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摘要：大豆蛋白粉的营养丰富，是一种用途十分广泛的食品原料，但大豆蛋白粉很容易出现微生物超标的现象，因此以其为原料生产的食品存在质量不合格的问题，既而对食品企业的效益和消费者的健康产生不利影响。这是一个多年来一直困扰大豆蛋白粉等粉质食品原料的问题。
关键词：大豆蛋白粉；生产；食品安全；控制
据有关专家称，大豆蛋白粉内含有丰富的蛋白质、淀粉、矿物质、维生素等营养物质，在生产、贮存、运输过程中，容易感染细菌等微生物。导致大豆蛋白粉中的微生物超标的原因有多种，如原料大豆受到严重的污染、生产管道很脏、生产和包装车间内的空气卫生质量很差等。
一、大豆蛋白粉
1.大豆蛋白粉的性质。大豆原料在收购、储藏、运输过程中，混有各种杂质，如灰土、泥沙、石块、金属杂质、麻绳、草屑等杂质。除此之外，还含有病虫害粒、破损豆粒、霉变粒、不成熟粒等。这些杂质不但降低出油率和精炼率，而且对豆粕质量也会产生较大影响，如蛋白得率低、颜色差、风味差等。脱脂大豆粉可以作为生产大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白的原料，也可以单独作为食品配料用于食品加工业。大豆蛋白粉添加在谷类制品中最为理想，但长期以来，我国的大豆蛋白粉作为一种天然廉价的食品配料没有引起人们足够的重视，市场开发程度不够。在欧美国家大豆蛋白粉主要有两种：一种是脱腥蛋白粉，也称低活性蛋白粉，主要用于肉制品和冷饮制品中；另一种是未脱腥蛋白粉，也称高活性蛋白粉，主要用于谷类制品中。大豆蛋白粉有一定的豆腥味，主要来源于大豆中的酶类物质，如脂肪氧化酶、尿素酶等。这是由于大豆蛋白粉在生产过程中，受热温度小于80℃，因此酶类变性很小，但其水溶解性很高。而添加了大豆蛋白粉的谷类制品往往没有豆腥味，这是由于谷类制品在二次加工中的温度一般比较高，足以使大豆中的胰蛋白酶抑制素和凝血素灭活，因而去除了大豆蛋白粉的豆腥味。
2.大豆蛋白粉产品特点：a.大豆蛋白粉是大豆经过烘干脱皮磨浆，喷雾干燥形成的颗粒状或粉末状食品。b.经过闪蒸杀菌，消除了大豆中所含的多种有害物质（胰蛋白酶抑制素、脲素酶、皂素以及血球凝菜、素等）和抗营养因子，提高了大豆蛋白粉的营养价值,同时提高了对蛋白质的吸收消化能力。c.通过真空，可以使挥发性成分蒸发，驱除产品中的豆腥味物质，改善口感和风味。
二、质量不合格原因
导致大豆蛋白粉微生物质量不合格的具体原因主要有这样几点：①大豆从豆秆上摘除、晒干的过程中多为露天作业，周围环境的卫生条件差，会感染很多微生物；②贮存大豆的仓库湿度大、灰尘多、微生物多；③包装大豆的袋子不清洁；④大豆在运输过程中受到微生物的污染，如运输车辆不卫生、沿途尘土飘扬；⑤大豆蛋白粉加工车间脏乱差，空气中的菌落总数偏高；⑥前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染；⑦筛选机、粉碎机、送粉管道和集粉器等设备及器具没有定期清洗，残存了以前的大豆蛋白粉，这些大豆蛋白粉中会有很多微生物；⑧膨化杀菌时间和温度设置不当，不能充分杀灭微生物；⑨经膨化杀菌后的物料在空气中暴露的时间过长、没有及时粉碎后包装及感染了空气中的微生物，特别是当空气中的微生物含量过高时，更容易导致大豆蛋白粉卫生质量不合格问题的出现。
三、大豆蛋白粉生产过程食品安全的控制
1.分析危害因素及评估。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆食品安全管理体系调查研究的范围是分析和评估可能影响产品质量与产品安全性的危害性因素（包括安全危害因素和质量危害因素），安全危害性因素包括物理因素（霉物、毛发、昆虫、碎屑、污垢等）、化学因素（有机物、无机物的残留物、天然毒素及食品添加剂）和微生物因素（细菌、毒菌、病原体等）。质量危害性因素主要指影响产品质量指标与稳定性的相关因素（如大豆蛋白的复水性、碎度等）。
