赵海波[1]2016年在《硫酸钙诱导热变性大豆蛋白凝胶的影响因素及应用研究》文中研究指明豆腐作为中国的传统食品,对人体的健康大有裨益,在东亚和东南亚国家也一直备受消费者的青睐。由于近年来有关豆腐等大豆制品的功能性质和健康益处的报道日渐增多,它在世界范围内也受到越来越广泛的关注。但国内传统豆腐制造过程中废水对环境的污染及制作工艺复杂、产品保藏性差的问题一直困扰着豆制品行业的发展。对传统豆腐制品的加工工艺和配料进行改进,提升产品的贮藏性、环境友好性及制作的方便性,一直以来是豆制品行业的研究目标之一。近年来,以大豆分离蛋白(SPI)为基本原料,利用传统凝固剂制备豆腐型凝胶成为这个领域的研究热点。因此,本论文利用SPI为主要原料,通过研究良好品质的豆腐型凝胶所需要的SPI性质,SPI与低聚糖、多糖、油脂的相互作用,试图为SPI为原料新型豆腐型凝胶的生产提供一定的理论依据,解决豆腐生产中存在的实际问题。论文首先对市面上常见的内酯(GDL)、盐卤(MgCl2)和石膏(CaSO4)豆腐的主要成分(水分、蛋白质、脂肪和总糖)的含量和质构性质进行了分析。结果显示,盐卤豆腐的蛋白质、脂肪和总糖含量最高,石膏豆腐次之,内酯豆腐最低；而它们的水分含量正好与之相反；对它们的硬度值而言,石膏豆腐和盐卤豆腐分别是内酯豆腐的2倍和3倍左右。上述差异与它们的加工工艺(料液比、破脑、压制)的不同有关。另外,不同豆腐的凝胶结构也有很大差异,盐卤豆腐结构较为粗糙、孔隙较大；这是由于点浆过程中盐卤凝固剂的释放速度过快导致的；而内酯和石膏凝固剂作用速度相对缓慢,诱导形成的豆腐网络结构比盐卤豆腐均匀、致密,点浆过程相对容易操作。综合考量,选择CaSO4作为凝固剂进行后续的研究。其次,通过控制加热温度和时间制备7S、11S不同变性程度和不同粒径大小的SPI聚集体,并对其性质进行表征。结果表明65℃和75℃条件下加热可以获得以7S变性为主体、11S轻微变性的数量平均直径在43.58～53.77 nm的聚集体,而在85℃和90℃加热则能获得11S大部分至完全变性、数量平均粒径在64.85～77.60 nm的SPI聚集体。推测平均粒径的增大可能源于大的可溶性聚集体(MW≥1000kDa)的生成,而11S的变性对于SPI聚集程度的增加和大的聚集体的形成至关重要。随后对CaS04诱导不同聚集体形成凝胶的性质进行了测定,发现凝胶的硬度和持水性与11S的变性程度和蛋白颗粒的平均粒径呈现显著正相关性(P<0.05),但与7S的变性程度没有相关性；11S完全变性的SPI聚集体形成的凝胶结构最为均匀致密。通过对不同缓冲液中凝胶的溶解度的测定发现,疏水相互作用对于维系11S低变性程度的SPI所形成的凝胶结构最为重要；对于11S变性程度高的SPI所形成的凝胶而言,二硫键对其结构的维持作用更为关键。选择90℃、15 min的作为后续研究的热变性条件。接下来研究了大豆低聚糖和SSPS分别在不同浓度下对CaSO4诱导的大豆蛋白凝胶的流变性质和质构的影响。凝胶终点G’、频率扫描、蠕变实验以及大形变断裂测试结果表明,上述糖类作为共溶质不同程度地增加了凝胶的刚性(弹性模量),尤其以水苏糖的作用最为显著；SSPS在较低浓度(0.3%和0.5%,w/v)下也显著增强了凝胶的强度(P<0.05)。