食品质量安全与中国肉牛业的发展，本文主要内容关键词为：肉牛论文,中国论文,食品质量论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
一、法规及其实施
针对公众对肉类食品、特别是由个体屠宰户屠宰加工的或未经检验的肉类安全性的关注，中国政府已经制定了种种政策和法令、法规。这些法令、法规涵盖了从屠宰活牛到牛肉零售的整个营销链条的各个环节。这些法规还同时拓宽了覆盖面，把诸如对活畜检疫的一些条款也纳入其中。
自20世纪80年代中期以来，肉类流通渠道的拓宽和多样化的趋势是十分明显的。如何在众多的环节上控制流通过程中的清洁卫生，这是地方政府和其它制定政策法规的部门正面临的重要挑战。一般来说，主要的批发市场和农贸市场是由地方政府部门管辖的，地方政府部门试图更有效地为经营者提供良好的治安环境，但是在众多小规模的农贸市场、早市和小商小贩面前，地方政府的卫生执法部门显得鞭长莫及。例如，一些大城市曾多次试图禁止在早市上出售新鲜牛肉，但是极少获得成功。
从理论上讲，从事肉牛屠宰加工的农户必须在工商行政管理部门注册，注册的先决条件是：屠宰加工设施必须达到卫生部门提出的公共卫生要求；工人必须要有健康证，做到持证上岗；固定资产和投资不得少于50万元。工商行政管理部门在注册登记的过程中，重点查验的是健康和卫生状况以及资产证明，其它方面（如环保）并不查验。但是，在许多情况下，地方政府部门如果认为实施有些条款会给地方经济带来消极影响，就会放宽条件，往往采取睁一只眼闭一只眼的做法。
原则上，所有的活牛在屠宰前后都要经过检验。但是，多数由个体户和位于偏远地区小型屠宰场屠宰的活牛是不经过检验的。对偏远地区和分散农户的屠宰进行检验是很困难的，费用也高。但是向高档牛肉市场供货的所有屠宰加工厂的确都实施了检验，但检验者的警觉性可能没有消费者期望的那么高。而且卫生检疫部门的官员与屠宰场之间有潜在的利益关系与矛盾，因此这种检验系统也难免缺乏公正性。
二、权衡食品安全与产业发展
实施《动物防疫法》的一个重要目的是提高食品的安全性。但是，实行定点屠宰，对活牛和肉类进行检验以及其它相应措施都会影响企业的效益，进而影响肉牛业的可持续发展。这样的影响是重要的、消极的，有时是非主观的和难以预料的。如何摆正食品安全与这些消极影响之间的关系，是各级政府部门面临的一种挑战。在实施提高食品安全性措施的过程中，要把牛肉市场的不同组成部分区别开来，比如说，把普通牛肉市场与高档牛肉市场区别开来。
有关定点屠宰和遵守检验要求的法规已经得到论证，并且导致屠宰活动的“集中”。但是，对“集中”可以有很多不同的诠释。其中的一种诠释是屠宰和加工活动的空间集中，也就是说，把现有的许多分散的屠宰点关闭，集中到一个指定的中心地点。许多地区已经这样做了，但是对活牛和牛肉的空间流向的影响相当有限。同该法案实施以前相比，活牛的来源地和牛肉的销售地几乎没有任何变化。人们普遍认为，传统的屠宰方式和条件可能使牛肉充满了被污染的风险。但是，牛肉的即买即食降低了牛肉被污染的严重程度。这是因为屠宰和消费之间的时间间隔相对较短，限制了微生物的繁衍。另一方面，传统的烹饪方法几乎总是要经过长时间的煮沸（因为消费者认为牛肉老），这进一步减轻了鲜牛肉在流通过程中发生的污染危害。城市周围的集中屠宰厂或指定的屠宰点如果能够很快把鲜牛肉卖给消费者，既可能通过更严格的检验和更清洁的设施降低风险，又可能通过及时分销减轻危害。在屠宰集中到县城以上地点而在乡镇一级没有定点屠宰厂的情况下，就需要建立有效的机制尽快把牛肉送至农村的鲜肉市场，否则会产生另外一个问题。