【摘要】谷类食物是人类的主要食物，它含有丰富的营养，本文对谷类食的营养成分，加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响进行分析。谷类食物是人体能量的主要来源，提供人体碳水化合物、蛋白质、食物纤维及B族维生素等。在各类食物中应当以谷类为主，并需注意粗细搭配。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，以补充维生素B族的不足。
【关键词】谷类食物；营养价值
【中图分类号】R15 【文献标识码】A 【文章编号】1007-8231（2016）11-0222-02
谷类包括稻谷、小麦、大麦、青稞、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高粱等禾本科粮食，荞麦属于双子叶的蓼科，但通常也归于谷类。谷类是人体能量的主要来源，在我国居民的饮食中，约65％的能量和相当数量的蛋白质来自谷类。此外，还供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民的饮食中占有重要地位。
1.谷类的营养成分
1.1 蛋白质
自然界中蛋白质种类繁多，分子结构较为复杂，通常根据蛋白质的组成和特性将其分成简单蛋白质和结合蛋白质两类。谷类蛋白质的含量一般为7.5％～15％，绝大部分是简单蛋白质。大多数生理活性蛋白质(代谢蛋白)均发现存在于清蛋白类和球蛋白类中。谷物中的清蛋白和球蛋白集中在糊粉层细胞、糠层和胚芽中，胚乳中含量较低[1]。从营养的观点看，清蛋白和球蛋白氨基酸平衡很好，赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量较高，这三种氨基酸在谷物中的含量都较低。醇溶蛋白和谷蛋白是谷物中的贮藏蛋白质，用于幼苗生长。这些蛋白质基本上局限在谷物的胚乳中，谷皮和胚芽中没有。所有谷物的醇溶蛋白和谷蛋白中，具有重要营养意义的赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都低。稻米蛋白质含量为4.5％～19.8％。稻米蛋白的氨基酸组成配比比较合理，仅赖氨酸和苏氨酸较欠缺，分别为第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸。与其他谷物蛋白质相比较，稻米蛋白的生物效价和蛋白质功效比值都好。值得注意的是，糙米皮层(即糠层)是稻米营养最丰富的部分，无论是有色米还是无色米，糙米糠层的蛋白质均优于精米。小麦制粉后，保留在面粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。小麦湿面筋中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。小麦蛋白质组分中人体必需的赖氨酸含量较低，而麦胚蛋白的营养效价很高，尤其是赖氨酸含量特别高。面粉中其他含量不足的蛋氨酸、苏氨酸和缬氨酸等可通过添加麦胚蛋白来平衡。玉米蛋白质最高含量为16.96％，玉米醇溶蛋白具有特殊的氨基酸组成，是优良的可食性薄膜制作材料，具有良好的障碍性能和阻湿性。
1.2 碳水化合物
谷类的碳水化合物主要以淀粉的形式存在于胚乳的淀粉细胞内。淀粉在谷物成分中，大约占40％～70％左右。不同谷物中淀粉的颗粒、类型根据谷物的品种不同而不同。一般米淀粉颗粒最小(3～8μm)，而玉米淀粉最大(26μm)。稻谷中淀粉含量一般在70％左右。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆小麦胚乳中按重量计有3／4是淀粉。玉米是可利用的最廉价的淀粉资源。荞麦淀粉近似大米淀粉，但颗粒较大。与一般谷物淀粉比较，荞麦淀粉食用后易被人体消化吸收。
1.3 脂肪
