我国肉制品销售物流现状与发展对策，本文主要内容关键词为：肉制品论文,对策论文,现状论文,物流论文,我国论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
在我国，肉制品主要分为生肉制品和熟肉制品两大类。生肉制品主要指冷却肉。熟肉制品主要指以畜禽肉为原料，经选料、修割、腌制、调味和填充（或成型）后再经酱、卤、熏、烧、烤或蒸煮等工艺熟化（或不熟化）而成的方便食品。根据加工工艺和产品口味，还可以细分为腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、火腿制品、香肠制品、肉干制品、油炸制品、罐头制品和其他制品等九类。进入21世纪，我国的肉制品产销量一直保持着强劲的增长势头。2001年我国肉类总产量（主要为肉制品）跃居世界第一位。据专家预测，随着我国居民生活水平提高和消费习惯的转变，肉制品将成为未来居民的肉类消费主流，到2010年我国的肉制品产量将达到1200万吨，表明肉制品有着巨大的市场空间和发展潜力。
现阶段，国内肉制品供应链中，从养殖场到餐桌，需经过养殖生产、肉制品加工与商品流通等诸多环节。销售物流是商品流通环节的主要活动之一。肉制品销售物流组织决定了肉制品的销售半径、客户服务水平及企业经营成本，最终影响肉制品加工行业的发展。迄今为止，国内肉制品供应链中，主要研究成果集中于肉制品养殖生产和制品加工方面，肉制品流通领域中的物流研究成果甚少，加强该领域的研究十分必要。
一、肉制品销售物流现状分析
（一）肉制品销售物流概念 肉制品销售物流是指肉制品加工企业的产成品从供应地到接收地间的实体流动过程，根据肉制品的特性和流动的实际需求，将运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本物流活动实施有机结合。根据某知名肉制品加工企业现场调查，肉制品销售物流的主要业务流程如图1所示。
图1 肉制品销售物流流程示意图
（二）肉制品销售物流组织现状 以国内某知名肉制品加工企业为例，产品销售物流主要由公司的销售部和运输车队两个部门配合完成。销售部主要负责公司销售网络的建设及管理、产品的销售和订单处理；运输车队主要负责产品的运送，销售区域覆盖华北、东北、西北、华中等地区，销售物流流程如图2所示。
图2 某企业销售物流流程示意图
由于该公司温控冷藏运输车辆有限，管理体制是每个销售人员配一台冷藏车，对自己负责的门店配送。外埠销售区域公司不负责配送，由当地的经销商自带车辆提货，公司负责支付运输费用。由于肉制品的品种多、保质期短，必须满足短时间内快速分拨、配送的物流服务需求，肉制品销售物流的这种组织状况存在许多问题。
（三）肉制品销售物流存在的问题
1.物流活动缺乏统一的标准，影响物流效率。肉制品的销售物流活动主要由订单处理、包装、装卸搬运、运输、储存等环节组成，物流活动能力和效率直接影响到肉制品安全和市场占有率。根据调查可知，肉制品的订单处理效率直接决定了肉制品的订货提前期。订货提前期的延长意味着肉制品加工企业将要面对更大的市场需求变动，销售物流活动组织也变得更加复杂和不可控，极易发生错收、错发、错单、延误等责任事故。肉制品的包装除了能够有效保护肉制品不受外界微生物、有害物质的污染外，还有利于提高销售物流效率，减少肉制品的物流时间。此外，肉制品包装标志的清晰准确，可以避免错发、漏发、延误等事故。各种事故的处理极大地影响了物流的效率，同时也降低了物流服务的质量和服务能力。
