我国冷饮工业的历史、现状和趋势，本文主要内容关键词为：冷饮论文,现状论文,趋势论文,我国论文,工业论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
冷冻饮品(freezing drinks)是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适量香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等。经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品，主要有冰霜、冰棍、雪糕、冰淇淋等几大类。
近年来，我国冷饮工业飞速发展，但竞争日趋剧烈，本文通过对历史现状的分析，对未来趋势作了预测，希望能对冷饮业界提供一些有益的参考。
一、冷饮的发展历史
国外情况
冷饮的发展必须从制冷技术的发展谈起，最早发明制冷技术的是英国人费尔肯，十九世纪初他制造了世界上第一台以乙醚为制冷剂的压缩机；随着早期英国殖民者进入美国，也把冰淇淋生产技术带入，1851年美国始建冰淇淋厂；1860-1872年间，法国人卡莱、美国人波莱和德国人林德相继发明了以氨为制冷剂的压缩机，从此冷冻储藏与冷冻饮品的生产技术发生了根本变革；不久瑞典人古斯塔夫.德.拉伐发明稀奶油分离机，这对生产高脂冰淇淋起到了决定性作用；1890年美国人巴布考发明巴氏脂肪瓶，对检测牛乳、稀奶油及冰淇淋中的含脂量起推动作用，1909-1912年，法国人戈林制造出第一台高压均质泵，对改善冰淇淋的组织状态与膨胀率起了关键作用；1917年英国琼尼尔兄弟公司发明测定冰淇淋膨胀率的技术，对膨胀率的提高起了指导作用；到1920年冰淇淋的口感和营养价值已被普遍公认，已经开始非常受大众欢迎；1921年日本开始生产美国式冰淇淋；1926年美国食品研究所对混和料的杀菌方法作了进一步的研究，又由于冷藏的改进、运输的发达、家用冰箱的推广、包装的改良、连锁销售网的建立以及冰淇淋配料标准的改进，已使冰淇淋、冷饮在世界各地到处开花。
目前生产手段已经完全由电脑控制，实现自动化。世界上专业生产冷饮设备的著名厂家有美国APV公司、GLACIER公司和CREPACO公司，瑞典ALFALAVAL集团的HOYER公司，意大利的MAKE公司等。
目前世界上最大的冰淇淋生产国是美国，年产量达800多万吨，人均40多公斤。我国近二年来冷饮产量在120吨上下，人均0.9公斤左右，离发达国家相距甚远，有发展前景。
同内情况
我国冷饮工业的发展大致可分为四个阶段：
第一阶段（1927-1950年）1927年美商海宁生在上海开设海宁洋行，并用机械方法生产棒冰，这是我国最早的冷饮厂家。当时产品为圆柱形，日产量只有2000-3000根。1932年该厂把棒冰模具改为扁长形，品种除果味外，还生产赤豆、绿豆棒冰、2000g马口铁听装冰淇淋、32g三色和香草大冰砖及双色纸杯、紫雪糕等。1948年，该厂转售给伪后勤部（即现益民食品一厂），后又与英商怡和蛋厂合资开设海和有限公司，继续生产以上产品，年产棒冰和雪糕12吨，冰淇淋2吨以上。这是解放前我国最大的冷饮厂，产量占全国的70%以上。
第二阶段(1951-1980) 全国各地相继扩大冷饮食品工业，在技术交流的基础上，冷饮年产量达8万吨左右，可称为生产发展，技术交流阶段。
第三阶段(1981-1990) 许多厂家引进国外先进设备，增加花色品种，年产量达以54.5万吨，称为广泛交流，推陈出新阶段。
