，灶户迅速融入新的贸易环境中，将从其他沿海地区及山区运来的产品运往海外与西方国家交易。这是16世纪以后，海上贸易市场由以奢侈品为主转变为以日常用品为主的重要条件之一。随着国际贸易的频繁与扩大，灶户也到东南亚地区经商，如居住于晋江二十四都铺锦村的铺锦黄氏灶户族人宗浑公(1597—崇祯？年)到吕宋经商，并躲过万历三十一年(1603)吕宋屠杀华人之祸，“公居夷凡十载，乙卯岁，倭奴发难，屠戮诸客商殆尽，而公独为王官所重，引置宫中不为害，忠信可行，蛮貊谅哉”(47)。最后，宗浑公卒于吕宋，葬在该处。此外，该族族人黄应鳌(1584-1633)亦曾到吕宋经商(48)。明中后期，盐场地区的非灶户人群亦普遍下海经商，移居海外(49)。

       稳定的贸易网络为泉州地区的货物提供流通路径和广阔市场，泉州盐场地区包括灶户在内的人群投入精力种植各种经济作物和发展手工业。泉州盐场地区因为土壤含盐量高及缺乏淡水资源，大部分地方不能种植水稻等粮食作物。不过，石狮龟湖地区则因龟湖塘能够提供稳定的淡水水源，农田耕种获得发展。铺锦黄氏族人自弘治年间以来，不仅在当地广泛种植农作物，还积极关注龟湖塘的管理和维修(50)。晋江沿海地区大量种植经济作物，龙眼、荔枝、甘蔗等成为当地重要的作物。经济作物和水稻等粮食作物抢占土地，加剧泉州沿海地区的米粮不足，万历年间编修的《泉南杂志》记载：“甘蔗干小而长，居民磨以煮糖，泛海售焉。其地为稻利薄，蔗利厚，往往有改稻田种蔗者。故稻米益乏，皆仰给于浙、直海贩。”(51)地方百姓之所以利用水稻田种植甘蔗，是为了获得更高的利润。而他们会这么选择有一个重要前提条件，那就是泉州处于一个有效的市场中，地方百姓通过该市场不仅能够顺利获得稻米等日常所需粮食，而且可以将甘蔗卖出。

       家庭手工业也随之发展。惠安县二十一都、二十二都、二十三都、二十四都、二十六都等地方不仅生产食盐，而且家庭手工业发达，史载这些地方“亢爽产菽麦，泻卤产盬盐，且女红善织作”(52)。惠安县“自青山以南至凤山”一带生产食盐“其民多业盐，以盐为籍”(53)，还盛产细白布，并远销海外，“又出细白布，通商贾，辇货之境外，几遍天下”(54)。盐场地方人户参与手工业制作是为了获得利润，史载：“内地贱菲、无足重轻之物，载至番境，皆同珍贝，是以沿海居民造作小巧技艺，以及女红针黹，皆于洋船行销，岁收诸岛银钱、货物百十万入我中土，所关为不细矣。”(55)

       灶户还利用濒海滩涂发展近海养殖业，比如养蚝、种蛏。蚝又称牡蛎，产于海滨，至迟在宋代已经成为福州地区的特产(56)。蛏、蚝原在大海中自然生产，在福建沿海地区，明代已有人工养殖，称“种蛏”、“种蚝”，明中期谢肇淛《文海披沙》载：“闽人滨海种蛏，有蛏田。又种蛎房，以壳为灰，按时投之，则翌岁蛎丛生。”(57)何乔远赋诗称在晋江与惠安间洛阳桥地区，“蛎趾初支壳，蛏田别种苗”(58)。泉州灶户利用居住于海边的条件，普遍养蚝、种蛏。例如，居住于泉州湾西南侧的陈埭丁氏，明清时为浔美场灶户，并通过养蛏苗而远近闻名，逐渐发展为20世纪末闽南有名的蛏苗和大蛏产地，所产蛏鲟运往厦门、泉州、惠安各地，蛏苗则售运永宁、深户、惠安、龙海等地(59)。灶户用于种蛏、养蚝的场所“蛏埕”、“蚝屿”也成为其户下事产的一部分，嘉靖《福建运司志》载：浔美场“事产：民田、地、山、塘、海荡、蛏埕、蚝屿四百二十八顷，见(现)在三百九十七顷四十七亩六分四厘一毫六丝”(60)。随着近海养殖业发展，沿海滩涂利用价值提高，关于沿海滩涂的占有权也发生许多纠纷。