2.物流设施设备不符合要求，影响肉制品质量。一般肉制品加工企业的运输专用温控冷藏车数量有限，再加上冷藏车运输成本比普通运输车辆高很多，使企业常常要从经营成本考虑，有时使用普通车辆外加简陋保温措施运送肉制品，无法满足肉制品对运输温度和环境卫生条件的要求。特别是由经销商自提部分的肉制品，由于使用的运输车辆和储存设备的技术性能大都较差，使肉制品在正常保质期之内就会发生变质，进而损害消费者的利益。
3.缺乏信息管理，加大订货批量。根据现场调查结果，各地肉制品经销商受自身实力的限制，大部分没有建立完善的市场信息采集、管理和预测决策系统。肉制品的订货批量只能根据当前市场销售情况和订货人的经验、偏好，加之估计未来市场需求量来确定。由于肉制品销售物流活动条件苛刻、成本相对较高，经销商不可能经常长途跋涉到肉制品加工企业小批量多品种提货，通常是放大订货批量、延长订货间隔以保证货源。加上肉制品加工企业为了扩大市场份额、增加肉制品销售量，常常给予经销商一定的退货额度，更加鼓励了经销商加大订货批量，增加了货损风险。
4.物流组织分散，加大物流成本。肉制品加工企业的市场大都集中在大中城市，一般在主要销售区设厂来满足当地的市场需求。在当地生产能力不足或所在区域内没有加工厂的市场主要还是由生产总部通过长途调拨。由于肉制品保质期短，少批量、多品种、多批次、实时性的运输配送要求，需要物流组织科学、高效。目前，肉制品加工企业销售物流存在配送资源缺乏统一管理，运输车辆实载率低，配送路径交叉、重叠，信息采集、市场预测机制和手段落后导致库存结构不合理、冷藏库的有效利用率低等问题，加大了企业经营成本，同时，物流的分散组织，降低了企业物流能力，影响到销售区域的扩大和产品市场占有率。
二、肉制品产品特性研究
研究肉制品的销售物流，就必须研究肉制品的产品特性；根据肉制品的产品特性分析结果，再研究其销售物流特性，才能提出从根本上解决肉制品销售物流行之有效的管理对策。企业现场调查分析结果表明，肉制品根据加工工艺，可以分成冷却肉、低温肉制品和高温肉制品等产品类型；每一类产品的加工温度、口味特征各不相同，保质期长短不一，保鲜机理也各不一样，需要分别进行深入研究，以便深层次理解其销售物流特性。
（一）冷却肉 冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体，在零下20℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内由38℃左右降为0℃-4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃-4℃，冷藏范围的冷却链中的生鲜肉制品。
冷却肉的保鲜机理主要是由于冷却肉始终处于冷却温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生，保质期可达一周。然而一般热鲜肉的保质期只有1—2天，而冷却肉却可在冷却的环境下在肉制品表面形成一层干油膜，减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，有利于延长保质期。
（二）低温肉制品 低温肉制品是指加工及杀菌过程中的温度在100℃以下（一般为70℃-85℃之间）的熟肉制品，以西式火腿为主要代表。低温肉制品的保鲜机理主要是由于该类制品的加工温度较低，有利于营养成分的保留和肉制品的口味、口感的提高，使得低温肉制品较高温肉制品更具营养，而且肉质软嫩、鲜香。但该类制品的保质期较短，不利于企业扩大销售半径。
（三）高温肉制品 高温肉制品是指加工及杀菌过程中的温度在100℃以上（中心温度在110℃-125℃之间）的熟肉制品，以火腿肠为代表。高温肉制品的保鲜机理主要是由于该类制品经高温蒸煮使包装内的肉制品消毒彻底，在常温下有较长的保质期，一般为3—6个月或更长，从而使企业获得更大的销售半径。但是，由于高温制作对产品的口味有一定影响，也降低了制品中的部分营养成分。
