摘要：随着餐饮行业的不断发展，如何有效处理餐厨垃圾成为当前我国亟需解决的问题之一。餐厨垃圾具有高水分、高盐分、高有机质含量、组分时空差异明显、危害性与资源性并存的特点。目前国内外常用的餐厨垃圾处理技术如焚烧、卫生填埋、生态饲料、厌氧消化、好氧堆肥和蚯蚓堆肥等，通常存在着资源化利用效率低、经济效益不够理想的缺陷。本文分析了餐厨垃圾管理中存在的问题，并提出了餐厨垃圾处理措施。
关键词：餐厨垃圾；管理；措施
餐厨垃圾是指厨房食品加工过程中产生的废料和餐桌上吃剩的废弃食品，是一种城市有机固体废物。目前，餐厨垃圾在国内绝大多数城市存在着管理无序、任意处置等问题，餐厨垃圾已经成为收集、运输和填埋处理的难题，严重影响市容市貌、居民身体健康及环境质量。随着我国经济发展和生活水平的提高，餐厨垃圾的处理正成为我国城市管理者面临的新课题。虽然部分城市已经采取措施加以治理，但从技术、管理等层面分析，餐厨垃圾处理在我国仅是起步，亟待城市管理者高度重视。因为餐厨垃圾具有典型的废物和资源的双重特性，规范管理、合理处置餐厨垃圾极为重要。
一、我国餐厨垃圾特征
1、产生源。我国餐厨垃圾产生源数量众多，位置基本固定，既广为分散又相对集中。按产生源性质，可以分为两大类型：居民家庭以及饮食行业的饭店、餐厅、酒楼、宾馆、内部运营的企事业单位食堂等。就产生源的大小而言，虽然普通居民家庭数量众多，但每个产生源的产生数量不大。饮食行业的饭店、餐厅、酒楼、宾馆及内部运营的企事业单位食堂的数量虽然不及居民家庭数量多，但产生量大，且点多、面广。餐饮业的不断发展和我国的饮食文化传统以及一些铺张浪费的社会风气，使饭店、餐厅、酒楼、宾馆成为我国餐饮垃圾的主要产生源。
2、餐厨垃圾的组成
餐厨垃圾的成分以可降解的有机物为主。居民家庭产生的厨余垃圾主要是食品加工过程中产生的剩余物及剩饭剩菜等。宾馆、饭店和食堂产生的餐厨垃圾主要为剩饭剩菜，其成分有主食所含的淀粉，蔬菜及植物茎叶所含的纤维素、聚戊糖，肉食所含的蛋白质和脂肪，水果所含的单糖、果酸及果胶等；无机盐中以NaCl的含量最高，同时还含有少量的钙、镁、钾、铁等元素。其化学组成以C、H、O、N、S、Cl为主，餐厨垃圾中含水率很高（74.39%），处理难度较大。对比大豆粗脂肪和粗蛋白含量（19.66%和40.34%）、玉米粗脂肪和粗蛋白含量（3.52%和10.68%），餐厨垃圾绝干物料中粗脂肪和粗蛋白含量约是大豆的1.32倍和0.61倍，约为玉米粗脂肪和粗蛋白含量的7.35倍和2.31倍。另据实验测定结果表明，餐厨垃圾粗脂肪消化率为88.26％，粗蛋白消化率为89.63％，与常规饲料相近，可见此类垃圾具有较高的资源开发利用价值。
总体上，餐厨垃圾的特点主要表现为：产生源固定且较为集中，产生量大；含水率（75%～95%）、油脂含量和NaCl含量较高，处理难度大；
富含蛋白质、淀粉、纤维素、脂肪等有机物（占干物质的95%以上），资源回收价值大；与其他垃圾相比，有毒有害物质（如重金属等）含量少，但腐烂变质速度快，易滋长细菌，特别是高温季节易腐烂变质，导致病原微生物、霉菌毒素等有害物质迅速大量繁殖。显然，餐厨垃圾具有鲜明的资源和废物的双重特性，既具有很大的资源利用价值，又很容易对环境和人体健康造成不利影响。
二、餐厨垃圾处理存在问题
餐厨垃圾的传统处理模式存在很多环境和卫生安全上的问题，主要有：
1、导致生活垃圾难以处理。居民家庭餐厨垃圾进入生活垃圾，是导致我国生活垃圾含水率高、可生物降解有机物比例高和热值低、处理难度大的主要原因。
