唐代饮食文化中的道教色彩，本文主要内容关键词为：道教论文,唐代论文,饮食文化论文,色彩论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
唐代饮食文化受道教影响都带有浓重的道教色彩。道教自东汉创立以来，一直在民间广泛传播，随着道教理论的不断完善，信徒日多，逐渐演变为中国土生宗教中最为重要的一支。唐朝建立以后，统治者为追尊自己的祖先，将老子李耳追命为李唐王朝的始祖，倍加推崇。唐高祖李渊即位不久，武德三年（公元620 ）即于晋州立老子庙（注：唐会要·尊崇道教[M].）。637年下诏，命“道士、 女冠宜在僧尼之前”（注：唐会要·僧道立位[M].）。666 年更追尊老君为太上玄元皇帝（注：唐会要·尊崇道教[M].），地位不断升高。到737 年玄宗又下令“道士、女冠宜隶宗正寺，僧、尼令祠部检校”（注：唐会要·僧尼所隶[M].），比作宗室皇亲，完全将老子列于本宗。由于统治者百般推崇，道教在唐代得到了极大的发展，其发展规模成为仅次于佛教的重要宗派。极盛时天下宫观达三千七百余所，遍布全国。其宗教典仪亦深入人心，受到善男信女的普遍敬仰，加之统治者政策上人为制约，一些道教习俗风靡全国，其中对饮食习惯影响最为深刻。
1.鱼、肉在饮食中受到多方限制
在道教教规之中，对信徒日常饮食有严格的约束，禁食荤腥是最为重要的一个方面。唐朝统治者为了达到追尊道教，亦即尊崇祖先的目的，将道教禁忌推行全国，使全国百姓都以此为约束，以示行动上的敬仰。734年十月特下令“每年正月、七月、十月三元日（道教节日， 正元十五为上元节，七月十五为中元节，十月十五为下元节），起十三日至十五日，并宜禁断宰杀渔猎”（注：唐会要·断屠钓[M].）。844 年四月又重申此制，“仍望准开元二十二年十月二十日敕，正月、七月、十月三元日各断屠三日”（注：唐会要·断屠钓[M].）。这样，政府以法令的形式推行全国，道教三元日成了普通百姓一般的禁忌日，即使不信教，亦须遵循此制，前后食素三天。
道教除禁止信徒食肉外，对吃鱼更有特殊的限制。中国古代即有传说，云“龙门山，在河东界。禹凿山断门一里余，有黄鲤鱼，自海及诸川，争来赴之。一岁中，登龙门者不过七十二。初登龙门，即有云雨随之，天火自后烧其尾，乃化为龙矣。”（注：太平广记·龙门[M].）道教形成以后，将此传说引入经典之中，认为龙多为鲤鱼转化而来，神圣不可侵犯。鲤鱼成为信徒们敬仰的圣物，称之为“赤
公”（注：酉阳杂俎[M].广动植之二·鳞价篇.），若信徒轻易食之， 便犯道教的大忌，而食之者亦将遭祸。由于道教对鲤鱼的崇拜，加之“鲤”与“李”谐音，唐代统治者更加严禁捕杀食用。731 年正月下令“禁採捕鲤鱼”（注：旧唐书·玄宗纪上[M].），凡捕得鲤鱼者必须放生，街市有贩卖鲤鱼者杖六十（注：酉阳杂俎[M].广动植之二·鳞价篇.）。
