“非典”把劈开的一顿饭摆在桌子上

“非典”把劈开的一顿饭摆在桌子上

分餐被SARS摆上桌台,本文主要内容关键词为:SARS论文,此文献不代表本站观点,内容供学术参考,文章仅供参考阅读下载。

2003年的春天,是如此地风调雨顺。

2003年的春天,又是如此地令人忧心忡忡。

从海南岛的旅游饭店,到北国边城的“特色”、“家常”,SARS使整个中餐业面临一场前所未有的生存危机。

在地处月坛北街的中国商业联合会、中国饭店协会,在地处西单的中国烹饪协会,来自祖国各地的电话铃声此起彼伏:有“快扛不住了”的“告急”;有“政府怎样减免餐饮业税费”的咨询;更多的人则将注意力集中于一个“迫在眉睫”的问题——分餐。

分餐的话题,因SARS而发热,又因媒体与舆论的“反思”而“发烫”。

它不仅牵涉亿万民生“每日之必需”,而且深系于世代沿袭的传统与习俗。它的“门槛”极低,几乎每一个中国人都可以对其说三道四;它的“意义”又极重,它是源远流长的中餐饮食走向现代文明的一道横亘的屏障。它甚至可以——折射出灾难来临时,我们的社会文化心理与理性判断能力。

分餐,势必有一场革故与鼎新;分餐,又不能缺失一份持守与承续。

“两难”——也许是中餐分餐必经的命途。

因此,近日,在中国商业联合会召开的“分餐制”研讨会上,与会的专家、学者、业内人士在取得大量共识的同时,又存有某些分歧,也就在所难免,也就正常。

专家们的发言,对于一日三餐的我们,依然可以“豁人耳目”,能让我们在深度与广度上重新理解分餐;即使在不同观点的背后,显现出的也是我们可以理解的——对餐饮业“复苏”的急迫与期盼。

●何谓分餐?分餐有哪些形式?

林则普(中国烹饪协会烹饪文化研究会会长)

我个人认为,分餐是服务人员或用餐者自己通过使用公用的餐具分配菜品,用个人的餐具进食的一种进餐方式。与其对应的是合餐,也就是用个人的餐具直接夹取菜肴的进餐方式。

分餐有几种形式:

1.厨房分餐,也就是从厨房“出菜”时就分开了。

2.服务员分餐,有两种形式,一是服务员在餐桌上分,另一种是在餐桌旁的调理台分好送到餐桌。

3.就餐者用公筷、公勺自己分。此种说法目前尚有分歧,我认为研究“分餐”形式应将其纳入。

4.套餐、份饭。

5.自助餐。

以上5种形式的共同点在于,用餐者获取食物使用的是公用餐具,进食时使用的是个人餐具。这5种形式,都可以达到用餐时防止疫病交叉传染、保障用餐安全的目的。至于采取其中哪一种形式,中国烹饪协会在下发的文件中指出,可以根据企业的条件和就餐者的要求,选择不同的分餐形式。

●分餐在我国古已有之

刘国云(营养专业高级讲师)

分餐不是西方的专利,历史上我们的先人是分开吃的。在《史记·孟尝君列传》中就有分餐的记载:孟尝君某日请一位新来投奔的侠士吃饭,侍从不小心挡住了烛光,侠士误认为自己的那份菜与孟尝君的不一样,欲离席而去。孟尝君为说明真相,端起自己的饭菜给侠士看,侠士羞愧难当,遂拔剑自刎以谢罪。如果当时实行的是会餐制,侠士就不会产生这样的怀疑了。

从隋唐开始,才逐步变成合餐,这时生产力发展了,有了高桌大椅,就改变了古人席地而坐、在低矮的案几上分餐进食的习俗。从唐代宴饮的图画中,就可以见到众人围坐在一起合餐“会食”的场景了。所以说,我们现在讲分餐,并不完全是对西方习俗的效法。

●分餐源自三代领导人都重视宴会改革

苏秋成(第八届、第九届全国人大常委会副秘书长兼人民大会堂管理局局长 中国烹饪协会特邀顾问)

上世纪50年代以来,分餐,是作为国家宴会改革的一项核心内容而提出的,我们党的三代领导人都重视宴会改革。人民大会堂自1959年启用,多次举办几千人的大型宴会,因此,如何改革宴会内容,减少浪费,是领导人始终关心的问题。毛主席在大会堂就餐,吃的很简单,一碟辣椒两个菜,十分简朴。小平同志也多次指示我们,菜肴要少而精,不要浪费。80年代胡耀邦同志指示,大型宴会一定要注意避免浪费,他提出“君子之交淡如水”。江泽民主席也讲过,同国外的宴会相比较,我们的宴会还可以再简单一点。国家领导人强调的是,在注重外交礼仪的前提下,办宴席也要讲节约。