第四阶段（1991－现在） 外商纷纷来华投资，合资，联营企业纷纷成立，私营企业涉足，年产量达到120万吨，品种三千多种，此阶段飞速发展。
二、现状分析
目前国内冷饮市场三分天下：三资企业独霸高档市场，国营企业居中档，乡镇企业、私营企业占领低档市场。广东、北京、上海是目前产销量最集中的三大地区，占全国销量的25%，现在北京有大小冰淇淋企业200多家，产量10万吨左右。上海全市200多家冷饮厂，产量8万吨左右，广东省冰淇淋企业近百家，产量10万吨左右。
另外几个冷饮工业较发达的城市是天津、杭州、南京等，品种多，产品以中高档为主。东北地区次序饮市场另有特色，销售季节较长，消费量大，但以中低档不含乳或少含乳的冷饮销售最大。西南、西北、中原地区冷饮业相对比较落后，产品档次低、卫生合格率低。
最近二、三年，冷饮市场的竞争已进入白热化，从上海和北京等市场看其特点有：
1、品种琳琅满目，高中低档应有尽有，1997、98年每年进入上海市场的品种达800多种，从0.5元的棒冰到10多元的进口高级冰淇淋都有，各种产品均有其消费群体。
2、冷饮消费层次多样：冷饮消费一直是分层次、多样化的。从区域划分看，商业区、娱乐场所中高档产品好销；市郊或城乡结合部中低档产品好销，农村地区低档产品好销。从消费人群看，白领、年青女性钟情享受型产品，儿童、青少年则喜欢新、奇、特产品，中老年乐于购买实惠的大众化或传统型产品。
3、各路诸侯云集抢滩，冷饮市场硝烟弥漫：上海百余家冷饮企业，为抢占市场份额，开展了激烈的竞争，价格大战、扣率大战、仿冒游击战，使一些企业伤了元气，有些则进退维谷，他们无开发新产品的能力，无做广告的资金，无回收销售货款的精力，激烈的市场竞争，导致少数企业破产或被兼并。1997年底，上海市冷饮业收购重组初见端倪，1997年11月份，雀巢公司出资2700万美元收购了福乐食品有限公司的全部股产，开了沪上首例外企兼并国内冷饮企业的先例；接着三九食品总公司、牛奶公司等企业就冷饮生产进行了调整或资产重组。今后控股、参股、兼并、重组以及定牌委托加工等企业变换方式在冷饮业也会陆续出现。
1998年中外合资有实力的蔓登琳、和路雪公司已占有上海市场相当份额，雀巢公司收购富乐公司后也南下抢滩。其次“光明牌”冷饮在洋冷饮未登陆之前，一直是上海乃至国内市场的领头羊，近年来虽受合资冷饮的冲击，市场份额有所缩小，但在中低档冷饮领域依然上有竞争优势，年初，上海梅林正广和集团揭牌，组建光明食品公司，旨在重塑“光明牌”国产名牌，再铸昔日辉煌。除了上述几家大牌冷饮企业外，上海中型公司中不乏具有竞争力的冷饮品牌，凭着他们久经市场考验的资历，在1998年也推出了自己的竞争策略和手段。
4、产品销售基本稳定，价格稳中有降：上海市场连续三年冷饮产销量均在8万吨左右，其中冰淇淋4.2万吨，雪糕2万吨，棒冰1.8万吨，1996年和1997年连续两年分别比1995年下降6%和4%，1998年则回升了5%，主要是由于98年的夏季比往年炎热另外常住人口与流动人口也比上年增加40-50万。
上海近二、三年冷饮消费上不去的原因，主要是上海人的冷饮消费正处在一个转型期，即由过去的防暑降温转向休闲享受，人们对冰淇淋的消费习惯、消费心理和消费方式也在改变。
从1997年690种冷饮的价格来看，1元以下的品种331种，占48%；1-2元的品种255种，占37%；2-3元的品种49种，占7.1%；3-4元的品种30种，占4.3%；4元以上的品种25种，占3.6%。1998年与1997年基本持平并稳中有降。一家大型冰淇淋公司公开表明价格大众化的方针，个别小型企业则把全部产品定在1元以下。冷饮的高品质、低价位促销，这是我国一些大型冰淇淋企业谋求的策略，有的企业获得了很大成功，产品畅销五六个省市。
