邹芙蓉 成都石化工业学校 四川 成都 610000
【摘要】《餐饮服务与管理》的教学主要就是培养学生动作技能和智力技能的过程，要从认识需要、激发动机、培养兴趣入手，简明扼要讲解要领、准确完整示范、形成正确表象，依据技能种类，选择适合的场所和练习方法，并给予积极指导。
【关键词】餐饮服务；管理；课堂实践；实习实训
中图分类号：G688.2文献标识码：A文章编号：ISSN1672-2051 （2020）01-127-01
《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的专业主干课之一，其课程教学质量的好坏直接影响着学生的就业问题。因此，采取恰当的教学方法，提高教学质量，是当前学校的主要任务之一。 职业教育的理论与实践教学采用的教学方法是多种多样的，结合中职学校酒店管理专业人才培养目标和《餐饮服务与管理》课程的特点，在教学中对理论、实践两大模块内容可分别采取以下教学方法：
一、“餐饮服务与管理”教学现状
在我国传统的餐饮服务教育教学中，老师大多是进行理论教学，关于餐饮服务与管理的实践教学却很少，这就导致学生在餐饮专业方面往往是具有丰富的理论知识，而缺乏相应的实践能力，造成理论与实践不相符的现象。学生在实际工作中适应能力差，不能把理论应用到实际中去。其次餐饮行业是一门实践性比较强的行业，学生在学校里学习是需要进行实践的。现阶段很多学校由于条件不足，缺乏实践场地和实践设备，使得学生在学校学习中无法进行相应的实践练习，很多实践课程也无法正常开展，影响了学生的学习质量和实践应用效果。最后是餐饮服务与管理教学理念上的问题，以往的餐饮教学理念注重理论教学和单一的技能培训，缺乏对学生实际工作能力和应变能力的培养，导致学生在实际工作中无法灵活应对在工作中的突发问题，无法把学习的理论应用到实践，不利于学生学习效率的提高，降低了学生的实践能力。
二、认识需要、激发动机
教师都知道兴趣是最好的老师，兴趣的发生是以一定的需要为基础的，人类的一切活动都有起源于需要，都是为满足需要而进行的，需要一旦被人们认识就会诱发人们积极活动的动机并导致相应行为，实践证明：需要愈迫切由它诱发的活动和行为就愈坚决有力。我们所面对的职中学生大多十六、七岁，不久就会以独立的人格走上社会，要在社会上立足靠什么？就是靠专业知识和专业技能。教师培养学生的技能首先要进一步巩固学生的专业思想，让学生认识旅游业的发展前景，认识社会对旅游专业学生的需要，认识餐饮服务业在旅游业中的重要地位和作用及其在国民经济中的地位和作用，认识掌握专业技能是立足于社会的基础和根本，不管自已将来是作服务员还是作管理人员都得从掌握技能开始，这样就会把技能的练习由学习任务变成学生自身的内在需要，把应付式的练习变为积极参与，出现争先恐后的局面。“知之者不如好之者，好之者不如乐之者。”孔子把乐学当作学习的最佳境界。《餐饮服务与管理》是知识性专业技能课，学生必须掌握，但往往又十分枯燥。作为教学的主导者，为了避免课堂的沉闷，让学生掌握这些重要的知识，对每一节课，教师都必须想方设法，创设出其不意的适当情境，利用学生的好奇心，启迪学生思维，使得学生的学习积极性很快被调动起来，例如一曲优美的音乐、一首著名的诗词、一个有趣的故事、一个真实的案例等等。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆因此教师要时刻留心日常生活中的餐饮内容，让《餐饮服务与管理》这门课贴近生活、贴近实际、贴近学生活动，只要在教学中对生活中的餐饮知识多加以阐述，对日常生活中的餐饮知识多加以回顾，都会使学生兴趣盎然，激起他们的求知欲。