此外,共溶质的加入也显著改善了凝胶的硬度、持水性和微观结构,CaSO4诱导SPI形成的凝胶在5%(w/v)水苏糖浓度下形成的结构最为致密,硬度最强,与空白相比,该值增加了29.9%。体积排除效应可能在共溶质存在的体系中扮演了重要的角色,它具有依数性,促使蛋白-蛋白相互作用的增强进而引起聚集程度的增加,最终导致了凝胶结构的加强。论文还研究了不同的油脂含量(1%、3%和5%)和处理方式(Ⅰ.天然SPI→加油乳化→变性；Ⅱ.热变性SPI→加油乳化)对形成的乳状液及CaSO4诱导凝胶的性质的影响。结果显示：在相同油脂含量条件下,热变性引起了SPI乳化性增强,导致方式Ⅱ形成的乳状液的体积平均粒径小于方式Ⅰ,而且由于较多的油滴数量与蛋白之间作用几率增大致使Ⅱ比Ⅰ形成的乳状液粘度高。对于凝胶性质而言,凝胶终点的G’、硬度和持水性随着油脂含量的增加而增大,表明大豆油起到了活性填充颗粒的作用。基于上述原因,CaSO4诱导Ⅱ乳状液形成的凝胶强度大于Ⅰ。另外,CLSM分析的结果表明油脂的填充作用改善了凝胶的微观结构,尤其是Ⅱ乳状液凝胶的结构更为均匀、致密；随着油脂体积分数的增加,被蛋白分子所包裹的较大的油滴在Ⅰ乳状液凝胶结构中逐渐出现,暗示着Ⅰ乳状液在热处理条件下可能发生了絮凝现象。基于SSPS较低浓度(0.3%和0.5%)下对凝胶性质的改进作用,论文最后研究了具有潜在的保健功能的魔芋胶、结冷胶和可得然胶在0.1%～0.5%浓度下与SPI的复合作用对CaSO4诱导其凝胶过程中的流变性质及凝胶质构特性的影响。结果表明,三种多糖的加入明显降低了成胶的起始温度,对于魔芋胶和可得然胶而言,它们使凝胶起始温度分别降低16℃～29℃、17℃～39℃；它们的添加还显著增加了凝胶过程及凝胶终点的G,,魔芋胶、结冷胶和可得然胶使终点G’分别提升了4%～22%、16%～90%和61%～131%。此外,与空白(未加多糖)蛋白凝胶相比,大豆蛋白-多糖复合凝胶的硬度、持水性和微观结构都有了不同程度的改善。
李加双, 赵悦, 张良, 王晶, 张春江[2]2018年在《全豆豆腐凝胶特性研究进展》文中研究表明豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下形成的凝胶聚集体,作为中华传统美食,已流传千年之久。在传统豆腐制作工艺中,需要过滤去掉豆渣,然而豆渣中含有大量的膳食纤维、蛋白质、脂质和其它营养物质,去除豆渣会损失大量营养成分。利用全豆制得全豆豆腐,不产生豆渣,保留大豆的全部营养,但丰富的大分子多糖、膳食纤维等会阻碍豆腐凝胶的形成,造成全豆豆腐的感官和质构品质降低。要提高全豆豆腐的品质,必须要改善和调控大豆蛋白、膳食纤维和脂类物质的多元混合体系凝胶品质。对国内外全豆豆腐的研究现状进行综述,论述豆腐凝胶的形成机理,分析原料特性、加工条件以及凝固剂等对豆腐凝胶形成的影响,旨在为全豆豆腐的品质提升提供有力的理论依据。
