（1抚松县疾病预防控制中心 吉林 白山 134500）（2抚松县环境监测站 吉林 白山 134500）
【摘要】目的：对市场销售的熟肉制品的微生物含量进行监测分析。方法：对我县市场销售的熟肉制品进行抽样检测，对抽样样本进行志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群、沙门氏菌及菌落总数的检测；统计抽样合格率，对比分析不同包装形式、不同销售渠道的熟肉制品抽样合格率。结果：本次研究抽样总合格率为43.75%；预包装熟肉制品的抽样合格率为96.15%，显著高于散装熟肉制品18.52%的抽样合格率，P<0.05；超市及商场出售的熟肉制品抽样合格率为75.76%，显著高于其它销售渠道，P<0.05。结论：散装熟肉制品的合格率偏低，应作为今后食品卫生监测的重点项目。
【关键词】熟肉制品；微生物；食品卫生
【中图分类号】R155.5+5 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2017）14-0385-02
随着我国市场经济的繁荣，市场销售的食品品种极大丰富，食品安全的问题越来越受到社会各界的广泛关注。保障食品安全必须从控制食源性微生物污染及有害有毒化学物质污染入手，控制食源性感染疾病的发生与传播，是保护人民群众身体健康与生命安全的基础。熟肉制品具有蛋白质丰富、脂肪水分含量高的特点，易发生微生物污染，引发食源性感染疾病。细菌传播所致熟肉制品的污染是导致食品中毒的一项主要因素。因此，对市场上销售的熟肉制品进行微生物监测，分析其发生机制与相关因素对于提高食品的安全性具有重要价值。为此，我们对本县市场上销售量较高的熟肉制品进行了抽样检测，现将具体情况汇报如下。
1.资料与方法
1.1 一般资料
本次研究涉及样本均于2015年8月-10间在本县各大市场、超市、饭店及零售店等零售市场抽取，本次抽取样品共计80份。其中26份为预包装熟食制品，54份为散装称重熟肉制品，均为加工肉禽类直接食用食品。抽取样品按实际销量抽取，涵盖本县市场流通量最大的熟肉制品品种。
1.2 方法
依据《食品卫生微生物检验学》之相关操作规程及要求对抽取的80份样品进行志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群、沙门氏菌及菌落总数的检测。检测结果依照国家食品安全标准GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》判断检测结果[1-2]。抽取样品中任意一项不合格则判断为不合格。抽样方案与监测方案均制定详细计划书，抽样过程依据随机抽样法进行，按照市场实际销量选取销量大品种进行抽样。全部抽样、检测过程均严格遵照国标相关规定施行，将实验室储存的ATCC标准菌株设定为本次研究的对照菌株实施质控。
1.3 统计学方法
将全部检测数据录入至Excel软件，按不同检测项目进行分类汇总，统计抽样检测合格率；根据不同包装形式、不同销售渠道统计检测合格率并进行统计学对比分析，统计学数据处理使用SPSS17.0软件计算，采取两样本卡方检验，以P<0.05为具有统计学差异性判断标准。
2.结果
2.1 抽样合格率
本次研究抽样总合格率为43.75%，其中志贺氏菌合格率最高为100%，菌落总数合格率最低为48.75%。详细数据见表1。
3.讨论
我国食品制作、销售均具有极高的多样性，并且由于我国人民饮食习惯形成的手工化程度高，导致食品安全形式日益严峻。熟肉制品具有味道鲜美、食用便捷的优势，市场需求量大[3-4]。但因其高脂肪、高蛋白、高水价含量的特点而易滋生微生物引发食品安全问题。本次抽检中我们根据市场销售量进行了抽样，基本涵盖了我县居民日常购买的熟肉制品品种，抽样的渠道包括了超市、农贸市场、商场专柜、零售店等我县居民日常所汲步的相关渠道，因此能够在很大程度上真实的反映出我县熟肉制品的微生物污染情况。本次检测结果表明，熟肉制品微生物含量基本合格，但仍存在一些安全隐患。
在检测项目方面菌落总数不合格的情况最为严重，提示熟肉制品在制作完成后的储存、运输以及销售过程中展示、存放等均有待于提高卫生安全认识，应重点加强监管。在包装形式方面，本次检测结果表明预包装熟肉制品的抽样合格率显著高于散装熟肉制品，分析其原因散装熟肉制品主要是菌落总数检测不合格，这与开放的储存、运输环境密切相关，因此应在今后的监测中加以关注，并督促相关企业、个人完善储存、运输条件，将微生物含量控制在合格范围之内。在销售渠道方面，超市与商场专柜的抽样合格率显著高于其他销售渠道，这与超市、商场的严格管理密不可分，也证明通过可追溯的进货渠道、专业证明的索证以及严格的储存销售管理能够保证熟肉制品的卫生安全。而农贸市场及零售店由于监管力度差、进货渠道不规范以及销售、储存、运输条件不完善而造成了熟肉制品的微生物检测不合格率较高这一情况。
综上所述，我县市场上销售的熟肉制品微生物检测基本合格，但应注意对散装及农贸市场、零售店销售的熟肉制品加强监测与管理。
【参考文献】
[1]段普科.西安市大型超市销售熟肉制品安全状况调查及相关因素分析[D].第四军医大学，2014.
[2]周少君，梁辉，朱海明，等.广东省熟肉制品中金黄色葡萄球菌的污染调查及初步风险评价[J].中国食品卫生杂志，2014，26(05):496-500.
[3]宋伟.泰安市食品质量现状分析与对策研究[D].山东大学，2015.
[4]陈宇鸿，尹卡佳，王锦绣，等.温岭市熟肉制品微生物污染状况调查[J].预防医学情报杂志，2016，32(02):190-192.
论文作者:代艳梅1,郑吉和2
论文发表刊物:《医药前沿》2017年5月第14期
论文发表时间:2017/5/26
标签：熟肉制品论文; 微生物论文; 合格率论文; 菌落论文; 合格论文; 市场论文; 零售店论文; 《医药前沿》2017年5月第14期论文;