李晓华
（四川省西充县疾病预防控制中心 四川西充 637200）
【摘要】目的：对肉类食品不同制样方法的微生物学检验结果予以探讨。方法：应用不同的方法制备150个肉样开展微生物学检验，对其其中的大肠杆菌数、菌落总数实施检验，对比分析不同方法所制备的样品的检验结果。结果：各种不同方法所制备的肉样的菌落总数与大肠杆菌数的检测结果之间的差异具备统计学意义。结论：细菌在肉类食品中的分布是不均匀的，在对肉类食品开展微生物学检验的过程中，要想保证检验结果的准确性、统一性，就需要采用统一的制样方法。
【关键词】肉类食品；微生物学检验；制样
【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1007-8231（2015）07-0014-02
Analysis on the method of microbiological examination of meat food LiXiaohua.
Prevention and Control Center of Sichuan Province, Xichong County ,637200,China
【Abstract】Objective Discussion on the microbiological examination results of different sample preparation methods for meat food.Method Different application method of preparing 150 fleshy of microbiology laboratory, to its the Escherichia coli number, the total number of colonies to carry out the inspection and comparison of the different methods of the test results of the sample preparation.Result Various methods of the difference between the detection results of the number of aerobic bacterial count and Escherichia coli by sarcoid with statistical significance.Conclusion The distribution of bacteria in meat food is not uniform, in the process of microbiological examination of meat food, to ensure the accuracy of the test results, the unity of the need to adopt a unified method.
【Key words】Meat food; Microbiological examination; Sample preparation
为了保证肉类食品的安全，通常会对其开展微生物学检验，而由于肉类食品数量庞大，不可能对每一个肉类食品一一进行检验，这就涉及到抽样检验的问题，不同的制样方式会对最终的检验结果产生直接的影响，这就需要综合各方面的问题，制定出统一的肉类食品生物学检验制样方案[1]。本文就主要针对此予以简单分析。
1.资料与方法
1.1 一般资料
本次研究中依据层次、厚度、面积的不同，对150个肉类食品进行采样，其中每个肉类食品采取25g小样，然后对各个肉样的大肠杆菌及细菌总数实施测定。
1.2 方法
对150个肉类食品应用不同的制样方法进行制样，具体的制样方式表现为：（1）对于疑似存在传染病病原感染的动物或者是原料肉，需要对其开展鉴别行性的兽医微生物学检验，在开展该项检验的过程中，要能够结合疑似传染病的主要特点，来对一些特殊的体液、组织或者是器官实施均质或者是涂片处理；（2）对于疑似食物中毒病源的肉类食品，选取100g样品之后，对其实施剪碎混匀处理之后，从中选取25g样品实施均质处理；（3）若需要对生肉的变质情况开展鉴别检验，需要针对其开展细菌学检验，在选择肉块时，在较厚的部位选取，将肉块表面10厘米的肉层应用无菌的方式予以去除，并向其深部切取50g厚度为10毫米左右的肉样，对其实施充分剪碎混匀处理之后，选取其中的25g实施均质处理[2-3]。
除了上述几种特殊的肉类食品之外，大多数情况下开展微生物学检验的是普通的肉类食品，在对这类肉类食品实施微生物学检验的过程中，依据其实际特点，采用各种不同的制样方式来进行制样，具体的方法为：（1）在小块肉干与肉脯制样过程中，在包装的不同部位各取50g，应用灭菌剪刀将其剪成细小的颗粒之后进行混匀处理，然后从中取出25g放置于灭菌稀释液中，进行10min左右的浸泡之后，对其实施均质处理；（2）在肉松的制样过程中，从包装的中间和四个角落各选取10g检验，应用灭菌剪刀将其予以充分的剪碎与混匀之后，从中选取25g实施均质处理；（3）在灌肠类食品的制样过程中，应用镊子与灭菌手术刀将灌肠两端切掉5毫米，然后将灌肠切成5毫米厚、直径50毫米或者是以上的片状，从不同位置选取数片重量为100g左右的片，并选取数片重50g、直径小于50毫米的样品，将其予以充分剪碎之后混匀，从中选取25g实施均质处理；（4）在对肉块比较厚的冻肉与鲜肉制样的过程中，应用灭菌的镊子与剪刀，在样品的表面不同位置选择5处保留的瘦肉，每处的表层选择10g厚度为10毫米左右的廋肉，将其予以充分的剪碎混匀之后，从中选取25g实施均质处理；（5）对于肉块比较薄的鲜肉，在样品表面的五个不同位置，应用灭菌的镊子与剪刀分别选取10g样品，将其充分混匀之后，从中选取25g实施均质处理，有研究数据表明，对于厚度较薄的肉块，在不同的部位选取样品，所选取的样品的厚度对于最终的检测结果没有影响。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆需要注意的是，在开展任何一种肉类食品制样的过程中，不管是采用何种制样方法，都应该是在无菌室中开展操作，在将所选样品剪碎混匀时，应该将其放置于灭菌平皿中开展操作，然后将25g样品放置于专用培养基或者是225毫升的灭菌稀释液中实施均质处理，均质处理的时间为1到2分钟，将转速控制在每分钟8000到10000转，之后对其细菌总数与大肠杆菌数开展检验[4]。
