陈秀红 四川省宜宾县高场职业技术学校 644600
【摘要】《餐饮与服务管理》是中职校旅游与管理专业的必修课程之一，该课程实践性强、突出了职业性和开放性，内容广，涉及到中西餐服务、酒水服务、员工管理等内容，传统的教学方式很难适应现代职业教育培养技能型人才的培养目标要求。笔者结合多年的教学实践，觉得要提高该门课程的教学质量，应从明确课程性质和地位、突出重点、理实并重等方面着手。
【关键词】教学质量 策略
中图分类号：G652.2文献标识码：A文章编号：ISSN1672-2051 （2018）05-021-01
一、明确课程的性质和地位
按照现行的教学计划和规定，“餐饮与服务管理”是旅游专业的主干专业课程之一，其理论性和实践性非常强，在教材各章节内容中，尤其是技能部分，融合了礼仪、形体等课程的内容，对学生的要求比较高，同时它也是旅游专业学生参加对口高考的主要专业课程之一，既要考应知部分，也要考应会（技能）内容。学生学习起来往往感觉狠吃力。通过该门课程的学习，能提升学生的综合素养，为步入社会或升入高一级学府奠定基础。
二、教学内容既要突出重点，又要兼顾一般
课堂教学的内容，必然按照教学大纲的规定合理安排。由于每门课程课堂教学的时间是有限的。因此教学内容的设计和安排必须做到既突出重点，又兼顾一般。突出重点就是要把课程的几个重点、难点，讲深讲透；兼顾一般，就是凡属教学大纲规定的内容，即使不是重点，也应予以概括介绍，但可点到即止，不必花太多的时间，这样安排，既可以节省教学时间，又可以提高教学效果，达到事半功倍。
《餐饮与服务管理》课程哪些内容是重点、难点？我认为有如下几个方面学生掌握：
1.中、西餐、酒水等服务的服务程序及应知内容的理解。
2.餐饮服务的基本礼仪及形体训练。
3.员工的管理。
三、要坚持理论与实务并重，重视会计方法与技能的演练
餐饮与服务管理具有实务性强的特点。因此，教学时教师必须理论与实务并重。对各种餐别的理解及服务技能，课堂上既要讲清楚其原理概念，又要用实例说明其操作程序，并应重视相关作业题的解答和批改。务求通过教学，使学生对各种餐别的服务技能，既会动口，又会动手。在技能教学上，可以通过整合《餐饮与服务管理》课本知识 实施项目实践教学。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆分为两个阶段：
第一阶段——整合课本知识：我将《餐饮与服务管理》教材上的课本知识，结合我校的设备设施条件，结合当地的实际情况，将《餐饮与服务管理》教材上技能知识设计整合成多个技能训练项目，明确每个实施项目的目标任务。
第二阶段——实施项目实践教学阶段
步骤一：学生分组。首先教师根据学生的学习成绩、学习能力、知识结构、性格特点、男女搭配等进行分组, 分组中遵循互补原则,一般每组5-6人，各组安排一个理论、技能较好，有一定组织能力的同学任小组组长，由项目组长负责小组的学习讨论、任务分配、组内评价等。小组采用协作学习的方式,可经相互交流、相互帮助、取长补短。
步骤二：任务分配。教师介绍项目概要、提出任务要求及所需要的知识准备。学生明确项目任务后，积极的收集相关知识，为技能项目的开展做好充分的准备。通过布置任务，使学生一开始就明确学习目的，启发学生积极思考，激发学习兴趣。
步骤三：教师操作演示或学生收集资料自主探索。根据项目的具体特点，确定项目是由教师先操作演示或学生收集资料自主探索。对涉及的知识面较窄且难度低的项目，可让学生收集资料自主探索完成，为完成任务，学生要思考项目中需用到哪些知识技能，训练中可采用哪些方法和手段，需要学生不断探索，最终需完成哪些技能操作。对涉及的知识面较广，难度较大的项目，可先由教师操作演示后，再由学生实践操作。
步骤四：项目实施。让每位学生都参与项目，确定自己在项目中的角色及所承担的项目任务，确定工作步骤，分工合作。且要求学生互换角色，使每个学生都学会整个技能训练的各个环节和熟悉训练中的各项技能。同时教师配合指导、答疑
步骤五：项目的评价和展示。一个完善的评价机制，能激发学生的学习兴趣，促进学生健康发展。旅游与管理专业的一些技能，实施后就能马上见分晓，如“中餐宴会摆台”项目，摆台后就能见实际效果，但摆台过程中的操作细节，确要看其操作过程。因此在评价学生时，要注重整个学习过程的评价，在评价方式上要采取多元化评价，在项目的进行中，要时刻对学生的进程进行关注，监督其学习态度是否端正，是否按照事先预定的程序及手法进行操作，对过程中出现的问题能否进行有效的解决，以此来衡量学生的知识创新能力和运行理论知识解决实际问的能力。在评价标准上，要对绝对评价进行灵活的运用，采用动态机制评定，评价的依据是学生的学习是否达到项目学习的要求，不能只关注最后的结果，把评价的重心放在过程的实施当中，要时刻关注项目教学中学生是否有进步的趋势。在评价方式上，主要采用小组自评、小组互评、教师评价、竞赛评价等多元方式进行评价。
四、运用多媒体现代教学手段提高课堂教学效率
课堂教学不但要重视教学内容的选择和安排，而且要注意教学方法和教学手段的运用与改进。良好的教学方法和先进的教学手段，能促进学生乐于和易于接受教师讲授的内容，极大地提高教学效果。《餐饮与服务管理》的教学应积极运用电脑和多媒体教学设备。使用多媒体教学手段，不但是教学方法手段的极大改进，使之更加生动形象，而且也有利于充实教学内容，缩短教学时间。如中餐、西餐宴会服务可先组织学生观看视频，然会结合课件进行教学理论讲解，再操作示范，最后督促学生反复训练，直至掌握基本技能。
论文作者:陈秀红
论文发表刊物:《中国教师》2018年5月刊
论文发表时间:2018/5/15
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