南美白对虾的保鲜需要考虑多方面问题，首先要阻止细胞内物质的流失，其次要控制酶的活性，防止细胞内营养物质的过度消耗。但是单一的保鲜剂不能很好的同时起到多种效果，因此就需要多种保鲜剂之间的相互配合，取长补短。如果可以在细胞表面形成膜，阻止细胞间物质的运输，以起到保鲜的效果，那么就可以延长对虾的贮藏。而壳聚糖刚好能起到这种作用。经研究发现，当壳聚糖溶于酸时，会生成一种生物絮凝剂，这种絮凝剂可以附着在细菌的表面，影响细菌对物质的正常吸收，阻碍代谢物排出[8]。茶多酚能降低细菌的粘附力，破坏细菌的细胞膜。乳酸链球菌素会干扰细胞膜的正常功能，导致细胞膜通透性损失，膜电位下降，导致细菌死亡[9]。
为解决运输、销售、贮藏过程中腐败变质问题、延长南美白对虾在适宜的条件下的保质期，在本试验中，通过正交试验与单因素试验相结合的方法，寻找以壳聚糖、乳酸链球菌素、茶多酚三种试剂，保鲜效果最好的复合生物保鲜剂的配比。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1材料与试剂
材料：从市场上购买的的南美白对虾，要求虾的体型大小基本一致。
试剂：水溶壳聚糖，山东亚亨生物科技有限公司；乳酸链球菌素，山东元素生物工程有限公司；茶多酚，河南润城化工产品有限公司。
1.1.2仪器与设备
pH计、电子分析天平、定氮仪、冰箱。
1.2试验方法
正交试验结合单因素试验。
1.3操作要点
1.3.1原料预处理
将购买的南美白对虾用蒸馏水冲洗三次，随机分成十组以便于后续处理。
1.3.2复合保鲜剂的配比设计
根据相应标准，GB2760-2014食品添加剂使用卫生标准[10]。壳聚糖含量为5g/L、10g/L、15g/L，乳酸链球菌素含量为0.1g/L、0.3g/L、0.5g/L，茶多酚含量为1g/L、2g/L、3g/L，采用三因素三水平进行L9(33)正交试验，试验设计方案如表1所示。
表1 南美白对虾正交试验因素水平表
1.3.3复合保鲜剂的配制与原料处理
根据表1，根据正交表的顺序制备9组复合生物保鲜剂。因为壳聚糖溶于酸时会生成阳离子絮凝剂，其附在细胞膜上影响细胞膜的通透性，所以先用1%的醋酸溶液将其溶解，然后依次加入另外两种试剂[11]。配制的保鲜剂应放在冰箱中冷藏保存。为使壳聚糖能充分的生成絮凝剂，需在使用前1h将溶液配制好，使用时充分搅拌均匀，使溶液颜色均匀。
将洗净的南美白对虾浸泡在相应的9组复合生物保鲜剂中2分钟，待虾干燥后，装入保鲜袋中，放到冰箱冷藏室中贮藏，温度为4±1℃。用蒸馏水浸渍的南美白对虾作对照试验组。
1.3.4取样
在冷藏后的第一天开始，第2、4、6、8天进行取样，检测各组的感官性状、pH值、TVB-N值。
1.4检测方法
（1）pH测定
将5g虾肉绞碎，放入烧杯中，加入煮沸后冷却的50mL蒸馏水，搅拌均匀，静置30分钟，过滤，用pH计测定其pH。
（2）TVB-N测定
使用Kjeldahl原理的氮分析仪测定挥发性碱氮。
2结果与分析
2.1pH值的变化
