摘要：如今，人们生活水平不断提升，食品安全问题也逐渐引起人们的注意，成为人们关注的焦点内容之一。微生物污染是导致食品安全性下降的主要原因之一，从细菌学角度而言，评价食品安全的标准，是食品内是否存在致病菌。即使食品内含有一定致病菌，也需检测致病菌的数量，确认其是否高于指定标准，以保证食用者的安全。故而，食品检测工作人员必须明确食品微生物检测内容，同时提高食品微生物检测质量。
关键词：食品微生物；检验内容；检测技术
食品生产、加工过程中，不严格执行相关标准极易被微生物污染。这些微生物数量庞大、种类繁多，部分有害微生物一旦摄入到人体内会引起相关的疾病，因此，有必要对进入到市场的食品进行微生物检测，根据检测的结果情况采取相关的解决对策，以保障食品安全。
一、食品微生物检验要求
1.1食品检测人员及检测工作
食品检测人员需具有相关资质，同时对于相关专业知识以及生物安全知识等要具有深刻了解，能够根据微生物检测及食品微生物含量标准灵活的运用食品检测知识。食品微生物学检测工作，需严格按照食品安全国家标准、规范和检验实施细则执行，确保检验数据的准确、可靠。
1.2食品微生物检测实验室及环境
食品微生物检测实验室及环境对检测结果会产生很大影响。标准的食品微生物检测实验室一般由外准备间、更鞋间。一更间、二更间、缓冲间、风淋室、无菌室、P2实验室、培养室及消毒室组成。细菌检测、霉菌检测以及分子生物检测应分室操作，同时病源微生物检测应在生物安全柜中进行，检验废弃物应经过无害化处理后及时清理，无关人员不得随意进入微生物检测区域。实验前应对实验室环境进行灭菌消毒，消毒通常选择30瓦的紫外灯照射30min，将其垂直灭菌距离保持在1米左右。
1.3食品微生物的检测设备和材料
食品微生物实验室检测设备主要以天平、培养箱、水浴锅及灭菌高压锅等为主。根据食品种类及检验标准的不同，应选择适宜的检测设备进行检验工作。如使用天平前应进行校对，培养箱及水浴锅和高压锅等应确保温度准确。实验所需材料应进行无菌处理，以避免菌类对检验结果产生影响。在灭菌过程中，应根据不同的材料所需的灭菌温度进行灭菌处理。如某些培养基的灭菌需用热敏感特质设备，则需选择膜过滤方法进行灭菌作业。
二、食品微生物检测内容
2.1食品污染程度
食品污染程度是评定食品微生物安全的主要指标之一，其检测内容具体如下：第一，菌落总数。它是判定食品是否受到污染以及污染程度的主要指标。指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度、和培养时间等）培养之后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数，该数据为检测人员的卫生学评价工作提供了数据支持。第二，大肠菌群。指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏染色成阴性无芽孢杆菌。该细菌主要源于人畜所排放的粪便，借此可以获得食品被粪便污染的指标，检测人员可据此对食品进行评定。但检测人员需要注意，不同菌群数量在食品和日常用水之间的含义存在明显不同。针对食品而言，大肠菌群数量是按照每100（g）mL样品内，大肠菌群数量的近似值进行表现。而针对水中的大肠菌群，则按照每100mL水样内，大肠菌群总数作为表示[1]。
2.2食品内致病菌检测工作
我国食品安全国家标准中《食品中致病菌限量》这一标准明确规定了食品中致病菌指标、限量要求和检验方法，以供检测人员参考。检测人员不仅需要注意食品污染程度的检测，同时还需要对食品当中的致病菌总量进行检测，如金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌等致病菌在食品中的含量。部分研究人员表示[2]，若食品当中含有的产气荚膜杆菌总量不低于106/g，便可能引发食用者出现失误中毒的现象。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆当食品当中蜡样芽胞杆菌的含量达到108/g至109/g之内，便会引起食用者食物中毒的现象。但如果细菌含量未达到这一范围，食用者便不会产生中毒现象。由此可见，若检测人员仅仅对食物中毒进行定性检测并不合理，还需定量检测某些类型的致病菌在食品当中的含量。
