摘要：利用稻谷酸碱度和酶活动能力变化的客观规律，配制相应显色试剂来测定稻谷新、陈及新陈互混，这种方法操作简单、快捷、方便，在大批量快速收购稻谷现场，运用该检测办法可以确保入库粮食质量的同时快速入库，提高入库粮食的质价相符率。同时对稻谷的常规检测进行了综述，旨在为粮食检验人员提供借鉴，为指导粮食的收购和安全储存提供科学根据。
关键词：新陈稻谷；快速；检测
前言：稻谷收购时，任务重、时间紧，一天收购量大，而且现在很多外地厂商到生产区抢购原粮。这就给稻谷质量检验造成很大的压力，快速检测技术势在必行。到目前为止，不少国内外学也者对稻谷的新陈度检测方法进行了大量深入的研究，并取得了一定的进展。多年来，稻谷的检验项目中，以出糙率定等，杂质、水分辅助，细化检测仅限黄粒米、脂肪酸和色泽与气味等常规项目检验，以确定稻谷是否符合入库标准，不能快速检测出稻谷的内在品质状况。使入库稻谷在检测中存在着质量鉴别的“盲区”，现在又多出现新陈粮互混现象，这不仅给粮食储藏带来很大的压力，而且也给企业带来一定的经济损失。
一、稻谷进行新陈检测必要性
稻谷在长期储藏过程中，受到外界环境中水分、温度、微生物等因素的影响，因为一系列的生物化学反应而使其品质产生劣变，同时在脂类、蛋白质、淀粉和酶类等化学物质的共同作用下品质劣变更加严重。稻谷品质劣变会导致色泽减退、香味消失、粘度降低、酸度增加;生活力衰退、发芽率降低;硬度增加，对其种用、食用、加工和储藏品质有重大影响。因此，为了避免因稻谷储藏过久而造成严重的品质劣变和数量损失，对入库稻谷进行新陈检测显得尤为重要。
稻谷陈化是指在非正常条件下储存的稻谷所发生的酶的活性减弱、呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性状改变，食用品质劣变。这一系列的品质变化仅用简单地感观检测是无能为力的，只有借助化学检测才能加以鉴别。脂肪酸检测，在一定程度上可以反映稻谷的新陈度，但是脂肪酸测定终点不好观察，技术性强，主观性强。其次当稻谷品质变化严重时，有时酸度反而下降，主要原因是磷酸盐和蛋白质均属两性物质，不但与碱作用，也能与酸作用。再则脂肪酸的测定只能反映样品整体的脂肪酸含量，无法直观反映样品新陈互混率。现行国家标准中的品尝评分值检验方法繁杂，检测所需时间长，也仅反映原粮的口感，无法确定是否新陈互混以及互混率。在大批量收购稻谷、快速入库时不可能使用该法对其进行品质检测。经过试验，配制了两种新陈稻谷快速检测溶液，快速方便地现场检测稻谷新陈以及新陈互混率。
二、机理
该方法是以稻谷酸碱度和酶活动能力变化的客观规律进行试验，既切合稻谷品质的实际状况，又较为简单直观。一般情况下,新鲜的糙米其浸泡液pH值往往超过7,一旦陈化pH就降为6左右,如严重陈化则pH为5左右。使用甲基红与溴百里酚兰混合液作指示剂时,随着浸泡液酸性增加,其颜色按绿—黄绿—黄—橙—红顺序变化。本试验利用酶的活动能力变化来判定稻谷的新陈，用酸碱度的变化来测定稻谷的新陈互混。
三、试验材料和方法
3.1试验材料
3.1.1样品来源（见表1）
3.1.2仪器和试剂
计量器：FA1604电子天平，最大量程160g，灵敏度0.1mg。
试剂：愈创木酚原液、30%过氧化氢、无水乙醇、溴百里酚蓝、甲基红
仪器设备：100ml具塞试管和普通试管、移液管、棕色磨口瓶、容量瓶、试验用砻谷机
3.2溶液的配制
1%愈创木酚溶液的配制：取1ml愈创木酚原液置100ml容量瓶中，先加60ml无水乙醇溶解，再加蒸馏水定容。转移置棕色磨口量瓶中，用于整体试样新陈的检测。
3%过氧化氢溶液的配制：移取1mI30％过氧化氢原液置于100mL容量瓶中，加入蒸馏水稀释并定容。酸度指示剂的配制：将甲基红0.1g、溴百里酚蓝0.3g溶于150ml乙醇溶液,加水稀释至200ml,作为酸度指示剂原液。将酸度指示剂原液与水按1∶4的比例混合后,用碱液滴定,由红色调整至黄色,用于稻谷新陈互混率检测。
3.3试验方法
3.3.1试样的新陈检测各样品称取20克稻谷，用砻谷机去壳后称取糙米5g，置于100具塞试管中，同时做双试验。加入显示液1%愈创木酚溶液10ml，震荡20次后，将反应液移入10ml普通试管中，加入3%过氧化氢3滴，然后静置3min、5min和10min观察试管中溶液的变化。如果是新稻谷，白浊的溶液从上部开始呈现浓赤褐色；陈稻谷则完全不变色，依稻谷新鲜度，显示液色相分别为浓赤褐色→淡赤褐色→无色。如果新、陈稻谷混合，新稻谷比例大，呈色反应快，呈浓赤褐色；陈稻谷比例大，呈色反应慢，呈淡赤褐色。（见表2）
