佛山市海天（高明）调味食品有限公司 广东佛山 528000
摘要：伴随大众生活水平逐渐提升，愈来愈多消费人员追寻绿色食品，所以对天然产物中食品防腐添加剂的探索已经变成研究的热点内容之一。该篇文章是依照调味品领域天然防腐添加剂发展的需要，针对性地对于常见的微生物源食品防腐添加剂的抑菌特点、理化性质以及抑菌机制进行相应阐述。而且，对于微生物源的食品防腐添加剂于调味品当中研究现状进行相关分析，而且展望于调味品领域当中运用可行性还有可能变成调味品领域天然防腐添加剂发展的趋向。
关键词：微生物源；食品防腐剂；调味品
引言
微生物防腐添加剂为一类天然防腐添加剂，关键为细菌素与相似物质。细菌素为某些细菌于代谢进程当中经过核糖体的合成机制而产生有着抗菌活性蛋白质、多肽以及蛋白质的复合产物。二十世纪中期左右，Gratia对于V菌株抑制当中的菌株状况实施研究的时候，细菌素第一次被发现。在之后，Gratia与Fredericq对于V菌株所产生抑制物质又分离获得大肠杆菌素。之后持续深入的研究当中发现到大量细菌均能够产生相似的物质，然后这种物质又被命名成细菌素Ⅲ。细菌素优势有着热稳定性较强、抗菌性较强、水溶性好、无毒以及不会对食品的风味造成影响等。由于细菌素能够补充或是将当前所运用抗生素给取代，因此用成食品的保存以及医疗项目还有着巨大的潜力。蛋白质工程、分子遗传、微生态制剂、基因工程以及食品添加剂等多个行业细菌素均有着非常好的运用前景，而且值得一提是细菌素于食品领域当中愈来愈遭受关心的时候，持续得到大量国家的接受。
1微生物防腐添加剂的运用
1.1 细菌素于食品领域当中的运用
1.1.1肉类与海鲜制品
因为肉类发酵于较短时间之内干燥进程能够有少量酸产生，而对李氏菌生长的抑制，所以发酵型的肉类产品于成熟进程当中所发生变动能够对于单增性的李斯特菌生长产生抑制。应当注意到：在特定环境下的李斯特菌是能够使得环境温度得到提升，而且使得酸的产生减缓，发生于熏肉飞快成熟进程当中。不过于熏肉接种当中所产生抗李斯特菌素细菌，通过一定时间之后pH测定是5.7，李斯特菌的含量水平会明显下降。研究表明了加入一定量李斯特菌与有抗李斯特菌素产生的细菌于其他的发酵肉类的成熟进程当中，也能够对于李斯特菌繁殖生长具有显著增长。不过于没有细菌素条件之下，因为pH下降大量李氏菌也会得到抑制。
海鲜产品为细菌素其他的一个保鲜运用，就像是虾类。一般虾类是运用着苯甲酸钠或是山梨酸钾来使得货架的时间增大。在往虾类产品当中加3类不一样细菌素实验当中发现了对于虾类产品具有着突出保鲜作用仅仅有着Nisin Z。其使得没通过处理产品在货架上的寿命由10天延长至31天。而且值得确认的是那些山梨酸钾或是苯甲酸钠之类化学防腐添加剂依旧为最加有效合理的防腐添加剂。
1.1.2 乳制品
奶酪制品当中，一般硝酸盐被用于对产气与产酪酸的梭菌还有其他的梭菌进行抑制，预防“late blowing”问题发生。经过巴氏杀菌之后，在涂抹型的干酪当中加一定量的Nisin（取代硝酸盐）可以对梭状的芽孢杆菌孢子起到有效抑制左右。关键于奶酪成熟的时候以及pH升高进程当中，李斯特菌可以引发奶酪制品出现污染问题。原料当中加进粪肠球菌当做培养菌，其产生细菌素对于耐热粪肠球菌自身活性是没有作用的。经热处理之后往莫扎里拉奶酪内加进L.lactis之后包装为小包，经一段时间之后来测量李斯特菌的含量，其结果表明了李斯特菌的数目与开始的时候相比有突出降低。所以L.lactis所产生细菌素可以对莫扎里拉奶酪在加工之后产生的污染进行控制。
1.1.3 蔬菜类的制品
细菌素防腐的功能于蔬菜制品的保鲜工作当中也一样具有非常强大潜力。其中最为突出的为乳酸菌素LAB对于发酵蔬菜以及成品沙拉防腐的功效。对于细菌素LAB加进混合的蔬菜沙拉当中这个实验，发现了食沙拉当中细菌的数目有所降低。把所产生的细菌素菌投进德国泡菜以及橄榄制品当中也能够对于微生物成长起到有效抑制功能。最为关键一点为细菌素运用对食品原有的风味基本不会产生影响。