谷类脂肪的含量较低，仅占1％～2％，多集中在胚芽和糊粉层，且多为不饱和脂肪酸。但胚芽和糊粉层在谷类加工中均易脱落。脂类在稻米籽粒中的分布是不均匀的，胚中含量最高，其次是种皮和糊粉层，内层胚乳中含量极少[2]。米糠主要由糊粉层和胚芽组成，含丰富的脂类物质。大米中可能只含有0.3％～0.5％的脂类，随大米精度的提高而下降。小麦籽粒中胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少。由于小麦胚含有活力很强的脂肪酶，与脂类反应而使之酸败变昧，为了避免小麦粉在储藏中因脂类分解产生游离脂肪酸而影响品质，在制粉时应使胚与胚乳分离，不使其混入小麦粉中。燕麦脂类的含量通常高于其他谷物，脱壳燕麦中的大部分脂类(80％)是在胚乳中，而不是在胚芽或糠层中，这也是燕麦的独特性质。燕麦脂类比大多数其他谷物脂类含有较多的油酸。荞麦的脂肪含量和谷物不相上下，但脂肪的组成较好。
1.4 矿物质
谷类矿物质含量约为1.5％～3.0％，在谷粒中的分布很不均匀，一般以壳、皮和糊粉层中含量较多，加工后损失较大。谷物中的矿物质元素有30余种，包括P、K、Mg、Ca、Na、S等常量元素和Zn、Ni、B、Cu、Cr、Co、Al、I、Mn、Fe、Si等微量元素。含量最多的是磷，铁则较少。
1.5 维生素
谷物或多或少都含有某些维生素，是很好的维生素来源。谷物品种不同，含有的维生素种类和数量也不同。谷物籽粒中维生素含量很少，绝大部分分布在籽粒的胚和糊粉层里面。脂溶性维生素在谷物加工过程中性质相对稳定，不易损失。B族维生素和维生素E是谷物籽粒中最重要的维生素。
谷物中尚未发现有维生素A，但含有少量类胡萝卜素，其含量一般是黄颜色的谷物籽粒比白色籽粒多，尤其是黄色玉米的类胡萝卜素(主要是β-胡萝卜素)含量较高。但小麦籽粒中的类胡萝卜素主要是叶黄素，不具有维生素A的活性。谷物籽粒中也不含维生素D，但含有少量维生素D的前身物质——维生素D原，如麦角固醇和谷固醇。谷物籽粒中维生素K的含量很少。玉米中缺乏色氨酸和游离型尼克酸，长期以玉米为单一主食有可能患癞皮病[3]。谷物胚芽中富含维生素E，以小麦胚芽中含量最高，玉米胚芽次之。
2.加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响
2.1 谷类的加工
谷类的加工是指通过适当的碾磨去除杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。谷物加工的精度与其营养素的保留有着密切关系，谷类加工越精细，维生素和矿物质损失越多。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官性状差，还影响其他营养素的吸收利用。
2.2 谷类食品的烹调
米类营养素(主要是水溶性维生素和矿物质)损失程度与淘洗次数、浸泡时间、用水量及温度密切相关。通常淘米水温越高、搓洗次数越多、浸泡时间越长，营养素的丢失越大。
不同烹调方法对营养素造成的损失是不同的。如制作米饭，蒸饭时B族维生素的损失较捞蒸(弃米汤再蒸)少。煮粥时间长、煮粥时加碱均使B族维生素损失增加。油炸面食B族维生素损失较多。焙烤面食时，还原糖与氨基化合物发生美拉德反应，产生不能在消化道水解的褐色物质，因此应适当控制糖的用量与焙烤温度。
2.3 谷类的贮存
谷类若在适宜条件下长期贮存，营养质量变化不大。贮存期间，谷物仍然进行呼吸和代谢活动，吸收氧气生成二氧化碳和水，并产生能量。贮存条件及谷类所含水分与营养素损失有关。当谷类所含水分较高或贮存环境温、湿度较高时，谷物内酶的活性增强，加速呼吸作用，使谷粒发热，导致真菌生长，最后使谷类的蛋白质、脂肪、碳水化合物发生分解，分解产物堆积可导致谷类发生霉变，丧失营养价值。因此谷类应贮存在通风、干燥、阴凉、避光的场所，同时还要注意控制真菌和昆虫的生长，减少氧气和日光对营养素的破坏，提倡带皮保存。
【参考文献】
[1]戴智勇，张岩春.谷类食物营养价值与强化分析——食物分类、谷类食物营养分析及营养强化[J].农产食品科技，2010(4):56-58.
[2]汪青.谷类食品的营养价值[J].四川粮油科技，2003. 20(2):42-44.
[3]隋志仁.谷类食物的营养价值[J].家政与家教，2000(2): 48-48.
论文作者:高云
论文发表刊物:《心理医生》2016年11期
论文发表时间:2016/9/13
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