基于文化特征的岭南饮食文化品牌塑造策略
陈 健 副教授（顺德职业技术学院 广东顺德 528333）
内容摘要： 岭南因其独特的地理位置和文化氛围，形成了特有的文化特征以及基于此形成的具有明显区域性特征的饮食文化。文章首先论述了岭南与岭南文化、粤菜与岭南菜，然后从政府、行业组织及企业层面提出塑造岭南美食品牌的主要对策。
关键词： 文化特征 岭南 饮食文化 品牌
岭南与岭南文化
（一）岭南：中国富足区域的代表之一
总体而言，地大物博的客观条件为我国饮食文化的源远流长提供了物质保障，但是由于自然环境的差异性也导致我国不同区域饮食文化存在不同程度的差异。岭南指中国南岭之南的地区，现岭南一词特指广西、广东、海南、香港、澳门三省二区。由于在多次地壳运动中受断裂、褶皱以及岩浆活动的影响，形成了平原、山地等交错地形，地貌类型复杂多样。独特的地貌特征和气候条件为岭南地域创造了可耕、可渔、可猎的地理环境，各种食用原料如蔬菜、粮食、水果等都十分丰富，为岭南美食产业的发展提供了便利条件。
（二）岭南文化：中国传统文化的重要构成
文化的基本特征一般包括民族性（地域性）、时代性（时、空）、普遍性、阶级性、规律性以及延续性，延续性是指一个民族在长期生活过程中慢慢流传下来的一些风俗习惯和思维模式。在源远流长且灿烂辉煌的中华民族文化中，岭南文化作为重要构成，不仅体现了文化的地域性特征，而且体现了文化的延续性特征。岭南文化集中体现为开放风气、进取精神和实利重商等文化特质。这些文化特质体现在岭南文化的各个方面，包括岭南园林、岭南建筑、岭南画派、戏曲音乐、民俗活动以及饮食文化特征等。
粤菜与岭南菜
（一）粤菜
粤菜由广府菜、客家菜、潮汕菜构成。饮食文化作为岭南文化的重要构成要素，在充分利用岭南地域丰富物产的同时，也充分体现了岭南文化的特质，粤菜便是最为突出的代表。由于地理位置的因素，长期受海外文化的影响，粤菜在重视传承的基础上，又不拘泥于传统，善于进行改革和创新。其特征主要体现在原料广泛、主次分明、刀工干练、配菜讲究、烹调方法多样、口味清淡、博采众长、勇于创新等各方面。
（二）岭南菜
从菜系划分上看，目前都是以行政区域来划分，如四大菜系、八大菜系，每个省（市、自治区）都是按此来定义菜系的，粤菜亦是如此。岭南是文化区域而非行政划分，岭南菜是按照岭南区域的文化特征进行定义，属于文化层面的划分。实际上，通过沿着岭南脉络考察各地餐饮，发现不仅广东一地的菜点能体现粤菜的基本特征，海南、广西、香港以及澳门等地的菜品特征与其基本一致，这远远超出了粤的范围。海南历史上便隶属于广东省，其文化至今仍然保留着广东的文化特征，饮食文化也是如此，如白斩加积鸭、白斩文昌鸡、抱罗粉汤等都与粤菜的做法和口味极其相近；香港和澳门最初也是广东省的一部分，后沦为殖民地，在保留广东省文化特质的同时也吸收了西方文化特征，其饮食文化也是如此，如港澳地区的茶餐厅便充分体现了广东省内饮食文化与外来饮食文化的完美融合；目前，在广西部分地区有着喝早茶的饮食习惯，这与广东的早茶文化十分相似。因此，根据行政划分，将粤菜命名为岭南菜更为合适。所谓岭南菜是指利用岭南地区特产的原料、辅料、调料或特有的烹饪工艺加工制作的菜点，是体现岭南地区地方特色风味的包括粤菜在内的所有菜系的统称。
打造岭南美食品牌的主要对策