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1.2 Nisin运用
1.2.1 罐装的食品
Nisin特点就是于酸性环境当中容易溶解、抑菌活性较且较为稳定高，因此能够用在酸性的罐头食品保鲜处理，研究分析得到添上100-200 IU/mL可以对嗜热菌繁殖与长生起到有效抑制作用，使得杀菌的强度下降，确保罐头风味以及质量。现在运用在罐头食品中的类型涵盖了豌豆、萝卜酱、番茄汤类以及蘑菇等多种。
1.2.2 酱菜
瓶装的酱菜是能够长期进行贮存食物，现在普遍是采取巴氏灭菌方式，剩余细菌关键是梭状的芽孢菌与少数的耐热菌。传统抑制杂菌措施关键是对于产品实施高渗透压、添化学防腐剂以及低氧条件。所以各种酱菜当中的含盐量是较高的（大约在10%-20%左右），高盐的食品非常容易导致高血压病产生，酱菜食品当中加上Nisin10mg/kg，能够对杂菌的成长起到抑制作用，而且盐浓度降低到7%到9%左右。
2微生物防腐添加剂研究分析
2.1 溶菌酶
溶菌酶能够和带有负电荷的病毒蛋白进行直接结合，和脱辅基蛋白、DNA与RNA构成复盐，来使得病毒发生失活问题。所以，这个酶有着抗病毒、抗菌以及消炎等多种功能。干燥阴凉条件中进行避光储存，储存的温度为低于零度。不易进行过久保存，不然酶易发生失活问题。假如湿度温度较高，那么需于在运用的时候适当使使用量增大。
其对婴儿消化吸收是有利的，于婴儿的体内能够直接或是间接促使婴儿肠道的乳酸杆菌得到增殖；并促使婴儿胃肠里乳酪蛋白构成微细的凝乳。还有溶菌酶进行杀菌防腐处理最大好处为不通过加热处理，是属冷杀菌方式，能够免于高温杀菌方式将食品的风味破坏掉，实现食品风味加强目标。
溶菌酶是一类天然的抗感染物。有着突出杀菌功能，其具体体现于加速恢复、抗病毒、消肿止痛以及止血等多个方面。临床方面用在扁平疣、慢性鼻炎、带状疱疹、急慢性咽喉炎以及口腔溃疡等多方面。还能够和抗菌药物一起运用对于各类病毒与细菌的感染问题进行治疗。肌注与口服都有着突出的成效。
2.2纳他霉素
纳他霉素为一类安全、高效、广泛以及天然的霉菌与酵母菌等多累丝状真菌的抑制剂，可以预防真菌毒素出现。纳他霉素对于身体是没有伤害的，人体的消化道对其难以进行消化吸收，并且微生物难以对其有抗性，而且由于溶解度较低等多方面特征，常用在食品表面的防腐工作。纳他霉素为现在国际上得到认可且唯一抗真菌的微生物防腐剂。在1997年中国卫生单位正式批准了纳他霉素当做食品中防腐剂。现在这个产品已于世界上的五十多国家获得广泛应用。关键运用在香基、烘烤食品、乳制品、果蔬汁的饮料、方便食品、肉制品以及发酵酒等的储存以及生产。
3结束语
微生物防腐剂由于安全、天然以及健康特别而遭受大众广泛的重视，每一个国家均投进众多的物力以及人力对其实施相应探索以及研究分析，大量天然的微生物防腐剂处于研发阶段。伴随加入WTO以及中国人民的生活水平逐渐提升，微生物防腐剂取代化学防腐剂现在已经变成了食品储存工艺方面发展的趋向。现在，中国批准运用天然的微生物防腐剂只是纳他霉素与乳链球菌素这几个类型，极其单一，且可选性非常小。所以对微生物防腐剂进行大力的研发探索，为中国食品产业发展进步的关键内容。不过微生物防腐剂处在研究当中，因此大量问题依然需要进一步的解决。还有是需要强化对于抑菌物质食品的毒理学研究，来保证生产健康、安全以及无毒微生物防腐剂。
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论文作者:沈曼苗
论文发表刊物:《建筑细部》2018年第27期
论文发表时间:2019/7/26
标签：细菌论文; 防腐剂论文; 李斯特论文; 微生物论文; 食品论文; 添加剂论文; 抑制论文; 《建筑细部》2018年第27期论文;