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关注西贝莜面村源自于我们的体验：服务还不错，氛围也不错，关键是菜做得挺好吃。
搜索大众点评网，随意找一家西贝分店，评分大概都在4～4.5分之间；不同分店略有一些差别，例如对上海五角场万达店给予四星以上评分的顾客为72.2%，东方路店为73.9%（2011年5月18日）。评分特别低的基本上是个位数。
所以我们的初步判断是：西贝算不上顶尖的餐饮企业，但综合管理能力尚佳。而最关键的在于——菜是好菜。吃多了调味料，吃惯了垃圾食品，惧怕了食品安全问题，吃到西贝原汁原味的食材，觉得真特别，还有点感动。
西贝是怎样用好菜品“黏住”顾客的？我们想为这个问题找到答案。然而采访中让人略感惊讶的是，创始人兼董事长贾国龙和总裁姜鹰把全部激情都用于反省不足和展望未来上。在总裁姜鹰看来：“从企业持续成长的角度，我们谈不上成功，只是在业务（菜品）上强一些，系统化管理有一定的基础，但还不是强项。我们正在从创业阶段向成长阶段转型。”在贾国龙看来，餐饮行业是一派乱象，西贝过去的成功只是因为机会实在太好。很长时间里，他们打出的都是“乱招式”，这也能赢。但如今不行了，“我把未来想明白了”。贾国龙说：“从现在开始，要好好考虑品牌、食材、菜品研发、服务管理的一招一式。它一定能让西贝迈过下一个大台阶。”
那么，来听听一位转型中的餐饮服务企业掌门人在想什么吧。
我天生就好吃，就是自己不开餐馆，也是上山下乡到处找好吃的，一顿吃不好三天不高兴。开了餐馆更爱吃，对菜很挑剔，这其实就是个兴趣。但从2011年开始，我真正认识到，我的这个“兴趣”必须转化成组织的“兴趣”，组织的行为，才能形成比较大的竞争力。
1999年来北京开店，先卖海鲜没有成功，就尝试西贝莜面村的模式。当时觉得我们内蒙的羊肉和莜面有特点，就从卖特色的角度开出了第一家西贝莜面村，顾客反响不错，然后第二家、第三家、第四家，随后又开到了上海、深圳、广州、天津、沈阳、石家庄。在这个过程中，虽然我们强调特色，但也有机会主义的成分。有段时间想用全国各地的烹调方法来改造西北的原料，还有一段时间想用西北的烹调方法做全国各地的原料，其实这些都是误区。
这些“不错”麻痹了我们
在过去的5年里，我们走了弯路，其实是有退步的。这段时间里，我对西贝莜面村基本放手，想的是反正模式成熟了，就照这个模式开吧。所以中间几年里，精力完全放在开辟新品牌、新业务上，像西贝锅锅、九十九顶毡房、火锅、海鲜等等，对西贝莜面村投入的精力很不够。
餐饮业的环境常常让人有这样的冲动。第一是中国餐饮业增长快，第二是其他餐饮品牌也在扩张过程中，水平大多一般，没遇到强有力的竞争对手。西贝的市场反馈还不错，盈利情况还不错，这些“不错”麻痹了我们。我们觉得这样就差不多了，于是像玩一样地不停开店。
而我个人也产生了盲目自信。觉得开什么成什么，却没意识到，这导致单个品牌的竞争力反而削弱。比如西贝莜面村，其实完全可以做得更强更好。
重新出发找食材
如果说西贝莜面村有一点核心竞争力，那就是食材——大西北草原的牛羊肉和乡野的五谷杂粮。很多人认为菜的口味取决于烹调方法，其实不是，主要取决于食材。
过去我们主打西北菜，但同时也使用一些市场上的大路货原料，对食材的把控并没有太认真。如今我们意识到，严格对食材的把控、强化对供应链的管理将形成西贝的长期竞争优势，于是开始坚定地朝着这个方向去做。
如今我们意识到，严格对食材的把控、强化对供应链的管理将形成西贝的长期竞争优势，于是开始坚定地朝着这个方向去做。
明确定位之后，我们改变了寻找食材的程序。今年大年初六我就到内蒙古农村去了，转着吃饭、转着找原料。正月十几，我带着厨师、采购、经理到新疆，在乌鲁木齐周边继续寻找。回来之后紧接着又派出第二组、第三组、第四组，一个组向内蒙东部草原走；另一组从张家口、呼和浩特、鄂尔多斯、榆林、大同走；还有一组从宁夏、甘肃、青海走。这三组直到5月才在北京会合，然后在北京开始梳理原料。梳理完之后，根据原料去设计菜品，这个过程很辛苦，但很值得。
以前我们只派采购出去寻找食材，现在必须让研发的师傅跟着。因为他们去了，亲眼看见当地老乡怎么弄来吃才会有感觉。我们在北京的研发部从去年的2个人增加到现在的6个人，全是高工资；采购部又增加了两名资深经理。今年春节之后就开始研发新菜单，重新梳理大西北的原料，研究有哪些天然食材能长期、大量、稳定地供应给我们，支撑未来10年甚至更长时间的发展。
食材比制作工艺还重要。尤其对西贝这种风味餐饮，因为西北民间很多工艺就是煮、烤、烩，并不难，难的是你能不能稳定地提供上好的原料。现在原材料的工作我亲自管，一直管到土豆、瓜子。
在这个行业20多年了，这方面我比较自信。但话说回来，作为研发和采购的最高负责人，目前由我来把控没问题，但随着企业做大，也必须形成一个团队来管理。
乱象里的空间
未来10年西贝会成为中餐的中坚品牌，一定的。因为现在中国餐饮界真是一派乱象。有一些高端品牌做得非常好，但只是集中在商务和政务接待这方面，不代表老百姓的先进生活方式；还有一批火锅品牌生意做得好，但也存在大量添加鸡精、味精等问题；然后是快餐，由于成本控制和快速制作的要求，品质总是不尽人意。
西贝作为特色餐饮，它的使命就是，走遍大西北的山野乡村、大漠草原，寻找最好的天然食材，挖掘西北民间传统的做菜工艺，制作出健康美味的饭菜，带给顾客快乐。