群体性聚餐食品安全监管浅谈
□ 叶富饶 渭南市市场监督管理局 冯 姣 渭南市学生资助与学校后勤管理中心
从“寒夜客来茶当酒”到“丰年留客足鸡豚”；从“桃花流水鳜鱼肥”到“碧油煎出嫩黄深”；从“新津韭黄天下无,色如鹅黄三尺余”到“东门买彘骨，醢酱点橙薤”。一道道诱人的美食，出自特殊的“厨房”——流动餐车。作为新兴餐饮服务形式，其具有便利、实用、快捷、实惠、上门服务等特征，逐渐成为乔迁祝寿、婚丧嫁娶、升学满月或亲朋好友聚餐等群体性聚餐的首选，成为新型餐饮经营模式，但食品安全风险隐患及食品安全事件也频发。
如何抓住群体性聚餐监管的“牛鼻子”，找准导致群体性聚餐安全风险的“病穴”，点穴治病，化解隐患？一直是食品安全监管人员时刻在思考的现实问题。针对流动餐车群体性聚餐监管，笔者结合多年的工作实际，浅谈几点需要强化和解决的方案建议。
点穴治病，识穴为先，首抓硬件配备
流动餐车在群体性中扮演着“厨房”的角色。当各式各样的餐车承担起冲洗、消毒、加工制作等工作时，当餐车经过改装突破其安全范畴，无不凸显了当前餐车硬件配备的欠缺及安全隐患，也制约了农村家宴的产业化发展。在找准农村家宴安全风险隐患“穴位”的前提下，统一餐车硬件设施配备标准，划分餐车冲洗、消毒、加工、留样等功能分区，可有效防范食品安全风险隐患；统筹规划，巧借场地，盘活乡镇（街办）现有公共服务中心、活动室、文化礼堂等，按照食品安全操作规范要求改造提升，打造家宴中心“综合体”，地方财政上按评定建设等级予以资金补助，真正实现农村家宴产业化，群体性聚餐安全化，打造“高大上”的“放心厨房”“流动厨房”。
点穴治病，点功为要，健全法律制度
群体性聚餐“群体病”之所以“久治未愈”，主要是相关配套法律法规的缺失。按照《食品安全法》第35条和36条规定，群体性聚餐是餐饮服务行为，应当依法取得许可，属于小作坊和食品摊贩范畴的应由省、自治区、直辖市制定管理办法。虽然陕西省制定出台了《陕西省小作坊小餐饮及摊贩管理条例》《陕西省农村集体聚餐食品安全管理办法》，但基本上只停留在安全防范的表层，只是对其行为及厨师进行登记备案管理，只能是“隔靴搔痒”，没达到“祛病”目的。只有在顶层设计上充分考虑流动餐车群体性聚餐的特殊属性，出台配套法律法规，完善餐车硬件配备、强化厨师资质认定、规范加工操作服务、优化申报登记备案、落实食材快检检测、夯实各级监管职责，才能真正点到“要穴”。
点穴治病，合力为上，联动共治管理
群体性聚餐监管治理不是靠一己之力就能完全防范风险隐患的，需要地方政府、监管部门、协管员、广大群众与媒体等各方合力，综合施策，看病抓药，才能有效防范和化解风险隐患。政府要从机制上堵塞全体性聚餐监管缺口，建立《群体性聚餐固定场所服务管理规范》《群体性聚餐流动餐车服务管理规范》《群体性聚餐厨师服务操作规范》等规章制度，规定厨师资质、服务流程、硬件条件和基本要求。监管部门要加强厨师资质和培训教育工作，将厨师的资格信息复查核实纳入考核和从业前置条件。镇办、乡村协管员要对申报登记的群体性聚餐进行现场检查指导，及时发现和排查安全隐患。群众和媒体要发挥监督作用，对发生的群体性食品安全事件及时反馈给相关部门，如实进行报道。要发挥舆论的正面宣传教育作用，普及食品安全基础知识，合力为功，协同治“病”。
点穴治病，祛病为本，紧抓厨师培训
群体性聚餐的“病因”在笔者看来主要就是从业厨师。从业厨师对食品安全知识的了解，对操作服务流程的规范，对食材采购、储存、索证索票、饭菜留样制度的落实，直接关系着群体性聚餐的安全性。在找到“病因”的基础上，需要施“良方”、下“猛药”，才能“祛病救人”防风险。一方面，强化厨师教育培训。对申报从事群体性聚餐的厨师进行专业食品安全知识及技能培训，考试合格后发放从业证。实行黑白名单制、信息公示制度和等级划分制度，每年进行复查培训考核，对年度考核不合格的厨师，直接取消从事厨师资格，倒逼厨师进行转型升级。另一方面，强化厨师资质认定准入。夯实厨师承办群体性聚餐食品安全管理主体责任，将获得健康证、厨师从业资格证、个体营业执照、统一标准的餐车硬件设施条件作为厨师申报登记的前置准入条件。同时，乡镇（街办）可成立群体性聚餐厨师协会，实行厨师自我规范化管理，提升群体性聚餐整体服务水平和能力。
点穴治病，祛病拔根，拓展监管思路
对于群体性聚餐安全监管，可探索“农村会所”“公司化经营”等新型模式，拓展监管新思路，提升监管效能。对于有条件的乡镇（街办）、乡村可以按照餐饮服务单位和集体食堂的设施标准，有效利用农村现有的各种闲置场所，尝试建立固定的群体性聚餐举办场所，改善经营环境和条件，合理布局，实行村集体集中管理，并收取少量使用费用。注册成立流动餐车公司，出台优惠政策，鼓励和吸纳一些零散的流动餐车经营者入股公司，集团化运营，统一调动、调配使用流动餐车，提高人员、设备等集中使用效率。探索建立区域性、群体性聚餐食材配购中心，实行订单采购供销机制，统一集中实施群体性聚餐食材的购销，防控食材源头食品安全隐患。对于流动餐车可安装GPS定位、可视化视频监控总控体系和重要产品备案追溯系统，实施区域性流动餐车监管平台，便于监管人员随时了解餐车动向、原材料购进和供餐情况。
(1)对于自动化数采数据及产品质量分析数据，通过系统整合到质量管理科，替代现有人工提取及报送的方式，变手动为自动、变滞后为实时，提高生产数据的统一性、共享性、准确性和实时性；
受限于培养机制的欠缺，大多数高校主要依托传统“青马工程”、党校、团校培训、党团活动、学生社团活动等对学生骨干进行不定期的培训，缺少系统性和创新性，没有围绕“德才兼备”的目标深入制定学生骨干的培养机制，一定程度上存在重使用、轻培养的现象，缺乏一套成熟规范的学生骨干激励约束机制和评价机制。