推而广之，唐代统治者制定出一系列条例，限制钓鱼食用，由禁食鲤鱼推广到限食一切鱼虾。 纵观整个唐朝历史， 此种禁令不胜枚举。619年正月，下令“自今以后，每年正月九日及每月十斋日， 并不得行刑，所在公私宜断屠钓”（注：唐会要·断屠钓[M].）。707 “遣使江淮，分道赎生，以所在官物充直（到江南水乡，主要以赎买放生鱼虾为主）”（注：唐会要·断屠钓[M].）。730 年三月敕“诸州有广造筛沪取鱼，并宜禁断”（注：唐会要·断屠钓[M].）。747 年正月再次下诏“今属阳和布气，蠢物怀生，在于含养，必期遂性。其荥阳仆射陂、陈留蓬池，自今以后，特宜禁断採捕。仍改仆射陂为广仁陂，蓬池为福源池。”（注：唐会要·断屠钓[M].）757 年十二月敕“三长斋月并不斋日，并宜断屠钓，永为常式”（注：唐会要·断屠钓[M].），等等。这种断屠钓比单纯断屠尤有胜之，它对江南水乡以鱼虾为生存根本的百姓来说，无疑是一种灾难，给江南百姓的生活造成极大不便。692年五月，诏令天下禁止屠杀及捕捉鱼虾， 适逢此年江淮一带天旱饥荒，百姓不得捕捉鱼虾，致使“饿死者甚众”（注：通鉴·则天后长寿元年[M].），造成了严重的社会后果。707年再次断屠钓，“遣使者分道诣江、淮赎生”，中书舍人李乂就上疏极力反对说：“江南乡人，采捕为业，鱼鳖之利，黎元所资。虽云雨之私，有沾于末利；而生成之惠未洽于平人。何则？江湖之饶，生育无限；府库之用，支供易殚。费之若少，则所济何成！用之倘多，则常支有阙。在其拯物，岂若扰人！且鬻生之徒，惟利是视，钱刀日至，网罟年滋，施之一朝，营之百倍。未若回救赎之钱物，减贫无之徭赋，活国爱人，其福胜彼”（注：通鉴·中宗景龙元年[M].）。足见当时由于统治者盲目推崇道教，给百姓生活已造成诸多不便，致使朝臣官员对此等事情都纷纷上疏论谏。司马光在看到武后断屠杀诏令后颇为不愤地评论道：“（天）后禁屠捕而杀人如刈草菅，何以人而不如物乎！”（注：通鉴·则天后长寿元年[ M].）由于受上述禁令限制，在唐代百姓日常生活中，鱼 、肉经常成为难入肴馔的珍稀。
2.道教名词在菜肴中频繁出现
随着道教宫观在全国的建立，道教典仪已深入人心。尤其是中古宗教“俗世化”倾向的发展，道教名词也随之进入了寻常百姓家。人们在衣、食、住、行等方面都喜欢选用一些与道教有关的名词用于日常生活起居之中，道教名词开始频繁地出现在饮食、菜肴之中。这种情况在唐前尚且未见，而在唐代的菜谱中却经常出现“仙人”、“道人”以及与道教传说有关的名词。用道教名词命名食品、菜肴在唐朝非常流行，形成一种时尚，大体可分为如下三类：（1）直接称之为道人的。 如《清异录》中载有一菜，名“菊道人”（注：清异录，卷下[M].），此菜肴制作方法今已失载。（2）用“神仙”、“仙人”命名食品、 菜肴。道教修炼讲求羽化升仙，修成仙人是道士追求的目标，故用“神仙”、“仙人”命名的食品、菜肴时常可见，如“玉桂仙君”（注：水族加恩簿.引清异录，卷上[M].），是一道用扇贝烧制而成的菜肴。 “仙人鸾”（注：清异录，卷下[M].），又名乳沦鸡。“八仙盘”（注：清异录，卷下[M].），将整鹅剔分为八片烹制而成。“神仙粥”，一种药补兼食疗的米粥。“素蒸音声部”（注：清异录，卷下[M].），此食品虽未用仙人命名，但制成后形象仿“蓬莱仙人”，是一味面蒸食品拼盘，共计七十余人、物，形制别具一格。这些食品都是用“仙人”或象征神仙的形象命名的，道教色彩十分浓厚。（3 ）用道教传说或典故命名的食品、菜肴。道教讲求长生不死，所谓仙，按照《释名·释长幼》的解释即云“老而不死曰仙。仙，迁也，迁入山也。”按照这一说法，唐人食品、菜肴中便产生了许多以“长生”、“长命”来命名的肴馔，如“长生粥”、“长命面”、“百岁羹”，等等。