三、肉制品销售物流特性研究
各类肉制品的保质期虽各有千秋，但普遍时间不长，对环境卫生和温度等作业条件要求均比较苛刻，企业为了延长肉制品的销售期（货架期），就不可能不认真研究肉制品的销售物流特性。
（一）冷却肉 冷却肉保质期在3—7天，制品中心温度及环境温度要求始终保持在0℃-4℃，温度变化幅度不超过1℃。因此，销售物流特性如下：（1）仓储：冷却肉所需库房均为冷藏库，库内温度应保持在0℃-4℃；仓储时间不应超过1天，才能延长货架期。（2）运输：冷却肉运输车辆应使用箱式冷藏车，车箱内温度应能保持在0℃-4℃，运输时间一般不应超过12小时。（3）装卸搬运：冷却肉装卸搬运时，应减少曝露在外界自然环境的时间，避免因环境温度的变化对制品质量造成负面影响，应防止野蛮装运导致制品受挤压或变形甚至包装损坏，以免使制品在保质期内腐败变质。（4）包装：冷却肉应采用聚乙烯树脂袋真空充氮小包装或塑料托盘覆膜小包装，虽然真空充氮成本较高，但保质期可达7天。其他如塑料托盘覆膜包装的成本较低，可是制品保质期只有3天。
（二）低温肉制品 低温肉制品的中心温度及环境温度要始终保持在0℃-4℃，温度变化幅度不超过1℃。实施包装的低温肉制品保质期为15—30天，而裸露产品只有3天。因此，低温肉制品的销售物流特性如下：（1）仓储：低温肉制品需要冷藏库房，库内温度要求保持在0℃-4℃并且通风良好；包装箱码放不宜过高，行列之间应留有一定间隙用以散热。（2）运输：低温肉制品运输车辆要求为箱式冷藏车，车箱内温度要求保持在0℃-4℃。运输裸露产品时要生熟分开，不能与生肉制品接触。（3）装卸搬运：低温肉制品搬运时应尽量减少产品曝露在外界自然环境中的时间，避免因环境温度的变化对产品质量造成影响。防止野蛮装运导致制品受挤压或变形甚至损坏包装。（4）包装：根据加工工艺不同，低温肉制品采用的包装形式也不同。成品后需要聚乙烯树脂袋进行真空二次包装；在近距离销售情况下，香肠、熏酱卤等产品可以不用真空袋包装，直接装入塑料箱裸露销售。
（三）高温肉制品 高温肉制品保质期在6个月，产品中心温度及环境温度要求保持在25℃以下。因此，销售物流特性如下：（1）仓储：高温肉制品仓库内温度不超过25℃，温度波动不宜过大并且通风良好。包装箱码放不应过高，行列之间要留有一定间隙以便散热。（2）运输：高温肉制品对运输车辆无特殊要求，但自然环境温度高于25℃时，应注意控制制品温度。（3）装卸搬运：在自然环境温度高于25℃时，应注意控制高温肉制品曝露时间，防止野蛮装运导致制品受挤压或变形甚至损坏包装。（4）包装：高温肉制品采用PVC肠衣灌装，高温蒸煮冷却后装入包装箱内打包，包装箱应坚固、完整。
四、肉制品销售物流发展对策
（一）实施肉制品全行业的销售物流标准化，提高物流效率和质量 所谓肉制品全行业的物流标准化，就是指所有从事肉制品销售物流的企业均应按照物流过程中的目的和要求，在进行包装、装卸、运输、储存、流通加工、资源回收及信息管理等物流活动中，对重复性的事物和概念，通过制定、发布和实施各类卫生标准、技术标准、工作标准，形成全国乃至国际肉制品销售物流标准化体系的活动过程，以获得最佳秩序和社会效益。在我国，提倡建立肉制品全行业的销售物流标准体系并力求贯彻实施，这是保证肉制品销售物流健康发展的重要技术基础。
