食品质量管理中食品安全风险分析的应用
刘 涛
（中山百灵生物技术有限公司，广东 中山 528437）
摘 要： 随着社会的不断进步，我国人民的生活水平不断提高，人们对食物的追求不再仅限于“吃饱”，而更多的要求“吃好”，不但注重食品的营养搭配，更加注意食品的安全问题。特别是全球贸易深入发展之后，世界各国的食物也逐渐涌入我国，饮食打破了地域的界限，这虽然给人们提供了更多的美食体验，但是也增加了食品安全隐患。食品安全风险分析是目前我国最有效的食品质量管理手段，它可以提前检测出食品中存在的潜在危险和质量问题，是一种有预见性的规避风险的措施。
关键词： 食品安全；质量管理；监督；生产环境；食品安全法规
如今，食品安全问题备受人们的关注，它与人类的健康息息相关。食物如果携带致病菌或其他危害人体健康的物质，那么致病菌或物质会随着口腔传播到人的身体里，给人体造成严重危害。近年来，食品安全问题频发，相关部门开始加大力度整顿食品安全问题，保障人民群众的身体健康。食品安全问题在原料、加工、贮藏、流通、销售及消费等环节都应该受到重视，保证消费者的身体健康和合法权益。
1 食品安全风险分析内涵
食品安全风险是食品中可能含有的对人体健康不利的因素，这些因素就是食品安全风险。通过对食品安全的分析可以将这些风险排除或降低。在日常生活中比较常见的食品安全风险来自于致病微生物、化学药品或农药残留及食品添加剂等。专业人员可以针对不同的污染物建立不同的风险分析评估方法，然后针对分析评估结果制定控制方案，并准确实施该方案，有效降低食品安全问题发生的概率。
风险分析主要包括3 个环节：风险评估、风险管理和风险信息交流。这3 个环节缺一不可，相辅相成。其中，风险评估是食品安全风险分析的核心；风险管理指的是人为策略，通过科学的方法评估之后选择适当的、针对性措施把控风险；而风险信息交流是专业人员对采取措施后的风险进行分析，并对得到的信息和彼此的观点进行交流[1]。
食品安全风险分析是基于现代科学技术进行评估的有效的管理工具，它可以建立一个基础模型，再对不同的危险因素进行具体分析，对食品安全进行系统研究，为消费者建立一个安全可靠的食品环境。
2014年，重庆水利将深入贯彻落实党的十八大及十八届三中全会精神，以水利部和重庆市委、市政府系列重要会议精神为引领，认真践行科学发展观，紧扣“科学发展、富民兴渝”总任务，围绕五大功能区建设对水的需求，进一步贴近民生，深化改革创新，科学合理布局水利设施，强化工程建设和运行管理，充分发挥水利基础性、先导性作用，为重庆经济社会发展提供更加有力的水利支撑和保障。
2 食品质量管理中食品安全风险分析的应用
2.1 制定食品标准
杨伟东11月29日还以阿里文娱大优酷总裁、阿里音乐CEO的身份现身第六届中国网络视听大会，他在主题演讲中着重谈到了优酷今年推出的“这就是……”系列超级网综，这正是被外界猜测导致杨伟东出现“经济问题”的项目。
2.2 健全食品质量管理及控制体系
选用多项式与三角函数相结合的插值拟合方式，是因为nfal(e,α,δ)函数中的参数δ一般是小于1的，在这个区间内sine比e呈现出更好的平稳性而tane比e3呈现出更好的收敛性，并且这样的插值方式保证了函数在原点处连续且可导。
2.3 食品生产中食品安全风险分析的应用
2.3.1 食品原辅料、生产加工过程以及生产环境安全风险的控制与管理
2015 年4 月我国修订了《中华人民共和国食品安全法》，该法律明确了食品生产经营者和监督管理者在食品安全事故中的处置方式。由此可见，国家对食品安全的重视可以在很大程度上给消费者带来保障，帮助消费者维护合法权益。
2.3.2 食品流通、储存环境安全风险的控制与管理
我们可以对比一下美国养老社区的发展，正是与政府相继出台的优惠政策有关。比如，1959年《住房法》规定，直接向养老社区项目提供贷款。1968年，联邦政府通过《住房和城市发展法》为调整以往政府兴建公共住房的政策带来的财政重负，为符合条件的开发商和购房者分别提供一定的低息贷款，此政策成为鼓励私人资本进军养老地产开发的重要立法。
2.4 应对食品安全危机
同理，通过风险交流工作，可以使民众了解食品安全问题的来源和解决方法，也可以让民众知道出现问题之后的处理情况，缓解人们的恐慌情绪。完善社会信息公开机制，保障每一个食品安全问题都能得到解决和重视，增强政府的公信力，还人民群众一个健康的生存环境。
2.5 食品安全法规的制定
在选购、生产和加工食品原材料的过程中，监管是非常重要的。食品安全评估最重要的是前瞻性风险评估，要以科学先进的技术手段作为支撑，保证风险评估的有效性。在选购食品原材料时，应该区分不同种类，对每一项进行具体分析。在生产和加工过程中，也要针对不同的加工手段进行分析和风险评估，然后采取必要的措施以更好的控制风险。
2.6 提高人们对食品安全的认识
向全民进行食品安全宣传，民众树立了食品安全意识，明白食品安全分析的意义，能有效避免无效交流所造成的恐慌，这就需要媒体进行宣传，针对食品安全分析的一些知识和要点，向民众普及并与其进行交流沟通。
为了保障食品安全，食品生产企业在日常生产中要建立质量保障体系。将国际上通用的生产质量管理规范（GMP）引入到食品生产质量管理中，建立有效的质量管理体系，利用该体系规范和管理生产中的各个环节，保证产品质量安全和服务质量。
食品标准对不同的食品可能存在的危害因素进行了分类，并对每一种危害因素进行限量约束，以保证消费者的健康和安全。因为不同的人群对食品中的有害物质的接受度不一样，基于接受限度的差异，应该对不同人群的最高摄入量进行规定，这就需要借助食品安全风险分析理论和方法来确定。比如：婴儿与成人对食品中某些物质的接受度就不同，成人可以对接触的某些添加剂自行消化，而婴儿各方面发育不成熟，不能自主消化，只能累积在身体中，长此以往会造成严重影响[2]。