韦巨源《烧尾宴食单》中尚有“御黄王母饭”，名称亦取自道教传说。王母又称金母、西姥，最早出现在《山海经》中。在《山海经》里，她被描述成一个豹尾虎齿而善啸的怪物，到了《穆天子传》中，则变成一个雍容平和、能唱歌谣的妇人。《汉武内传》更将其描绘成一位年约三十、容貌绝世的女神，将三千年结一次果的蟠桃赐给武帝。道教形成以后，将其拉入道教神祇系统，称其为东王公，即东华帝君的配偶，称东王公与西王母共理二气，分别掌管男仙、女仙的名籍。西王母成为人间崇拜的长生不老的象征。“御黄王母饭”（注：清异录， 卷下[M].）尤如今天的盖浇饭，遍“装杂味”，营养丰富，取“王母”命名，无疑有食后使人身体康健、长生不老的寓意。
唐韦巨源《烧尾宴食单》是708年韦巨源升任尚书左仆射时， 向皇帝进献烧尾宴的部分内容，现存共计五十八道菜点，其中六道菜点的命名与道教名词有关，占现存整个菜单食品总数的十分之一左右，由此也可看出当时用道教名词命名食品、菜肴具有一定的普遍性。也是唐代饮食文化的一大特色。
3.道教节日及节日饮食习惯引入民间
由于统治者对道教的推崇，许多道教习俗亦随之引入百姓日常生活当中，进而约定俗成，成为民间百姓共同的习俗。道教节日以及由道教传说引申而来的节日在唐代颇为流行，节日饮食习俗亦带入民间。
道教将上元（正月十五日）、中元（七月十五日）和下元（十月十五日）分别作为天官、地官和水官大帝的生日。称天官赐福、地官赦罪、水官解厄。每到这个时日道观中都要设坛致祭，举行斋醮仪式，持斋素食者谓之“三官素”。唐代统治者推崇道教，将三元节进一步推广，令民间百姓亦恪守此道，三元日食素， 禁捕杀渔猎。 《册府元龟》卷53《帝王部·尚黄老一》曰：“（开元）二十二年（734 ）十月赦曰：道家三元诚有科戒，朕尝精意，祷亦久矣。而初未蒙福，念不在兹。今月十四日十五是下元斋日，都内人应有屠宰，令河南尹李适之勾当，揔与赎取，其百司诸厨，（是）日有肉料，亦责数奏来，并百姓间是日并停宰杀渔猎等，兼肉料食。自今已后，两都及天下诸州，每年正月七月十月（三）元日，起十三至十五，并宜禁断。”除皇帝明令禁止外，出于求福的心理，唐代民间百姓也有过三元节的习俗。尤其上元节，更是热闹空前，祈求“天官赐福”，祝愿新的一年五谷丰登。今天上元节吃元宵的习俗在唐代就已出现。元宵又称“上元圆”，唐人称之为“粉团”（注：开元天宝遗事，卷上[M].），吃粉团成为当时民间百姓过节的一份佳肴。
农历九月初九为重阳节，此日作为民间节日最早可上溯到汉末三国时期，据传亦与道教有关。据梁吴均《续齐谐记》载：“汝南桓景随费长房游学累年。长房谓之曰：‘九月九日汝家当有灾厄，急宜去；令家人各做绛囊，盛茱萸以系臂；登高、饮菊花酒，此祸可消。’景如言，举家登山。夕还家，见鸡、狗、牛、羊一时暴死。长房闻之曰：‘代之矣。’今世人每至九日登山，饮菊花酒，妇人带茱萸囊是也。”费长房是道教中的人物，史载：“他从卖药壶公入山修道”（注：汉书·方术传下[M].）。东汉末年，此传说传开以后，人们为取吉利、避祸、长生不老之意，每到九月初九便纷纷登高、饮菊花酒。以后又发展到吃“重阳糕（高）”的习俗。