郦金龙[3]2014年在《W/O、W/O/W乳液型缓释凝固剂的制备及其对传统卤水豆腐品质的调控》文中指出卤水豆腐因其能够最大程度保留大豆的风味,且具有独特的甘甜口感而深受欢迎。但是以卤片(水)作为凝固剂制作卤水豆腐时,其快速而剧烈的凝胶作用使得豆腐凝胶品质较差,表现为含水率和产量低,硬度高,凝胶网络结构松散,凝胶颗粒粗糙,营养物质流失等。与此同时,快速凝胶作用也极大增加了卤水豆腐的加工难度,不利于产业化发展。本论文以传统卤水豆腐为研究对象,以解决传统卤水豆腐加工过程中快速凝胶这个技术难点为研究落脚点,通过现代乳化与缓释技术,以油包水(W/O)和水包油包水(W/O/W)乳液分散体系实现卤水的包埋与运载,达到卤水缓释的目的,从而改善卤水豆腐的多方面品质。通过研究,本文取得了以下主要结论：1.通过对W/O乳液型凝固剂多项制备参数以及乳液自身性能的考察,发现影响W/O乳液性能的主要制备因素为水相与油相质量比、水浴温度、乳化剂(818SK)浓度、均质压力等。其中较优的W/O乳液制备条件是：水相与油相质量比为4：6或5：5,818SK浓度为0.6%-1.0%,油水混合物在65℃温度下水浴15min,高速均质速率为13000r/min,剪切2min,高压均质压力为60MPa,循环均质一次。该条件下制备的乳液粒径分布均匀,黏度适宜,Mg元素包埋率高,乳液稳定性强。同时,通过优选的制备条件制得的W/O乳液能够表现出一定的缓释效果,影响缓释效果的因素主要有温度、剪切强度以及乳液自身组成等。2.通过分别考察多种制备因素对于W/O/W乳液型凝固剂自身稳定性、粒度分布、缓释效果等的影响,发现通过“两步法”可以实现W/O/W乳液的制备。W/O/W乳液中的818SK浓度以及W/O乳液与外水相质量比越高,乳液粒度越小,分布越均匀,稳定性越强。过高的818SK浓度或过高的W/O乳液与外水相质量比都容易导致W/O/W乳液黏度过大,流动性变差,以818SK浓度在1.2%～1.6%,相比6：4为宜。采用高速剪切均质制备W/O/W乳液时,过强或过弱的均质强度都不利于W/O/W乳液的稳定性,以剪切速率11000r/min,剪切持续120s为宜。外水相中的Q12S作为亲水乳化剂,其对W/O/W稳定性也有正面效果,Q12S浓度在0.8%时,W/O/W乳液已基本能达到较优状态。内水相中添加牛血清白蛋白(BSA)或者乳清分离蛋白(WPI)等天然高分子物质能够有效减小W/O/W乳液粒度,改善其稳定性。同时,通过上述条件制得的W/O/W乳液能够表现出一定的缓释效果,且缓释效果受缓释时间、温度以及乳液自身组成的多重影响。3.将研究中制得的稳定的W/O及W/O/W乳液型凝固剂应用于传统卤水豆腐的制作中,发现两种乳液型凝固剂的使用都能够有效降低豆腐凝胶的形成速率,延长凝固作用时间,明显提升卤水豆腐凝胶含水率。同时,两种乳液型凝固剂的使用也都能明显提升卤水豆腐凝胶产量,改善卤水豆腐凝胶外观与空间结构,使凝胶结构更加致密、均匀、光滑、平整。乳液型凝固剂的使用还能够大幅减小卤水豆腐凝胶硬度,使凝胶更加柔软但不易坍塌。4.将W/O及W/O/W乳液型凝固剂应用于传统卤水豆腐加工中,发现两种乳液型凝固剂的使用能够轻微减少蛋白质的损失,一定程度上提高豆腐凝胶中的蛋白质保有量,较明显地提升豆腐凝胶中大豆异黄酮的保有量。