也就是说，如果食物产生毒素的危害是与时间有关的，并且如果集中屠宰延长了从屠宰到消费之间的有效时间，那么通过实施集中屠宰来降低污染风对“集中”的另一种诠释是，把所有小规模、分散的个体屠宰户关闭，把他们合并成大型的屠宰厂。有人认为这样做是为了减少或取缔个体屠宰户，从而提高国有屠宰企业的竞争力。如果真是这样，那么，目前还无法知晓取消这些个体屠宰户是否会有助于提高国有屠宰企业的竞争力。换句话说，如果这样做使价格水平提高到能够维持食品公司不亏损的程度，那么，普通牛肉市场的现有规模就早已不复存在了。另外，从农村发展的角度看，以大型的屠宰厂取代个体屠宰户是否就是一个理想的政策目标，值得商榷。个体屠宰户在农区提高农村产业多样化方面扮演了重要角色。目前，数以万计的个体屠宰户在维持着其它专业户的活动，例如养牛专业户、经销活牛和牛肉的专业户以及经销牛下水的专业户等。上边下达的大型开发项目往往包括建立大型屠宰加工厂，然后让大型屠宰厂从大型肉牛育肥场购买活牛。但是，这样的项目在促进贫困地区农户多种经营和提高经济收益方面，所起的作用微乎其微。在许多地方，集中屠宰和个体屠宰是并存的。从食品安全和经济的角度来看，如果可以降低检验和清洁设施的成本，就应该实行集中屠宰。但是，由于成本低，个体屠宰户极具竞争性。除非他们能够受益或他们被强迫，否则，他们不大可能利用定点屠宰厂的设施。因此，除了提供旨在降低污染风险的屠宰服务外，定点屠宰厂还应该寻求提供有益于个体屠宰户的其它服务项目。这些服务项目可以包括提供定点冷藏设施服务，也可以包括提供一个固定交易场所，使那些经营牛肉、牛皮、牛下水及生物药品原料的经销商在那里大批量地销售经过检验、卫生、清洁的产品，彼此之间开展竞争。个体屠宰户可直接受益，有助于抵消利用这些设施的额外费用。
定点屠宰对普通牛肉市场和高档牛肉市场的潜在影响是有显著差别的，应该认真考虑对于不同市场采取不同的策略，就普通牛肉市场而言，可能遇到的问题是，在采取降低食品污染风险、减轻食品污染危害措施的同时，成本会大幅增加。虽然消费者最终可能对牛肉有更多的需求并由此引发一场畜牧业革命，但目前中国的牛肉市场依然是廉价牛肉占主导地位。如果执法成本使产品的成本大幅度上升，那么，生产的边际成本很可能就会超过普通消费者的购买能力，进而作为中国肉牛生产和牛肉消费支柱的普通牛肉市场就会萎缩。这样，政府通过开发肉牛业所要达到的目标和效益就难以实现。政府部门必须寻求出路，在提高牛肉安全性的同时不显著增加向普通市场提供货源的个体屠宰户和屠宰加工企业的生产成本，或者按上述提到的方法，使它们得到额外收益来抵消这些增加的成本。
高档牛肉市场的情况与普通牛肉市场截然不同，提高产品质量有助于扩大高档牛肉的消费群体，并使他们从中受益。许多高档牛肉消费者只购买在卫生条件下生产出来并经过检验合格的牛肉。由于信息不充分，消费者对牛肉价格逆向选择的情况时有发生。由于他们无法确定牛肉的质量（包括安全性和产品质量），所以不愿意花高价购买。因此，扩大宣传，让消费者了解并相信产品质量，会有助于实现市场的优质优价。
总之，政府部门采取了各种措施并做出了种种努力，其目的是非常明确的，那就是减少食品污染的风险。这些措施和努力将会使目前小规模的高档牛肉市场进一步扩大。消费者正在表明他们将会越来越多地需要安全有保障的牛肉，尽管他们要为此付出很高的营销服务费用。但是必然保证，规模庞大的普通牛肉市场（目前是数以百万计的贫困农户的主要收入来源）不要受到这种昂贵营销服务的严格束缚。在中国目前的经济发展阶段，对高档牛肉的需求量还不很大。