唐朝定重阳节为三大令节之一。《唐音癸签》载“遇逢诸节，尤以晦日、上巳、重阳为重。后改晦日，立二月朔为中和节，并称三大节”。每到此节，唐人均有登高、饮菊花酒、食米糕的习惯。《隋书·五行志》即记有“七日刈禾伤旱，九日食糕正好。”（注：隋书·五行志上[M].）的民谣，可见在隋朝就已约定俗成，流行民间了。《唐大典·膳部》亦记有宫廷中有食“九日麻葛糕”（注：唐大典·膳部[M].）的习俗。五代时京都阊阖门外张手美食店，每遇一节，便售一味特色佳味，每到重阳，即卖“重九米锦糕”（注：清异录·卷下[M].）。从这些记载，可以看出重阳节食糕在隋唐五代是非常普遍的，追根溯源仍与道教传说紧密相联。
4.道教养生食品深入人心
道教讲求养生，认为人的灵魂不灭。经过修炼可以达到羽化升仙，长生不死。炼制并服食丹药是其修炼过程中的一个重要组成部分，平时饮食也特别讲求营养。孙思邈就是唐代有名的道士，曾专门写有《千金食治》一书。据传他活到九十余岁，升仙而去。由于人们对神仙的向往与崇拜，因此对道教的饱食也颇为推崇，道教的养生学说也为人们所接受，道教信徒的许多饮食品种不断被引入民间，成为广大民众所喜食的佳肴。
青精饭又名乌饭，是道士斋日常食之物。它的制法是用南烛树茎叶浸米，待米变黑以后，上锅蒸制而成。最初是由道士发明，作修炼过程中补益身体的饭食。陆龟蒙有诗云：“乌饭新炊
臛香，道家斋日以为常”（注：全唐诗·四月十五日道室书事寄袭美[M].）。由于南烛的食疗价值很高，孙思邈《千金药方》载云：“南烛煎益髭、发及容颜，兼补暖，又治一切风疾，久服轻身明目，黑发驻颜”。唐时及后世的一些清高、隐逸之士遁居深山穷谷，便纷纷做起了青精饭来。唐末皮日休专门为此赋诗云：“传得三元
饭名（青精饭又名青精干石饭），大宛闻说有仙卿，分泉过屋舂青稻，拂雾飘衣折紫茎，蒸处不教双鹤见，服来惟怕五云生，草堂空生无饥色，时把金津漱一声”（注：全唐诗·润卿遗青饭兼之一绝聊用答谢[M].）。青精饭的制法唐时传入民间，百姓普遍会做，成为世俗民众补养身体的佳品，杜甫在久病之后就间蒸制青精饭，写道：“岂无青精饭，令我颜色好。苦乏大药资，山林迹如扫”（注：杜诗详注赠李白[M].北京：中华书局，1985.）的诗句。
神仙粥，也是一款道士、修炼的人服食的粥品，唐代时流行民间，敦煌卷子中载有此粥方，“神仙粥：山药蒸熟，去皮一斤。鸡头实半斤，煮熟去壳，捣为末。入粳米半升，慢火煮成粥，空心食之。或韭子末二三两在内尤妙。食粥后，用好热酒，饭三杯，妙！此粥善补虚劳，益气强志，壮元阳，止泄精，神妙！”可见，食此粥可以益气壮阳，调补虚损，有益健康。
受这种道家饮食习惯的影响，唐代人无论是炊饭、烹茶、酿酒都喜欢在其中放入一些草药及营养价值较高的物品。这成为唐代饮食文化的一大特点。
饮食当中，“饧粥”就是一种加有杏酪、麦芽糖的甜粥。芳香甘美，营养价值较高，唐代人多在清明节食用，李商隐还专门写诗赞美此粥“粥香饧白杏花天，省对流莺坐绮筵，今日寄来青已老，凤楼迢递忆鞦