王旭峰[4]2017年在《CaSO_4诱导大豆分离蛋白乳状液凝胶性质影响因素的研究》文中研究表明豆腐,作为中国的传统食品,在我国食品文化中具有重要的地位,并且在东亚一些国家,如日本、韩国等,豆腐也是人们饮食中必不可少的食物。传统豆腐的制作过程相当繁琐,而且在生产中,豆渣、黄浆水的排放会造成环境的污染以及资源的浪费。另外,传统豆腐利用豆浆作为原料,成品中含有相当量的大豆寡聚糖和大豆异黄酮等物质,而这些物质对于一些特定的人群,是过敏原和胀气因子的主要来源。因此,利用大豆分离蛋白(SPI)为原料,以SPI乳状液凝胶为基础,制作新型填充型豆腐并对其凝胶性质进行改进,能够使豆腐的生产工艺简洁化、绿色化,并提高生产过程的可控制性,可为豆腐行业生产者提供一条新的思路和途径。迄今为止,针对SPI乳状液凝胶有不少研究,但是大多以葡萄糖酸内酯(GDL)和谷氨酰胺转胺酶(TG酶)为诱导剂,钙诱导凝胶相对比较少,而且钙诱导的SPI乳状液凝胶结构与传统石膏豆腐相比,存在着质构软烂、持水性不足等问题。现有的豆腐相关研究以及SPI凝胶的理论和研究基础难以解决上述问题。基于此,论文重点研究了影响钙诱导的SPI乳状液凝胶性质的各类因素,以期为豆制品的绿色制造提供基础。论文首先研究了大豆品种以及凝固剂种类对SPI乳状液凝胶性质的影响,通过测定3种凝固剂(CaSO_4、GDL和TG酶)诱导的8种不同SPI(提取于不同地区、不同品种的大豆)所形成的乳状液凝胶的质构、流变以及微观结构等性质,发现SPI乳状液凝胶的质构与SPI中氨基酸和蛋白亚基具有显著相关性。对于CaSO_4和GDL诱导的凝胶,其凝胶强度主要与SPI中11S含量以及11S和7S的比值呈正相关关系。而TG酶诱导的SPI乳状液凝胶强度主要取决于SPI中谷氨酸和赖氨酸的含量,谷氨酸和赖氨酸含量多,则凝胶强度高。所有样品中,以CaSO_4诱导SPI(台湾292)乳状液凝胶的强度最高。相比于CaSO_4和GDL诱导的SPI乳状液凝胶,TG酶诱导的凝胶表现出更好的弹性和回复性。另外,CaSO_4诱导形成凝胶的网络结构相对比较粗糙,但大部分油滴都被充分包裹在凝胶基质中。而在GDL诱导凝胶形成的过程中,由于pH下降幅度较大,乳状液失稳,从而导致油滴凝聚,且不能被蛋白质分子充分覆盖,减弱了其作为“活性填料”的填充效应,从而降低凝胶的强度。TG酶诱导的乳状液凝胶结构处于CaSO_4和GDL的之间,总体比较均匀、致密。结合中国消费者口感喜好,综合考量,选择台湾292为SPI来源以及CaSO_4为主要凝固剂进行后续研究。其次,研究了蛋白聚集体性质(大小和含量)对SPI乳状液凝胶的影响。通过控制SPI加热时的浓度,可以制备不同粒径大小的SPI聚集体。相对于原始SPI,95°C下加热SPI溶液15 min显著增大了蛋白的体积平均粒径(p<0.05),且随着加热浓度的增大,蛋白的体积平均粒径越大。SPI的疏水性随加热蛋白浓度的变化趋势是先增大后降低,在加热蛋白溶液时,蛋白质分子结构打开,疏水基团暴露,疏水性增强,但当蛋白浓度过高时,蛋白的聚集程度增大,大部分疏水基团又因聚集而被重新包埋,从而降低蛋白的疏水性。另外,通过测定含有不同大小和含量SPI聚集体的乳状液及其凝胶的性质发现,随着SPI聚集体大小和含量的增加,SPI乳状液油滴平均粒径减小,其凝胶速度加快,凝胶温度降低,形成的凝胶表现出更好的粘弹性性质。此外,蛋白聚集体粒径小、含量少的SPI乳状液凝胶结构疏松多孔,而随着聚集体大小和含量的上升,凝胶的微观结构变得更加均匀、致密,相应地,乳状液凝胶的持水率也得以显著提升。在此基础上,进一步研究了SPI乳状液聚集对其凝胶性质的影响。