3.3.2试样的新陈互混混检验：均匀取1号新稻谷20克，用砻谷机去壳后，取糙米100粒，取4号陈稻谷用同样方法取糙米100粒，混匀放入试管中，另均匀取2号和3号稻谷样品依照以上办法，放入试管中，分别加入酸碱度指示剂4ml充分摇匀，静置3min，待米粒着色后立即用水冲洗，取出米粒放在滤纸上，米粒呈绿色者为新米，橙色者为陈米，随着氧化情况呈现绿色、黄色和橙色。最后分拣、计算出新陈谷粒的百分比。以上操作程序重复三次。结果见表三。
四、检测结果
4.1大米新陈检测
试样新陈的检测结果见表2。根据糙米表面酶活性物质和糙米新陈PH值变化的机理，判断新陈度。即新米，浸泡液色相为赤褐色，其次为淡褐色，陈米为无色，且新米或新鲜度保持良好的糙米反应速度快，反之反应速度慢。根据实验结果可见，新稻谷色相均为浓赤褐色，米粒为褐色，与判断标准完全相符，陈米的反应较慢，米粒不着色。
4.2新陈稻谷互混率检测结果(见表3)
从试验结果看到用酸碱度指示剂对混合试样进行染色，陈谷显示为橙色，新谷呈绿色，与实际结果一致。此法即使1粒米也能简易鉴别其新鲜度,目测即可容易区分,但只是感官定性，不能表示米粒陈化的程度。
五、结果与讨论
5.1结果
5.1.1愈创木酚法是根据稻谷在储存中，酶的活性变化这一机理，将1%愈创木酚溶液加入样品中，通过液相从浓赤褐色→淡褐色→无色，判定稻谷的新陈。如样品为新稻谷，酶的活力强，浸泡液色相为浓褐色，陈稻谷由于酶的活性差，根本不显色。新陈互混的试验则是利用其在储存期的酸碱度的变化原理，加入酸碱度指示剂进行染色，新稻谷谷色相为绿色，陈稻谷为橙色。经上述试验与新陈的实际情况完全一致，方法准确、简便、快速。
5.1.2在新、陈稻谷检测后，必须用标准检验法对样品进行品质分析，鉴定稻谷的新陈，以检验快速检测新、陈的准确度。
5.2讨论
5.2.1用酸度指示剂法做新陈试验时，因为原液中含有碱，放久后溶液中会含有二氧化碳，影响结果，所以要现配现用。新粮的显色应为蓝绿色，陈粮在黄橙色之间，着色后应立即用水冲洗，否则容易造成显色偏差。
5.2.2在新陈混合率的检测中，由于我们检测的次数有限，检验结果与新陈稻谷原始混合比率有一定的误差，但不影响实际应用的效果。
5.2.3新陈互混样品检测时，少数糙米同时显示两种色，如显示绿色比例大于其它颜色，按照新谷计算，否则按陈谷计数。
六、稻谷常规检测
6.1感官品质初步判断：稻谷感官品质主要是指通过检验者的感觉器官和实践经验对稻谷的色泽、外观、气味、滋味等项目进行鉴定来判断稻谷品质，主要有色泽鉴定、外观鉴定、气味鉴定等，正常的稻谷具有固有的色泽、气味和口味。通过对其的鉴定，可以初步判断稻谷的新陈度和有无异常情况。(1)色泽是指一批稻谷固有的颜色和光泽。鉴定结果以“正常”或“不正常”表示，对不正常的应加以说明。现在多采用机器烘干技术，烘干温度过高时，会造成谷壳颜色变深，新陈粮不好直接判断，可脱壳观察糙米品质。(2)气味是指一批稻谷的固有的气味。鉴定结果以“正常”或“不正常”表示，对不正常的应加以说明。(3)外观，在市场上，消费者首先是根据外观来判断大米品质，虽然不同地区和民族对外观品质有不同的爱好，但衡量外观品质的指标主要有类型及互混检验[籼、粳、糯稻互混检验，异色粒互混检验，稻谷粒型（长宽比）检验]、稻米垩白粒率和垩白度检验、糙米裂纹检验等。
6.2深入检验：深入检验主要有稻谷水分、杂质、出糙率、不完善粒、黄粒米和脂肪酸检验，现在又添加了重金属检验。水分是必检项目，一般采用105度恒重法和校对过的快速水分仪，超过安全水分不仅增加损耗，还严重影响安全储存。杂质大了，容易引起局部发热，影响安全储存。出糙率检验是为了确定稻谷的等级，不完善粒和黄粒米影响出品的外观品质。脂肪酸定量表达稻谷新陈度，判定一批稻谷是否宜存的指标。稻谷基础检验项目依据各项国家标准检验。
结语
稻谷新陈度的检测技术及基础检验对于正确贯彻以质论价政策，俱进粮油质量及出品的提高，及时了解稻谷在储存期间的安全情况和品质变化，为安全储粮和适时轮换提供依据。但是其检测技术发展受制于国内稻谷种植区域广泛、品种繁多，目前仍没有快速有效的国家标准。因此，开展稻谷新陈度检测技术的研究，让人们吃到新鲜、放心粮将是长期的工作。
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论文作者:刘四
论文发表刊物:《基层建设》2018年第28期
论文发表时间:2018/11/17
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