黄裕平 史诗尊（广东省汕头市龙湖区疾病预防控制中心 515822）
【摘要】目的 了解汕头市龙湖区餐饮业食用植物油和煎炸油的卫生情况，为食品安全监督管理提供科学依据。方法 随机抽样的方法采集大型餐饮店、企事业单位食堂、大排档餐饮、路边店等不同饮食单位使用的植物油180份，煎炸油188份，按照GB/T 5009137-2003食用植物油卫生标准方法进行检测。结果 食用植物油样本，酸价检测合格率为97.2%，过氧化值合格率为95.0%。不同被检单位之间差异无统计学差异。煎炸油酸价检测合格率为91.5%，羰基价检测合格率为68.6%。其中大排档餐饮和路边店的合格率最低，与大型餐饮店和食堂相比，差异均具有显著统计学差异(P<0.05)。结论 在本辖区内餐饮业的抽检中，原料油质量基本正常，但煎炸油合格率较低，主要为羰基价不达标，且以大排档餐饮和路边店最为明显。可能与小型餐饮店反复使用，以降低成本有关。加强对小型餐饮店的卫生监管将是本辖区卫生监督部门的重要工作。
【关键词】 食用油 煎炸油 酸价 过氧化值 羰基价
【中图分类号】R195 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2013）32-0098-02
食用植物油是人们烹调中最为常用的食油，由于在生产、储藏、运输过程中易受空气、光线、微生物和酶等的影响，如保存不当，油脂很容易酸败变质，产生对人体有害的物质[1]。目前常用酸价和过氧化值做为使用植物油的卫生检测指标[2, 3]。另外，煎炸油经反复使用和高温加热后,可发生一系列的化学反应,生成过氧化物,进一步分解为含羰基的化合物[4]。羰基价是反映油脂加热过程中产生的含羰基的化合物的重要指标[5]。酸败的植物油，不但营养价值下降，而且会引起恶心，呕吐，腹泻等中毒症状，煎炸油的羰基价过高，也会对人体产生不同程度的急慢性毒性。因此，加强对餐饮行业中原料油和煎炸油的质量监管，保障消费者身体健康,是卫生监督部门的重要工作。
汕头地区民众喜好煎炸食品，且随着经济发展和美食文化兴起,油炸食品在餐饮业中占据一席地位。为了解汕头市龙湖区食用植物油和煎炸油的卫生情况，我们对辖区内大型餐饮店、企事业单位食堂、大排档餐饮和路边早点、夜宵摊档（路边店）等的食用植物油和煎炸油进行检测。现将结果报告如下。
1 材料与方法
1.1调查对象
按食品卫生采样规范,用随机抽样的方法采集原料油180份,其中大型餐饮店的40份,企事业单位食堂30份，大排档餐饮34份，路边店76份。随机采集煎炸油188份，其中大型餐饮店的40份,企事业单位食堂33份，大排档餐饮35份，路边店80份。
1.2 样本采集和储存
对各餐饮单位其生产加工场所正在使用的油品进行抽检,用高压灭菌消毒制备的500mL广口玻璃瓶采集在餐厅厨房内已经开封用于煎炸的原油及当天煎炸完未加入新油且温度降至常温油品各350mL左右[6]。采样后放冰箱4～5℃保存待检。
1.3检测指标及评价标准
依据GB/T5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》,对原料油测定酸价、过氧化值；煎炸油测定酸价、羰基价。
原料油按国家标准 GB2716-2005 《食用植物油卫生标准》规定[酸价（KOH）≤3mg/g，过氧化值≤0.25g/100g]，煎炸油按照国家标准GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定[酸价（KOH）≤5 mg /g，羰基价≤50 meq/kg]进行评价。
1.4 统计学处理：资料分析应用 SPSS13.0软件，计量资料以均值±标准差（x-±s）表示，计数资料以百分率表示。符合正态分布的计量资料采用 t 检验分析组间差异，非正态分布用秩和检验；计数资料采用χ2检验分析组间差异。P＜0.05为差异有统计学意义。
2 结果
2.1 感官指标
抽检的180份原料油中，176份（97.8%）油样呈淡黄色、黄色，无异味。其中有4份油样透明度稍差,并有较轻微“哈喇”味。188份煎炸油中，148份（78.7%）油质清亮,具有正常的油脂气味； 29份（15.4%）出现浑浊、粘稠,呈棕黄色、棕红色、棕褐色,内有黑色沉淀物或残渣；11份（5.9%）出现“酸败”味道。不同被检单位之间差异无统计学差异(P>0.05)。
2.2 理化指标
抽检的180份原料油中，酸价检测值为0.65±0.53mg/g，合格率为97.2%，过氧化值检测值为0.06±0.04g/100g，合格率为95.0%。不同被检单位之间差异无统计学差异(表1，P>0.05)。
抽检188份煎炸油中，酸价检测值为1.48±1.07mg/g，合格率为91.5%，不同被检单位之间差异无统计学差异(表2，P>0.05)。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆羰基价检测值为28.4±17.7meq/kg，合格率为68.6%。其中大排档餐饮和路边店羰基价合格率最低（分别为57.1%和60%）与大型餐饮店（羰基价合格率82.5%）和食堂（羰基价合格率84.8%）相比，差异均具有显著统计学差异(P<0.05)。
