（海军青岛第二疗养院 山东青岛 266071））
摘要：目的 特勤疗养对促进飞行人员的身心健康和提高作业能力，巩固和提高部队战斗力都有非常重要的作用[1]，而飞行人员伙食保障工作是特勤疗养的一个非常重要的环节。飞行人员伙食无论经费标准上，还是保障条件上，都比过去有了很大的提高。飞行人员伙食三分在供，七分在管，要从“吃饱、吃好”到“吃出营养、吃出健康”。营养师如何让飞行人员吃出营养，吃出健康，笔者认为需要遵循下列要求。
关键词：飞行人员；营养；管理
1.飞行人员营养具有的特殊要求
1.1飞行人员合理营养总的原则是：膳食中热能和各种营养素必须能够满足疗养员的需要，而且还要保持各种营养素之间的数量均衡，避免营养缺乏或营养过剩[2]。
1.2飞行人员有着特殊的营养素供给量和食物定量标准，各种营养素供给量必须满足要求。
1.3特勤膳食要根据飞行日或不飞行日及季节等特点合理选择。
1.4注意食物的烹调配合，纠正偏食的习惯。
1.5贯彻合理的饮食制度，如禁止空腹飞行和饭后立即飞行，禁止饮酒等。
1.6特勤食品必须新鲜，卫生和无毒。
2.飞行人员疗养伙食要吃出营养
食品质量是前提，伙食搭配是关键。食品原料再好，不懂科学加工、合理搭配，也不能将其转化成飞行人员口中的美味，更谈不上吃出营养，这就是要求制定合理食谱。
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2.1制定合理食谱
根据国家军用标准制定食谱，为保障军队人员的饮食质量，解放军总后勤部制定了各类军用标准，如《军人营养素供给量》标准、《军人食物定量》标准及伙食费标准等，我们根据标准制定营养合理均衡的食谱，定期开展营养宣教[3]。了解市场行情也是制定合理食谱的关键，营养人员制定食谱不能脱离实际，应同食堂采购人员一起去市场，了解各种食物的供应和价格变动情况，结合飞行人员食物定量标准和伙食费标准确定哪些食物可以经常采购，哪些食物一般不能采购，结合实际情况才能制定出较为合理，富有地方风味的特色食谱。掌握烹饪知识是制定合理食谱的条件，营养人员还必须具有一定的烹饪知识，掌握各种菜肴的制作方法，在制定食谱时就可以将营养学要求和烹饪方法更紧密的结合起来，才能制定出切实可行的符合飞行人员平衡膳食要求的合理食谱。摸清饮食特点是指定食谱的途径，每批疗养人员都分别来自不同部队，具有不同的饮食习惯，每批疗养人员入院后，营养人员首先要了解情况，找出共同的特点，制定出大多数人容易接受的合理食谱，变换食品的花样是制定食谱的途径。防止品种单调经常变换食品的花样及烹调方法，做到品种多样化，色、香、味、形俱佳，以增进食欲。必须结合季节，饮食习惯的特点，制定出切实可行的合理食谱。
2.2营养调查是验证吃出营养的重要手段
通过营养调查结果分析飞行人员每人每日营养素和食物定量是否达到供给量标准，以调查结果为依据制定出下周合理食谱，从而更有效地保证飞行人员平衡膳食。
3.飞行人员疗养伙食要吃出健康
特勤伙食管理的目的是保证食品卫生安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害。疗养院卫生部门主管本单位食品卫生监督管理工作，特勤灶负责人应协同营养师做好卫生管理工作。
3.1领导重视，建立健全制度
落实各项卫生管理工作，制定科学化、规范化的规章制度是实现特勤灶伙食科学管理的基础手段。保证疗养员的身体健康，当作疗养工作中的一件大事，狠抓各项规章制度的落实，坚持经常性的分析检查，制定《卫生达标检查评比细则》，落实卫生责任制，按照谁主管谁负责，谁采购谁负责，谁加工谁负责，谁发放谁负责，谁出问题谁负责的要求，一级抓一级，在哪个环节上出了问题，就要追究哪个领导的责任，有力的促进饮食卫生管理工作的开展。
3.2严把食品采购、运输、贮藏、制作和发放关。采购食品应索取卫生机构出具的食品生产经营卫生许可证及该批次食品检验合格证，应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者的名称及联系方式，进货日期等内容。不买、不用腐烂变质不新鲜的食品，不购买过期及“三无”（无厂名、无日期、无商标）产品。运送食品必须专车，经常保持清洁。食品贮藏的仓库应通风、干燥，并有防蝇防鼠设备，禁止存放杀虫药品。食品制作和发放要做到生熟分开，清洁与不清洁分开，消毒与未消毒分开，严格执行三刀三板制度（生菜刀板、面食刀板和熟食刀板）。疗养员就餐时，必须坚持分餐制。这一科学的用餐方式，既显示文明就餐，并可防止交叉感染。
3.3认真落实各项规章制度
坚持餐具消毒和食品留样制度。餐具主要包括碗、筷、盘等。餐具清洗消毒应专人负责，按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。煮沸消毒应把餐具等消毒物品全部浸入水中，煮沸后保持10分钟以上；红外线消毒：温度应达到120摄氏度以上，并保持30分钟；药物消毒：不宜热力消毒的餐具采用药物消毒，有效氯配制浓度不低于250ppm，浸泡5分钟以上，再用清水冲洗干净。严格落实特勤食品餐餐留验制度，所有直接进口的食品都要留样备检，留样时取每份食物100克放入经消毒的带盖专用盒，存入在冰箱的冷藏室（0摄氏度至10摄氏度），存放48小时，在此期间，确保无食物中毒出现时方可弃之，否则，封存后送疾病预防控制中心检验。
3.4做好饮食卫生宣传教育
炊管人员营养与食品卫生知识水平的高低直接关系到能否做好飞行人员疗养伙食工作，是吃出营养，吃出健康的重要因素之一。因此，我们要在落实制度、加强管理的基础上，重视营养与食品卫生常识的宣传教育，对雇请的临时工，坚持先体检，后培训，再上岗的制度。由从事多年营养工作的营养师为特勤疗养人员、炊管人员和服务人员上卫生课，讲授《中华人民共和国食品安全法》，开展形式多样的食品安全教育活动，如食品安全知识竞赛，授课，板报，假冒伪劣食品的鉴别等，健全食品安全宣传教育体系，使飞行人员食品安全卫生常识和法规知识在飞行人员及炊管人员中得到普及，推动飞行人员在疗养期间吃出营养，吃出健康。
参考文献
[1]张卫兵．特勤疗养学[M]．北京：人民军医出版社，2009：657．
[2]顾景范，郭长江．特殊营养学[M]．第2版．北京：科学出版社，2009：334．
[3]江叶红．空勤人员发现疾病的特点分析[J]．中国疗养医学，2003，12（3）：192-193．
[4]李晓萍，唐慧明，周继光．高脂血症飞行员健康教育需求调查及饮食管理[J]．东南国防医药，2006，8（2）：119-120．
论文作者:刘海青
论文发表刊物:《航空军医》2018年15期
论文发表时间:2018/10/31
标签：人员论文; 营养论文; 食品论文; 食谱论文; 特勤论文; 伙食论文; 吃出论文; 《航空军医》2018年15期论文;