1.卫生标准。当前，肉制品的长距离运输、大范围销售以及多渠道多环节流通，使微生物与有害物质污染肉制品的可能性增大，有必要针对不同的肉制品销售物流活动环节，制定统一的行业卫生标准，详细规定各物流活动环节的人员、设备、工具、器具、材料、作业环境的卫生标准。肉制品销售物流卫生标准要具有威慑性和可执行性，能够随时检测并发现各种危险信息，对经营者和管理者的卫生安全行为要能产生激励与约束效应。
2.技术标准。制定肉制品运输车辆和储藏设施等技术性能标准，可以提高行业准入门槛，鼓励采用新型保温性能好、制作工艺先进且自重较轻的冷藏运输车辆和冷藏库、冷藏储柜等，配合技术认证的方式落实执行有关的技术标准。
3.工作标准。工作标准包括肉制品销售物流作业岗位的职责、作业规范、操作方法等。包装标志清晰准确、包装件结实牢固、文明装卸、装载合理、调度科学、运输路径优化，储存管理中帐、卡、物、储位清晰有序，出入库准确迅速、周转率提高等，都可以通过工作标准的实施来实现。
4.管理标准。管理标准包括建立肉制品销售物流各项活动的绩效考核指标体系、管理规范等内容。管理标准是保证肉制品整个销售物流过程紧凑有序、高效率、低成本、防止污染、消灭肉制品配送错发、漏发、延误等物流责任事故的根本。
（二）整合资源，降低物流成本 目前，我国肉制品加工行业竞争激烈，由于产品的技术含量相对较低，各企业产品之间几乎没有功能差异；同样的生产技术、同样的原料供应市场，各个企业的生产成本差异不大。而销售物流成本占肉制品总成本的比重较大，有较大的潜力可挖掘。
1.制定不同的物流战略。肉制品加工企业销售物流战略决定了销售物流系统的组织形式和运作模式。现阶段我国肉制品加工行业内大多是自己独立经营物流的，即由本企业所属的储运部门为超市、连锁专卖店、副食品商场等销售门店提供配送服务。这种完全自营物流的战略不利于提高物流设施设备的利用率，特别是销售量不大的区域。应该根据肉制品产品的种类、流量，制定不同的物流战略。对于销售量大、销售区域较集中的区域，通过自建规模化、专业化的肉制品物流配送中心，以集约经营来降低物流成本；对于销售量不大、流向较分散的区域，委托专业化的第三方物流企业，同样可以降低物流成本，保证物流时间。
2.整合物流资源。我国肉制品加工企业现阶段大都没有独立的肉制品产品配送机构，产品配送主要由销售、成品库、运输车队和财务等相关的部门配合完成，增加了相互协调的环节。通过建立独立的销售物流部门，把原本隶属于不同部门的相关人员和设施设备集中在一个部门的统一管理下，形成一个具有高度协调的团队，这既可统一调度使用物流资源，提高设施设备利用率和物流作业效率，又便于控制物流成本，保证物流服务质量，提高物流服务能力。
（三）推进物流信息化管理，提高物流服务水平 完善的物流信息管理系统可为肉制品销售物流活动提供统一的信息平台，保证各种物流信息的快速交换和共享，把订单处理、包装、提货出库、车辆调配、运途跟踪等物流活动整合成一个统一的整体，从而快速响应客户需求，提高物流组织和作业效率，进而提高物流服务能力和水平。例如运输信息管理系统可以对运输资源包括冷藏车辆、运送司机、备品备件、技术状态等进行统一的管理与调配，这既可提高运输车辆的装载率、优化运输路径，又可对运程进行跟踪管理，保证肉制品的运输时间。
此外，信息化管理为科学决策提供了有效的手段，使得企业能够快速响应市场需求，调整和优化库存结构，提高客户订单满足率和响应速度。如市场信息管理系统就可以实时采集市场需求信息，快速、科学地预测市场需求，促进库存结构合理化，降低库存成本。
五、结束语
本文虽是通过对国内特定公司肉制品销售物流状况进行现场调研基础上的研究成果，但目前国内大多数肉制品加工企业销售物流均存在类似问题，因此本文在肉制品加工行业具有一定的普遍意义。本文还可以为政府主管部门制定产业发展政策提供决策参考。