应该说,周恩来总理对分餐讲得最多,而且亲自抓。在人民大会常启用之前,国家待客基本都在北京饭店,当时采用“派菜”的方式,就是服务员左手托大盘,右手拿勺叉,从大盘向宾客的小盘分菜,人民大会堂启用后第一次宴请外宾,周总理就提出分餐,他希望采取“单吃”的方式。周总理认为,用大盘“派菜”,一不小心就会弄脏客人的衣服,客人有时还得躲避你这个大盘子。“单吃”就是由厨师在厨房就把菜肴分好,每人一份,这样不仅上菜快,方便客人,而且不影响席间宾主双方的交谈,不过多打扰。周总理真是处处为客人着想,他对外宾的尊重,至今还影响着大会堂的工作人员。

●现在是推行分餐的最好时期

李强(清华大学人文学院常务副院长、社会学系主任)

从研究的角度看,饮食方式是民族传统文化最核心的部分之一,自有了人,就有一个怎样吃的问题。

其实人类在最贫困的时期,是分着吃的,因为不分根本不够吃。我们中国从隋唐开始合餐。但是我们看到,在世界各国,如欧美、日本是分餐,而且分得比较彻底,是从家庭内部就分餐。每个孩子从小就养成从公共容器中取食物的习惯,他要将取出的食物吃光,体现了一种个人对食物负责任的精神。反观我们的现实生活,我们的公共事物,可以说普遍存在一种现象,叫做:公地灾难。这是公共选择理论中的一个术语,是指在公共事物中,由于责任不明确而产生的灾难性行为,譬如把自己的屋子收拾得干干净净,脏东西统统扔到楼道。公共饮食方式造成的也是公地灾难,就是没有人对剩下的食物负责任。我们知道,这个文化民族传统根深蒂固,不可能在短时间内改变,所以我们根本不谈家庭分餐问题,只探讨公共饮食方式,我们希望政府、行业协会能够引导推行分餐方式。

一个新事物的推广确实有难度,我想从有限的范围看,实际上分餐不是核心问题,健康才是最核心的问题。我认为,现在是推行分餐的最好时期SARS之前,本来我们的生活已经进步到小康水平了,突然疾病来了,人们的生存受到了威胁,安全成为人们最基本的要求。这个打击,却是分餐的最好时机。这个机会如果错过,再推行会很难,因为非典远去之后,人们就会淡漠了。其实在中国,肝炎传染的可能性胜过非典,所以应该推行分餐了。

近日,《解放军报》刊载了中国人民解放军总后勤部向全军发出的通知,要求全军各部队大力推行分餐制,没有实行分餐制的单位,不能评为优秀食堂。这个力度就非常大。

当然,我们中国幅员辽阔,人口众多,情况复杂,推行分餐任重道远。我想能否分为两步走:

第一步,机关、厂矿、学校,通过“发文”约束自身系统范围内的行为。我们知道,我国最大的用餐是会议用餐,这是一种公共行为,党政机关“发文”要求会议用餐符合规范,就有一个带头作用,就会降低推行的难度。第二步,够标准的饭店应该有规范,然后在普通的大众餐厅推行公筷、公勺,但愿不要流于形式。

我再次强调,分餐不是核心问题,健康才是最核心的问题。我们常讲“病从口入”,所以餐饮业责任重大。我建议对餐饮业做一次重新的考察,分析其中的每一个环节。这次机会,有可能是整个餐饮业的一个转机。

●分餐是倡导?还是强制?

王刚(东坡眉州酒家集团董事长)

中餐饮食文化,体现的是“和为贵”的思想体系,譬如就餐的圆桌,就有平等、无尊贵的内涵,就餐者围桌而坐,就有一种团圆、和气的氛围。

我认为,分餐的意义,在于减少就餐人之间交叉接触的机会。那么,运用什么样的方法推行分餐呢?我觉得不应该强制顾客分餐,而是以倡导的手段,方法可以多种多样,比如在餐桌上摆放“提示牌”:“分餐有益健康”;“为了您和他人的健康请使用公筷”等等,提示了客人,又倡导了新风。总之,企业可以用智慧,去影响不愿分餐的少数人。

张润刚(国家旅游局饭店与旅行社管理司副司长)

分餐需要大力提倡,这点没有问题,但是我不主张把分餐作为标准,特别是作为强制性标准。

首先,并不是我们不提倡的东西都能作成标准,比如我们不提倡吸烟、不提倡饮酒,但我们不把它作成标准,特别是强制性标准。

第二,如果我们硬性制定成标准,这个标准的生命力如何,也需要考虑。全国这么多餐饮企业,要是没有多少人执行,标准的严肃性就是个问题。所以我觉得需要提倡的东西和最后把它作为标准是两回事。分餐现在不适合做标准,适宜提倡。

林则普(中国烹饪协会烹饪文化研究会会长)

