石门县疾病预防控制中心 湖南石门 415300
【摘 要】目的：对超量使用亚硝酸盐引起食物中毒事件的流行病学调查与分析。方法：在接到食物中毒的事件报告后，快速启动食品安全问题应急预案，并对发生食物中毒的患者进行调查，检测造成患者食物中毒的食品。结果：根据检测打包菜鱼香肉丝中亚硝酸盐浓度为93.5mg/kg，原料猪肉（腌制）中亚硝酸盐浓度为117.3mg/kg，2个样本亚硝酸盐超标。结论：经过对食物中毒患者症状的分析、流行病学的调查、临床治疗效果以及对食物的检测，初步认定此食品安全事故为超量使用亚硝酸盐而引起的食物中毒。
【关键词】超量；亚硝酸盐；食物中毒；流行病学调查
食物中毒主要是指患者所食用的食物中含有毒素，或受到细菌毒素或细菌的污染，导致患者由于食物异常而出现急性中毒性疾病。在临床中食物中毒患者会由于致病原因不同而出现不同症状[1]。亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，我们通常用亚硝酸盐代指亚硝酸钠，其与食用盐味道相差不大，均微咸，且易溶于水，但是亚硝酸盐主要应用于建筑业、工业中，在食品中应用亚硝酸盐时，食入0.3~0.5g的亚硝酸盐就会出现食物中毒问题，食入3g或3g以上就会导致死亡，可见，当发现疑似食物中毒的患者时，应立即进行流行病学调查与有效处理。
1 调查事件与方法
1.1 调查事件经过
在本次流行病学调查中，首发患者为男性，33岁，张某，其在2017年5月13日11：40分左右，与赵某、钱某于当地喜来乐酒店就餐，他们共点了3个菜，分别为地三鲜、宫保鸡丁、鱼香肉丝，一瓶凌川白酒，三瓶康师傅矿泉水，无主食。在14点10分左右结束用餐，他们将剩余的菜打包带走，在餐后约8min时，张某在走路回家过程中突然感觉口唇发麻、四肢无力、头痛恶心、视力出现模糊、语言表达不畅，曾由于神志不清而摔倒，在16点05分左右，张某家属带领其入院就诊。同餐赵某、钱某也相继发生类似疾病，并进入医院就诊。
1.2 调查方法
采用现场流行病学调查方法，通过对患者进行个案调查，引导其回顾疾病发生前、发生中、发生后的情况，并与患者接诊医生进行核实，保证发病情况准确。
2.临床资料
2.1 临床症状与诊断
3例患者在疾病发生后，均出现口唇发麻、四肢无力、头痛恶心、视力模糊、语言表达不畅、神志不清、指尖青紫的症状。医生根据患者临床症状及患者自述内容，为患者进行了血液检测，结果发现3例患者血液均呈现出高铁血红蛋白超标，初步诊断为患者发生“亚硝酸盐食物中毒”情况，针对诊断结果为患者进行了洗胃、补液、灌肠、静点等操作，后期病人中毒症状有所减轻。
2.2 实验室检查
县疾控中心在接到食物中毒报告后，于当日18点10分左右前往喜来乐酒店进行调查，在了解所做食物来源的以及加工方法的基础上，进行了采样工作，共采集到原料以及调料6份，连同患者打包的剩菜2份，共8份食品作为本次食品安全事故的样本，将其送至市疾控中心进行检测，基于医生诊断情况，重点检测了样品亚硝酸盐含量。
2.3 统计学方法
采用SPSS 25.0软件分析数据，计量资料采用均数±标准差表示。
2.4 检验结果
根据国家统一规定的食品检测方法，对盐、味精、豆油、酱油、地三鲜打包菜、鱼香肉丝打包菜、原料猪肉（腌制）、原料鸡肉等8份食品样本进行亚硝酸盐检测，根据检测发现，打包菜鱼香肉丝（93.5mg/kg）、原料猪肉（腌制）（117.3mg/kg）共2个样本出现超标情况。
3 结果
3.1 样本检测结果
3.2 食物中毒事件结论