虾体的pH值是肉类新鲜度的参考指标之一。可能是虾死亡后，体内发生糖酵解反应，进而产生了乳酸等有机酸，随着酸性物质的积累，使pH下降。然后每个样品的pH值逐步增加，因为虾中的蛋白质随着新鲜度的变化而分解，氨和胺等碱性物质的产生，导致pH值增加，表明样品的腐败程度越来越严重。因此，一定范围内的pH值变化可以反映南美白对虾的新鲜度，虾的新鲜度通常以pH7.8为腐败的临界点[14]。表4显示，在冷藏期间，每组样品的pH值显示下降趋势。对照组的增长趋势最大，第二天南美白对虾的pH值开始增加，对照组在第五天达到临界点，即说明失去商品价值，货架期完结，而其他几组在两三天之后才达到南美白对虾腐败的临界值，比对照组延长了两到三天，说明复合生物保鲜剂有效的抑制微生物的增长，减缓了蛋白质等含氮物质的分解，从而使得试验组pH值上升变化小于对照组。在冷藏期间，与对照组相比，复合生物保鲜剂处理过的虾的pH值较低，保鲜效果较好。
2.2单因素试验
选用体型大致相同的南美白对虾，清洗干净，去除污垢，然后随机分组，将虾浸泡在不同浓度的单因素溶液中两分钟，干燥后包装冷藏[17]。根据正交试验表1中壳聚糖取值为5g/L、10g/L、15g/L，乳酸链球菌素取值为0.1g/L、0.3g/L、0.5g/L，茶多酚取值为1g/L、2g/L、3g/L进行配制。观察贮藏5天后感官评分、pH值、TVB-N值。
通过没个指标分析出来的最佳条件并不相同，必须根据各个因素对几个主要指标的影响进行考虑。通过观察分析可以得到壳聚糖是影响TVB-N的主要因素，通过观察和分析，可以得出结论，影响pH的主要因素是茶多酚。茶多酚浓度越高，感官评分越低。可能是茶多酚溶液本身具有较深的颜色，影响了对虾的感官评价。经观察分析，复合保鲜剂的最佳配比是壳聚糖15g/L、茶多酚1g/L、乳酸链球菌素0.3g/L。
3讨论
在进行配比设计时只进行了部分浓度的保鲜剂的配制，没有进行跟多浓度的保鲜剂的配制，可能存在保鲜效果更好的配比。微生物生长繁殖情况与南美白对虾的品质密切相关，在南美白对虾检测评定时没有进行菌落评定，可能对南美白对虾品质判定时存在误差。与添加龙须菜寡糖的保鲜剂相比货架期相差一天 ，可能是从市场买来的虾没有活虾新鲜的原因。
通过本次对复合生物保鲜剂的试验，了解到了现阶段保鲜剂的研究趋势，以及研究成果，对于复合保鲜剂的研究提供了参考。不同的食品需要的保鲜机制也不同，单一的保鲜剂不能达到最好保鲜效果，需要多种保鲜剂相结合，优劣互补，在达到最好保鲜效果的同时减低成本。通过这次试验，成功将南美白对虾保质期延长5-6天。
4结论
在4±2℃下贮藏，用复合生物保鲜剂处理过的南美白对虾的感官评定变化比较缓慢，各项数值也都要比没有经过处理的对照组低。通过试验得到复合保鲜剂最佳配比壳聚糖15g/L、茶多酚1g/L、乳酸链球菌素0.3g/L，也可以说明复合生物保鲜剂可以抑制南美白对虾在贮藏期间的腐败变质，能够使南美白对虾保持良好的品质，有效延长南美白对虾的保质期。如果结合低温冻藏等保鲜技术能够为有效解决南美白对虾贮藏问题，延长南美白对虾货架期提供一种有效的方法。
参考文献
[1]白冬,王阳光.蓄冷材料结合保鲜剂对南美白对虾的保鲜效果研究[J].食品工业, 2017, 38(11): 66-69.
[2]阮寿延,江俊芳.浅谈影响冻藏南美白对虾品质的技术因素[J].农业与技术, 2017, 37(20): 93+238.
论文作者:宋晶
论文发表刊物:《基层建设》2019年第20期
论文发表时间:2019/9/21
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