中国食品供求结构的发展及对策研究，本文主要内容关键词为：中国食品论文,结构论文,对策研究论文,供求论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
中图分类号：F713.53 文献标识码：A 文章编号：1001—9952（2000）01—0028—06
一、中国食品供求结构的发展变化
（一）食品供求结构的发展阶段
食品供求结构具有一定的历史阶段性。解放以来，大致经历了粗杂粮替代时期（1949—1978年）、主粮替代时期（1978—1985年）、主副食替代时期（1986—2000年）等阶段。粗杂粮替代时期食品需求的主要特点是恩格尔系数较高（在0.6以上），食品需求量低而不稳， 食品种类不丰富，结构以植物性食品为主，营养水平较低，温饱问题没有解决，热量供给明显不足。主粮替代时期食品生产大幅度增长，人均收入和食品需求水平也有了显著提高，恩格尔系数下降到0.6%以下， 食品结构以植物性食品为主，动物性食品的消费量也增加较快，人均细粮消费量以线性速度增长，温饱问题基本解决，营养结构有较大改善。主副食替代时期食品需求由数量型向质量型转变，恩格尔系数降到0.5左右， 人均粮食需求量从1994年开始缓慢下降，营养结构得到改善，各种副食品、加工食品也开始进入食品消费市场。
（二）食品需求结构的发展特征
1.城乡差异性。从人均食品需求量的变动趋势可见，在我国食品发展过程中存在着明显的城乡二元结构：（1 ）城市人均粮食需求量逐年下降，而农民则在1978年到1984年一直呈上升趋势，之后出现有降有升的波动。（2）动物性食品需求中， 城市猪牛肉的消费量约为农村消费量的2倍左右。（3）副食品蔬菜的消费城乡间的差距不超过20公斤。总的来说，城市居民的食品需求已经接近或达到食品发展第三阶段的中期，而农民食品需求的增长主要是数量上的增长，对食品质量的要求不太高，处于食品发展的第二阶段，比城市大约滞后了一个发展阶段。
2.地域差异性。由于经济发展水平相应呈现出高、中、低3 个梯度，食品需求水平也呈现相应的特征：东部开始进入数量型向质量型的初步转变，动物性食品消费高于全国平均水平，粮食、蔬菜等植物性食品的消费量低于全国平均水平；中部地区粮、油、菜消费量高于全国平均水平，肉类、家禽、水产品低于全国平均水平；西部地区除肉类外，其余各类食品人均消费量均低于全国平均水平，其中粮食和蔬菜接近全国平均水平，温饱问题基本解决。此外，不同城市的所有自价格弹性都为负，在0到－1之间。所有支出弹性都为正，在0至1之间。估算的自价格弹性和支出弹性存在一些地区差异。粮食的自价格弹性在－0.71（南昌）和－0.37（成都）之间，支出弹性在0.52（成都）和0.81（长春和北京）之间。粮食的支出弹性看来与城市的地理位置而不是与城市的规模有关。南方城市（广州、成都和南昌）的粮食的支出弹性比北方城市（北京、长春、安阳和扬州）较小。这可能受南方和北方城市不同食品需求模式的不同影响。
3.食品支出在总支出的比重随着人均收入的增加而减少。1978年以来，以现价和不变价计算的农村和城市的人均收入都增加了。而按不变价计算的食品支出占总支出的比重，在城镇从1985年的52.30 %下降到1996年的48.60%，在农村从1985年的57.73%下降到1996年的56.30 %。
4.食品需求结构向方便与营养型转变。未加工的食品所占比例越来越小，加工食品所占比例越来越大。食品的消费结构向营养型转变。
5.实物性消费与货币性消费的替代。随着农村商品化的提高，农村居民生活消费支出额中，实物性消费与货币性消费发生了明显的变化。1995年全国农村居民人均货币性生活消费支出额达到859元，比1990 年增加了9.2倍， 货币性生活消费支出额占生活消费支出额的比重提高了13.9%，实物性生活消费比重则下降了14个百分点。1980年到1995年农村居民人均用于购买食品的现金性支出占全部食品支出额的比重由37.1%提高到46%，提高了8.9个百分点。可见， 食品市场的发展和消费的商品化促进我国居民的食品需求结构向高级化发展。
6.人口和消费的结构性变动是决定食品需求的首要因素。中国的粮食消费正发生着一系列结构性变化，人口变动、城市化、商品化、市场化和收入增长是这种结构性变化的根源，并在很大程度上影响我国食品生产的发展。