根据3例患者食物中毒中存在的共性特点以及在食物中毒后出现的症状，患者存在同时进餐、进餐食物一致、进餐人员之间无传染情况，且患者均发生口唇发麻、四肢无力、头痛恶心、视力模糊、语言表达不畅、神志不清、指尖青紫的症状。对患者用餐的可疑食品进行实验室检验，结果发现打包菜鱼香肉丝（93.5mg/kg）、原料猪肉（腌制）（117.3mg/kg）共2个样本出现超标，上述两样本超标是造成患者发生食物中毒的主要原因。经过临床诊断结果、流行病学调查以及实验室检测结果，依据亚硝酸盐中毒标准以及《食物中毒诊断标准及技术处理总则》，判定此次食物中毒事故为超量使用亚硝酸盐造成的食物中毒事件。
4 讨论
亚硝酸盐虽然应主要被用于工业以及建筑行业中，但是亚硝酸盐能够保护肉制品的颜色，通过与肉制品中肌红蛋白发生反应，生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，此时可以使得肉制品色泽更加良好，同时也能够起到延长肉制品使用时间、增进肉的风味等作用，但是基于亚硝酸盐浓度过大时，会造成食用者出现亚硝酸盐食物中毒问题，当人体吸收过量的亚硝酸盐时，其身体内部红细胞运作受到影响，患者体内血液无法有效运送至身体各个部位，导致患者指尖、口唇会出现变色情况，由于亚硝酸盐造成的食物中毒也被成为“蓝血病”，轻则会导致患者出现头痛、恶心、四肢无力、神志不清等症状，重则会导致患者脑部发生缺氧情况，进而造成患者死亡[2]。除此以外，虽然亚硝酸盐本身并不致癌，但是食物中所含有的亚硝酸盐在于氨基酸发生降解反应后，会生成相应的强致癌性亚硝胺，此时就会导致患者发生癌症。由此可见，严格控制食物中亚硝酸盐含量是非常有必要的。
在本次流行病学调查中，则发现3名患者均出现四肢无力、头痛恶心、口唇发麻、语言表达不畅、口唇青紫、指尖青紫、视力模糊、神志不清等症状，通过对患者进行血液检测，发现患者高铁血红蛋白超标，临床中诊断患者发生“亚硝酸盐食物中毒”，因而在进行现场调查采样中，收集了盐、味精、豆油、酱油、地三鲜打包菜、鱼香肉丝打包菜、原料猪肉（腌制）、原料鸡肉等8份食品样本，并对其进行亚硝酸盐检测，结果发现在8份样本中存在打包菜鱼香肉丝（93.5mg/kg）、原料猪肉（腌制）（117.3mg/kg）共2个样本亚硝酸盐超标，确定这是一起由于超量使用亚硝酸盐而导致的食品中毒事故。临床治疗中为患者提供吸氧操作，并给予患者5%葡萄糖、1%美兰以及维生素C静脉滴注治疗，患者在经过静脉滴注、洗胃、补液、灌肠等救治后，中毒症状得到明显好转。
为了避免出现由于超量使用亚硝酸盐而发生食物中毒事件的发生，在做好流行病学调查、样本检测的基础上，还应做好食物质量监测以及食品安全宣传工作，通过将检测出亚硝酸盐含量超标的食物进行全部销毁，避免该食物再次进入人们口中[3]。同时相关部门还要加强对餐饮行业、食品加工行业的宣传与监督，使其认识到亚硝酸盐对人体产生的不良影响，掌握我国当前已经颁布的与食品安全有关的法律条例，进而在处理好食品安全隐患的基础上，提供更加安全、健康的食物，规范生产销售工作，最大限度的保证食品安全，进而为公众生命安全与身体健康做出保障。
综上所述，当发现有患者由于超量使用亚硝酸盐而发生食物中毒事故后，疾控中心应立即做好流行病学调查工作，并进行一定的处理，在严厉打击不法商家的基础上，保证人们生命安全。
参考文献：
[1]周文有，杜艳秋，姚岚.超量使用亚硝酸盐引起食物中毒事件的流行病学调查[J]. 中国卫生产业，2015，12（25）：27-29.
[2]陈欣然，贾伟华，杨春兰.一起误食亚硝酸盐引起食物中毒案例调查分析[J]. 中国公共卫生管理，2015，31（02）：160-161.
[3]戴含新.亚硝酸盐引起的食物中毒案例处理分析[J]. 食品安全导刊，2017，（30）：113-114.
论文作者:刘凡兵
论文发表刊物:《中国蒙医药》2017年第16期
论文发表时间:2018/1/23
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