分餐被SARS摆上桌台，本文主要内容关键词为：SARS论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
2003年的春天，是如此地风调雨顺。
2003年的春天，又是如此地令人忧心忡忡。
从海南岛的旅游饭店，到北国边城的“特色”、“家常”，SARS使整个中餐业面临一场前所未有的生存危机。
在地处月坛北街的中国商业联合会、中国饭店协会，在地处西单的中国烹饪协会，来自祖国各地的电话铃声此起彼伏：有“快扛不住了”的“告急”；有“政府怎样减免餐饮业税费”的咨询；更多的人则将注意力集中于一个“迫在眉睫”的问题——分餐。
分餐的话题，因SARS而发热，又因媒体与舆论的“反思”而“发烫”。
它不仅牵涉亿万民生“每日之必需”，而且深系于世代沿袭的传统与习俗。它的“门槛”极低，几乎每一个中国人都可以对其说三道四；它的“意义”又极重，它是源远流长的中餐饮食走向现代文明的一道横亘的屏障。它甚至可以——折射出灾难来临时，我们的社会文化心理与理性判断能力。
分餐，势必有一场革故与鼎新；分餐，又不能缺失一份持守与承续。
“两难”——也许是中餐分餐必经的命途。
因此，近日，在中国商业联合会召开的“分餐制”研讨会上，与会的专家、学者、业内人士在取得大量共识的同时，又存有某些分歧，也就在所难免，也就正常。
专家们的发言，对于一日三餐的我们，依然可以“豁人耳目”，能让我们在深度与广度上重新理解分餐；即使在不同观点的背后，显现出的也是我们可以理解的——对餐饮业“复苏”的急迫与期盼。
●何谓分餐？分餐有哪些形式？
林则普（中国烹饪协会烹饪文化研究会会长）
我个人认为，分餐是服务人员或用餐者自己通过使用公用的餐具分配菜品，用个人的餐具进食的一种进餐方式。与其对应的是合餐，也就是用个人的餐具直接夹取菜肴的进餐方式。
分餐有几种形式：
1.厨房分餐，也就是从厨房“出菜”时就分开了。
2.服务员分餐，有两种形式，一是服务员在餐桌上分，另一种是在餐桌旁的调理台分好送到餐桌。
3.就餐者用公筷、公勺自己分。此种说法目前尚有分歧，我认为研究“分餐”形式应将其纳入。
4.套餐、份饭。
5.自助餐。
以上5种形式的共同点在于，用餐者获取食物使用的是公用餐具，进食时使用的是个人餐具。这5种形式，都可以达到用餐时防止疫病交叉传染、保障用餐安全的目的。至于采取其中哪一种形式，中国烹饪协会在下发的文件中指出，可以根据企业的条件和就餐者的要求，选择不同的分餐形式。
●分餐在我国古已有之
刘国云（营养专业高级讲师）
分餐不是西方的专利，历史上我们的先人是分开吃的。在《史记·孟尝君列传》中就有分餐的记载：孟尝君某日请一位新来投奔的侠士吃饭，侍从不小心挡住了烛光，侠士误认为自己的那份菜与孟尝君的不一样，欲离席而去。孟尝君为说明真相，端起自己的饭菜给侠士看，侠士羞愧难当，遂拔剑自刎以谢罪。如果当时实行的是会餐制，侠士就不会产生这样的怀疑了。
从隋唐开始，才逐步变成合餐，这时生产力发展了，有了高桌大椅，就改变了古人席地而坐、在低矮的案几上分餐进食的习俗。从唐代宴饮的图画中，就可以见到众人围坐在一起合餐“会食”的场景了。所以说，我们现在讲分餐，并不完全是对西方习俗的效法。
●分餐源自三代领导人都重视宴会改革
苏秋成（第八届、第九届全国人大常委会副秘书长兼人民大会堂管理局局长 中国烹饪协会特邀顾问）
上世纪50年代以来，分餐，是作为国家宴会改革的一项核心内容而提出的，我们党的三代领导人都重视宴会改革。人民大会堂自1959年启用，多次举办几千人的大型宴会，因此，如何改革宴会内容，减少浪费，是领导人始终关心的问题。毛主席在大会堂就餐，吃的很简单，一碟辣椒两个菜，十分简朴。小平同志也多次指示我们，菜肴要少而精，不要浪费。80年代胡耀邦同志指示，大型宴会一定要注意避免浪费，他提出“君子之交淡如水”。江泽民主席也讲过，同国外的宴会相比较，我们的宴会还可以再简单一点。国家领导人强调的是，在注重外交礼仪的前提下，办宴席也要讲节约。
