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一、肉牛品种
饲养的肉牛及兼用牛的品种较多，其中改良效果比较明显、影响面较宽的品种主要有：西门塔尔牛、海福特牛、夏洛莱牛、利木赞牛、皮埃蒙特牛、晋南牛等。
西门塔尔牛
原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区河谷地带，现分布世界各国。属大型兼用品种牛，全身被毛呈黄白花或红白花。体格粗壮，结实高大。成年公牛体重１０００～１３００千克，母牛６５０～８００千克。产乳产肉性能均好，泌乳量平均４０００千克，高产个体达８０００千克，乳脂率达４．２％。４６５日龄平均体重５３０千克，平均日增重１．５千克，屠宰率为６２．９％。屠体肉质好，高等级切块肉占４１．３％。西门塔尔牛易饲养，适应性强，经济效益高。
海福特牛
原产英国英格兰岛的海福特县等地，是英国最古老的早熟中型肉牛品种之一。现世界多数国家均有饲养，尤其北美洲、南美洲、大洋洲及俄罗斯、南非等地饲养较多。上世纪６０年代后陆续引入我国，以北方地区饲养较多。被毛为浓淡不同的红色并具有“六白”的特征。其特点是肥育年龄早、增重快、饲料利用率高。纯种牛生后１４０天内平均日增重为１．３１千克，周岁体重达４１０．９千克，５４０日龄体重达７２７千克。最高育肥期日增重２．７７千克。肉用性能良好，一般屠宰率达６７％，净肉率达６０％。肉质柔嫩多汁，呈大理石状，味美可口。海福特牛具有较强的抗寒性，耐粗饲，杂交改良效果显著。
夏洛莱牛
原产法国夏洛莱地区，是欧洲大陆最主要的大型肉牛品种之一。现饲养于世界五大洲的５０多个国家和地区。１９６５年起陆续引入我国，分布于我国１３个省、市和自治区，其中以北方地区较多。全身被毛呈白色或乳白色、奶油黄白色。其特点是增重快、瘦肉多，肌肉发达呈“双肌牛”。平均日增重１．１～１．２千克，育肥期日增重可达１．８８千克。屠宰率可达６５％～６８％。成年公牛体重可达１１００～１２００千克，母牛７００～８００千克。其缺点是犊牛出生时较重大，难产率偏高，故分娩时多需助产。
利木赞牛
原产法国中部。是由役用牛选育而成的欧洲大陆著名的大型肉用品种之一。全身被毛红黄色，四肢强健而细致。成年公牛体重９５０～１２００千克，母牛６００～８００千克。利木赞牛产肉性能良好，平均日增重１０００克以上。周岁牛体重可达４５０～５５０千克，屠宰率高，平均达６３～７１％。肉质好，沉积脂肪薄，瘦肉多，肉质细嫩，瘦肉率高达８０～８５％。其特点是体型大、增重快、耐粗饲，早熟易肥、屠宰率高。与夏洛莱牛相比，母牛难产率低，寿命长。
皮埃蒙特牛
原产意大利北部。是由役用牛选育而成的生产性能优良的专门化肉用品种。皮埃蒙特牛属中型肉牛，毛色灰白，鼻周、眼圈、嘴边、肛门边、阴门边、耳尖、尾端等处有黑毛，黏膜绝大多数有黑色素。幼龄时犊牛多为乳黄色。体躯呈圆筒状，全身肌肉丰满，肌块明显暴露，双肌肉型表现明显。皮薄骨细，结构紧凑，性情温驯。成年公牛体重８００～１０００千克，母牛体重５００～６００千克；２８０天泌乳量为２０００～３０００千克。其特点是肉用性能好，早期增重快，０～４月龄日增重为１．３～１．５千克，周岁公牛体重４００～４３０千克，１２～１５月龄体重４００～５００千克。一般屠宰率６５～７０％。肉质细嫩，色泽鲜艳。杂交改良效果良好。
晋南牛
原产于山西省的晋南盆地，是我国优良的地方良种牛之一。晋南牛体格粗大，骨骼结实，健壮。胸深且宽，背腰平直，长短适中，四肢结实。毛色以红色居多。产肉性能良好，其特点是性情温驯，易于管理。日增重在良好的饲养管理条件下可达８００克以上，高度育肥后屠宰率可达６０％以上。肉质细嫩，脂肪分布好，可用之生产高档牛肉。
二、繁育体系建设
利用杂交优势，可以提高肉牛的生产性能，根据山西省存栏肉牛体型现状，繁育体系可采用级进杂交、二元轮回杂交、三元轮回杂交，其杂交模式简介如下：
（一）级进杂交——培育乳肉或肉乳兼用牛
在奶牛生产的周边地区，采用乳肉兼用西门塔尔牛作为改良父本，进行级进杂交。对所产公犊牛一律进行育肥，生产牛肉，母犊牛作种用，继续繁殖生产，最终育成乳肉兼用牛群。级进杂交图例如下：
（二）二元轮回杂交体系建设
在饲草料条件较好的地区，可以采用西门塔尔牛与现有母牛群进行杂交，对杂交一代母牛，平川区体型较大的个体采用夏洛莱精液配种，实施西夏二元轮回杂交繁育；对偏远地区、丘陵山区或体型较小的个体母牛，实施西海二元轮回杂交繁育。二元轮回杂交繁育图例如下：
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（三）三元轮回杂交肉牛生产繁育体系建设
在饲草料丰富、肉牛生产集中的地区，可以建立西、夏、皮或西、利、皮三元轮回杂交繁育体系。图例如右：
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