三、食品微生物检验技术
微生物检验是确保食品安全的重要途径，尤其随着科技的发展以往的食品微生物检验技术不断得以优化，甚至出现了新的食品微生物检验方法，大大提高了食品微生物检验的精准度。
3.1代谢学检测技术
代谢学检测技术主要是指电阻抗检测技术、放射测量检测技术以及快速酶触反应与代谢产物检测技术。培养食品微生物期间，培养基中的蛋白质、碳水化合物、脂类等一些大分子物质在微生物作用下转化成乳酸盐、醋酸盐等一些小分子物质。这些物质的存在会改变培养基的导电性，阻抗也随之发生变化，依据这一变化不仅可检验出微生物的生长、繁殖规律，而且还能辨别微生物种类。电阻抗检测技术正是基于上述理论对培养基中的微生物进行检验，其被广泛应用在酵母菌、大肠杆菌、霉菌、沙门氏菌等细菌的检验。放射测量检测技术通过检测具有微量放射性物质，实现对微生物的检验。一般情况，在微生物培养基中添加C14标记的碳水化合物或盐类物质，这些物质经微生物代谢产生CO2，利用自动化放射检测仪器测量其含量，便能实现对微生物的检验。该种方法应用在食品微生物的检验中，可获得较为准确的结果，而且检验迅速[3]。快速酶触反应和代谢产物检测技术基于的原理为：微生物培养过程中生长、繁殖会合成相关的酶，通过分析酶的特性，有针对性的选择底物与指示剂，借助两者间的特定反应实现对微生物的检验。
3.2分子生物学检测技术
分子生物学检测技术包括核酸探针技术、聚合酶链式反应检测技术，其中前者检验依据的原理为：对微生物已知的DNA探针片段进行同位素或其他方法的标记，而后将其添加到已检出且变性的DNA样品中，在一定的环境中两种DNA片段会发生反应形成杂交双链，进而实现对微生物DNA的检验。依据核苷酸可将探针分为DNA探针、RNA探针。此种微生物检验技术具有敏感性、特异性的优点，不过也有不便之处，即需要使用针对性探针实现对微生物的检验。聚合酶链式反应检测技术目前应用较为广泛，但存在灵敏度不高的缺点。该种检测技术依据的原理为：对双链DNA进行加热处理，使其裂解成两条单链DNA，裂解后的单链DNA作为引物与DNA聚合酶的模板，降低温度使DNA分子与寡核苷酸引物互补。而后升高温度确保DNA分子能够不间断的合成，直到靶DNA增大到合适大小。此种检测技术灵敏度高，检测迅速，具有比较广阔的发展前景。
3.3抗体检测技术
食品微生物检验时抗体检测技术是较为有效的方法，根据检测原理可将此种检测技术分为酶联免疫吸附技术、乳胶凝集反应技术两种。以乳胶凝集反应技术为例，其检测依据的原理为：抗原与抗体能够进行特异性结合，当向其中加入专门的大分子乳胶颗粒后会发生凝集反应，而后利用特异性检测试剂盒可迅速检测出目标菌。该种检测技术不仅特异性好，而且具有较高灵敏度。
结语
良好的食品微生物检验内容安排及技术运用对于提高微生物检验效果有着重要作用，同时对于确保食品安全具有重要意义。因此在实际的微生物检验过程中，应按照不同的检验标准及流程合理的规划检验内容，并做好对环境及设备的控制，以便于从根本上降低外界要素对于食品微生物检验的影响，以此提高现阶段食品微生物检验的有效性及安全性。
参考文献：
[1]王云国，李怀燕.食品微生物检验内容及检测技术[J].粮油食品科技，2010.
[2]吕田田.食品微生物检验内容与检测技术分析[J].临床医药文献电子杂志，2014.
[3]袁亚娟.浅谈食品微生物检验内容与检测技术分析[J].中小企业管理与科技（上旬刊），2014.
李小璐，性别：女 籍贯：宁夏银川 民族：汉 学历：硕士 职务：食品微生物检验员 单位：宁夏回族自治区食品检测研究院.
论文作者:李小璐
论文发表刊物:《基层建设》2018年第6期
论文发表时间:2018/5/23
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