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关于食用油的Q&A
★动物油、植物油、五脱油、二级油……
食用油可以分为“植物性油脂”和“动物性油脂”两种。从植物种子中榨取得到的油称为植物油，如油菜籽油、花生油等等；而从动物身上获取的油则称为动物油，如猪油、牛油、奶油等等。植物油主要是由不饱和脂肪酸组成的，一般都为液态；而动物油主要是由饱和脂肪酸构成的，它的化学特性比较稳定，所以在常温下一般为固态。
植物油按国家标准分为色拉油、高级烹调油、一级油和二级油。其中色拉油是品质和纯度最高的油脂，它通常以豆类为原料，经过了脱磷、脱酸、脱胶、脱色、脱臭、脱蜡6道工序，富含维生素E，属于六脱油。高级烹调油也就是五脱油，它只比色拉油少了一道脱蜡的工序。高级烹调油通常以花生为原料，同样也富含维生素E。
我们通常所说的精制食用油则是一级油、特级油、高级调和油的统称，它的原料油多种多样，也是五脱油，但品质稍次。
对于二级油，现在已经不主张食用。因为它含有一些有害健康的物质，这些物质一部分来自原料和杂质，如胰蛋白酶抑制剂、低级脂肪酸、磷等；一部分则来自落后的工艺和搀假。有证据表明，低级油，特别是散装的低级油，有机溶剂超标的情况十分严重，因此要尽量选择精制的食用油。
★烹饪过程中可能产生致癌物质的是植物油
我们通常所说的可能会在烹饪过程中产生致癌物质的是植物油。因为植物油中不饱和脂肪酸的含量比较高，所以在长时间的高温烹调下容易产生化学变化，可能会产生致癌物质，所以植物油不太适合用来煎、炸、烤食物，而适合平时炒菜之用。目前，也有人提出植物油最健康的吃法应该是少量生食，如色拉油拌着生菜或者烫熟的青菜吃。
而动物油中饱和脂肪酸的含量高，化学性能比较稳定，在烹饪中产生致癌物质的几率很小，所以比较适合用来煎炸食物。
★吃动物油易发胖没有科学根据
其实，无论动物油、植物油，人体吸收后每克均产生9千卡左右的热量，没有多大差别。以百克计，猪油、牛油、羊油、素油的吸收率分别为94%、89%、90%和98%，由于植物油吸收率要高于动物油，如果孩子吃了过多的植物油，人体消耗不了，还是会使孩子发胖的。
此外，亚油酸是制造前列腺素的原料，而前列腺素可抑制脂肪的分解。缺乏亚油酸，人体内就制造不了前列腺素，脂肪就会分解而使人变瘦。正常人每天至少需要5克亚油酸，但动物油中亚油酸含量很少，每10克猪油、牛油、羊油中分别只有0.8、0.4、0.2克亚油酸，远远满足不了人体的需要。而10克花生油、芝麻油、豆油中亚油酸的含量分别为4、4.5克。所以，吃动物油易发胖并没有科学根据。
★动物油中的胆固醇含量比较高
其实，胆固醇虽然对人体有过，但也有功。比如胆固醇在肝脏内可被氧化成胆酸，胆酸主要与甘氨酸和牛磺酸结合成甘氨胆酸等胆汁酸，胆汁酸随胆汁经胆道系统排入小肠中，能促进脂类物质的消化和吸收。因此，对于生长发育期的儿童来说，还是应该适当吃一点动物油。
★植物油带来疾病
动物油吃多了会引起动脉硬化，而植物油吃多了，同样也会带来疾病。
据国内外有关文献研究，植物油中含量比较高的不饱和脂肪酸很容易自动氧化，产生有毒的过氧化物。过氧化物会使多种维生素，特别是维生素C氧化分解，失去正常的功能，导致人体内的维生素不足。过氧化物还会使人体内的红细胞膜和线粒体膜遭受破坏，发生溶血等症状，并且会与蛋白质结合产生老化色素——脂褐素。而过氧化物在血管壁上、肝脏上、脑细胞上形成时，则同样也会引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。
此外，植物油中也含有一些对人体有害的物质，如花生油、玉米油中混杂着一些强致癌物，而菜籽油中的芥酸对高血压、心脏病人极为不利。
总之，无论您选用哪一种食用油，都要适量才好，不可偏废。