       渔业获得一定的发展。惠安县“北自乐屿，南属之岱屿，并海蠕百余里，西循凤山抵马山，达洛阳江，皆有支海穿达，岸麓潮汐出入其中，能荡涤氛瘴，通利舟楫，渔盐业作以为生者亦有版籍征税，领在有司”(61)。嘉靖《惠安县志》编纂者对当地渔业工具、技术记载颇为详细，称：“余尝东临海门观，渔人所操诸网技极其纤备。”(62)据载，明中期当地捕鱼的工具多种多样，有竹编网船、旋网船、竹编铳船、牵丝绽网、拖钓船网、沿岸撒网、撒网渔船、拖纱缝网、方网、沿岸攀罾、拆插竹木系网、扦插扈、网斗、石扈、竹箔、扦揪小网、手罾、手摇钓船、步取等等(63)。所捕之鱼被运到各处贩卖，“凡鱼大者宜

，小者宜腊，贾人常裒而市之，或由海道以达于三山及延、建诸郡”(64)。

       综上，随着明中后期福建沿海地方人户在职业和空间限制方面的减弱、卫所败坏及国际贸易形势转变，地方人户充分利用盐场地区的资源优势，积极从事商业、农业、手工业、近海养殖等经济活动，促进盐场地区多种产业齐头并进。

       有明一朝，泉州盐场地区经济出现了整体性转型，其经济结构由明初时以盐业为主到明中后期逐渐形成商业、农业、手工业、海产养殖业等多种产业与盐业齐头并进，盐业本身也从具有力役性质的活动演变为民间自由经济产业。

       泉州盐场地区经济形态转变既与地方资源状况、市场机制有关，又离不开灶户制度等国家典章制度在当地的推行及其演变。灶户制度对盐场地区经济的影响，不仅仅体现在它直接对泉州食盐生产和处理的各个具体环节的规范，还表现在它关系着灶户的人身控制和职业选择自由度。此外，它还决定了沿海地区的军户、民户等非灶户人群能否参与盐业经济活动。明初，在本色盐课制度下，制盐是一种力役，灶户必须生产食盐，而非灶户人群不得制盐，灶户制盐不是为自己追求利润，而是为王朝国家供应徭役。在政治压力下，泉州盐场地区以制盐为主，农业次之，商业行为尚少。正统年间以降，泉州灶户制度及盐场地区的政治、社会和所处区域的经济环境都发生了变化。随着盐课折米、折银，泉州盐课与食盐脱离关系，福建运司系统减弱对灶户的人身控制，放松对其职业的限制，制盐从力役演变成较为纯粹的经济行为。与此同时，已进行赋役制度变革的盐场所在州县及面临崩溃的卫所都难以对灶户、民户、军户施行有效的管制。盐场地方人户可根据自身条件及追求，较为自由地选择谋生方式、致富手段，他们在市场机制指导下，充分利用泉州濒海滩涂、优良港湾、近海航道等各种优势资源发展经济，促进盐场地区盐业、商业、农业、手工业及近海养殖业齐头并进。灶户制度改革在盐场地区经济变迁中发挥着重要作用是毋庸置疑的。

       当然，盐场地区经济发展离不开区域内部的田地、池塘、港湾、濒海滩涂等自然条件和资源等等要素，文章的意图不在于否定这些因素，相反，明中后期泉州盐场地区经济得以转型，正是灶户等行为主体对区域内优势资源的充分利用，是对当时新政治局面和大区域经济状况的敏感与回应的结果。本文只是想强调，在传统中国，制度是影响区域经济发展的重要要素，就盐场地区而言，灶户制度是其最为重要的制度之一，灶户制度的演变关系经济行为主体(灶户及非灶户群体)是否能够自由选择谋生方式，以及盐场及其附近地区的资源能否被充分利用，因而是盐场地区，乃至整个东南沿海地区经济变迁研究不可忽视的重要要素。