”（注：全唐诗·评事翁寄赐饧粥走笔为答[M].）。白居易在翰林院，一次，皇帝赐予他“防风粥一瓯”，这也是用中草药煮成的营养粥，制法“剔取防风五合余，食之口香七日”（注：云仙杂记校注，卷5[M].重庆：西南师范大学出版社，1990.）。此外，《云仙杂记》记有“洛阳人家寒食煮扬花粥”（注：云仙杂记校注，卷1[M].重庆：西南师范大学出版社，1990.）。吴地之人，采茶叶煮粥， 为茗粥，储光羲即有《吃茗粥作》“淹留膳茶粥，共我饮蕨薇”（注：全唐诗，卷136[M].）。在唐代有关这方面的具有食疗价值的粥品非常多， 孙思邈《千金食治》、昝殷《食医心鉴》等书上均有记载，多达几十款。此外，汤饼（今天的面条）、米饭中也时常加入营养物品，在唐代饮食中也非常普遍。
酿酒当中加入中草药更是唐代酿酒业的一大特色。唐人喜饮酒，但过分饮酒对身体有害。道教养生学说普及以后，人们在酿酒过程中也喜欢加入一些草药、鲜花、果皮等，以中草药的补益作用来缓解酒对人体的侵害。故唐代配制酒得到了很大的发展，品种多，技术也不断进步。唐代是我国配制酒大发展的时期，节日饮的特种酒，如元日屠苏酒、端午蒲黄酒、重阳菊花酒都是配制酒。唐宪宗在宫中采凤李花为原料，酿造李花酒，取名“换骨醪”（注：云仙杂记校注，卷7[M].）。 岐王李范死后，仅陪葬就有药酒三十余种（注：旧唐书·睿宗诸子传[M].）。唐代人普遍崇尚药酒，把药酒列为上等佳酿，认为“高人酒味多和药”，这种酒只有世外高人才配饮用。因此，文人骚客也纷纷效仿，煮酒和药。招待客人用，“药酒欲开期好客”，平时饮用有“酒香和药熟”。在唐代，药酒已开始走出单纯以治病防病为目的的补酒系统，更趋向风味化、多样化，不仅健身，且求味美。许多名酒在酿造过程中都加入了药物。新丰酒，产于新丰（今陕西临潼），是唐代的一种名酒，王维曾赞“新丰美酒斗十千”。李白在诗文中也写道“买酒入新丰”。它在酿造中就加入了麻油、川椒、葱白等原料，改变了黄酒一成不变的味道，形成了自己的特殊风味（注：林洪.新丰酒法·说郛[M].）。兰陵酒，明清以后称东阳酒。它是唐代的一味名酒，李白写有“兰陵美酒郁金香”。它在酿造的过程中也加入了蓼汁等草药。明清以后，东阳酒则不再配以草药，据李时珍说，东阳酒之所以味美，是因为酿酒所采用的水源较好，用药反而不好，唐人在酿制兰陵酒时之所以用药，完全是受道教养生学说误导的结果。除此之外，唐代人所制酒曲全部用蓼、苍耳汁拌造而成，中草药汁取代了水的作用，所以，唐代人所酿酒中全部含有这两味草药，这是唐酒的重要特征。实践证明，蓼、苍耳汁加入酒中能促进酵母和各种酶的繁殖，这一发明在酿酒史上也具有重大意义，至今仍被延用，这无疑也得益于道教发展的结果。
唐代饮食文化这种鲜明的道教色彩，一方面同统治者人为地推崇道教，推广、普及道教有直接关系。另一方面，道教在自身的发展进程中也在不断吸收、接纳中国传统文化的精髓，丰富、发展自己，走出封闭的象牙塔，接近市民、接近百姓，逐渐为民间百姓所接受。这是唐代饮食文化的一大特色，也是唐文化的重要特色，在中国文化史中产生了深远的影响，具有重要意义。宋以后，宗教寺院成为市民百姓娱乐活动的中心，商贸的集散地，其导源均在唐代。唐代统治者的提倡和开放性的宗教政策对其发展无疑起到了推波助澜的作用。