在完成食品生产之后，对其储存环境和贮藏方式也必须进行风险评估。这两道工序中很可能会出现危险因素，比如环境温度、湿度以及洁净情况等，均会导致食物变质或致病菌污染等，给人类的身体健康带来威胁。要想控制这些变质和致病菌污染风险应该提前构建食品安全风险分析框架[3]。
运用食品安全风险分析建立食品安全危机机制，是现代食品安全管理工作的一个重要方面，可以向欧盟国家学习和借鉴。
3 建全食品安全风险分析的方法
3.1 建设食品安全风险分析的条件
建设一个合理、科学的食品安全分析机构，需要很多力量，首先是人员的配备、组织机构和经费的投入，还有对人员的培训等，这是一个漫长的过程，是一个具有战略性的长久工作，所以公司的员工和领导人应该明白建设食品安全风险分析的意义和具体规划，确保计划的顺利实施。同时，建立食品安全风险分析需要向权威人士进行咨询，建立各种有效的风险交流渠道，让消费者和企业能够获得有价值的、真实的信息，让生产者和消费者迅速掌握各种可能存在的风险。
3.2 进一步明确责任主体
在建立风险分析系统时会涉及很多质量管理文件和办法，比如建立可追溯机制，缺陷产品召回机制等，并且要明确责任主体，在追究责任时避免互相推卸的情况。出现食品安全问题，不只是生产者的责任，国家监督和控制体系都应该反思对职责的执行情况，权责分明，建立一个科学、合理、协调的机制。
7）卫生部令第50号《人间传染的高致病性病原微生物实验室和实验活动生物安全审批管理办法》（2006-08-15施行）。
3.3 加大对风险评估的技术投入和潜在风险的预防
对于风险的评估，预防最重要。所以前瞻性风险评估是比较受到重视的。在进行风险控制和交流时，专业人员要有严谨、认真、负责的态度，采取科学的措施向利益方传递真实情况，确保传递出来的信息是有价值的。目前，风险评估的重点研究项目是建立一个独立的风险评估机构，该机构分多级制。在风险评估研究中，可以向相关行业组织进行借力，比如借助于企业和高校的力量，加大对食品安全风险的研究。同时，降低潜在风险也是风险评估的一个重要手段，比如对原材料和各种包装材料的进出口进行监督，在入厂之前进行严格的检查和管理，然后再通过食品安全分析方法，对可能存在的食品安全风险进行评估，大大降低风险概率。
4 结语
食品安全风险分析可以有效提高我国的食品安全水平，保证消费者健康和合法权益不受侵害。食品安全问题直接关系人民的身体健康，近些年来频繁发生的食品安全问题给社会带来了非常不好的影响，社会各界都开始关注食品安全问题。所以，应该加强对食品安全的风险分析工作，用规范的管理还人民一个安全的食品卫生环境。
参考文献：
[1]刘秀兰，夏延斌.食品安全风险分析及其在食品质量管理中的应用[J].食品与机械，2008，2（4）：124-127.
[2]吴海英.浅谈在食品安全中质量管理的重要作用[J]科海故事博览，2011，3（9）：111.
[3]王爱莲，孙金玲.浅析食品安全的风险分析与应对措施[J].绿色科技，2012，2（11）：195-197.
Application of Food Safety Risk Analysis in Food Quality Management
Liu Tao
(Zhongshan Belling Biotechnology Co., Ltd., Zhongshan 528437, China)
Abstract： With the continuous progress of society and the continuous improvement of people's living standards,people's pursuit of food is no longer limited to “satiety”, but more requirements for “eating well”, not only pay attention to the nutritional mix of food, pay more attention to food safety. Especially after the deep development of global trade, food from all over the world is gradually pouring into our country. Food breaks the geographical boundaries. Although it provides people with more delicious experience, it also increases the hidden danger of food safety. Food safety risk analysis is currently the most effective means of food quality management in China. It can detect the risks and quality problems in food,and it is a predictable measure to avoid risks.
Key words： Food safety； Quality management； Supervision； Production environment； Food safety regulations
中图分类号： F203
doi： 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.17.031
作者简介： 刘 涛（1968—），男，食品生物技术质量管理工程师；研究方向为质量管理。