       收稿日期：2015-03-20

       注释：

       ①樊树志：《明清江南市镇探微》，上海：复旦大学出版社，1990年；范金民、夏维中：《苏州地区社会经济史(明清卷)》，南京：南京大学出版社，1993年；王卫平：《明清时期江南城市史研究：以苏州为中心》，北京：人民出版社，1999年；叶显恩：《珠江三角洲社会经济史研究》，台北：稻乡出版社，2001年；刘志伟：《在国家与社会之间——明清广东地区里甲赋役制度与乡村社会》，北京：中国人民大学出版社，2010年；萧凤霞、刘志伟：《宗族、市场、盗寇与蛋民——明以后珠江三角洲的族群与社会》，《中国社会经济史研究》2004年第3期；陈春声：《信仰空间与社区历史的演变——以樟林的神庙系统为例》，《清史研究》1999年第2期；郑振满：《乡族与国家：多元视野中的闽台传统社会》，北京：生活·读书·新知三联书店，2009年；陈支平：《民间文书与明清东南族商研究》，北京：中华书局，2009年，等等。

       ②[日]藤井宏：《明代盐场的研究》上、下，日本《北海道大学文学部纪要》第1、3期，1952年、1954年；陈诗启：《明代的灶户和盐的生产》，《厦门大学学报》(社会科学版)1957年第1期；徐泓：《明代后期盐业生产组织与生产形态的变迁》，《沈刚伯先生八秩荣庆论文集》，台北：联经出版事业公司，1976年，第389-432页；曾玲：《明代前期的福建盐业经济》，《中国社会经济史研究》1986年第4期；曾玲：《明代中后期的福建盐业经济》，《中国社会经济史研究》1987年第1期；刘淼：《明代盐业经济研究》，汕头：汕头大学出版社，1996年。关于明代食盐生产技术的论著请参见吴海波、曾凡英：《中国盐业史学术研究一百年》，成都：巴蜀书社，2010年，第165-167页。

       ③参见吴海波：《二十世纪以来明清盐商研究综述》，《盐业史研究》2007年第4期。

       ④李晓龙指出，由于海水淡化等自然环境变化，广东东莞地区的许多灶户改盐田为稻田，种植粮食(参见李晓龙：《盐政运作与户籍制度的演变——以清代广东盐场灶户为中心》，《广东社会科学》2013年第2期)。

       ⑤明清时期，泉州有“三湾十二港”的称呼。三湾包括泉州府治附近的泉州湾，位于现石狮市沿海的深沪湾以及位于晋江市、南安市沿海的围头湾。泉州湾内有蚶江港、石湖港、后渚港和洛阳港；深沪湾内有祥芝港、永宁港、深沪港和福全港；围头湾内有金井港、东石港、安海港和石井港等。以上合称十二港(参见陈支平：《明清港口变迁史的重新解读——以泉州沿海港口为例》，《中国经济史研究》2012年第2期)。

       ⑥《元典章》卷22《户部八·课程·盐课·禁治砂盐》，中国书店出版社汇辑：《海王邨古籍丛刊》，北京：中国书店出版社，1990年，第382页上；光绪《金门志》卷3《赋税考·盐法》，周宪文、杨亮功等编：《台湾文献史料丛刊》第2辑，台湾大通书局、人民日报出版社，2009年，第38页。

       ⑦江大鲲等修：《福建运司志》卷1《区域志·晒盐法则》，于浩辑：《稀见明清经济史料丛刊》第1辑，北京：国家图书馆出版社，2009年，第27册，第607-608页(下文所引江大鲲等修《福建运司志》均出自此《丛刊》第1辑，不另注，只注册数)。

       ⑧万历《泉州府志》卷6《版籍志上·户口》，泉州：泉州志编纂委员会影印万历本，1985年，第3页a。

       ⑨江大鲲等修：《福建运司志》卷8《课程志·额派》，第28册，第262-265页。

       ⑩康熙《同安县志》卷2《官守志·浯州场盐课司》，方宝川、陈旭东主编：《福建师范大学图书馆藏稀见方志丛刊》，北京：北京图书馆出版社，2008年，第10册，第206页；童蒙正、林大有纂修：《福建运司志》卷2《都转运使何思赞呈造盐册事宜》，虞浩旭主编：《天一阁藏明代政书珍本丛刊》，北京：线装书局，2010年，第10册，第327页(下文所引童蒙正、林大有纂修《福建运司志》均出自此《丛刊》，不另注，只注册数)。

