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摘要：饮食业是人们生活中不可缺少的部分，但饮食业中油烟问题也成为当前人们关注的问题。油烟检测是饮食业合理排放油烟的重要参考依据。根据作者在监测第一线的实践经验及在油烟监测工作中所遇到的一些具体问题，着重提出油烟监测过程中应该注意的问题和做好油烟监测工作的具体措施，既有理论依据，可操作性也强，并对监测标准中存在的一些问题发表笔者的见解。
关键词：饮食油烟；检测；问题；对策
0 引言
随着城市规模的扩大，人口的增长，旅游业的兴起，饮食业迅速发展壮大。饮食业的快速发展，对繁荣经济、方便和丰富居民的生活起到了积极的作用，但因该行业网点遍布城区大街小巷，营业中带来的油烟污染问题日益突出，已成为居民环保投诉的热点问题之一。因此，有必要进一步加强对饮食业油烟排放的监督管理，保障居民的环境权益，而饮食业的油烟监测是这项工作的重要内容。现行国标《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB 18483-2001）（下文简称为《标准》）涉及的油烟采样和计算方法，尚有一些问题值得进一步探讨，本文将展开适当的讨论。
1 油烟采样技术
油烟包括食用油在高温加热（260 ℃）时产生的液相和固相有机物，由于其痕量、易挥发等特征，油烟的采样成为影响分析的关键环节。目前，油烟采样大部分采用富集技术，主要分为吸收和吸附2类。吸收法采样原理与气体洗涤类似，是采用有机溶剂对油烟进行溶解富集，该类溶剂必须具备有机溶解性好、极性强，并且不与目标物反应等性质，常用的有石油醚、丙酮以及四氯化碳等。吸附则是利用吸附剂与吸附质之间的作用力而实现对油烟的富集，常采用滤纸吸附、活性炭吸附以及滤筒吸附等技术，其中滤筒吸附采样方法于2000年被列为我国饮食业油烟分析的标准采样技术。常用的吸附试剂有活性炭、Tneax-GC、滤纸（膜）等。
1.1 溶液吸收
溶液吸收采样的操作步骤与实验室气体洗涤程序类似，但由于油烟排放的不稳定性以及油烟性质的不确定性，必须选择正确的溶液，同时必须保证操作环境稳定。实际操作中常需配备大气采样装置提供动力。石油醚（60~90 ℃）能将大豆油、植物色拉油以及猪油等食用油的油烟富集。吸收后的溶液直接稀释定容后采用紫外可见光分光光度法分析油烟含量，同时采用 GC-MS 进行定量分析。该方法使用石油醚作为有机溶剂能很好地定性及定量分析出油烟中的醛类有机物，但酮、PAHs 等成分则未能分析出。由于溶液直接富集法采样中将气溶胶全部通过溶液洗涤，因此可能会导致部分气相中的物质同样被溶解于吸收液中，从而造成分析结果不准确，工况复杂的采样环境尤为严重。
1.2 试剂吸附
试剂吸附法是油烟的一种间接富集方式，首先将油烟固定在固相，然后再用有机溶剂将其从固相上洗涤下来。吸附法可避免溶液吸收过程中出现的气相溶解现象，方便长时间采样。活性炭、Tenax-GC 以及滤纸（膜）等是常用的几种吸附试剂。滤纸具有很好的吸附性能，吸附了油烟的滤纸用丙酮或乙醇溶解后再用索氏提取器浓缩，然后采用 GC-MS 进行定性及定量分析。吸附了油烟的活性炭一般采用三氯甲烷作溶剂洗涤，Tenax 管则直接热脱附解吸。金属滤筒吸收采样法是我国饮食油烟的标准采样技术，也是利用吸附原理。相比于吸收法，吸附法的适用面更广，选择性更好，更能适合于连续采样与长时间采样，误差较吸收法小，样品也更具有代表性，是目前油烟监测上使用最为常见的采样技术。
2油烟排放浓度的计算
2.1 基准灶头数的折算
基准灶头数的折算是油烟排放监测中数据处理的重要内容。按 《标准》 方法，“基准灶头数按灶的总发热功率或排气罩灶面投影总面积折算”。而在实际监测工作中，估算厨房炉灶排气罩的投影面积要比估算炉灶的发热功率更具可操作性，因此折算基准炉灶头数时一般采取排气罩的总面积除以 1.1 的方法（每个基准灶头对应的排气罩灶面投影面积为 1.1 m 2）。然而，估算排气罩的面积时往往会遇到一些问题，如厨房排气罩的下方不一定就是产生油烟的炉灶。饮食企业炉灶一般有油炉和蒸炉2种，而油烟排气罩面积只是与产生油烟的油炉有关。为有效估算产油烟炉灶的排气罩面积和基准炉头数，笔者建议根据厨房排气罩总面积、炉灶的总数（包括蒸炉和油炉）和实际工作的油炉数目，按式（1）折算基准灶头数（n）。