2、影响人体健康。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆利用未经处理的餐厨垃圾喂养家畜容易导致疾病传播。餐饮行业产生的餐厨垃圾可能含有口蹄疫、猪瘟病菌、弓形虫、沙门氏菌、旋毛虫、弯曲杆菌等。未经处理直接用以喂养畜禽，通过畜禽体内毒素、有害物质的积累会对人体健康带来危害，从而造成人畜之间的交叉传染。而进入垃圾填埋场的家庭餐厨垃圾，易受到重金属以及有毒有机物的污染。食用这种餐厨垃圾喂养的“垃圾猪”达到一定程度后，会导致人体免疫功能下降，容易发病。因此这种食物链衔接形式隐藏着巨大的病原体转移与扩散的危险。
3、影响环境卫生。进入生活垃圾的家庭餐厨垃圾发生腐烂变质，会产生使人难以接受的不良感官刺激，如恶臭气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等，从而对环境卫生造成恶劣影响。餐饮行业产生的餐厨垃圾中的剩菜汤、馊水等含量很大，容易在收集、运输途中造成泔水泄露从而形成二次污染，严重影响了城市环境卫生。
三、餐厨垃圾处理措施
我国目前尚无针对餐厨垃圾的管理政策和技术法规，而且没有对餐厨垃圾的管理目标、技术政策等问题进行过系统研究，并且对餐厨垃圾也还没有进行实质性的管理。因此，应尽快统一认识，加强对餐厨垃圾处理目标、处理模式等问题的研究。
1、管理目标。餐厨垃圾的管理目标是使餐厨垃圾实现减量化、无害化和资源化，促进和谐社会建设和循环经济发展。餐厨垃圾的源头减量对于减少废物产生量和节约资源有重要意义。要加强宣传教育、倡导文明就餐，帮助餐饮业的管理者和消费者树立合理的消费理念，提倡顾客适量点菜和餐后打包，杜绝浪费，促进宾馆、饭店和食堂的餐厨垃圾源头减量。同时，加强垃圾分类收集，鼓励居民分类投放餐厨垃圾，建立住宅小区居民餐厨垃圾处置点，就地处理，减少餐厨垃圾的二次转移。宾馆、饭店和食堂产生的餐厨垃圾含有大量的蛋白质、维生素、食用油脂、矿物质和纤维素，营养丰富，有较高的回收利用价值，是制作动物饲料和有机肥的丰富资源。两者相比较，堆肥处理成本略低于制成饲料的成本，但销售缺乏市场，只能无偿提供给农业部门，综合效益较差。而制成饲料则可有一定的销售收入，这对于减轻政府和餐饮企业负担、收运处置公司的市场化运作具有重要意义。
2、处理模式。我国餐厨垃圾产生源广而分散，又相对集中，以及餐厨垃圾易腐烂变质的特性，建设大型处理厂将大范围产生的餐厨垃圾集中处理并不可取。大范围集中处理，运输时间较长，餐厨垃圾易变质，其资源化价值将会降低，只能够作为堆肥和厌氧生物处理的原料，这必然会导致处理成本高、产品效益低。而分散处理质量又难以监控。显然，我国餐厨垃圾应采用相对集中的处理方式。某餐厨垃圾处理站成功运行的经验充分说明了这一点，该处理站集中处理街道辖区内餐馆垃圾，居住小区、大厦和工业区的生活垃圾分类可按照“大类粗分，厨余垃圾就地处理”的原则进行，应逐步在小区、大厦和工业区推行厨余垃圾单独收集和就地处理。
3、运作模式。制订城市餐厨垃圾的处置和管理办法，明确餐厨垃圾的范围、管理处置的原则，组织管理体制、各有关管理部门职责、市场有偿运行机制、餐饮业主的责任和义务等，对餐厨垃圾从产生源头、收运过程及后续处置全过程进行监管。
在加强监管的条件下，按照市场化运作机制组建专业的餐厨垃圾收运处置公司，依靠政策法规，实行覆盖全市餐饮行业的餐厨垃圾密闭收运，定时、定点处置。引导、鼓励社会单位、企业以及自然人积极参与餐厨垃圾处置的投资、经营， 通过市场化运作，使餐厨垃圾处置走向产业化、资源化。
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论文作者:曲鹏
论文发表刊物:《基层建设》2018年第35期
论文发表时间:2019/3/25
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