提出了一种新的方法,即“两步添加凝固剂法”来制备SPI乳状液凝胶。在SPI乳状液成胶之前,先加入很少量的凝固剂使得乳状液发生聚集,形成聚集体,然后再加入剩余量的凝固剂进行凝胶。相比于传统的凝胶制备方法(未经预聚集处理),预聚集处理能够加速SPI乳状液凝胶的成胶过程,使其具有更低的凝胶温度,这种加速效果是随着预聚集Ca~(2+)浓度的增加而加强。另外,预聚集处理能够促使形成更强的SPI乳状液凝胶,表现出更好的粘弹性性质。随着预聚集Ca~(2+)浓度的上升(0-7.5 mM),SPI乳状液凝胶的模量也随着上升,但当Ca~(2+)浓度超过一定浓度时(10 mM),凝胶模量反而开始下降。预聚集Ca~(2+)浓度越高(0-7.5 mM),形成的SPI乳状液凝胶越硬而脆,反之,形成的凝胶越软而韧。微观结构分析表明,预聚集Ca~(2+)浓度的增加(0-7.5 mM)能够使SPI乳状液凝胶的网络结构变得更加致密、紧凑。反之则疏松、多孔。对于10 mM Ca~(2+)预聚集处理下形成的凝胶,其结构变得非常粗糙、多孔以及不连续。结果说明了SPI乳状液凝胶的结构变化对其性质影响的重要性。致密、紧凑以及强度高的凝胶网络结构持水率高,而疏松、多孔的弱凝胶结构持水性能也相对较弱。论文的最后对凝固剂的复配与协同作用进行了研究,发现相比于利用单一CaSO_4作为凝固剂,含有低浓度Mg~(2+)(5 mM)的复配凝固剂能够形成均匀、致密的SPI乳状液凝胶,具有更好的粘弹性,持水率也得以提高。如果Mg~(2+)的浓度过高(如10 mM),则会形成大的、粗糙的蛋白聚集体,从而导致SPI乳状液凝胶的网络结构也变得粗糙、多孔,粘弹性和持水性能下降。另一方面,TG酶预处理SPI乳状液,诱导蛋白质分子中谷氨酰部分脱酰胺反应,降低蛋白质的表面疏水性和乳化性,乳状液中油滴发生凝聚,粒径增大。0-3U TG酶预处理对SPI乳状液凝胶的弹性没有显著影响(p>0.05),而高浓度酶处理(5 U)则使凝胶模量降低。另外,酶处理显著提高了SPI乳状液凝胶的断裂应力、断裂应变以及持水率。作用力分析的结果表明疏水相互作用和二硫键是稳定SPI乳状液凝胶网络结构的主要作用力,但经TG酶预处理的SPI乳状液凝胶中疏水键含量要明显低于未经TG酶预处理的凝胶的,说明TG酶预处理能够限制凝胶内疏水键的形成。
乔支红, 李里特[5]2007年在《豆腐凝胶形成影响因素的研究进展》文中研究表明豆腐是一种大豆蛋白质凝胶体。豆腐凝胶的形成受到多种因素的影响,本文从加工豆腐的原料、加工条件以及凝固剂三个主要的影响因素出发,综述了国内外对于豆腐凝胶形成影响因素的研究现状。旨在为豆腐的规模化、自动化生产提供有力的理论依据。并对今后豆腐凝胶的研究方向进行了展望。
韩丽英[6]2008年在《大豆蛋白凝胶特性对豆腐品质影响研究》文中进行了进一步梳理本课题利用差示扫描量热法(DSC)对不同蛋白浓度,不同热处理温度的豆浆的热变性温度进行测量,研究大豆蛋白热变性对豆腐凝胶品质的影响,筛选了适合凝固豆浆制作豆腐的蛋白酶,研究了蛋白酶凝固豆浆过程中的影响因素,以及凝固过程中水解度变化,初步探索酶凝固大豆蛋白的机理。使用酶与CaCl_2复合制作豆腐。研究结果如下:1.