喜欢食用油的4个理由
目前，许多孩子有“发福”的趋势，而作为脂肪含量“大户”的食用油，特别是动物油，更是被许多家长列为孩子饮食中的“拒绝往来户”，但孩子的生长发育情况告诉我们，孩子需要脂肪，需要食用油！
★为了孩子的身体健康
食物中的脂肪，只有在人体内分解为脂肪酸后才能被利用。在各种食用脂肪中含有40多种脂肪酸，它们大多可以互相转化，但其中亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸这3种必需脂肪酸却不能由其他脂肪酸转化，必须由食物来提供。这3种必需脂肪酸是荷尔蒙和一些腺体的前驱，缺乏它们就会影响身体的健康。而食用油脂就是人体内必需脂肪酸的来源，食用植物油如芝麻油、豆油、花生油、棉籽油中，都含有大量的必需脂肪酸。
脂肪不仅是许多组织和器官的必要组成成分，而且在各种食物中，脂肪给人体提供的能量最多，每克油脂可以提供37.62焦耳的能量。此外，脂溶性维生素必须在脂肪存在的情况下，才能被人体吸收利用，而食用油就是脂溶性维生素A、D、E的载体。
★为了促进孩子的智力发育
脂肪是孩子智力发育的基础。大脑需要8种营养素：蛋白质、脂肪、糖、钙和维生素A、B、C、E，按它们各自的重要性排列，脂肪排在第一位，而蛋白质只排在第五位。在较大孩子的饮食中，脂肪所能提供的能量占25%～30%，而食用油就是脂肪的一大来源。
★为了促进孩子的视觉发育和皮肤健康
在孩子的视觉发育过程中，脂肪是必不可少的，缺乏必需脂肪酸会使孩子的视力发育受到影响。如果缺乏脂肪，皮肤会变得干燥，容易得湿疹或者发生伤口不愈合的现象。
此外，缺乏脂肪还会使孩子的生长发育迟缓，免疫力低下，容易得感染性疾病。
★孩子的性发育离不开脂肪
研究发现，女婴儿从诞生之日起，体内就带有控制性别的基因，这种基因在青春期来临之前，体内的脂肪量达到一定数量时，才能把遗传密码传递给大脑，从而产生性激素，促使月经初潮和卵巢功能的形成。
此外，在食物中加入食用油脂，能使食物变得美味可口，增加人的食欲。同时油脂还能延缓食物的消化，避免进食后过早产生饥饿感。
植物油VS动物油
★第一回合：不饱和脂肪酸VS饱和脂肪酸
植物油主要含有不饱和脂肪酸，因为不饱和脂肪酸的熔点比较低，所以植物油在室温下是液态的，而且不饱和脂肪酸越多，熔点就越低，就越容易被人体吸收；而动物油主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高，因此动物油一般呈固态。一般认为熔点高的饱和脂肪酸，容易凝固、沉淀在血管壁上，导致动脉硬化；而熔点低的不饱和脂肪酸，不容易凝固、沉淀在血管壁上。
★第二回合：必需脂肪酸VS必需脂肪酸
衡量油脂营养价值的高低，除了看它的不饱和脂肪酸的含量外，还要看油脂中必需脂肪酸的含量。必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质，如果缺乏必需脂肪酸，生物膜结构的更新会受到影响。必需脂肪酸还能促使胆固醇变成胆汁酸盐，能阻止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。
我们把几种植物油和动物油中的必需脂肪酸进行比较：豆油含必需脂肪酸56%～63%，花生油含13%～23%，葵花油含52%～64%，猪油含5.0%～11.1%，羊油含3.0%～7.0%，牛油含1.1%～5.0%。由此可见，植物油含必需脂肪酸比动物油多，在这个意义上，植物油比动物油的营养价值要高。
★第三回合：维生素VS维生素
植物油、动物油都是脂溶性维生素的主要来源。动物油里主要含维生素A和维生素D，这两种维生素与人的生长发育有密切关系。植物油里主要含维生素E和维生素K，这两种维生素则与血液、生殖系统的功能密切相关。
★第四回合：植物固醇VS胆固醇
