（湖南省长沙市第一中学 湖南 长沙 410005）
摘要：乳清蛋白有着丰富的营养价值，其中胆固醇含量低，钙与其他物质的含量较高，是一种蛋白质替代材料，有着提高营养价值、降低成本、改善产品质量的作用。乳清蛋白在多个领域中都有着广泛的应用，本文主要针对乳清蛋白的种类及其在食品工业中的应用进行分析。
关键词： 乳清蛋白；食品工业；应用
0 引言
乳清蛋白是原料乳中沉淀的酪蛋白之后，余下的蛋白质就是乳清蛋白。是在干酪的生产中产生的乳清，经过加工处理后得到的。乳清蛋白具有容易消化、吸收、代谢率高等特点，有很高的生物利用价值。本文对乳清蛋白的种类、性质和应用进行研究探讨。
1 乳清蛋白的种类
1.1 a-乳白蛋白
a-乳白蛋白的稳定性非常好，具有两种变异体的形式，在乳清蛋白占有五分之一的比例。a-乳白蛋白在七十摄氏度时才发生百分之六的变性，是乳清蛋白热中最稳定的一种蛋白。
1.2 β-乳球蛋白
β-乳球蛋白再乳清蛋白中占将近一半的比例，它具有八种变异体的存在，是乳清中最重要的蛋白质，对乳清的功能起着决定性的作用。
1.3 牛乳血清蛋白
牛乳血清蛋白占乳清蛋白质百分之四点七左右，能保持稳定的结构。牛乳血清蛋白可以和一些有机化合物结合。
1.4 免疫球蛋白
免疫球蛋白对人体的免疫能力高低有着决定性作用，它具有较高的热敏感性，占乳清蛋白成分的百分之三左右。
1.5 乳铁蛋白
乳铁蛋白的主要作用就是把乳转成铁蛋白，在哺乳动物的乳汁里面，都含有这种蛋白。
2 乳清蛋白的功能特性
2.1 成胶性
乳清蛋白在加热过程中，在六十五度时呈凝胶状态，并能保持大量水分，乳清蛋白以一种网状形式，将水分子镶嵌在网状结构的空隙间。乳清蛋白在温度七十至九十度摄氏度之间，酸度条件四点六至六点零是成胶的最好阶段。乳清蛋白的成胶特性能使液态或可流动的食品变成固态，因此，在食品质地、粘结性和弹性方面都发挥着关键作用。
2.2 持水性
乳清蛋白具有较强的溶水性，经过加热处理，乳清蛋白肽链就被展开，持水性迅速增大。平时在食物加工过程中，经常用于肉馅和香肠面包的加工。
2.3 搅打起泡性
乳清蛋白在搅拌过程中形成泡沫，此时它的表面具有活性功能。具根据这一性能可以成为鸡蛋清的替代品，对生产冷冻食品、蛋糕、饼干等有着重要作用。
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2.4 涂层性
乳清蛋白是一种能食用的膜。具有提高产品稳定性、改善口感、保护风味和香味。
3 乳清蛋白在食品工业中的应用
3.1 在焙烤食品中的应用
乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白能具备焙烤类食品所需要的持水性、黏附性、起泡性、营养和风味的功能，因此，成为焙烤食品配方的主要组成部分。乳清蛋白质中胆固醇和钠含量都很低，而含钙和矿物质很高，因此，乳清蛋白替代蛋白质作原料有很多的好处。随着现代人们健康意识的提高，对低脂焙烤类食品越来越有兴趣。
3.2 在酸奶中的应用
酸奶已经成为人们非常喜欢的一种饮品，它口感好、营养价值高。其加工时通过对牛奶里的脂肪和乳糖含量进行降低处理，对蛋白质和矿物质进行强化处理，得到口味极佳的酸奶。
3.3 在干酪生产中的应用
乳清蛋白的成胶特性在干酪的生产中有很大实用性。乳清经过浓缩处理，强化了蛋白质，加速了干酪的成熟期，其口感有了很大程度的改善，提高了干酪的出品率，乳的凝结速度也明显加快。使产品具有爽滑、柔和的风味。
3.4 在冰淇淋生产中的应用
乳清浓缩蛋白在冰淇淋的生产中最大的作用就是乳化和滞水功效，能使冰淇淋水分子分布更加均匀，还能提高冰淇淋的抗融性。
3.5 在肉类加工中的应用
乳清蛋白中含有食品所需要的所有氨基酸，能提高肉制品显著的营养价值。乳清蛋白中的氨基酸均易消化、完全吸收的特点，并含有大量的钙质和矿物质，补充了大豆蛋白在肉制品出现的不足。近年来，低质、低胆固醇产品受到人们的关注，乳清浓缩蛋白的持水和乳化脂肪的特性是最好的低脂肉制品配料。乳清浓缩蛋白用量百分之四时，可将奶粉类产品脂肪降低百分之五十，并能提升产品的质量。乳清浓缩蛋白可以将水带到产品中，因而提高产量，减少收缩。
3.6 在配方食品中的应用
乳清浓缩蛋白所含氨基酸非常接近母乳成分，营养价值极高，并且非常容易消化吸收，很适合婴儿的生长发育。因此，乳清浓缩蛋白也是断奶食品一种很好的蛋白质来源。经过试验证明乳清蛋白的营养和生理功能超强，适合各种人群引用，在运动营养品、成人保健食品的加工中都得到了广泛应用。
4 乳清蛋白的应用前景
总之，乳清蛋白具有的独特特性和功能，被广泛地应用到了各类食品加工当中。随着经济的发展，食品工业也发展迅速，尤其是干酪产业的发展，所以乳清蛋白的加工制造有着广阔的应用前景。但是我国的乳清蛋白加工工艺并不是很成熟，与国外的技术有着相当大的差距，所以乳清蛋白的进口量很大，外汇开支较高，加快干酪产业的发展是我国目前的主要任务。
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论文作者:何世鹏
论文发表刊物:《科技中国》2016年10期
论文发表时间:2017/1/4
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