利用差示扫描量热法(DSC),对不同蛋白浓度的豆浆进行检测,在豆浆中蛋白质浓度高于2.5%时,DSC测量曲线会出现跃迁,出现跃迁的温度是大豆蛋白中的2种主要大豆蛋白质β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白)和大豆球蛋白(11S球蛋白)的变性温度,实验中测得7S球蛋白的变性温度为(70±2)℃。11S球蛋白的变性温度为(90±2)℃;变性温度随着豆浆中蛋白质浓度的增加而增高。不同热处理温度的豆浆进行DSC检测,结果表明,豆浆的热处理温度低于变性温度时,大豆蛋白组分不会发生变性。2.研究不同热处理温度对豆腐硬度、黏性和内聚性性的影响,结果表明,硬度和黏性与热处理温度呈正相关,内聚性受热处理温度影响不显著。3.实验所用的蛋白酶中,木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和碱性蛋白酶均具有较强的豆浆凝固能力,酸性蛋白酶不具有豆浆凝固能力。蛋白酶凝固豆浆的最适温度范围比最适水解温度范围高20℃左右。碱性蛋白酶形成的豆浆凝胶结构细腻,无苦味,具有一定的实际应用价值,但与用氯化钙凝固的豆浆凝胶相比,凝胶强度较小,粘性大,游离水不易从凝胶中排出。4.与7S大豆球蛋白相比,11S大豆球蛋白更容易在碱性蛋白酶的作用下凝固,且形成的凝胶强度大。5.碱性蛋白酶与盐凝固剂(CaCl_2)复合使用凝固豆乳制作豆腐,CaCl_2与酶的添加配比为:CaCl_2添加量0.15%,碱性蛋白酶10SCU/100mL。
李里特, 刘志胜[7]1999年在《豆腐凝胶强度和保水性能的研究》文中提出研究了制作条件对ＧＤＬ豆腐凝胶强度和保水性的影响。研究表明，生豆乳９５℃加热５ｍ ｉｎ左右为宜；豆腐凝胶的保水性不受ＧＤＬ 浓度的影响；随着ＧＤＬ浓度增加，豆腐凝胶强度提高，但当ＧＤＬ浓度超过０．０８Ｍ 时，豆腐凝胶强度缓慢下降。豆乳浓度增加时，豆腐凝胶强度和保水性都增强，但豆乳浓度过高时，对提高豆腐凝胶强度反而不利。提高凝固温度、增加凝固时间都可显著提高豆腐凝胶的强度。本文还讨论了豆腐凝胶的形成机理，认为高浓度豆乳中大豆蛋白变性后热胶凝不利于豆腐凝胶网络的形成。
杨芳[8]2009年在《豆腐凝胶形成机理及水分状态与品质关系研究》文中认为我国大豆资源丰富,豆制品的加工有着2000年多年的历史。豆腐是最受欢迎的豆制品之一,其蛋白质含量丰富,不含胆固醇,具有许多优良的加工品质。另外,豆腐中富含的异黄酮对癌症有抑制作用。大豆蛋白的凝胶特性是豆制品加工中的重要特性之一。蛋白质凝胶中,蛋白质和水的相互作用决定和维持蛋白质三维结构,它不但影响蛋白质的功能性,还影响食品的感官评定。有关豆腐的报道相对集中的是大豆蛋白的组成和结构、大豆蛋白的功能特性、凝胶形成的机理以及工艺等方面,而对豆腐中水分状态与凝胶的质构特性的关系则鲜见报道。因此,研究影响豆腐凝胶形成的影响因素及其水分状态与凝胶的质构特性的关系,对有效控制凝胶形成过程,开发高品质豆腐制品具有重要的理论和实践意义。钟祥豆腐是湖北著名的特产之一。本文旨在研究豆腐的凝胶化条件,着重探讨大豆蛋白与金属离子和油脂的交互作用对豆腐凝胶形成的影响以及豆腐中水分状态与凝胶的结构和质构特性的关系,为豆腐品质和稳定性的研究与新产品的开发提供理论依据和实验基础。