5、外企产品降价，引人深思：“和路雪”自登陆以来，以其强大的资金和技术优势，迅速占领我国冷饮大片市场，“雀巢”继占领咖啡和奶粉市场后，也推出冷饮系列，直逼“和路雪”。两家外企共占据我国高档冷饮市场的60%份额。但98年这两家公司先后大幅度降价。据对北京市场的了解这次降价范围之广、幅度之大，是前所未有的。“和路雪”有4个品种降价，降幅为17%-33%；“雀巢”也有7个品种降价，降幅为11%-33%。在上海，这两个公司也展开了强大的攻势，“和路雪”有5个品种降价，“雀巢”则有8个品种价格下调。外商表示，降价是为了满足消费者的需求，但据分析，其更主要的目的，是为了进一步提高知名度和扩大市场占有率。
两家公司的降价从表面上看虽然减少了利润，但是否对国内企业构成巨大的冲击，威胁到某些企业的生存呢？北京、上海已经有几家冰淇淋专卖店和厂家悄然引退，这是否预示着新一轮的竞争与淘汰的开始呢？出乎意料的是国内企业大多处之泰然，不少企业领导人认为降价不会对他们带来很大的影响，只是把以前过高的利润还给消费；再者，外企的价位并没有降到比自己更低，相反国企大多认为国内同行等价位产品的竞争倒是最大的压力。
但事实情况是，国企几乎从未涉足高档产品这一领域，拿北京来说，百多家企业争夺中低档市场，却无一家投入高档领域，把大块市场拱手让给他人。不知是因为技术设备不过关，还是别的原因？近来北京的大中型商场很少见到“伊利”的冰棍和冰淇淋，据某负责人表示，进入商场其成本优势将消失，因此宁愿放弃商场。我们面对外企市场的双重挤压，难道只能看着产品品种、口味、外观、包装和广告等各方面与外企的差距，只抱着价格这个“法宝”赖以生存吗？
6、产品质量问题引起重视：从总体上看，近年来国内冰淇淋产品不论品种、品质都有较大的提高，过去的落后面貌已逐步改善。然而，目前市场上的冰淇淋也存有一些问题。1、一些生产企业为了减少生产成本，牟取暴利，生产中，不按实际配方投料，偏离标准组织生产，造成了一些产品的不合格，如蛋白质、脂肪、总糖含量严重低于国家标准，既影响了产品质量，也损害了消费者的利益。2、部分冰淇淋的质量较差，据陕西等地的调查合格率仅为50%左右，上海1996年的市场抽检合格率仅为81.41%，1997年仅为89.55%。原因主要是部分企业生产、贮运、销售的条件较差，人员素养较低，生产销售过程中不注意卫生而造成的。
三、发展趋势
（一）市场发展趋势
1、季节性差异逐步消失
随着生活水平的提高，冷饮从过去的降温防暑作用逐步转变为嗜好、享受为主，从夏季集中销售逐渐向一年四季销售方向发展。
2、产品的针对性将得到进一步加强
各冰淇淋生产厂家根据市场的需要，将进一步加强产品的针对性，在产品开发定位上应充分考虑对应的人群和销售地区的需求。
3、产品逐步向系列化发展
如果味冰淇淋，不仅保存现有香草型还有草莓、奇异果，椰子型、香芋、哈蜜瓜型等；夹心冰淇淋不但有草莓夹心，还将出现青梅夹心、甜橙汁夹心、西番莲夹心，甚至蔬菜夹心等；涂衣类冰淇淋现有普通巧克力涂衣、还有白巧克力涂衣，芝麻酱涂衣、花生酱涂衣，在此基础上逐步发展出得种附有花生、芝麻、核桃仁、葡萄干、瓜子仁、水果布丁等果仁的涂衣冰淇淋等。
4、冰淇淋口味趋向多样化
目前，普遍以甜味为主，不久将出现多样口味的冰淇淋，不但有纯甜味，而且还有甜味、酸味组合，甜味、咖啡组合，甜味、薄荷味组合，以及味觉怪异的多味冰淇淋方向发展。
5、产品向天然、保健、功能化发展的趋势