三、课堂实践教学
《餐饮服务与管理》是一门实践性很强的专业基础课程,传统的教学方式往往会产生两种意想不到的后果:一是学生认为理论课太过抽象,整堂课从头到尾讲授听得见、摸不着、看不见的理论,其教学效果可想而知。二是学生认为实训课太机械、太单调,理论教学与实习教学严重脱节,不但给学生的学习带来很大困难,也造成了重复教学和资源浪费,更影响了教学质量的提高。所以,笔者认为,应该在讲解理论中伴随实际操作训练,在实际操作训练中图解理论,进一步加深学生对理论的理解,使理论与实践相互促进,相得益彰。例如,将餐巾折花、托盘、斟酒、摆台、上菜和派菜五项基本技能的理论课教学安排在某一时段集中进行,之后开始让学生实际操作。由于学生对前面所学理论有所遗忘或记忆不清,致使操作难以进行,教师出于无奈,只好重新讲解理论,不仅费时费力,学生也感到乏味,课堂教学效率难以保证。如果教师一边讲解理论,一边让学生实践理论,实践在理论的指导下进行,理论在实践中得到印证、升华。这种教学,既遵循了人们认知事物的一般规律,又及时满足了学生学习新知识、掌握新技能的新奇感,实实在在地提高了课堂教学效率。之后,按照劳动部颁发的餐厅服务员中级技能考证标准进行培训,组织学生通过考试取得相应的中级技能证书,切实增强了学生的就业竞争能力。
教师在教学过程中,除了做到理论与实践相结合之外,还应根据教学内容及教学现场情况,加强与学生的互动,灵活改变自己的教学方法。例如,采取启发式教学,多向学生提问,促进学生思考,引起学生注意;采取讨论式、研究式教学,活跃课堂气氛,增强学生学习主动性;邀请企业人员做报告或带领学生进行教学参观、观看教学录像片,激发学生的学习热情和多发问。教学中,教师必须对学生未来的发展有一定的预见性,使学生毕业后有较强的分析、判断能力和学习新知识、掌握新技术的能力。针对所授的技能,不能使学生只停留在会做,还要知道这样做的原因是什么,不同做法的区别在哪里,是以什么作为依据的。同时,也要让学生养成思考的习惯,怎样才能找到提高操作的效果,通过练习能否归纳、总结出操作中的技巧,思考是否还有别的创新作法,这样可以避免传统的全盘接受。只有让学生养成这样的习惯,在其从业之后,眼光才会变得更为长远,思考问题的角度不仅从服务员的角度出发,而能站在一个管理者的立场,这样的学生就会在工作中脱颖而出。
四、建立稳定的实习实训基地为实践教学搭建平台
建立校内实训基地包括模拟餐厅和实体酒店模拟餐厅主要用于餐饮服务技能的实践训练，包括摆台、餐巾花折叠、托盘操作等将行业工作标准引入到训练过程中使学生毕业后一进入餐厅就能上岗，校企联动，到企业参观，在该门课程讲授之前安排学生进入实体酒店观摩。请往届本专业优秀毕业生做报报告，传授工作中的经验。在课程讲授过程中及结束后可以安排学生进行餐饮管理环节的实际训练。建立稳定的校外实训基地，选择设施设备、管理机制良好的餐饮企业构建与企业的沟通机制，实现实习岗位轮换制，加大对实习工作管理的力度，由实训指导教师直接带队指导、解决实习过程中出现的问题。
综上所述，随着我国餐饮行业的不断发展以及餐饮行业的市场竞争日益激烈，社会对餐饮行业优秀人才的需求量越来越大。为了满足社会对餐饮优秀人才的需求，各大学校加大对学生餐饮服务和管理能力的培养。餐饮专业是一门实践性非常强的专业，要求学生不仅具有丰富的理论知识，还需要具备较高的实践能力。
论文作者:邹芙蓉
论文发表刊物:《中国教师》2020年1月刊
论文发表时间:2020/3/20
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