饮食推荐之一——豆类及豆制品，本文主要内容关键词为：豆类论文,豆制品论文,饮食论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
编者按：学前期是儿童体、脑组织发育的奠基阶段，这一时期儿童对各种营养素的质、量需求十分敏感。若此时营养不良，必将使其体、脑组织生长迟缓，对智力发育的影响终生无法逆转。我国食物资源丰富，哪些食物既利于提供儿童所需营养，又适合其消化、吸收特点，实有必要探讨。本刊陆续刊登优质饮食推荐系列稿件，以期能对幼儿教育者有所帮助。
豆类及豆制品的营养特点
常食用的豆类有大豆（即黄豆）、绿豆、红豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。就营养价值而言大豆乃属上乘。大豆蛋白质含量约40%，比鱼、肉、禽、蛋的蛋白质含量均高，且富含粮食所缺乏的赖氨酸，氨基酸的组成接近人体需要。大豆脂肪质、量也不错，含有脂肪近20%，脂肪中含有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂，是营养价值较高的脂肪。大豆的钙、磷、铁、VB1、VB2含量也较高。其它豆类则含有较高的碳水化合物约60%，中等量的蛋白质近30%，少量的脂肪。
大脑的智能活动是由脑细胞无数次兴奋和抑制来完成的，健脑营养素对此起着重要的作用。豆类的健脑作用机制是多方面的。大豆中谷氨酸含量高，谷氨酸是大脑赖以活动的物质基础，是智力活动不可缺少的重要物质。豆类中胆碱含量也较高，转化成乙酰胆碱可增强记忆。豆类中还含有卵磷脂，亦有健脑益智功用。因此大豆在健脑食物中占重要地位。
整粒熟大豆的消化率约为65.3%，加工成豆制品后，消化率可以提高。因而豆制品不仅营养价值高，而且易消化吸收。
豆类、豆制品食疗种种
大豆肉骨头汤：大豆、肉骨头比例1∶4，加水适量，文火煮烂，加姜、盐调味，每日饮用，用于防治小儿佝偻病。
绿豆汤：可生津、润燥、除烦、清热、解毒、利尿，是夏季清凉饮料之上品，为小儿患肺炎、百日咳时的首选饮料。
绿豆糯米粥：清热、健脾、养胃。积食、吐泻、虚弱小儿宜多食。
绿豆泥：3颗绿豆、3颗胡椒、10颗巴豆捣碎，加2枚枣肉捣烂如泥，贴肚脐，可治小儿下痢。
小豆肉汤：绿小豆、红小豆、瘦鸭肉、鲤鱼煮汤。可清热利湿，小儿出痘时宜多饮之。
豆腐：益气和胃、补益功大。可用于脾胃虚弱者之腹胀，水土不服引起的呕吐（水土不服呕吐时先食豆腐，呕吐渐可除）。
豆腐黄瓜汤：生津润燥。豆腐、黄瓜（或丝瓜）比例2∶1，煎汤代水，可治疗小儿夏季发热不退、口渴多饮。
豆浆米粥：豆浆和大米煮粥，加糖食用。有调养体虚之用。
豆浆牛奶饮：豆浆、牛奶比例2∶1调匀，日服2次，可预防小儿佝偻病。
豆制品小制作
豆浆：将大豆洗净，以水浸泡7小时～20小时（根据气候冷暖确定时间）后，磨碎加水（豆、水比例为1∶7～9），过滤煮沸即成。制作时可根据营养需要加入花生、芝麻等食品。
豆腐：将制好的豆浆温度降至7℃～8℃时，加入适量盐卤或石膏于滤液，使大豆蛋白凝结沉淀，排去水分即成。
豆芽：大豆在洁净容器泡发，1斤豆可生4斤～5斤豆芽。豆芽不宜发得过长，否则维生素C含量降低，豆瓣不宜消化吸收。
咸酥黄豆
特点：富含动、植物蛋白、铁、钙等营养素。酥脆咸香。
主料：干黄豆125克，鸡蛋1个。
辅料：干淀粉75克，植物油50克，精盐适量。
制法
（1）黄豆洗净，加冷水泡涨，沥干水分，放盆内打入鸡蛋拌匀，加干淀粉以手搓揉，使黄豆均匀裹上一层干淀粉。
（2）锅中加油烧至八成熟，放入黄豆炸至金黄酥脆，捞出沥油。
（3）倒入盘内，撒精盐拌匀即成。
红根腐竹
特点：富含植物蛋白、铁、钙、B—胡萝卜素等营养素，色香味美。
主料：水发腐竹50克，胡萝卜75克。
辅料：香油15克，葱、姜各1克，花椒1克，白糖1克，味精0.5克，精盐2克。
制法
（1）胡萝卜洗净去皮，切成5厘米长、0.5厘米宽方条。腐竹冷水浸透，洗净，切成胡萝卜同样大小的条。
（2）香油放炒锅烧热，下花椒炸焦黄捞出，投入葱、姜丝，加清水半碗，随即放精盐、白糖、味精、腐竹和胡萝卜，开锅后小火焖至汤汁收尽，离火晾凉即成。
拌三丝
特点：富含动植物蛋白、铁等营养素，脆嫩爽口，咸香味美。
主料：绿豆芽125克，豆腐干75克，瘦肉丝50克。
制法
（1）肉洗净，切细丝，放油锅内煽炒晾凉。
（2）绿豆芽去根洗净，豆腐干洗净切丝。
（3）锅内加水烧开，豆腐干丝放入煮开，捞出沥干放碗中。
（4）将绿豆芽倒入煮过于丝的锅中，待水开后迅速捞起，放入盛肉丝、干丝的碗中，加香油、酱油、精盐、白糖拌匀即成。
窍门点滴
1.忌未煮透：生豆浆里含有胰蛋酶抑制物，降低胰蛋酶活动，使胃肠道功能减弱。煮不透喝了会刺激胃肠道，出现恶心、呕吐、腹泻。因此煮豆浆时应煮沸后再煮3分钟～5分钟，以破坏胰蛋酶因子。
2.忌冲红糖：豆浆中的蛋白质和红糖中的有机酸结合产生变性沉淀物，加白糖则无此现象。
3.忌装暖瓶：目前街上常见拎着暖瓶叫卖“牛奶、豆浆、茶鸡蛋”的景观。可豆浆中的皂甙会吸附保温瓶里的水垢，使细菌繁殖、豆浆变质，不宜饮用。
4.忌多喝：喝豆浆不宜过多，否则易引起过食性蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症。
5.忌冲鸡蛋：豆浆中的胰蛋白酶与鸡蛋粘液性蛋白结合，产生不被人体吸收的物质，造成营养损失。
6.豆腐营养好，含水量高，若污染上微生物则很易繁殖，使豆腐变质。食用前需先煮至水沸后再沥水烹调，这样既可杀菌，也可除去豆腐的苦味。凉拌豆腐需用冷开水清洗后，加入葱、蒜，杀菌、调味。
7.在煮豆腐干丝时，不要为了缩短时间而加碱。加碱虽可使其质地柔软，但却破坏了其中的水溶性维生素。
8.做豆类及豆制品菜肴时，应少放含植酸多的菜类，以防生成草酸钙，影响营养素吸收。将其与粮食、肉类混食可提高蛋白质的质和量，并增加维生素和矿物质的来源。