无脂肪、低热量、不含糖的冰淇淋会得到发展。如不含乳的莎贝特(sorbet)和含少量乳制品的雪贝物是当今国外流行的冷冻饮品。大豆蛋白冰淇淋、强化微量元素和维生素冰淇淋、螺旋藻冰淇淋、海带冰淇淋，加有中药提取液等有保健效果的产品也将流行。
6、外型与包装将向新奇、美观方向发展
目前的冰淇淋产品外型以棒型、杯型、砖型、为主，比较单一。现已出现花脸冰淇淋，圆锥形的蛋形的蛋卷冰淇淋，矩形的三明治冰淇淋，具有立体造型的以及香蕉型、双塔型、飞船型、圆柱型、糖葫芦型、雪山型等一批外型奇特、美观的冰淇淋产品。色彩的调配上也更鲜艳和富有艺术气息，在包装材料上，开发应用涂塑纸、珠光膜、铝箔材料以及各种形状的塑杯、涂塑纸杯、塑合溶器、造型容器等包装。
7、产品将出现组合化趋势
根据消费者需要把多种品种、多口味的各种冰淇淋组合包装，专门供应节日市场和宴请活动及家庭消费。此外产品的包装将趋于大型化，如冰砖、部分软质冰淇淋将出现500g,1000g大包装，以降低成本吸引消费者，还可以把冰淇淋和蛋糕等结合在一起，造型优雅，图案层次分明，可以在节日、喜庆时成为品味和观赏的佳品。
（二）生产技术趋势
1、生产原辅料的多样化
现代人的饮食要求已日趋低糖低脂化，希望不会引起肥胖和心血管疾病，所以国外无糖代脂和无脂冰淇淋开始流行。低糖是指用阿斯巴甜(APM)和其他低热量甜味剂，如甜叶菊糖、麦芽糖醇替代砂糖。低脂是指用Litesse替代冰淇淋制作中加入的脂肪，从而降低脂肪含量，减少热量，无脂是指用特殊加工的乳清蛋白浓缩物Dairy-Lo替代脂肪，可强化产品口感、质地、稳定性，并可增加容积。Litesse由美国辉瑞公司生产的，它是一种由葡萄糖无规键合的缩聚物，分子中尚结合少量的山梨糖醇和柠檬酸，热量和利用率仅1KCAL/g，是一种低热量的水溶性食用纤维，无味，可代替砂糖和脂肪形成实体，不易造成龋齿。Dairy-Lo是由美国辉瑞公司生产的一种经特殊加工的乳清蛋白浓缩物，主要由β＿乳球朊经加热后成长链状蛋白，是一种脂肪取代物，其特点是：热值为4kCal/g，相当于脂肪的一半以下：滋味爽口，后味也舒畅顺口，能显示具有乳脂肪口感和风味的乳奶状口味：与水的结合能力强，具有稳定剂的功能，能防止冰淇淋形成冰的味觉，制成更显奶油状的冰淇淋。
在稳定剂、增稠剂的使用上，羧甲基纤维素纳、海藻酸钠，果胶、卡拉胶、糯米粉将被多数厂家采用，而且出现了使用复稳定剂、增稠剂以提高使用效果的趋势：乳化剂的使用将集中在单甘酯和蔗糖酯的配合使用上。香料、香精的使用讲究以天然为主，口味新颖，例如椰子、香芋、芒果、菠萝、哈蜜瓜、黑加化、烤面包、甜玉米、草莓酸奶、柠檬酸奶香精等的运用。在色素的运用上，将逐步使用天然色素，在配色上则讲究既鲜艳，又用量少而精。同时，辅料的来源将更加广泛，如蜂蜜、各类果汁、螺旋藻、果酒、酒酿、速溶咖啡、活性乳酸菌等等。
2、工艺设备的现代化
A、处理原料的新技术
①、选用低溶点乳脂肪制成的冰淇淋风味特佳②、采用膜处理技术浓缩牛乳，避免传统的加热方式引起乳蛋白质的变性，应用此浓缩乳制成高级冰淇淋，风味浓厚，具有鲜乳口味；③、非脂乳固体中乳糖溶解度低，在制造冰淇淋时易析出，食用时有砂粒感，用量受到限制，使用β－半乳糖苷酶可分解乳糖，避免这种缺陷。
B、生产工艺趋向自动化控制
冰淇淋配料灭菌已采用高温短时间杀菌、超高温瞬间杀菌、高压均质、板式冷却；凝冻、灌装、硬化工序已采用连续凝冻、自动灌装、挤压成型、连续硬化等新工艺并有各种花色冰淇淋和自动雪糕生产线。现在国外计算机应用于冰淇淋和自动化控制，美国一日产60吨的冰淇淋制造厂，总共只有10余人操作，自动化程度高。我国冰淇淋生产也将向这一方向发展。
C、新型均质机的应用
