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黄曲霉毒素（AF）、食品中N-亚硝基化合物类（NNC）和以苯并[α]芘为代表的多环芳烃（PAH）是生活中的三大致癌物。
一、黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是由黄曲霉或寄生曲毒等少数几个菌株产生的代谢物，这类毒菌的孢子分布极广，土壤中尤多。任何食品只要能支持适当的霉菌生长，就能产生此毒素；只要霉变，就可能被黄曲霉毒素所污染，尤其污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、小麦、黄豆、马铃薯、乳及乳制品等；黄曲霉毒素是一种剧毒物质，毒性比氰化钾还高，其毒性和致癌作用主要在肝脏。可损坏动物肝脏，引发肝细胞坏死、肝纤维化、肝硬化等病变，是已知最强的化学致癌物之一，能诱发胃癌、肾癌、直肠癌和乳腺癌等。
黄曲霉耐热，一般的烹调加工法均不能彻底破坏黄曲霉毒素。因此，生活中粮油及其制品在保管时，应严格控制霉菌生长条件，注意防霉，一旦霉变，应予以剔除或搓洗，或利用紫外线照射，高温、高压处理。最好不再食用。
二、N-亚硝基化合物
N-亚硝基化合物是指亚硝基连接在氮原子上的化合物，包括亚硝胺和亚硝酰胺两类。1956年Magee和Bamess首先发现二甲基亚硝酰胺有致癌性。现已发现有近300种此类化合物有致癌作用，特别可能诱发肝癌、鼻咽癌、食道癌及胃癌。
N-亚硝基化合物广泛存在于自然界，并以微量水平存在于空气、水、土壤、食物、烟草和农药等之中。其前体物中的硝酸盐几乎存在于所有植物性食物，尤其是蔬菜中含量较高。室温下贮存食品可迅速促进NO[-][，3]转化为NO[-][，2]；白菜、酸菜在缺氧条件下腌制贮存，NO[-][，3]可大量还原成NO[-][，2]。腊肉、香肠、火腿、罐头等肉制品在加工时，为了具有防腐、发色和赋香，常添加硝酸盐和亚硝酸盐。在蛋白质较丰富而质量较差的鱼肉制品中（无论晒干、烟熏或装罐等），都有胺存在，其含量随其新鲜度、加工过程、贮藏时间和贮藏方式而变化。香烟和烟雾中均含有挥发性的亚硝胺（如二甲基亚硝胺）和非挥发性亚硝胺（如二乙醇基亚硝胺）。
为了预防N-亚硝基化合物对人体可能造成的毒害，应常食用新鲜蔬菜，少吃或不吃腌熏食品及含有硝酸盐、亚硝酸盐的肉制品；多食富含维生素C、E的食品，例如，萝卜、豆芽、南瓜、莴苣、芹菜、卷心菜等。在这类蔬菜中，含有能分解亚硝酸盐的酶而解毒；多食富含咖啡酸、氯原酸的咖啡，以及茶叶、猕猴桃等，因它们具有明显减少体内亚硝化作用；多吃富含维生素A的乳和乳制品、猪肝、蛋、鲫鱼等，均可加强机体的免疫机能，预防肿瘤的发生。
三、苯并[α]芘
苯并[α]芘又叫3，4-苯并芘，是一种稠环芳香烃，分子式为CH[，20]H[，21]。这种物质属前致癌物——即本身的化学性质较稳定，不直接诱发癌症，但在体内经代谢作用后转化成一种终致癌物。它可导致皮肤癌、胃癌、肺癌、呼吸道癌、阴囊癌等多种癌症。
苯并[α]芘主要是各种燃料不完全燃烧或在还原性气氛中热分解而生成的。如民用煤燃烧、汽车尾气的排放。另外，许多细菌、原生物、淡水藻类，以及某些高等植物，都可以在其组织内合成苯并[α]芘。苯并[α]芘广泛存在于自然界，尤其是环境污染的食品、腌制食品、烟草，以及煤、天然气、石油等矿物质和煤焦油、沥青之中。
苯并[α]芘侵入人体，主要有三条途径：
①从大气飘尘中通过呼吸器官吸入，或通过皮肤直接吸收；
②含苯并[α]芘的食物因人的食用，形成食物链产生累积效应；
③人体主动或被动的吸烟。
因此，为了健康，应保护环境，不吸烟，多食新鲜蔬菜、水果等，少吃或不吃腌渍的食物。