（莱芜市食品药品检验检测中心，山东 莱芜 271100）
摘要：常言道，民以食为天，食品的质量的优劣直接影响到人民群众的健康安全。食品安全问题也一直成为人民关注的民生热点。在食品检验过程中，应严格从检验流程的各个环节加以控制，从样品抽取、制备、校准仪器设备、配制试剂、选择检验方法、控制实验室环境、操作人员的熟练程度及对相关检验项目的检查等几方面，确保获得准确的检验结果。食品检验作为食品质量把关的最直接的依据，应其全程的科学性、客观性、准确性进行严格的把控。在食品检验的过程中，各种影响因素，例如样品、检验方法、检验环境等都会对检验结果造成一定的误差，当误差超过了允许范围时，那么食品检验的准确性就难以得到保障。这些误差的大小直接关系到分析结果的准确性，因此，为获得准确的检验结果，应从检验过程中的各个方面加以控制。由此可见，完善食品检验全过程各因素的有效控制是提高食品准确性的重要措施。
关键词：食品检验；准确性；因素
一 样品抽取及样品制备
在进行实验研究之前，最重要的一步就是对食材样本进行抽样调查，从而达到下一步实验的条件、一般来说，选择一个良好的具有代表意义的样本，对实验结果的影响是非常明显的。
(一)抽样要按照随机原则，从有代表性的各个部分取样，取样工具应清洁，不得引入任何有害物质;抽样过程中应设法保持样品原有微生物状况和理化指标，在进行检测之前不得污染，不发生变化;抽样数量要满足检验要求。
(二)样品制备是要保证样品均匀。
1 液体样品在检验前要混匀，如检测酱油、料酒除可溶性无盐固形物项目外，需将样品振摇混匀，而检测可溶性无盐固形物应充分振摇后，用于滤纸过滤;
2 固体样品要粉碎、混匀，如大米、面条的水分，各项目都需要粉碎后取样;
二 仪器和试剂
(一)仪器的影响
能自校的仪器(如天平、酸度计等)应保证每周进行自校，自制的蒸馏装置要确保气密性，定期对仪器进行维护保养，及时发现仪器存在的问题。
(二)试剂的影响
化学试剂在检验过程中直接参与化学反应，对检验结果起着至关重要的影响。有些溶液“保质期”有限，如金属元素标准溶液可存放一年;标准滴定溶液要求两个月标定一次等。还有一些溶液有特殊的存放要求，如测定食品中亚硝酸盐的显色剂——萘胺盐酸盐溶液要在低温下存放，当颜色变深时弃去重新配制。还有的溶液在存放过程中易发生氧化还原反应，应定期检查重新配制，如测定纯净水中的高锰酸钾耗氧量，用到的高锰酸钾标准溶液和草酸钠标准溶液，存放时间长，发生氧化还原反应，浓度发生变化，不出现应有的现象(样液中加入草酸钠溶液标准后，原有的高锰酸钾标准溶液的颜色不能完全褪去而呈现淡黄色)，致使检验无法进行。
由此当我们用一些没有经过校准的仪器和溶度和成分不明确的的试剂进行，或者是没能按照仪器使用规定对实验样品进行操作，就会导致食品检测中的误差的产生，严重的话直接会改变实验结论。
三 选择检验方法
检验人员应根据产品标准规定的检测方法检测，有时方法标准中会有多种方法，需要根据检验性质、实验室条件及样品中待测成分的含量来选用检验方法。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆检验方法中的第一法为仲裁法，对结果有争议的也可选用第一法;实验室条件不容许用仪器分析法的可选用化学分析法;不同食品中含某种成分含量不同时选用的方法也不同，在不减少取样量的前提下用原子吸收分光光度计进行测量就会造成很大的误差，这种高含量的钙的测定可选用EDTA滴定法进行测量。
四 对操作人员的要求