使用均质机可将脂肪粉粉碎至2微米以下，呈分散均匀的乳化状态，为制造优质冰淇淋，二级均质优于一级，可使乳化更稳定，所以现在普遍使用二级均质机。同时，新型均质机不断出现，除原高压均质机外，现在出现了超高压均质机、低压均质机、剪切式乳化均质机、对流超微均质机等。
D、凝冻机新动向
国外最近的凝冻机均采用计算机和传感器等先进技术，能自动控制膨胀率和凝冻温度，操作简单，能紧急停机和再启动。如由美国CREPACO公司开发，能高度控制膨胀率的WS系列产品，能输入计算机控制的60种程序，操作简便。其控制膨胀率的机理是，测量混合料的输入压力，使控制器（节流阀）动作，保持凝冻机混合料泵进口压力恒定。尚有控制器测量冷冻筒体内压来调整进料泵的速度，这一控制过程是独立于混合料泵转速进行的，故能使筒体内压始终保持一规定的高定值。该机的另一特征是控制粘度，其主要功能是将产品硬度保持在期望值。
检测凝冻机搅拌器(dasher)的负荷，将此测得的值与按要求硬度预设的负荷值对比，经控制气压来调整背压，从而调整制冷剂蒸发压力，使温度得到控制。
E、万能灌注机
为适应冰淇淋生产线的多功能化和紧凑化，新型灌注机亦随之出现。Glacier600E即为多功能灌注机，只需调换部分零件，或改变配置线路，就能制造多种产品，诸如锥形、带棒或不带棒、船形、三明治型、糖果排、切片、花饰切片、涂层切片等。
F、自动插棒机
现代的插棒机在适应生产线速度的基础上，根据设定的制造条件，高度自动化并且精密、稳定地进行运转。德国KNAUF公司开发的插棒机在操作时能自动地将纸板内散装棒供应插棒机，插入模型内的产品中，最高时速可达到25000根／小时。
G、水果定量供料器
最近研制成功的新型机器提高了添加物的重量精度。以美国CREPACO公司开发的机器为例，改变了以往的体积计量，采用重量自动计量，提高了添加物供料精度和产品的重量精度。该本机使用负载传感器(Load cell)和微处理器，料斗内添加物的数最和密度即使有所变化，由于能随时调整螺旋推进器的速度，保证输送正确重量的添加物。
该机与冰淇淋凝冻机联动，随着凝冻机速度的变化，亦能相应改变速度，自动保持添加物与冰淇淋之间的规定混合率，其流量在380-10260L／小时之间。如凝冻机临时停车该机亦停止供料，能防止添加物损失。
3、市场竞争与开拓策略
A、品牌策略
随着消费心理的成熟，问牌消费现象越来越普遍，所以品牌大战将成为今后冷饮市场的竞争焦点，各厂商在树立企业品牌形象上应花大力气，用大手笔。
B、技术策略
冰淇淋产品的质量在很程度上取决于技术即配方、工艺、设备的先进与否，所以各厂家应该对技术改进引起高度重视。
C、产品策略
各企业应深入研究影响冰淇淋发展的各种因素，借鉴国内外先进经验，结合自身条件，遵循适销对路原则，不断推出配方、造型、包装有创意的新品以吸引消费者，满足其好奇、喜新的消费心理，以求在生产销售上取得新的突破。
D、价格策略
企业应通过内部挖潜，降低成本，提高管理效率，疏通销售渠道，以较低的价格吸引经销商，赢得自己的消费群体，巩固销售地位，而不应以偷工减料等慢性自杀方式来降低成本。
E、服务策略
冷饮销售有其特殊性，就是需要冷链，即从出产、运输到销售，产品始终需要低温环境。许多大公司都斥巨资在各销售点免费赠送冷柜，以醒目图文标示本厂品牌。所以今后要在市场竞争中获胜，企业对售前售后服务亦会越来越重视。
F、御外策略
近年来，各大外企不但相继推出新品种来迎合不同口味的消费者，而且还采取降价策略来挤压国企，面对危机，现在该是国内企业认真研究和调整产品结构，并减少不必要的相排挤，加强自身开发，联合起来认真对待外企攻势的时候了。