常用的食品微生物学检验菌落总数测定方法有：（1）纸片法，应用纸片法开展菌落总数检验的过程中，需要准备一种培养基系统，在不同的培养基系统中包含有不同标准的培养基，应用培养基系统中的溶液在纸片上开展测定，当其颜色变化成为红色或者是粉红色时，就可以有效提升菌落计数效果，将1毫升的检测样品低于纸片上，应用压板与其紧密贴合，等待一分钟之后，对其实施培养；（2）滤膜法，应用滤膜来对检验样品进行过滤时，会将一定数量的细菌留在滤膜的表面，通过滤膜表面的培养细菌数量，来对生物检验当中的菌落总数开展计算，在实际的检测过程中，为了能够保证菌落总数测定的有效性，在一些标准中对过滤样品的数量进行了详细规定；（3）平板计数法，该种测定方法中，测定的主要依据是固体培养皿上的微生物沉积所形成的菌落，通过开展单细胞检测，能够得到菌落中所包含的活菌的总数量，实际测定工作中，实际的测定要求的不同，对于平板计数琼脂的培养温度与培养时间存在一定的差异性[6]；（4）电阻抗法，在应用电阻抗法开展微生物菌落总数测定的过程中，主要是结合微生物生长代谢过程中所产生的碳水化合物、蛋白质转变形成乳酸、氨基酸等一些物质，这些物质的存在，会对培养基的电阻抗产生一定的影响，应用抗阻检测仪器对其电阻抗的变化情况开展观察记录，能够得到DT值，所得到的该值的大小与微生物的污染程度存在密切关系，所以在菌落总数的计算过程中，可以通过DT值与菌落总数之间的回归方程与标准曲线开展分析，这种方法在当前的食品微生物学检验工作中的应用是比较广泛的。但是不管是应用何种方法开展微生物学检测，都应该对检测过程中的试验设备、实验室环境、试剂质量、培养基质量等予以严格控制，这些基本的质量会直接影响到最终的实验室检验结果，尤其是其中的试剂质量与培养基质量是影响微生物学检验菌落总数检验结果的关键因素，所以说做好各个方面的控制工作，保证最终的微生物学检验质量非常的必要。
1.3 观察指标
观察记录各个样品的大肠杆菌属与细菌总数。
1.4 统计学分析
本次研究中相关数据的处理应用统计学分析软件SPSS17.0实施处理，计数资料实施卡方检验，计量资料应用x-±s来进行表示，实施t检验，若P＜0.05，表示差异具有统计学意义。
2.结果
上述5种制样方法通过微生物学检验，各种不同方法所制备的肉样的菌落总数与大肠杆菌数的检测结果之间的差异具备统计学意义，具体数据如表所示：
表 不同制样方法的微生物学检验结果
样品总菌落数（个/g）大肠杆菌数（个/g）
(1) 3.0×103 1.5×103
(2) 3.3×103 1.6×103
(3) 2.5×103 1.0×103
(4) 3.1×103 2.1×103
(5) 2.7×103 1.9×103
3.讨论
在开展肉类食品微生物学检验的过程中，抽样、制样其其中非常重要的环节，在各种影响检验结果的因素当中，制样方法是一个非常大的影响因素，为了保证检验结果的准确性与正确性，国际食品微生物规范委员会、食品法典委员会等一些国际组织以及各个国家的主管部门，都通常会在相关的制度中，对肉类食品微生物学检验的抽样方法做出明确的规定，但是往往没有对制样方法做出统一、明确的规定，制样方式的不同，会直接影响到最终的检验结果[6]。
通过开展实践分析发现，在肉类食品微生物学检验工作中，即便是应用相同的抽样方案开展抽样工作，若所采用的制样方法不同，就会导致最终的检验结果存在一定的差异，也就是说没有对制样方法进行统一，即便是应用先进的检验方法与检验手段，都难以保证检验结果的准确性与有效性。因此，在开展肉类食品微生物学检验工作的过程中，对于统一类型，统一批次的肉类食品开展检验的过程中，为了保证其检验结果数据的可比性，一定要对其制样方法进行统一[7]。
综上所述，各种不同方法所制备的肉样的菌落总数与大肠杆菌数的检测结果之间的差异具备统计学意义。由此可见，细菌在肉类食品中的分布是不均匀的，在对肉类食品开展微生物学检验的过程中，要想保证检验结果的准确性、统一性，就需要采用统一的制样方法。
【参考文献】
[1] 李二卫.食品卫生微生物学检验菌落总数测定方法的探讨[J].中国卫生检验杂志，2010，10(8):345-346.
[2] 王忠东，于建焕.食品卫生微生物学检验菌落总数测定方法的效果分析[J].临床医药文献电子杂志，2015，15(7):567-568.
[3] 王晓红，姜娴.食品中菌落总数检测结果的不确定度评定[J].中国卫生检验杂志，2011，11(10):321-323.
[4] 陈忘名，吴燕燕.肉类食品微生物学检验的制样方法[J].肉品卫生，1997，7(25):88-89.
[5] 马群飞.食品微生物学检验方法标准制修订常见问题[J].中国卫生标准管理，2011，25(4):303-305.
[6] 魏国美.食品中菌落总数测定不确定度的评定[J].质量技术监督研究，2011，15(23):456-458.
[7] 胡巅，丁武，李素芳.食品的菌落数检测结果不确定度之评定[J].中国卫生检验杂志，2013，22(11):123-125.
论文作者:李晓华
论文发表刊物:《心理医生》2015年7期供稿
论文发表时间:2016/1/14
标签：微生物学论文; 菌落论文; 肉类论文; 食品论文; 方法论文; 过程中论文; 样品论文; 《心理医生》2015年7期供稿论文;