要想进行食品检验工作就需要许多的人力、财力和物力，但其中人力对食品检验结果的影响是最直接的。操作人员掌握操作规程的熟练程度，直接影响到检验结果。由于人为因素造成的误差，有可能为偶然误差，也有可能为过失误差(也可称之为错误)。例如，在测定白酒中的总酯时，不同的操作人员，滴定速度不同也可造成检验结果的差异，这种误差可尽量设法减免。但是，由于操作人员对检验方法标准理解能力有限而造成的差异将会严重影响结果的准确度。 所以在操作人员的高综合素质的基础上应定期做相关技术及知识培训，巩固操作标准，才能保障在食品检测过程中有较高的准确性，从而减少误差。
五 实验室环境的要求
在理化检验分析中，环境温度对检验结果也有一定的影响。在容量法分析时，尽量在室温是20摄氏度的条件下进行，比如标定标准滴定溶液，都要对滴定的体积进行温度校正，消除温度对体积的影响，只有在20摄氏度时校正值为零。又如在测定葡萄酒中的酒精度、总浸出物和啤酒的酒精度、原麦汁浓度时，在用容量瓶量取馏出物及残留物时尽量在同一温度下定容，以消除温度对体积的影响。只有温度控制在此范围内，才能查出校正值，得出准确的检验结果。所以我们应当改善实验室环境，控制实验室误差。进行对食品分析的目的是为在更高标准下准确无误的食品检验结果，指导生产和引导消费，只是在实际操作过程中，即使运用精确的方法、精密的仪器和检验人员熟练的操作，测量的数据与真实值也会存在一定的差距，因此，必须根据实际掌握误差规律，减小误差值。
（1）系统误差。系统误差是由在分析操作过程某些界定因素造成的。在重复检测时，检测结果相似，分析结果显示也较为固定，而且系统误差可以归为由忽略程度而造成误差。有以下几种因素造成，仪器误差是仪器标准校正不及时，砝码失重、测量仪器不精确或稳定性差、测量仪器不能达到检测要求等因素，引起测量误差；因测量食品质量分析模式造成的方法误差，形成理论数据与现实数据的不符；试剂误差与操作误差均由操作的不规范引起的测定误差值，加强分析工作者的操作技能培训，理论知识学习，避免系统误差的出现。
（2）偶然误差。由测定结果受到各种因素随机变化，尤其环境控制条件而引起测量设备性能的变化，引起的误差是偶然误差。环境温度或湿度的波动均为造成偶然误差的因素，在现实测量中，偶然误差是客观存在的，属于不可避免的逻辑因素。在食品样品制备过程中，检验结果的重复性引起的偏差是偶然误差，可以应用多次检验结果取平均值来避免此类误差。
六 对相关检验项目的检查
有些食品中的检验项目相互关联，通过对相关项目的检查也可以发现检验结果是否准确。如酱油中的氨基酸态氨和垒氮，氨基酸态氮测出的值一般是垒氮值的一半，如果相差太大，那么检验结果肯定有问题，则必须复检。
目前食品安全是一个重大的世界性公共卫生问题，不仅影响到人类的健康，而且关系到国家的稳定。加强对食品检验结果及质量管理问题的研究分析，对于其良好实践效果的取得有着十分重要的意义，因此在今后的食品检验结果及质量管理过程中，应该加强对其关键环节与重点要素的重视程度，并注重其具体实施措施与方法的科学性。相信随着社会的发展和科技进步，一些新的检验方法和手段将不断涌现，食品检验技术将向高效率、高标准、高精度和高灵敏度的方向发展，必定对人类公共卫生、食品安全、营养健康与疾病预防等做出巨大贡献。
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[4]郑泽熙.食品检测对食品安全的重要性分析[J].现代食品
作者简介：秦玉和（1972.01-），男，本科，籍贯：泰安市岱岳区，莱芜市食品药品检验检测中心，工程师（中级），研究方向：食品检验。
论文作者:秦玉和
论文发表刊物:《知识-力量》2019年3月上
论文发表时间:2019/1/2
标签：误差论文; 食品论文; 溶液论文; 样品论文; 标准论文; 操作论文; 仪器论文; 《知识-力量》2019年3月上论文;