上海市贸易学校食品教研部 上海 200092
摘要：借鉴国际课程的评价体系，成为提升我国职业教育质量的关键。本文将“国际咖啡调配师”课程评价体系与现行的西点制作实践相应的内容进行了对比研究，并将后者的“考评透明公开”、“多种考评方式并用”、“考评反馈意见及时”、“注重培养学员的服务意识和服务速度”等优势，成功应用到西点制作实践课程中。
关键词：国际咖啡调配师；西点制作；课程评价体系；应用研究
西式面点和咖啡在上海拥有很大的消费市场，高标准高素质的专业技能人才缺口较大，急需要引入国际先进的职业技能评价体系。本文将现行的西点制作实践课程评价体系与“国际咖啡调配师”（以下简称“咖啡师”）相应的内容进行了对比研究，并探索了咖啡师课程评价体系在在西点制作实践课程中的推广应用。
一、评价体系内容的研究
本研究将咖啡师课程评价体系与现行的西点制作实践课程评价体系的内容进行了比较，发现咖啡师课程评价体系具有以下几点值得借鉴：
（1）教师对学员进行初阶性评估，识别学员不同的需求
咖啡师在课程开始前，教师会牵头帮助学员了解自己的需求，对每位学员进行初阶性评估。教师通过查阅考生信息登记表、开展诊断性面谈对学员进行初阶性评估，具体内容有：Who 、What、When 、Where、Why 、How。
西点课程缺少这一环节，忽视了学员的性格、能力、学习风格、经验、资历及自信等方面的特色和学员的需求，在开展教学时以教师劝学为主，教学缺乏针对性。
（2）学员制定行动计划
教师以标准为导向、根据“初阶性评估”获取的学员信息，帮助学员制定行动计划，鼓励其参与整个过程，使其拥有从劝我学到我要学转变的积极的主人翁感。
（3）重视形成性考评
咖啡师课程较多地运用形成性考评，关注学生的动态发展。形成性考评是教师为掌握学员在学习过程中，实操技能提高的进展情况而进行的。教师将和学员讨论哪些技能已达到标准，哪些还有待于进一步强化。
西点制作课程忽略了这一点，平时成绩也仅限于是否有迟到早退、卫生是否合格等。
（4）终结性考评及时、透明
虽然咖啡师和西点制作课程对学员均有终结性考评，但是秉承的原则和采取的形式大不相同。
咖啡师课程对操作过程的要求及分数非常明确、细致，设置操作过程的关键点和最低得分，低于最低分数不能通过整体评核。西点制作课程在对学员整体考评时，过程考评标准和分数设置比较粗略，未考虑到各个部分的权重，仅设置A、B、C、D四个等级，且未设置操作过程的关键环节，即关键控制点在最终考评结果中所占比例。
咖啡师考试中“服务速度”对于整体考核结果的影响很大，即产品制作完成的速度。在16分钟内调配好7杯饮料得5分，12分钟内得10分，8分钟内得15分。西点制作考试未将此因素纳入考评中。
咖啡师的个人形象及与顾客沟通也作为一项重要的考核指标，分为及格、良好、优秀三个等级。如果学员要取得良好等级，必须先要符合及格等级的所有要求；如果学员要取得优异等级，必须先要达到及格及良好等级的所有要求。
咖啡师考评员必须对扣分处进行点评，指出扣分原因，考评完毕后即刻将反馈给考生，这样既体现了考评的公正性、透明化，也起到了及时纠正错误的作用。而西点制作考评员对于扣分处不作评价，结果要等待数个工作日后考生自行网上查询，即A、B、C、D等级
二、应用实践的研究
在西点制作课程中加入对每位学员的初阶性评估，识别学员需求、制定行动计划。
教师多运用形成性评价；根据西点制作各个环节的重要程度，将考评标准进行模块化、具体化，考评员在相应扣分处作出评价，考评完毕后即刻反馈考生进行的沟通与，指出他们的进步与不足之处，考生对于评分没有异议，在“考核评分表”上签名。
本研究采用对比试验法，随机选取本校食品专业三年级的两个班学生，人数相当，分为对照组、试验组；选取《高级西点制作技术》作为受试课程。
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试验组的学生采用咖啡师评价体系进行教学和考核，对照组则采用现行的评价体系。
试验之前对教师进行评价体系内涵和课程评价方法的培训，受试学生应当被告知课程最终的考评办法。
三、效果分析与评价
通过分析考证通过率和优秀率、调查用人企业对受试学生的满意度和受试学生的学习体验，评价此次研究的效果。
（一）考证通过率、优秀率
实验组的学生考证通过率为92%，对照组为85%，提高了7%；实验组的学生考证优秀率为33%，对照组为21%，提高了12%。因此，按照学员需求进行教学设计和实施，关注学生的动态发展，掌握学员在学习过程中实操技能提高的进展情况，及时给出反馈意见，学员及时纠正，才能提高水平。
（二）企业满意度
通过现场访谈企业领导、人力资源部门领导、企业技术骨干，以及问卷调查企业部门经理、技术总监、一线员工，获得他们对该批毕业生的评价。
表1 调研企业名单
序号调研企业
1津味（上海）餐饮管理有限公司
2上海面包新语食品有限公司
3艾丝碧西食品有限公司
4上海扬子江万丽大酒店
5上海锦江汤臣洲际大酒店
企业对实验组学生的满意度非常高，该批学生具有良好的职业道德，制作产品前主动洗手、消毒，着装整齐、规范，制作产品过程中做到随手清理，自律性强；做事条理性强，能够合理放置原物料及工器具，提高工作效率；西点制作技能扎实，且具备较好的理论素养；能主动与顾客沟通，介绍产品的特点，让顾客获得满意的购物体验。
（三）学生满意度
通过现场访谈、问卷调查毕业生，获得他们对教学评价体系改革的看法。
学生对咖啡师评价体系的满意度非常高。体现在：
（1）评价制度透明、公正，反馈及时
考生完全了解考试的评分细则，因此可以有针对性的训练技能，在考试过程中可根据自身的情况对某些环节所能达到的水平进行权衡、取舍，顺利通过考试。同时，考评完毕后考生能够即刻知晓得分情况，在考评员的指引下，了解自身的进步与不足之处，若有异议可当场与考评员沟通，与考评员达成共识后，在“考核评分表”上签名。这种方式体现了考评的公正性、客观性。
（2）以学员的需求为中心
老师在课程开始前，对每位学员开展初阶性评估，了解学员的特性和识别学员的需求，以便在教学过程中采用适合的教学方法和方式，帮助学员提高技能。
（3）重视形成性评价
课程最终的成绩不单单是通过最后一次考试得出的，教师会在学员的学习过程中，视学员实操技能提高的进展情况而进行评价、评分，按照权重计入最终成绩。形成性评价不只是为了给学员分数，教师还会和学员讨论哪些技能已达到标准，哪些还有待于进一步强化。
（5）评价标准细致、严格
机器的调试、原材料的准备工作、服务速度、与顾客的沟通交流在以往的考评中是没有涉及的，而这部分能力的训练对于学员今后的工作帮助非常大。
四、结论
通过咖啡师课程评价体系在西点制作实践课程中的推广应用，在西点制作课程中构建了动态的、多元化的课程评价体系，有效地改变了教师的教学评价理念和课堂教学观，促进学生学习的主动性与积极性，提高西点制作课程的教学效果，使得学生的职业技术能力和职业道德水平得到了有效的训练和提升，满足了企业对学生的要求。
参考文献
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论文作者:陈小蒙
论文发表刊物:《文化研究》2016年5月
论文发表时间:2016/9/19
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