       (11)黄鸿烈等修：《锦黄衙内房支谱·叙世录·第四世·子成公》，清乾隆五十八年修，福建石狮市博物馆藏影印本。

       (12)蔡一含：《晋江大仑蔡氏族谱附录卷全》，永和菌边修谱组编修：《石狮大仑蔡氏族谱》，1997年，福建石狮市博物馆藏。

       (13)施克达：《六世祖万安公跋》，施德罄纂辑，施世纶等补辑：《浔海施氏大宗族谱》卷1，高志彬主编：《台湾关系族谱丛书》，台北：龙文出版社股份有限公司，1993年，第1册，第19页。

       (14)江大鲲等修：《福建运司志》卷6《经制志·修立盐仓》，第28册，第120页。

       (15)光绪《金门志》卷3《赋税考·盐法》，周究文、杨亮功等编：《台湾史料丛刊》第2辑，第38页。

       (16)万历《大明会典》卷33《户部二十·课程二·盐法二·福建》，《续修四库全书》，史部，第789册，上海：上海古籍出版社，2002年，第573页下栏。

       (17)郭造卿：《闽中兵食议》，顾炎武：《天下郡国利病书》，原编第26册《福建》，《续修四库全书》，史部，第597册，第251页上栏。

       (18)童蒙正、林大有等纂修：《福建运司志》卷2《都转运使何思赞呈造盐册事宜》，第10册，第321页。

       (19)《明太祖实录》卷159，洪武十七年正月辛亥，台北：中研院历史语言研究所，1962年，第2458页。

       (20)万历《泉州府志》卷7《版籍志下·盐课》，第11页b。

       (21)刘惟谦等撰：《大明律》卷8《户律五·课程·盐法》，《续修四库全书》，史部，第862册，第477页下栏。

       (22)粘灿：《奏浔美场折米优免疏略》，江大鲲等修：《福建运司志》卷13《奏议志·疏略》，第28册，第376页。

       (23)江大鲲等修：《福建运司志》卷8《课程志·额派》，第28册，第262-265页。

       (24)佚名编：《福建盐法志》卷首《图说·晒盐图说》，于浩辑：《稀见明清经济史料丛刊》第1辑，第29册，第310页。

       (25)例如惠安县的十八都到二十九都都有灶户、军户、民户等各种户籍名色的编户齐民(见叶春及：《惠安政书》卷4-卷8，泉州历史研究会、惠安县志办公室等整理：《惠安政书附：崇武所城志》，《福建地方志丛刊》，福州：福建人民出版社，1987年，第87-327页)。

       (26)朱维幹：《福建史稿》上册，福州：福建教育出版社，2008年，第428-432页；徐晓望：《明代福建市镇述略》，《福建经济史考证》，澳门：澳门出版社，2009年，第32-33页。

       (27)童蒙正、林大有等纂修：《福建运司志》卷2《布政使孙昇等奏为停积盐课略节》，第10册，第192-195页；《明英宗实录》卷160，正统十二年十一月辛未条。

       (28)万历《泉州府志》卷7《版籍志下·盐课》，第13页b。

       (29)童蒙正、林大有等纂修：《福建运司志》卷2《巡按福建监察御史陶煦题为分豁盐课略节》，第10册，第195-196页。

       (30)明中期，在官府放任地方百姓生产食盐的情况下，泉州沿海地方包括灶户在内的各种户籍人群纷纷建筑盐埕生产食盐(见童蒙正、林大有纂修：《福建运司志》卷2《户部郎中钱嘉猷题为钦遵明命条陈盐法事宜以助边计缺乏事疏》，第10册，第219-220页)。

       (31)童蒙正、林大有纂修：《福建运司志》卷2《户部郎中钱嘉猷题为钦遵明命条陈盐法事宜以助边计缺乏事疏》，第10册，第217页。

       (32)嘉靖《安溪县志》卷3《官制类·盐法》，廖鹭芬编：《天一阁藏明代方志选刊》，上海：上海古籍出版社，1982年，第19页b。

       (33)顾炎武《天下郡国利病书》载：“泉漳俱非行盐地，无商、引、正课及诸禁例，听民间从便贸易。”(原编第26册《福建》，第289页下栏)