（三）食品供应结构的发展特征
1.食品生产发展水平滞后于食品的消费需求。较之于随着居民收入快速增长而迅速提高的食品消费水平，食品的生产发展水平相对滞后。由于制度变迁和技术创新是过去中国粮食生产增长的原动力，在农业技术进步没有大的突破的情况下，中国粮食产量增长幅度将趋缓；我国副食品发展增长方式的转变已初见成效，但现代化农业的建立和发展仍需假于时日；食品加工业得到了蓬勃发展，但如果继续忽视产品的供给结构与需求结构的协调，轻视产品质量的提高，忽视新产品开发，就很难刺激消费需求的进一步增长，甚至造成增产不增收。
2.食品供给面临区域性余缺和品种结构问题。一方面很多食品出现供过于求的局面，同时，高度化的食品需求则得不到有效的满足，生产过剩和有效供应不足并存。因此，我国未来的食品生产应向“投其所好，供其所需，激其所欲，适其所向，补其所缺”的方向发展。当前，对食品供给的区域性余缺和品种结构问题应重在适应性调整，出路在于增加供给，技术进步是关键；供需平衡，结构调整是重点；区域平衡，市场是基础；通过国际贸易，提升供需平衡的调节能力。
3.国家对食品生产和供应方面的政策调控强于对消费需求的调控，导致食品供应与居民食品需求额以市场购买为主的现状有一定的不适应。
（四）未来食品供求结构变化趋势
1.根据发达国家的经验和我国未来经济发展特征，到2000年，预计我国的恩格尔系数将降至0.49，其中城镇和农村分别降到0.41和0.54；到2010年，全国居民平均恩格尔系数将降至0.38左右，其中城镇为0.3，农村为0.42。虽然恩格尔系数在下降，但由于收入的增加，用于饮食支出的绝对量将保持增加。
2.随着收入水平的提高，相应的消费结构将呈现出生存资料比重减少，发展和享受资料比重提高；供给、半供给的配给性成分和自给自足的自然经济成分减少，市场化、商品化成分扩大的由低级向高级、由简单划一到多层次、多样化的演进过程。食品消费将呈现出由传统食物结构向现代食物结构的转换，我国居民食品消费开始摆脱过去那种简朴、单一的以粮食为主的粗放消费方式，逐渐向讲究营养、风味、保健、方便等集约方式转轨。
3.随着收入的增加，居民的直接口粮消费将趋于下降，但随着对肉蛋奶制品的需求增长，间接粮食需求会增加。在口粮消费中，城镇居民将淘汰粗粮，选择细粮，淘汰劣质细粮，选择优质细粮。农村居民对优质细粮的需求增长不如城市居民快，还保留着一部分粗粮消费。值得注意的是，在城市人中间，粮食越精越好的观念也在发生变化，对营养丰富的杂粮需求会有所增加。肉类消费上升，其中猪肉消费稳中有降，禽肉、牛羊肉消费上升，水产品消费增长较快。（注：《中国水产养殖业的发展前景》，《中国渔业经济研究》1998年第1期。 ）蛋类消费增长趋缓，奶类消费增长较快。（注：《奶类饮品城市需求有多大》，新生代市场监测机构供稿，葛道执笔，《经济参考报》1999年3月30日。 ）蔬菜消费数量减少的势头趋缓，质量提高。果品消费向多样化方向发展。（注：朱忠玉：《我国35个城市副食品消费特点和“菜篮子工程”发展趋势》，《农业经济》1998年第5期。）
4.食品需求的层次结构的变化趋势将是：生活资料类食品需求将有所下降；享受资料类食品需求将增加，其中酒类结构将随着人民生活由温饱型向小康型过渡，富裕的居民将增加对酒类的消费；同时，由于人们在饮食方面追求营养、保健和美的享受，低度白酒、葡萄酒、果露酒、黄酒、啤酒等的需求量将增加，高度白酒需求将下降。香烟消费总量保持目前水平，产品结构逐步改善。发展资料类食品需求将有大幅度增加，其中各种防衰、益智、美容、抗病、职业防护等功能性食品将得到较大的发展；方便食品有着广阔的市场；适应时代需求，反映个性文化需要的食品将占有特殊地位；绿色食品将成为主导食品；天然、回归自然的食品仍有很大潜力。（注：赵国良、王凌彬：《谈未来十年我国食品供求结构的预测及对策》，《食品研究与开发》1998年第3期。）
5.加工食品与非加工食品结构将发生变化。各种成品、半成品、速冻快餐、净菜、天然保健食品已越来越多地进入人们的餐桌。农产品加工成品消费将是必然趋势。