动物油中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能。植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇，植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。
结论：可见，植物油和动物油各有优缺点。虽然从营养学的角度来说，含不饱和脂肪酸高的植物油比动物油对人体更有益，但对于孩子来说，他们在正处于生长发育阶段，需要均衡的营养，所以不必过于限制动物油，还是应该适当地食用一些动物油，这样也更符合膳食平衡的原则。
一般来说，孩子的日常饮食中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸、复合不饱和脂肪酸的比例应该为1∶1∶1，所以，从油料的选择来说，应该以植物油为主，动物油为辅，两者“搭配”起来食用比较好，这样可以保持营养的均衡。
附：植物油与动物油的脂肪成分比例表
植物油
饱和脂肪
单一不饱和脂肪
复合不饱和脂肪
油菜籽油
662
32
番红花籽油
912
75
葵花籽油
10
20
65
玉米油13
20
65
大豆油14
23
58
橄榄油14
74
8
花生油17
46
32
动物油饱和脂肪
单一不饱和脂肪
复合不饱和脂肪
牛油
5042 4
猪油
3945 11
奶油
5123 3
不同的食用油如何选择
就像不同的食物有不同的味道一样，不同的食用油也有不同的味道，在烹调时，也应该“因菜制宜”：
1.如果要求食物清淡，并且保留食物原有的香味，或者做色拉时，可以选用全精炼的菜籽油、大豆油等。
2.如果要求食物口味清淡、营养丰富，那么可以选择全精炼玉米油、葵花籽油。
3.如果要求食物营养均衡，那么可以选用食用调和油。
4.如果要求食物具有浓郁的香味，如海鲜类食物，则可以选用花生油。
5.煎炸食物时，首选是固体类的动植物油脂，如棕榈油、精炼的牛羊油，以及经脂肪酸饱和氢化处理的植物油，如氢化大豆油、氢化菜籽油等。这类油在高温下的使用时间比较长，并具有使被煎炸物起酥的作用。
6.给食物调味时，可以选用芝麻油、蒜味油、姜味油等。
食用油的挑选与鉴别
★如何挑选植物油？
透明度：透明度高、水分低、杂质少的油，一般来说质量都比较好。质量好的植物油，在静置24小时之后，应该是清澈透明、不混浊、没有沉淀、也没有悬浮物的。
色泽：品质好的豆油应该是深黄色的，而品质一般的豆油则是淡黄色的；品质好的菜籽油是黄中稍稍带一点绿或者是金黄色的，花生油则是淡黄色或者浅橙色的。品质好的芝麻油是棕红色的，而葵花籽油则为橙黄或者棕黄色。
味道：用手指醮少许油涂在手掌心，然后两手摩擦至发热，再闻一闻它的味道，或者醮少许油放在舌尖上品尝它的滋味，品质好的植物油，应该具有各自正常的油味，不应该有苦、涩、焦臭、酸败哈喇或者其他异味。
此外，在购买植物油时，请尽量选择信誉度、品牌知名度、市场占有率都比较高的企业的产品，并注意看一下产品标签上有无厂名、厂址、等级、生产日期、保质期等内容。而选购带包装的食用植物油时，还要注意观察一下包装是否严密，有无渗漏现象。
★如何挑选动物油？
色泽：劣质或者酸败的动物油脂的色泽大多变成了黄色或者褐色，而好的动物油脂，如蒸气熔炼而成的猪油颜色非常白，而熬炼的猪油的颜色则略黄，两者皆为固体。
气味：正常的动物油脂有它固有的香味，而劣质或者变质的动物油脂则有一种油脂的酸败味。
滋味：正常的动物油脂没有发臭、苦焦味、霉味和其他异味，而劣质或者变质的动物油脂有苦、辣、焦、霉或者其他异味。
透明度：正常的油脂融化后为淡黄色的透明液体，不混浊，也没有明显的悬浮物；劣质或者被污染的油脂有异物，有的可以在未融化的油脂表面发现，油脂融化后液体混浊不透明。