食用菌保健营养脯加工技术，本文主要内容关键词为：食用菌论文,营养论文,加工论文,技术论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
1、选料漂洗。选用无病害、无虫蛀、菇形完整，色泽正常，菇肉厚实，不开伞，无杂质的子实体加工。使用的坯料均需在清水中漂洗以除去泥土杂质。由于食用菌子实体仍有生命活动，特别是菇体内的多酚氧化酶的活动，会使菇体改变原有的颜色。为了保持菇体原有的色泽，在漂洗液中常加入0.032％焦亚硫酸钠，以抑制酶的活性。
2、硬化处理。将漂洗、护色的菇体放在夹层铝锅中，在90～100℃热水中煮熟，杀死细胞，破坏酶的活力。煮熟的标准是无白心或在冷水中不漂浮。热烫煮熟的坯料放在冷水中冷却后取出放在硬化剂溶液中浸泡数小时，使坯料硬化以减少原料损失。在硬化剂溶液中浸泡的具体时间，视坯料质地而定。硬化剂材料有多种，如氯化钙、氢氧化钙、碳酸钙、硫酸铝钾、硫酸钙等，一般硬化剂溶液的浓度 0.5％左右。
3、冷浸糖液。经过硬化处理的坯料，要用清水冲洗一遍，沥尽水分后放入40％糖液中冷浸5～6小时。冷浸糖液浓度开始不宜过高，因为开始糖液浓度过高会使菇体骤然失水。