应该说，周恩来总理对分餐讲得最多，而且亲自抓。在人民大会常启用之前，国家待客基本都在北京饭店，当时采用“派菜”的方式，就是服务员左手托大盘，右手拿勺叉，从大盘向宾客的小盘分菜，人民大会堂启用后第一次宴请外宾，周总理就提出分餐，他希望采取“单吃”的方式。周总理认为，用大盘“派菜”，一不小心就会弄脏客人的衣服，客人有时还得躲避你这个大盘子。“单吃”就是由厨师在厨房就把菜肴分好，每人一份，这样不仅上菜快，方便客人，而且不影响席间宾主双方的交谈，不过多打扰。周总理真是处处为客人着想，他对外宾的尊重，至今还影响着大会堂的工作人员。
●现在是推行分餐的最好时期
李强（清华大学人文学院常务副院长、社会学系主任）
从研究的角度看，饮食方式是民族传统文化最核心的部分之一，自有了人，就有一个怎样吃的问题。
其实人类在最贫困的时期，是分着吃的，因为不分根本不够吃。我们中国从隋唐开始合餐。但是我们看到，在世界各国，如欧美、日本是分餐，而且分得比较彻底，是从家庭内部就分餐。每个孩子从小就养成从公共容器中取食物的习惯，他要将取出的食物吃光，体现了一种个人对食物负责任的精神。反观我们的现实生活，我们的公共事物，可以说普遍存在一种现象，叫做：公地灾难。这是公共选择理论中的一个术语，是指在公共事物中，由于责任不明确而产生的灾难性行为，譬如把自己的屋子收拾得干干净净，脏东西统统扔到楼道。公共饮食方式造成的也是公地灾难，就是没有人对剩下的食物负责任。我们知道，这个文化民族传统根深蒂固，不可能在短时间内改变，所以我们根本不谈家庭分餐问题，只探讨公共饮食方式，我们希望政府、行业协会能够引导推行分餐方式。
一个新事物的推广确实有难度，我想从有限的范围看，实际上分餐不是核心问题，健康才是最核心的问题。我认为，现在是推行分餐的最好时期SARS之前，本来我们的生活已经进步到小康水平了，突然疾病来了，人们的生存受到了威胁，安全成为人们最基本的要求。这个打击，却是分餐的最好时机。这个机会如果错过，再推行会很难，因为非典远去之后，人们就会淡漠了。其实在中国，肝炎传染的可能性胜过非典，所以应该推行分餐了。
近日，《解放军报》刊载了中国人民解放军总后勤部向全军发出的通知，要求全军各部队大力推行分餐制，没有实行分餐制的单位，不能评为优秀食堂。这个力度就非常大。
当然，我们中国幅员辽阔，人口众多，情况复杂，推行分餐任重道远。我想能否分为两步走：
第一步，机关、厂矿、学校，通过“发文”约束自身系统范围内的行为。我们知道，我国最大的用餐是会议用餐，这是一种公共行为，党政机关“发文”要求会议用餐符合规范，就有一个带头作用，就会降低推行的难度。第二步，够标准的饭店应该有规范，然后在普通的大众餐厅推行公筷、公勺，但愿不要流于形式。
我再次强调，分餐不是核心问题，健康才是最核心的问题。我们常讲“病从口入”，所以餐饮业责任重大。我建议对餐饮业做一次重新的考察，分析其中的每一个环节。这次机会，有可能是整个餐饮业的一个转机。
●分餐是倡导？还是强制？
王刚（东坡眉州酒家集团董事长）
中餐饮食文化，体现的是“和为贵”的思想体系，譬如就餐的圆桌，就有平等、无尊贵的内涵，就餐者围桌而坐，就有一种团圆、和气的氛围。
我认为，分餐的意义，在于减少就餐人之间交叉接触的机会。那么，运用什么样的方法推行分餐呢？我觉得不应该强制顾客分餐，而是以倡导的手段，方法可以多种多样，比如在餐桌上摆放“提示牌”：“分餐有益健康”；“为了您和他人的健康请使用公筷”等等，提示了客人，又倡导了新风。总之，企业可以用智慧，去影响不愿分餐的少数人。
张润刚（国家旅游局饭店与旅行社管理司副司长）
分餐需要大力提倡，这点没有问题，但是我不主张把分餐作为标准，特别是作为强制性标准。
首先，并不是我们不提倡的东西都能作成标准，比如我们不提倡吸烟、不提倡饮酒，但我们不把它作成标准，特别是强制性标准。
第二，如果我们硬性制定成标准，这个标准的生命力如何，也需要考虑。全国这么多餐饮企业，要是没有多少人执行，标准的严肃性就是个问题。所以我觉得需要提倡的东西和最后把它作为标准是两回事。分餐现在不适合做标准，适宜提倡。