一般提及饮食，是指吃喝、饮品和食物。而美食则是指美味的食物，美食不分贵贱，只要是自己喜欢的，都可以称之为美食。新时代背景下，人们对于美好生活的向往也使其对于美食品质的要求不断提高。简单的饮食已经不能满足人们的需求，因此，人们对于口腹的满足也由简单饮食上升至美食享受层面。开发岭南美食主要可从政府、行业协会以及企业三个层面着手：
（一）政府层面
第一，发挥行业协会纽带作用，建立区域内联动机制。区域内行业协会要积极组织开展岭南名菜、名师、名企、名店的认定工作，组织、推荐参加全国各类行业评选、竞赛活动。把区域内从事原料、辅料经营及菜点经营的企业联合起来，在做好菜品创新研发工作的同时，也进行区域菜品标准化的研究，实现彼此之间的资源共享，促进岭南美食产业全面协调发展。第二，加强对外宣传推广，提升岭南美食知名度和美誉度。一方面，组织各种形式的美食节、美食擂台赛、联合办节、赴外联展、多项评优、专家讲座等活动宣扬岭南美食，提升岭南美食品牌的知名度和美誉度。另一方面，在全国范围征集创作以岭南美食为题材的文艺作品，打造成影视娱乐精品，如电影、电视剧以及小说等形式，在全国范围内推广，提升岭南美食的影响力。第三，深度挖掘岭南美食文化，充分展示岭南美食独特内涵。首先，可利用“生菜会”、“龙舟饭”、“花宴”和“妈姐菜”等民间宴饮活动让游客感受到岭南传统美食文化魅力。其次，要大力开发岭南饮食中的文化内涵，实现岭南美食与岭南文化的有机结合，将岭南美食打造成岭南旅游产业发展的重要组成部分，推动岭南美食及旅游产业发展。可由行业组织牵头，联合岭南地区名厨师、美食家、民俗学家等，全面了解岭南地区的风土人情，完成关于岭南美食的系统梳理，更全面地反映岭南美食文化。
（二）行业协会层面
第一，发挥主导作用，培育和发展岭南美食聚集地。培育和发展具有一定规模且特色鲜明的美食聚集地，配套公共服务设施，吸引更多餐饮企业聚集经营，通过科学管理，营造良好的经营和消费环境。还要充分发挥岭南区域内现有美食聚集区的集聚作用，使其成为展示美食文化、开展学术研究、交流先进经验的平台。随着美食聚集地的建成，自然会吸引更多消费者来到岭南，体验岭南美食文化，从而传播岭南美食文化。第二，纳入地区产业规划，制定相应法规条例。一方面，美食已经成为支撑岭南经济发展的重要构成，因此理应纳入岭南地区产业规划范畴，在编制经济社会发展规划、城市总体规划、土地利用总体规划、主体功能区规划、旅游产业发展规划等相关产业规划时，应主动考虑餐饮产业发展布局规划。另一方面，政府要出台相应法律法规，规范餐饮业经营模式，推进标准化建设，保护消费者、经营者和从业者的合法权益，从而促进岭南美食产业健康有序发展。第三，加大资金支持，促进企业资本运作。充足的资金支持是任何一个产业发展的必要前提。一方面，各级政府和部门应对本地区美食行业的发展制定相应的资金及人力资源鼓励政策，提供资金及相应的人力资源支持。另一方面，也可鼓励本区域餐饮企业之间或者与区域外实力雄厚的企业进行强强联合，扩大竞争力与影响力。此外，也要支持餐饮企业扩大规模，进行连锁经营，形成一批通过连锁发展、资本运作获得较高知名度的连锁企业，并充分发挥其示范带头作用。
（三）企业层面
下面的区分方法使用了三分量位移A（t）的矢量和以及加速度k（t）的垂直分量。采集用k（t）的短期平均／长期平均完成，短期窗为1s，长期窗为10s。该方法也计算预期的P波和S波到时（tP和tS）以确定台站是否观测到了P波、S波，或是都未观测到。这些到时用日本气象厅的一维分层速度结构计算（Ueno et al，2002）。
