摘 要：腐乳的流传历史悠久，是中国民间的传统美食，深受广大老百姓的喜爱，但是对于腐乳的制作工艺以及制作流程却知之甚少。为了揭开腐乳制作的神秘面纱，作者通过深入调查走访，对其制作方法以及安全性进行了调查研究，得出结论：黄冈腐乳制作工艺简单，虽以手工制作为主，但是安全性可控，并且营养价值较高，可以放心食用。
关键词：黄冈腐乳 制作工艺 制作方法 安全性
笔者对生物、化学很感兴趣，因此利用暑假时间，请教了多名传统腐乳制作者，并现场观摩，进行了重金属和微生物实验，从其制作方法和安全性方面进行了系统的调查和研究。现将主要内容综述如下：
一、简易的制作工艺
黄冈腐乳的制作工艺与《舌尖上的中国》中讲述的徽州毛豆腐的制作过程有异曲同工之妙，都是巧妙地运用了微生物的作用制作而成的传统美味。其主要制作工艺如下：取新鲜豆腐一定量，切成边长2-3厘米的小方块，放在干净梳理过的稻草、麦秸杆上，上面覆盖一层稻草，放在15℃的阴凉处，使豆腐块发酵，待过一星期左右，这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。撒上辣椒粉、食盐，装入瓷坛（或其他适宜容器）中，浇上些许芝麻油，以浸没为度，一周后即可食用，味道非常香美。黄冈腐乳不用晒，也不用长时间发酵，制作简单、快捷，是居家的特色食品，目前主要是手工制作。
二、简单的食用方法
黄冈腐乳除了制作工艺简单之外，食用方法也很简单，主要有以下三种：一是即食，因黄冈腐乳是麻油浸泡，制作过程卫生，打开容器即可直接食用；二是蒸食，将腐乳夹取一定量，放入盘中，在蒸屉上大火蒸3分钟，食用更为香辣可口（也可用微波炉加热约40s），为下饭之美味；三是腐乳蒸蛋，将腐乳捣碎，加入1－2个鸡蛋搅匀，大火蒸5分钟，即得到香味四溢、美味可口的腐乳蒸蛋，绝对是食品中的极品。 另外，食用者也可以根据自己的口味进行不同吃法的创新，如炸制后浇汁，或是与其他菜类共同炒制等，每一种做法都会给食用者带来不同的美味享受。
三、确切的安全性
黄冈腐乳虽然是一道流传已久的传统美味，但由于其主要以手工制作为主，且是利用微生物发酵制作而成，因此很多人会担心在制作过程中由于操作不规范、温湿度等控制不好或是制作卫生条件不过关导致腐乳的食用安全性得不到保证。尤其是随着社会经济的发展，人民生活水平的日益提高，使得人们对食品安全更加重视。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆在进行此次走访调查之前，笔者对这个问题也一直存有疑问。为了解开大家的困惑，笔者在此次调查过程中主要从重金属残留、微生物污染、黄曲霉毒素方面就腐乳的安全性参与了部分研究，具体实验在黄冈市食品药品检验检测中心完成。具体检测方法及检验结果如下：
1.实验材料与仪器：AA－7000原子吸收分光光度计（岛津）、AB104-N电子天平(Metter)、PF6-2原子荧光分光光度计(北京普析)、生物安全柜、SPX-150培养箱、PHOENIX-100微生物鉴定系统(美国BD)。
2.样品：分别采自罗田、英山、浠水、麻城、黄州、团风等县市各2批次。
3.试验方法：GB5009.11、12、13、23，GB 4789.3、10、15。
4.检测项目：铅、砷、镉、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母、大肠杆菌、蜡样芽胞杆菌、黄曲霉毒素B1、B2等。
5.检测结果：铅小于0.1mg/kg，砷未检出，镉小于0.2mg/kg，金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、蜡样芽胞杆菌等致病菌和黄曲霉毒素B1、B2均未检出，霉菌和酵母不可计。
四、讨论
大豆在我国的食用历史可以追溯到两千年以前，经过了上千年的发展，人们在大豆的基础上衍生出了许多更加美味的豆制品，如豆腐、豆皮、腐乳等，这些都成为了我国美食文化不可或缺的一部分。作为一道美味可口的下饭菜，腐乳深受广大人民群众的喜爱，但是大家对于腐乳的制作工艺却是不甚了解。事实上，尽管古代的生活条件、工业发展极其有限，但是古人的智慧却是博大精深，不得不让人佩服。在美食的制作过程中，他们对微生物的运用几乎到了炉火纯青的地步，并且使这种制作工艺流传至今。黄冈腐乳便是在微生物作用下生产出来的美味佳肴。
为了加深对黄冈腐乳的制作工艺以及食用安全性的了解，笔者利用暑假时间进行了实地走访。经过近三十天的调查走访、十余天的实验室观摩学习，笔者认为：黄冈腐乳制作简易，食用方便，但目前主要是靠手工制作，生产量小，且需要制作人极其精湛的制作技术才能把握好制作出来的腐乳的质量。因此笔者建议探索制作更加科学规范的工艺，实行腐乳的规模化生产。通过对其安全性的调查，可以发现，铅砷镉等重金属含量符合一般发酵性食品标准，少量的铅和镉可能是制作豆腐时加入的石膏中带入，建议规模生产时严控石膏等制作辅料的质量；微生物试验中，未检出致病性微生物和黄曲霉毒素，主要为毛霉，安全性可控，营养价值较高。但是，腐乳对于胃肠道不好的人群不适用，建议不要过量食用。
参考文献
[1]吴晖 等 广东白腐乳质量与安全性评价[J].中国酿造,2007，6（171）：6-7。
[2]何高明 等 腐乳中6种黄曲霉毒素污染状况调查[J].浙江预防医学，2014，26：721-722。
[3]龙菊 等 高大毛霉液体发酵培养基的优化及产酶特性研究[J].食品工业科技，2008（4）：87-89。
论文作者:晏凌锐
论文发表刊物:《教育学文摘》2017年2月总第220期
论文发表时间:2017/2/28
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