       (34)《明英宗实录》卷116，正统九年五月癸酉，台北：中研院历史语言研究所，1962年，第2351页。

       (35)王慎中：《遵岩集》卷8《记·盐政刻石记》，《文渊阁四库全书》，集部第1274册，台北：“商务印书馆”，1986年，第157页上栏—下栏。

       (36)江大鲲等修：《福建运司志》卷14《规画志·条议西路·运使何思赞议》，第28册，第532-533页。

       (37)《明武宗实录》卷28，正德二年七月庚午，台北：中研院历史语言研究所，1962年，第732页。

       (38)顾炎武：《天下郡国利病书·盐法考》，原编第26册《福建》，第289页下栏。

       (39)(40)钱嘉猷：《条陈盐法助边疏略》，江大鲲等修：《福建运司志》卷13《奏议志·疏略》，第28册，第392，393页。

       (41)嘉靖《惠安县志》卷2《潮汐》，廖鹭芬编：《天一阁藏明代方志选刊》，第13页a。

       (42)郑振满：《明清福建的里甲户籍与家族组织》，《乡族与国家：多元视野中的闽台传统社会》，第118页。

       (43)黄中青：《明代海防的水寨与游兵——浙闽粤沿海岛屿防卫的建置与解体》，《明史研究丛刊》第1辑，2001年，第85-97、116-119页。

       (44)叶锦花：《明清灶户制度的运作及其调适——以福建晋江浔美盐场为例》，中山大学历史系2012年博士学位论文。

       (45)万历《泉州府志》卷3《舆地志下·风俗》，第55页a。

       (46)万历《泉州府志》卷7《版籍志下·盐课》，第13页a；崇祯《闽书》卷38《风俗志·泉州府》，《四库全书存目丛书》，史部，第204册，济南：齐鲁书社，1996年，第717页下栏。

       (47)黄式度等修：《铺锦黄氏族谱·叙世录·第十三世·宗浑》，清康熙二十六年刊刻、2002年整理，福建石狮市博物馆藏影印本。

       (48)黄式度等修：《铺锦黄氏族谱·叙世录·第十二世·应鳌》。

       (49)陈支平：《民间文书与明清东南族商研究》，第315-353页。

       (50)黄式度等修：《铺锦黄氏族谱·叙世录·第八世·遗安公》；黄式度等修：《铺锦黄氏族谱·叙世录·第十世·石同公》；黄式度等修：《铺锦黄氏族谱·叙世录·第十一世·锦湖公》。

       (51)陈懋仁撰：《泉南杂志》卷上，《四库全书存目丛书》，史部，第247册，第842页下栏。

       (52)叶春及撰，泉州历史研究会等整理：《惠安政书附：崇武所城志》卷4《惠安县》，第73页。

       (53)嘉靖《惠安县志》卷5《货属》，第19页a。

       (54)嘉靖《惠安县志》卷4《本业》，第2页a。

       (55)蓝鼎元：《论南洋事宜书》，贺长龄辑：《皇朝经世文编》卷83《兵政十四》，沈云龙主编：《近代中国史料丛刊》第74辑，台北：文海出版社，1966年，第2964页。

       (56)淳熙《三山志》卷42《土俗类·物产·水族》，黄秀文，吴平主编：《华东师范大学图书馆藏稀见方志丛刊》第9册，北京：北京图书馆出版社，2005年，第398、400页。

       (57)谢肇淛：《文海披沙》卷8《种动物》，《四库全书存目丛书》，子部，第108册，第251页下栏。

       (58)道光《晋江县志》卷11《津梁志·万安桥》，《中国地方志集成·福建府县志辑》第25册，上海：上海书店出版社，2000年，第139页下栏。

       (59)杨瑞堂编著：《福建海洋渔业简史》，北京：海洋出版社，1996年，第51-52页。

       (60)江大鲲等修：《福建运司志》卷8《课程志·额派·浔美场》，第28册，第263页。

       (61)(62)嘉靖《惠安县志》卷2《潮汐》，第11页b，13页a。

       (63)嘉靖《惠安县志》卷5《货属》，第20页a。

       (64)嘉靖《惠安县志》卷5《货属》，第20页a。

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