由会餐改为分餐,是移风易俗的大事。它既涉及到餐饮企业,更涉及到广大消费者,加之城乡之间、餐饮企业之间情况差别很大,所以我认为推行分餐的办法,应采取提倡、引导的做法,不宜通过制定国家标准采取强制性的措施。

杨柳(中国烹饪协会副会长兼秘书长)

我们认为,将分餐作为一种行业规范来倡导,比较切合实际。中国烹饪协会早在1993年就向全行业倡导分餐,并不遗余力地推广。我们希望能找到一种有效途径,切实地为社会和餐饮企业做一些实事,而不是借此机会搞新闻炒作。目前,社会各界对分餐的关注较多,这是促进分餐开展的良好氛围。

最近,各省市的烹饪(餐饮、饮食)协会和各大餐饮企业纷纷给我们打来电话,询问分餐规范的进展,现在的焦点集中在怎样平衡各方面的关系,兼顾到消费者和餐饮企业的利益以及如何保证分餐的顺利实施。

平安稳(中国饭店协会副秘书长)

分餐制要不要搞国家标准,我们是有一些考虑的,从市场条件看,SARS时期实行分餐制可以减少交叉感染,人们对卫生的要求从来没有这么强烈,所以不应只是一味地提倡。对一些大型会议、大型活动有必要实施强制性标准,强制性要求其分餐,这是有实际意义的保护措施。

我们对分餐的定义是:多人用餐时,由服务员或消费者,按照消费者的要求进行的卫生、健康的进餐方式。

●公筷、公勺最具可行性

刘国云(营养专业高级讲师)

我们讨论分餐问题,需要把分餐与分餐制区分开来,分餐是一种进餐方式,多一个“制”字,就成为一种制度,必须遵守,具有约束力。

我认为,由于非典,大力提倡分餐是对的,但也不能走极端。如果用强制性国家标准推广,就意味着废除合餐。目前是饮食行业的变革时期,我们每一个人都应该对历史负责。中餐有它的个性,有它的特殊性,中餐的环境设备、技术、加工方法、服务管理规范都有别于西餐,中餐的一些菜品根本就没法分,像“拔丝”、盆菜怎么分?

比较而言,公筷、公勺最具可行性,比如对付“拔丝”也以公筷最具效力。公筷、公勺不仅成本低,而且能最大程度地保留中餐菜肴的色香味。为了便于就餐时的区分,还可以在公筷、公勺的颜色上、大小上,动些脑筋。

●分与不分谁说了算?

邢颖(全聚德集团副总经理)

非典是对餐饮业的一次洗礼。非典过后,中国餐饮业整体的清洁程度要有一个提高,卫生不达标的企业会被市场淘汰。

分餐,是企业和消费者的互动行为。对顾客而言,分餐是一种就餐的方式,对经营者来说,是提供服务的方式,体现了一种社会责任,是企业对消费者的一种承诺。

分餐制,谁说了算?

应该说,是市场说了算,顾客说了算,政府和行业协会只能是倡导者,推行分餐制成功与否,要由市场来检验。

李泰然(卫生部法监司食品卫生管理研究员)

推广分餐是一件好事,但如何推广,是一个涉及消费者权益的问题。消费者提出要求,餐饮业就应该提供服务,消费者没有提出要求,你也不能硬性要求他分餐。我觉得推广分餐的力度和分餐可能导致的后果应该结合起来。

●分餐不是餐饮卫生的全部

苏秋成(第八届、第九届全国人大常委会副秘书长兼人民大会堂管理局局长 中国烹饪协会特邀顾问)

最近,分餐制炒得很热。非典时期推广分餐,是一件好事。但是分餐只是中餐饮食采购、储运、加工这根长链中的一个环节,它不是餐饮行业卫生的全部,餐饮行业当前最重要的问题是严格贯彻、落实食品卫生法,加强餐饮业的卫生监督和检查,核心问题是把住“病从口入”这一关。如果我只把注意力放在前台分餐上,“眼不见为净”,后厨却“萝卜快了不洗泥”,那是不是“表面光”呢?借助非典这个特殊时期的推动力量,全面贯彻食品卫生法,最终目标,是企业自律。我们的餐饮业还有很长的路要走。

张润刚(国家旅游局饭店与旅行社管理司副司长)

我以为,分餐只是一种形式,它最终解决的是健康饮食的问题,那么健康饮食是不是只有通过分餐才能实现呢?而且健康饮食是一个系统工程,分餐只是其中的一环,由于是在非典期间,这个环节被突出了。作为行业管理部门,作为消费者个人,需要系统全面综合地思考问题,如果仅仅简单地着眼于一个环节,对于我们认识、解决核心问题,帮助不会太大。

“非典”把劈开的一顿饭摆在桌子上
下载Doc文档

猜你喜欢