6.农业（农牧渔业）将保持长期稳定的低速增长，由农业提供的食品份额会进一步下降。同时，食品加工业所提供食品快速增加，占据的份额上升。饮食服务业的发展速度也较快。这一变化趋势与我国未来15—20年间第一产业只能保持长期稳定的低速增长、第二产业在国民经济中的比重继续上升、对第三产业的需求进一步加大的趋势是相符的。饮食服务业提供的食品份额将增加。随着收入水平的提高和生活方式转变，在外用餐将逐渐增多，由餐饮业所提供食品份额会有较大上升，2000年预计可突破3000亿元。
7.根据预测，到2010年，种植业产值在农业总产值中的份额将下降到45%左右，畜牧业产值份额将上升到40%左右，渔业产值份额将上升到13%以上；在种植业内部，粮饲将分开，蔬菜及瓜果的比重将进一步上升，经济作物的比重将不会有多大变化。种植业将向“粮食——饲料作物——经济作物”三元结构转变。
8.食品加工业内部的结构将有较大改变。肉制品加工业将有较大发展，按《2000年中国食品工业发展纲要》提出的指标，到2000年，肉制品的产量要占总产量的20%，产量将达到800万吨以上。今后数年内， 我国肉类加工业将会大力发展深加工、精加工的熟肉制品。预计会引发如下几方面变化：西式肉制品的品种将趋于多样化、高档化；中国传统风味制品的加工将趋于科学化；高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇和低钠肉制品将被开发；广泛应用大豆分离蛋白等食品添加剂以增加花色品种；肉制品保鲜技术将会更受重视，货架期将延长；冷冻食品制造业在我国处于方兴未艾的发展阶段，有很大的市场潜力和广阔的市场前景。
二、对策设想
1.政府必须继续加强对食品供求结构的调控。我国实施的社会主义市场经济体制要求更多地发挥市场机制在国民经济运行中的调节作用。这一要求同样应该体现在对食品供求的调节上。但是，发挥市场机制的作用绝不是意味着可以取消或者放松政府的调控职能。由于历史的因素和我国人口基数巨大、人均自然资源有限和处于发展中国家行列的特有国情，以及食品作为一类特殊的商品在国计民生中的特殊重要性等原因，为保证食品供求结构的基本均衡，政府的宏观调控具有不可替代的作用。这也是世界各国的通行做法，即使在发达市场经济国家，政府对食品供求的调控也是保证食品供求平衡的重要手段。总之，我们认为，未来10年中政府对食品供求的调控不但不能削弱，而且应该加强。在某些方面政府调控还应占据主要的地位。
2.政策调控应作为主要的调控手段。政府对食品供求结构的调控应该包括直接的、间接的，行政的、法律的、经济的以及信息引导的多种。要注意对诸多调控手段的综合应用。其中，应以政策调控作为主要的调控手段。可供选择的政策手段很多，包括财政政策、消费政策、产业政策、人口政策、城市化政策、收入分配政策、价格政策、流通政策等，要注意对这些政策的综合应用以及政策调控与其他调控手段的协同。我们认为，对食品供求影响最大、最为关键的是要始终坚定不移地实行以农为本的政策。要始终坚定不移地把农业、农民、农村问题作为社会主义现代化建设中关系全局的大问题，作为政府工作的重要任务常抓不懈。而在农业政策中的关键是要切实保护农民的生产积极性。只要这一条抓紧了，粮食和其他农产品食品的供给和食品工业的原料供给有了基本的保障，我国的食品供求就不会出现大的问题。
3.对食品应采取差别性调控。由于食品供求本身所具有的结构性差别，政府的调控有必要实行差别性原则。具体来说：（1 ）在商品性食品供求和非商品性食品供求中，调控的重点应放在商品性食品的供求上；（2）在主食、副食和其他食品供求中，调控的重点依次应该是主食、 副食和其他食品；（3）在生存资料、 发展资料和享受资料食品供求中，应该把调控的重点放在生存资料的供求上；（4 ）在农产品食品和加工工业食品供求中，应把重点放在对农产品食品供求的调控上；（5 ）在所有的食品供求中，应把重点放在对粮食供求的调控上。上述设想主要是基于各类不同食品在国计民生中的地位，同时考虑到今后若干年中这些食品供求格局的可能走势，不同食品在食品供求总体中的比重，以及调控的可操作性等因素。