表1 180植物油理化指标卫生检测结果
采样单位份数酸价（mg/g）过氧化值（g/100g）
测得值合格数合格率测得值合格数合格率
大型餐饮店400.51±0.6240100%0.03±0.053997.5%
食堂300.68±0.332996.7%0.04±0.032893.3%
大排档餐饮340.61±0.453294.1%0.07±0.023191.2%
路边店760.75±0.477497.4%0.08±0.057396.1%
合计1800.66±0.5317597.2%0.06±0.0417195.0%
表2 188 煎炸油理化指标卫生检测结果
采样单位份数酸价（mg/g）羰基价（meq/kg）
测得值合格数合格率测得值合格数合格率
大型餐饮店401.34±0.943792.5%17.3±10.13382.5%
食堂331.45±0.793090.9%16.5±15.92884.8%
大排档餐饮351.65±0.983291.4%38.2±19.82057.1%
路边店801.48±0.927391.3%39.0±21.24860%
合计1881.48±1.0717291.5%28.4±17.712968.6%
3. 讨论
食用植物油是人们烹调中最为常用的食油，由于在生产、储藏、运输过程中易受空气、光线、微生物和酶等的影响，如保存不当，油脂很容易酸败变质，产生对人体有害的物质[1]。通常,食用油的保质期为18个月。在保质期内，酸值超标有多方面原因:一是包装瓶密封状态不佳,食用油接触到空气导致氧化;二是储存方法不当,如果连续在阳光下被直晒,保质期会大大缩短,酸值会起变化。在餐饮业中，由于食用植物油用量大，很多餐饮店出于成本考虑，常使用大型包装，且在使用过程中，难以保证密闭存放和避光储存。这些因素容易导致植物油酸价、过氧化值增加，此时不但营养价值下降，也会对人体产生毒害作用。因此，食品监管部门要加强对相关生产经营单位正确使用食用油的指导。在本调查中，我们发现汕头市龙湖区餐饮业使用食用植物油基本合格，其中酸价检测合格率为97.2%，过氧化值检测合格率为95.0%。这结果表明，近年来在市、区食监、卫生部门的监督管理下，目前餐饮业使用的植物油基本合格。但仍存在部分抽检样本，已经出现感官指标改变（透明度变、“哈喇”味）情况下仍在使用的情况。因此，仍需要继续加强监管力度，定期抽查。
与原料油相比，羰基价是煎炸油质量检测的一项重要指标。这主要由于植物油在反复使用和高温加热后,可发生一系列的化学反应,生成过氧化物,进一步分解为含羰基的化合物[5,7]。因此，对于煎炸油的质量监管也就成为了食品安全监督部门不可忽视的工作。在本次调查中，我们发现，煎炸油即使在已经出现明显的感官改变的情况下，其酸价检测可仍然达标。在本次188份煎炸油中，酸价检测合格率为91.5%，但羰基价检测合格率仅为68.6%。这些结果提示，酸价检测在煎炸油的质量检测中并不敏感。我们更应该重视羰基价在煎炸油中的检测。
在不同类型餐饮单位中，我们发现，大排档餐饮和路边店煎炸油羰基价合格率最低（分别为57.1%和60%）与大型餐饮店（羰基价合格率82.5%）和食堂（羰基价合格率84.8%）相比，差异均具有显著统计学差异。这可能与小型店为了降低成本，不经常换油，反复使用等因素有关。
综上所述，食用植物油和煎炸油的质量和民众的健康密切相关。目前，仍有部分经营者知识层次低,卫生意识淡薄,需要加强管理。食品安全监督部门要加强对餐饮经营单位正确使用食用油的指导和监管，减少植物油“酸败”情况的发生。在使用食用油加工油炸食品时，应避免温度过高、时间过长,及时清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣,不要为了降低成本而反复使用油品，使用有检验报告的正规厂家的优质食用植物油。
参考文献
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[3] 马军.开封市餐饮单位食用植物油卫生质量调查[J].预防医学情报杂志,2012,28(5):409-410.
[4] 刘海霞,陈世恩,申晓蓉,等.兰州市城关区食用植物油卫生质量的调查分析[J].食品与药品A,2007,9(10):26-28.
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[7] 陆金凤,陈炳灿.2002年盐城市市区市售油条及其煎炸油卫生质量抽样调查[J].预防医学文献信息,2004,10(3):297.
论文作者:黄裕平,史诗尊
论文发表刊物:《医药前沿》2013年11月第32期供稿
论文发表时间:2014-1-3
标签：羰基论文; 合格率论文; 合格论文; 差异论文; 大排档论文; 食用植物油论文; 餐饮论文; 《医药前沿》2013年11月第32期供稿论文;