第一，倡导多元发展，推进餐饮市场创新。从历史上看，岭南饮食正是因为能够不断吸纳与革新，才能为大家所接受和喜爱。现今，岭南美食想要得到更多消费者的认可，也必须不断吸取新元素，进行创新。岭南餐饮企业应扩展经营范围，不同企业要根据自身发展情况的不同，实行专业化、连锁化、特色化、文明化等。例如，特色化即每个餐饮企业都要形成他人所无法代替的特色，做到独一无二；文明化则是对企业文化方面的要求，企业要注重文化品位，培育和倡导科学、健康、合理的绿色消费观念。第二，构建餐饮企业文化，促进餐饮企业发展。岭南区域内的餐饮企业，在不断提升自身硬件设施的同时，要更加注重以人性化、个性化的服务来留住顾客，使客人在享受岭南美食的同时，感受到岭南饮食文化的内涵和岭南人的温暖，只有这样才能俘获消费者的心。餐饮企业可从菜品质量、服务标准以及服务人员精神状态等方面来进行企业文化构建，吸引更多消费者，从而促进企业的可持续发展。第三，重视优势资源利用，打造岭南美食品牌。2016年至今，《寻味顺德》纪录片已有超过20亿的播放量，这种宣传模式产生了一定效应，很多旅游者纷至沓来，来寻找节目中所播出的美食。餐饮企业在其发展过程中，不仅要注重自身企业品牌的树立，还要注重岭南美食整体品牌的打造。
此外，教育是灌输知识和培养人才的最主要途径，高素质从业人员的培养对于岭南餐饮业的发展起着至关重要的保障作用。餐饮企业要加强与专业院校的合作，注重培养和引进高素质专业人才，通过餐饮企业联合院校共同开展现代学徒制的人才培养模式和中高职衔接人才培养模式等，为餐饮业发展培养高素质专业人才和服务管理人员。学校要在充分了解市场需求的前提下，制定学生的培养方案，从而不仅能够保障毕业生尽快适应工作，也能够为岭南餐饮业发展提供充足的专业人才保障。
结论
基于文化特征的岭南饮食文化品牌打造目前仍处于初级阶段，文章通过对岭南文化、粤菜基本特征以及岭南菜的定义，充分展示了目前岭南美食发展的现状，在此基础上提出的对策建议为政府制定区域美食文化发展政策提供了一定借鉴，也为行业组织发挥其纽带作用和餐饮企业的发展指明了方向。
超级奥氏体不锈钢指高合金、高性能的奥氏体不锈钢，还具有超低碳、超高洁净度和超高均匀性的特点，其耐孔腐蚀当量PREN≥40。与300系列（304L、316L、317L）奥氏体不锈钢相比，具有更高的强度和耐腐蚀性能，特别是Cl-的酸性腐蚀环境下具有较强抗点腐蚀能力、缝隙腐蚀、晶间腐蚀和应力腐蚀的能力。UNS N08367是美国Allegheny Ludlum公司研发的超级奥氏体不锈钢材料，其Cr、Ni、Mo三种元素的总含量超过50%，PREN≥40，广泛应用于海水脱盐淡化设备、海水管道系统、海水飞溅区的支撑和烟气脱硫装置等，在欧美国家常常被用于替代铜合金。
由于地区自身基础条件等原因，同一产业在不同地区的发展轨迹有显著的差别。本文根据2005～2017年的相关数据，计算出华北、东北、华东、中南、西南和西北各区域6个产业相比前一年的产业动态集聚指数，限于篇幅，本文只列出产业转移趋势明显的产业转移测度值，如表2所示。
参考文献：
1.朱晓静.岭南饮食文化现状浅析[J].文学教育（上），2015（7）
2.黄永胜，胡建玲.基于SWOT理论的国内高端餐饮企业发展战略研究[J].商业经济研究，2015（11）
中图分类号： F062.5
文献标识码： A
标签：文化特征论文; 岭南论文; 饮食文化论文; 品牌论文; 顺德职业技术学院论文;