林则普（中国烹饪协会烹饪文化研究会会长）
由会餐改为分餐，是移风易俗的大事。它既涉及到餐饮企业，更涉及到广大消费者，加之城乡之间、餐饮企业之间情况差别很大，所以我认为推行分餐的办法，应采取提倡、引导的做法，不宜通过制定国家标准采取强制性的措施。
杨柳（中国烹饪协会副会长兼秘书长）
我们认为，将分餐作为一种行业规范来倡导，比较切合实际。中国烹饪协会早在1993年就向全行业倡导分餐，并不遗余力地推广。我们希望能找到一种有效途径，切实地为社会和餐饮企业做一些实事，而不是借此机会搞新闻炒作。目前，社会各界对分餐的关注较多，这是促进分餐开展的良好氛围。
最近，各省市的烹饪（餐饮、饮食）协会和各大餐饮企业纷纷给我们打来电话，询问分餐规范的进展，现在的焦点集中在怎样平衡各方面的关系，兼顾到消费者和餐饮企业的利益以及如何保证分餐的顺利实施。
平安稳（中国饭店协会副秘书长）
分餐制要不要搞国家标准，我们是有一些考虑的，从市场条件看，SARS时期实行分餐制可以减少交叉感染，人们对卫生的要求从来没有这么强烈，所以不应只是一味地提倡。对一些大型会议、大型活动有必要实施强制性标准，强制性要求其分餐，这是有实际意义的保护措施。
我们对分餐的定义是：多人用餐时，由服务员或消费者，按照消费者的要求进行的卫生、健康的进餐方式。
●公筷、公勺最具可行性
刘国云（营养专业高级讲师）
我们讨论分餐问题，需要把分餐与分餐制区分开来，分餐是一种进餐方式，多一个“制”字，就成为一种制度，必须遵守，具有约束力。
我认为，由于非典，大力提倡分餐是对的，但也不能走极端。如果用强制性国家标准推广，就意味着废除合餐。目前是饮食行业的变革时期，我们每一个人都应该对历史负责。中餐有它的个性，有它的特殊性，中餐的环境设备、技术、加工方法、服务管理规范都有别于西餐，中餐的一些菜品根本就没法分，像“拔丝”、盆菜怎么分？
比较而言，公筷、公勺最具可行性，比如对付“拔丝”也以公筷最具效力。公筷、公勺不仅成本低，而且能最大程度地保留中餐菜肴的色香味。为了便于就餐时的区分，还可以在公筷、公勺的颜色上、大小上，动些脑筋。
●分与不分谁说了算？
邢颖（全聚德集团副总经理）
非典是对餐饮业的一次洗礼。非典过后，中国餐饮业整体的清洁程度要有一个提高，卫生不达标的企业会被市场淘汰。
分餐，是企业和消费者的互动行为。对顾客而言，分餐是一种就餐的方式，对经营者来说，是提供服务的方式，体现了一种社会责任，是企业对消费者的一种承诺。
分餐制，谁说了算？
应该说，是市场说了算，顾客说了算，政府和行业协会只能是倡导者，推行分餐制成功与否，要由市场来检验。
李泰然（卫生部法监司食品卫生管理研究员）
推广分餐是一件好事，但如何推广，是一个涉及消费者权益的问题。消费者提出要求，餐饮业就应该提供服务，消费者没有提出要求，你也不能硬性要求他分餐。我觉得推广分餐的力度和分餐可能导致的后果应该结合起来。
●分餐不是餐饮卫生的全部
苏秋成（第八届、第九届全国人大常委会副秘书长兼人民大会堂管理局局长 中国烹饪协会特邀顾问）
最近，分餐制炒得很热。非典时期推广分餐，是一件好事。但是分餐只是中餐饮食采购、储运、加工这根长链中的一个环节，它不是餐饮行业卫生的全部，餐饮行业当前最重要的问题是严格贯彻、落实食品卫生法，加强餐饮业的卫生监督和检查，核心问题是把住“病从口入”这一关。如果我只把注意力放在前台分餐上，“眼不见为净”，后厨却“萝卜快了不洗泥”，那是不是“表面光”呢？借助非典这个特殊时期的推动力量，全面贯彻食品卫生法，最终目标，是企业自律。我们的餐饮业还有很长的路要走。
张润刚（国家旅游局饭店与旅行社管理司副司长）
我以为，分餐只是一种形式，它最终解决的是健康饮食的问题，那么健康饮食是不是只有通过分餐才能实现呢？而且健康饮食是一个系统工程，分餐只是其中的一环，由于是在非典期间，这个环节被突出了。作为行业管理部门，作为消费者个人，需要系统全面综合地思考问题，如果仅仅简单地着眼于一个环节，对于我们认识、解决核心问题，帮助不会太大。