4.对食品供求均衡的调控应该分为长期调控、中期调控和短期调控。长期调控主要靠科技进步和人口控制。长期调控的首要目标是食品供求总量的均衡。食品供给不管是农产品食品，还是食品加工业产品，最终主要取决于农业的产出状况。由于我国在未来10年中的人口增长将是一个客观必然，由人口增长导致的对食品需求的增长将对食品供应造成压力，而耕地面积却无法与人口同步增长，相反却有缩减的趋势，据此，为了保证供应，除了增加进口外，唯一的选择就是通过提高单位土地面积的产出来增加食品供应的总量，进口只能作为辅助的调控手段，所以，科技进步理所应当成为长期调控的主要选择。人口增长会导致需求总量的增加，所以，实现食品供求的长期均衡必须注意人口控制。我国的人口政策已经确定，现在的问题是如何坚决贯彻这一政策。
中期调控主要通过产业政策、储备政策和分配政策实现。供求均衡除了总量均衡外，还必须实现结构性的均衡。合理的食品产业政策有助于形成与食品需求相适应的食品供应结构。由于食品的生产，特别是农产品食品的生产受自然的影响很大，容易造成供应的波动，适当的食品储备能起到调节食品供求的蓄水池作用。为此，建立国家储备、地方储备和民间储备相结合的储备体系是必要的。建立在国民经济持续发展、收入水平不断提高基础之上的分配政策，将会在一定程度上影响到食品的消费。通过科学的产业政策、储备政策和收入分配政策的综合运用及其与其他政策的配套，能实现食品供求的中期均衡。
短期调控主要通过财政政策、价格政策和流通政策实现。短期的食品供求失衡往往是由于供给方或需求方，或者两方面同时发生较大的波动造成的，相比而言，供给方的因素更为主要和常见。通常，自然因素决定的农业收成的好坏，价格信息不对称使食品生产者对某些食品的生产作出反应，以及食品流通渠道的阻塞等引起的食品供给的波动被历史证明是主要的原因。政府可以加强对气候等自然条件变化的研究，作好农产品生产的预测，分别针对供求失衡的性状和原因，采取相应的财政、价格和流通政策，达到较快地调节供求的目标。应该认识到，适时调节食品进出口的政策，对食品供求的短期均衡也具有一定的作用。
5.实现食品结构优化的调控主要从消费和生产两个角度进行。国外一般对食品消费不作直接干预，而采取政策引导和鼓励的措施。我国应该借鉴国外的这一做法。要引导城乡居民树立科学合理的食品消费观念和食品消费结构。不可否认，我国城乡居民的食品消费观念和消费结构有不合理的地方。我国恩格尔系数与国外同等生活水平相比明显偏高，这固然同我国居民的消费结构与国外不同有密切关系，但我国居民食品消费观念与消费结构上存在的不合理因素也是事实。要组织力量展开研究，确立中国人民的科学的膳食结构。中国人民长期形成的以植物性食物为主的膳食结构，将会随着生产的发展和消费水平的提高以及外国饮食的示范效应逐渐发生变化。但是，一个民族的膳食结构是一个关系到食品生产发展方向和影响到民族身体素质的大事，需慎重处之。我们认为，适当增加动物性食品是必要的，但要注意适度。荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配的食物结构符合我国的传统，也能保证碳水化合物、蛋白质、脂肪达到合理的结构，值得提倡。在增加动物性食品中，要注意在增加肉禽类的同时，更应重视牛羊等节粮型动物产品的消费。在增加动物性蛋白质的同时，更要注意增加植物性蛋白质。要通过各种途径和措施，宣传、引导科学的食品消费观念和方式，扭转普遍存在的大吃大喝、烟酒的过量消费等现象。此外，要运用价格、税收等杠杆进行必要的调节，限制这些不合理、不科学的消费。产业导向是优化产业结构的重要手段。为实现食品供求结构的优化，有必要实行科学合理的食品产业政策。产业政策的设想必须以居民食品消费的趋势为依据。在农业产业方面，就粮食生产而言，应注意发展细粮，逐渐减少粗粮，适度发展杂粮；就肉类生产而言，应注意发展牛、羊、兔、家禽业，基本稳定养猪业；就蔬菜生产而言，应注意发展各种特色菜、高档菜、绿色蔬菜、功能类蔬菜，适当压缩大路菜；就果品生产而言，不但要增加产量，更要发展品种，提高质量；积极发展水产养殖业和海洋捕捞业；积极发展蛋类业和奶业，大量增加蛋品和牛奶的供应量。在食品工业方面：应控制酒类生产的数量，压缩高度白酒的生产，适度发展低度白酒、葡萄酒、果露酒、黄酒、啤酒等有利于保健的酒类；控制卷烟业的生产，以生产低焦油、低烟碱、高品质、低危害的卷烟；大力发展肉制品加工业、冷冻食品制造业、大米加工业、面粉加工业、粮油食品加工业、油脂加工业；积极发展各类功能性食品、方便食品、绿色食品的生产。
收稿日期：1999—09—23