n=实际使用灶头数/总灶头数×总排气罩面积/1.1 （1）
需要指出的是，个别企业将炉灶的排气罩面积设置得较大，此时不宜依据排气罩面积来折算基准炉头数，而应按炉灶的总发热功率来折算（如按耗油量折算）。
2.2 分析结果处理
分析结果处理，《标准》要求“5 次采样分析结果之间，其中任何一个数据与最大值比较，若该数据小于最大值的 1/4，则该数据为无效值，不能参与平均值计算。数据经取舍后，至少有 3 个数据参与平均值计算。若数据之间不符合上述条件，则需重新采样”。在实际工作中，饮食单位油烟产生量与就餐人员多少有关，与烹饪方法有关，油烟排放工况变化较大，一般炒、炸油烟产生量较大，而蒸、煮油烟产生量较小。对于大型饮食企业，以最大值的 1/4 作为作业高峰期的界定值是合理的，但对于小型油烟排放单位，实施起来会遇到实际困难，甚至难以操作（正常作业时间较短，往往只能取得一个有效数据）。因此，对油烟排放企业进行适当分类，区别对待更为合理。
3 油烟监测问题分析和解决措施
3.1 滤筒对采样结果的影响
3.1.1 滤筒材质问题
在《标准》中，未对监测滤筒材质进行规定，通常情况下使用不锈钢丝滤筒，但滤筒生锈会对监测结果准确性造成影响，造成数据显示偏高。主要原因为生锈的滤筒会影响采样过程中油烟的吸收情况，且在超声波清洗时会熔出锈铁，导致分析结果失真。
3.1.2 解决措施
由于不锈钢丝滤筒在存放过程中受温度、湿度影响，易产生锈蚀反应，因此每次使用不锈钢丝滤筒后应当用四氯化碳浸取后再清洗烘干，存放于通风干燥的地方，或者也可直接存放于四氯化碳溶液中，在下次采样前 6h 倒出四氯化碳溶液，并将滤筒于通风橱放置 1h 待用。
3.2 采样布点设置
3.2.1 布点问题
《标准》要求采样位置应优先选择在垂直管段，且要避开断面急剧变化和烟道弯头处。采样位置多选择在与变径管、弯头下游方向 3 倍直径以上，与上游方向 1.5 倍直径的部位。但在油烟监测过程中，大部分餐饮企业的管道设计都不能满足《标准》中规定的采样位置，例如某些餐饮店为了节省空间，将排烟管设置于屋顶；再如，某些企业出于设计美观考虑，将排烟管设计到天花板上，如此一来，采样口就会位于断面急剧变化和烟道弯头处。上述设计均会对油烟监测中的油烟排放量和风量造成影响——与排风机、变径管、弯头等部件距离较近时，由于气流波动较大，通常伴随涡流区，导致所采集到的油烟样品不具有代表性，对采样结果造成影响。
3.2.2 解决措施
将排烟管设计得过于水平时，油粒受重力沉降影响会向下运动，因此在监测时需将采样嘴位置朝截面中心下移或在截面增加2个监测点，弥补油粒分布不均所导致的影响。此外，为了避免排烟管负压作用造成滤筒中油粒倒吸入排烟管，在不影响管道的前提下应尽可能将采样位置设置于排风机和排烟管后面。若现场环境不允许，监测人员必须在距离弯头、变径管、排风机较近的位置采样时，应按照 HJ/T397- 2007 中的规定增加采样线、测点以及频次，对圆形排烟管进行十字交叉式采样，对矩形排烟管进行密度采样。
3.3 采样工况失常
3.3.1 实际监测负荷偏低
实测工况负荷偏低最主要的反映就是所测风量小于排风机额定风量，且差距较大，若采样位置选取合理，布点正确，实测风量还是偏小，更多的原因在于油烟净化设备缺乏保养，导致本身阻力增大，Q测明显低于排风机额定风量和灶头分配风量。此外，油烟净化设备本身阻力较大，排烟管道未排放出去的油烟会从屋顶、创口等处无组织形式排放，对大气造成污染。
注：C 基为单个灶头风量在标准值时的油烟排放浓度（mg/m 3）；Q 测 为实测排风量（m 3/h）；q 基 为单个灶头标准排风量。n 为灶头数量。
3.3.2 解决措施
餐饮店需加强对油烟净化设备的日常维保力度，每月对其进行定期清洗，在监测前由监测人员告知并督促餐饮店对设备进行彻底清晰，保证监测过程中设备处于稳定状态；此外，在日后《标准》的修订过程中，需对油烟净化设备在排风机额定风量的前提下设备本身的阻力值进行界定，减少其对实测负荷的影响。
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论文作者:何嘉文
论文发表刊物:《基层建设》2016年15期
论文发表时间:2016/11/18
标签：油烟论文; 饮食业论文; 灶头论文; 烟管论文; 炉灶论文; 风量论文; 溶液论文; 《基层建设》2016年15期论文;