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目前栽培的食用菌如平菇、香菇、金针菇、猴头菇、木耳、银耳、双孢蘑菇等，大致可分为菌丝体阶段和子实体阶段这两个生长发育时期。每种菇类在这两个阶段中所要求的条件既有相同之处，又有差异，这是它们的生物学特性所决定的，若能创造它们所需要的良好条件，便可取得高产优质。
一、营养物质，主要是碳、氮及矿质元素
（一）碳素营养是构成菌丝体、子实体的主要成份，又是它们生长发育所需能量的来源。碳素物质约占菇体成份（干物质）的５０％－６０％。栽培中所用棉籽壳、木屑等培养基是碳素的主要来源。
（二）氮素营养是蛋白质、核酸的主要原料，同样也是菌丝体和子实体的主要成份，也是食用菌香艳美味的物质基础，特别是丰富的氨基酸（有１８种之多），无氮是不能形成的。碳、氮养分对食用菌正常发育不仅需要有充足的数量，而且要求其比例合理，通称碳氮比。各种菇的这种比例，菌丝体生长阶段以２０：１，子实体发育阶段以３０～４０：１为宜。生产中因培养料种类不同，有时加麦麸、玉米粉、豆饼粉，有时加硝酸铵、尿素等，调节其碳氮比。不论什么姑类都千篇一律，甚至不按原配方用料，任意变动，都难以取得高产优质。
（三）矿质元素。食用菌的正常生长还需要钙、镁、硫、磷、钾、铁、锌等矿质元素和微量元素。这些物质虽需量不大，但都重要，一般在主料中的含量便可满足需要。有时也添加如硫酸镁、草木灰（钾）、鸡粪（磷）等。
二、水分和湿度
水是菌丝体和子实体的主要成份之一，凡是生命活动的新陈代谢没有水便不可能进行。鲜菇体所含水分高达８５％～９０％。培养基中的水是食用菌生长发育所需水分的主要来源，但水太多反而不利。适宜含水量为６５％～７５％。。以料吸足水用手握指缝出水而不下滴为度。以棉籽壳为例，料与加水的重量比大致为１：１．２～１．５，加得太多，则妨碍菌丝生长。湿度，多指空气相对湿度，这不仅与食用菌生长发育有直接关系，而且还影响料内水分的散发，特别是在子实体发育期间，若湿度不足，就会减产，如低于６０％，子实体不生长，再低于４５％原基停止分化，甚至已分化的原基会干死。适宜的空气湿度为８５％～９３％（子实体生长期）。栽培过程中以喷雾方式加水，提高空气相对湿度是必需的措施。有时，特别是后期，还要往培养基中注水或浸泡培养基，均可相应增加产量。
三、温度
各种菇类都需要一定温度条件下才能正常生长发育。菌丝体和子实体生长发育过程中对温度的要求是不同的，有的还喜欢变温条件，如平菇每天若能给予１０℃的温差刺激，则有利于子实体的形成和发育。如目前栽培较多的几种菇类，菌丝生长的适宜温度大致在２５℃左右，子实体发育的适温一般在１５℃（木耳２５℃）左右。草菇喜温，菌丝以３５℃发育较好，子实体在３０～３２℃下发育较好。温度是影响食用菌生长发育的重要因素。生产中目前多利用自然季节栽培。随着科技的进步，现在正在改良食用菌品种，改变其温度特性是主要目标之一。如平菇、香菇，已培养出在较低、中或较高温度条件下正常出菇的品种。据此把它们的品种类型可分为低温型、中温型或高温型，甚至温度界限不严的广温型。由此可以根据栽培时期的温度条件选用相应的品种，扩大延长栽培时期。
四、氧气和二氧化碳各种食用菌若氧气不足菌丝生长就不良，子实体也长不好。因为在生长发育过程中食用菌自身还放出二氧化碳，所以栽培场所要注意经常通风换气，以保证供氧充足。
五、光线
食用菌对光的要求不强，菌丝
体可以在黑暗条件下生长。子实体分化、生长期需要一定量的散射光，忌强光直射。完全黑暗，子实体发育不良、生长缓慢。光照可以增加其色泽，无光色淡。光照还与温度有关，北方用大棚栽培食用菌需日光升温，但要注意防止温度过高，光太强，要用草帘等遮阴。
六、酸碱度（即ｐｈ值）
食用菌多喜微酸性环境，一般ｐｈ值不宜超过７（中性），约在５．５～６．５之间。但平菇较耐碱，ｐｈ值８时也可生长，而猴头菇耐酸，ｐｈ值５时也可以生长，栽培过程中要加入糖类等会变酸的物质，高温灭菌过程也会使培养基变酸。还应注意当地水质、及其ｐｈ值。在配料时应注意创造适宜的酸碱度环境，有的加石灰，有的加硝酸铵等酸性肥料，一则增加钙、氮素，二则可以调节培养料的ｐｈ值。为防止过酸或过碱，加一定量的石膏，可以起到缓冲作用。
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