2.确定关键控制点。关键控制点是指整个生产过程中，凡因失控可能对产品质量与安全造成不可接受危害的任何一点，这一点控制好，就可以减少或者防止危害的发生。大豆蛋白粉生产过程中的关键控制点根据生产的全过程以及操作人员操作的规范化等分别确定。共分为两类：（1）CCP，产品安全性控制点；(2)OPRP，产品质量控制点。我们将大豆蛋白粉关键控制点定为原料接收，浆渣分离、杀菌脱腥、浓缩杀菌。在大豆蛋白粉原料即大豆采购、运输、贮存、加工过程中，应减少污染因素，尽量使原料免受细菌、霉菌等程中多为露天作业，周围环境的卫生条件差，会感染很多微生物。贮存大豆的仓库湿度大、灰尘多、微生物多。包装大豆的袋子不清洁。大豆在运输过程中受到微生物的污染，如运输车辆不卫生、沿途尘土飘扬。大豆蛋白粉加工车间脏乱差，空气中的菌落总数偏高。前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。筛选机、粉碎机、送粉管道和集粉器等设备及器具没有定期清洗，残存了以前的大豆蛋白粉，这些大豆蛋白粉中会有很多微生物。值得注意的是，改善加工和包装车间内空气的卫生质量，可有效提高大豆蛋白粉的卫生质量、预防微生物超标问题的发生。
3.HACCP的应用。目前，HACCP体系广泛应用于乳品、肉类制品、冷饮等许多食品行业。但在大豆蛋白粉工业化生产中采用HACCP体系的资料未见报道。在大豆蛋白粉生产过程中质量控制和卫生控制是企业控制的难点，而在生产过程中如何预防产品质量和产品安全是企业迫在眉睫的大事。将食品安全管理体系应用于大豆蛋白粉生产过程中对质量和安全进行控制，对企业的产品质量的提高和生产发展起到促进作用，对振兴我国大豆蛋白粉行业，提高大豆蛋白粉及制品安全性，是必要的，也是可行的。
四、展望
国高度重视大豆营养保健的深入开发，走有中国特色的食品化开发道路。近10年来城市居民由于食用过多或过量的肥、甘、滋、腻食品所造成的不少疾病，使人类越来越意识到保健食品的可贵。大豆蛋白粉被认为它是21世纪的主导食品。中国饮食习惯以素食结构为主，这种饮食文化有食疗、食补的好传统，蕴涵了深厚的传统文化底蕴，只要将大豆现代食品生产技术和传统文化底蕴结合起来，大豆保健食品的开发必将走出一条有中国特色的新路。 我国是大豆的故乡，产量仅次于美国和巴西居世界第三位，大豆开发利用及深加工刚刚起步，但市场前景广阔。深信，跨入二十一世纪，我国的科技人员会充分发挥我国大豆资源的优势，借鉴消化吸收国外先进技术和经验，大力开发、利用、推广更多、更好的大豆蛋白食品。为改善人们的膳食结构，提高人民的健康水平做出贡献。近几年,随着我国植物蛋白应用市场的日益扩大,尤其是肉类制品、素食品、速冻食品行业应用量的迅速增加,国内又纷纷投资兴建大豆制品加工厂，国内大豆蛋白粉市场已初具规模。产量可基本满足市场需要。
通过对大豆蛋白粉生产过程可能存在危害进行分析，制定关键限值和确定关键控制点，确保整个生产过程处于受控状态，从而使食品安全得到保证。随着科技的进步，大豆蛋白产品的功能性将不断改善，在食品工业的应用也将越来越多。黑龙江冰泉多多公司从2007年的4月份开始运行食品安全管理体系，运行至今产品质量合格率从原来的96.4%提高到现在的98.7%以上。食品安全管理体系的应用，主要是加强了生产过程的控制和预防，在产品质量控制和食品安全预防方面起到了较好的效果。
参考文献
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[3]陈伟斌.大豆分离蛋白的功能性和改性研究进展[J].粮食加工，2018，（4）：67-71.
论文作者:刘力萌
论文发表刊物:《知识-力量》2019年6月上
论文发表时间:2019/3/5
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