乐妮
梧州市龙圩区疾病预防控制中心543199
摘 要：目的 在对食品进行微生物学检测的时候菌落总数以及大肠菌群两项指标容易出现相应的检测问题，为了能够保证检测结果的科学性和正确性，就需要制定相关的质量控制措施，这样才能保证食品的安全。本文阐述了两项指标检测的基本要求，并在此基础上对两个指标的控制分别进行了论述，以期能够加深人们对这两个指标质量控制的了解。
关键词： 食品；菌落总数；大肠菌群；基本要求
食品从生产到销售需要经过各个环节，在这些环节中很可能受到微生物的污染，从而造成腐败、产生毒性，为了能够保证人们能够吃到健康的食品，就需要对食品中菌落总数以及大肠菌群作为其主要的检测项目。只有对其检测进行严格的把控，才能保证食品的安全，才能确保消费者的健康，才能更好地促进经济的发展。
1 质量控制的基本要求
要确保对菌落总数和大肠菌群的检验能够更加准确，就需要对一些基本要求进行确保。
1.1 检验人员
为了能够对食品的菌落总数和大肠菌群进行有效的检验，就需要检验人员具备相关的技术知识，这样才能确保检测结构更加准确。作为食品的检验，首先就要求检验人员能够对食品微生物学理念以及相关的检验技术能够有比较深入的了解，并且在其参加工作之前需要对其进行必要的考核。其次就是要了解相关的法律法规，我国的食品法对相关的标准有明确的规定，只有了解这些才能有更好地执行检验。最后就是要了解计量学的内容，因为检验工作十分精细，只有了解计量学的基本知识才能更好地进行实验。
1.2 仪器设备
为了能够保证检验能够正常的进行，需要准备好必要的仪器和设备，这样才能为检验的进行提供必要的基础。
1.3 试剂与培养基
对菌落总数和大肠菌群的检验需要利用必要的培养基、染色剂以及一些必备的试剂，并严格按照相关的标准进行相关的操作。
1.4 检验环境
由于空气中本身就存在着细菌和微生物，为了能够对菌落总数和大肠菌群进行有效的检测，需要在无菌室进行检验。为了达到理想的检测效果，工作人员应该进行良好的卫生处理，这样才能达到很好的效果。
1.5 采样
食品的量往往是非常大的，对所有的食品进行检验实行起来不太现实，成本也难以负担，因此，在进行检验的时候就需要进行采样。在采样环节，要对卫生状况、采集方法、检验标准、标签等进行充分的认识，这样才能使检验结构更加准确。
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1.6 样本预处理
实验室在接到检验单据以及样本后，要及时进行检测前的预处理，一般将其放在冰箱进行储存，并保证并向处于冷冻的状态，这样才能为检验做好基础工作。
2 菌落总数检验的质量控制
根据国家标准方法，对菌落总数的检验实行标准平板培养法。
2.1 关于稀释度的选择
不同食品的检测的稀释度并不相同，一般都将稀释度保持在2个～3个连续稀释度上，但是这里需要的注意的是，为了能够达到检验的有效性，需要至少保证其中一个的稀释度中菌落的数量在30个～300个。对于那些细菌含量比较高的食品稀释度可以适当的加大，而对于那些细菌含量比较低的食品不需要很高稀释度，这样的食品可以选择原样，或是较低的稀释度。
2.2 接种和培养
取一毫升的稀释液放入到培养皿中，并在尽可能快的时间内向其中倒入营养琼脂，倒入之后随即进行推旋操作，促进其混合。这里需要注意的是动作的幅度不能太大，否则将很难保证结果的准确。等到该混合液凝固的时候，需要将其放入培养箱进行培养，在这个过程中需要检验是否存在污染的情况，以确保检验的实效。
2.3 原始记录
当样品在36±1℃的培养箱中经过了48小时的培养之后，就可以进行计数操作。在这个过程中需要做好原始数据的记录，对样品的名称、检验日期等相关信息要做好相关记录，在计算菌量的时候，应严格按照相关标准，如果均量在100以内的话，那么就进行如实报告，如果菌量大于100，则需要利用科学技术法表示，诸如n×10ｎ，一般来说保留两位有效数字。
3 大肠菌群检验的质量控制
大肠菌群的检验主要可以分为以下三个步骤，首先进行乳糖胆盐发酵试验，其次进行分离培养，最后进行证实实验，经过这三个步骤就能达到很好的质量控制。
3.1 乳糖胆盐发酵试验
检测之前，需要依据产品的标准选择所需要检测样品的量。在试验结果的判定环节，如果其不产生酸也不产生气体才可以被判定为达成菌群阴性，任何一个方面存在着差别，都不能将其当作阴性。在起初发酵的时候，不能草率的将显示的阳性管判定为大肠菌群阳性，而需要进行一系列的分离和证实实验，才能下结论。
3.2 分离培养和证实试验
为了进行培养和证实实验，需要利用伊红美兰平板，只有通过其进行必要的分离培养，才能得到需要的菌源，从而进行证实实验。在培养的时候要控制好实践，在24小时内要对菌落的特征进行很好的观察，其主要可以有四种菌群，只有对这些菌群的可疑程度进行必要的检测，这样才能避免出现假阴性。
3.3 原始记录
根据以上实验的结果，根据ＭＰＮ检索表就可以指导大肠菌群的最可能的数量，在进行检索的时候，应该注意该检索表一栏的阳性管数下面所列出的ml（g）是原样品的ml（g）。如果检测量大于1 ml（g）的话，需要按照表内的数字降低10倍报告，如果检测量小于1 ml（g）的话，则用表内数字报告。
3.4 结果质量控制
检验人员要根据实验的整个过程以及最后的记录编制检验报告，并且在编制的时候对相关的内容进行复查，这样才能达到理想的效果。并根据食品安全国家标准的相关标准对食品菌落总数以及大肠菌群进行必要的评价和审定。待这些步骤都进行完毕之后，还需要送到实验室主管人员进行核实，如通过核实，还需要质管人员签字并盖章，这样报告才能生效。
参考文献：
[1]GB 4789.2-2010 《食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定》
[2] GB4789.3-2010 《食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定》
[3]郭涛，孙香彬，侯君，曹铁建，刘飞，张彩霞，姜明，卢行安.食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项[j].微生物学杂志，2007（3）.
[4]姚勇芳，方壮育.食品中大肠菌群实际检测过程中关键问题的探讨[j].现代食品科，2008（11）.
论文作者:乐妮
论文发表刊物:《中国医学人文》2016年2月第2期
论文发表时间:2016/5/18
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