主要研究结果如下:1、豆腐凝胶形成的基础研究本研究采用SPI模拟豆腐复合体系中凝胶形成的过程,探讨分子间作用力对多因素诱导的大豆蛋白凝胶体系的影响情况,实验结果表明,在石膏凝固SPI过程中,静电相互作用、疏水作用、氢键相互作用以及巯基转换作用对豆腐凝胶的形成起重要作用。2、大豆蛋白凝胶形成过程中蛋白质的变化大豆磨浆后加热前,溶液中蛋白质的α-螺旋、β-折叠以及β-转角含量均为0,蛋白质几乎完全以无规卷曲形式存在。煮沸后冷却到80℃,点浆后充分搅拌,α-螺旋含量增大。点浆后20min,α-螺旋和β-转角略有增大,β-折叠明显减少,无规卷曲明显增多。点浆后50min,稳定的凝胶网络基本形成。压榨后形成的豆腐,α-螺旋含量减少,β-折叠含量升高。同时,凝胶网络中的非可冻结水含量升高,可冻结结合水和自由水含量下降。3、金属离子和油脂对大豆蛋白凝胶中水分状态的影响不同的金属离子对大豆蛋白凝胶的溶涨率和平衡水含量的影响不同。随着Na~+、Mg~(2+)以及油脂浓度的增加,石膏凝固SPI凝胶的溶涨率和平衡水含量均降低,而则随着Ca~(2+)浓度的增加使得石膏凝固SPI凝胶的溶涨率和平衡水含量升高。随着金属离子的加入,石膏凝固SPI凝胶的可冻水含量下降。在非冻结水方面,随着Ca~(2+)浓度的增大,W_(nf)值越来越大。但是Na~+和Mg~(2+)对凝胶中非冻结水含量影响情况相反。另外,金属离子的加入会缩短凝胶形成时间,说明金属离子促进凝胶的形成。4、石膏凝固SPI凝胶水分状态与显微结构的关系通过电镜分析观察到,随着金属离子浓度的增大,凝胶孔洞直径逐渐减小,凝胶的W_(fro)值逐渐减小。认为随着大分子链聚集更为紧密,形成的凝胶网络孔洞直径越小,其形成的网格空间就会越小,产生的空间阻力会变大,能够进入孔洞而被束缚的水就越少,从而凝胶的可冻结水含量下降。5、金属离子和油脂对石膏凝固SPI凝胶二级结构的影响石膏凝固SPI凝胶体系中,α-螺旋结构、β-折叠结构、β-转角结构以及无规卷曲结构的比例分别为4.9%、33.0%、14.6%以及47.5%。钠、镁和钙三种金属离子的加入,使得体系的α-螺旋结构的比例略有提高,而β-折叠结构的比例相对下降。另一方面,随着金属离子浓度的增大,蛋白分子链连接更加紧密,使得它们之间的空间位置发生很大变化,分子链层与层之间距离减小,破坏了β折叠的层状结构,因此β折叠结构的比例下降。油脂的加入,使得整个体系的α-螺旋结构、β-折叠、β-转角以及无规卷曲结构的比例分别为4.0%、26.0%、22.6%以及47.4%。说明油脂的加入使得体系中的α-螺旋结构和β-折叠结构的比例略有下降。6、金属离子和油脂对石膏凝固SPI凝胶形成过程及其质构特性的影响本文用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程,研究了金属离子和油脂对大豆蛋白凝胶形成过程及质构特性的影响。结果表明,Na~+在0～0.050mol/L时,随着浓度的增大,凝胶形成时间缩短,在0.050～0.075mol/L时,凝胶形成时间延长。Ca~(2+)的浓度在0～6.0mmol/L之间时,随着浓度的增大,凝胶形成时间明显减少。Mg~(2+)的浓度在0～0.030mol/L范围内,随着浓度的增大,凝胶形成时间缩短。总的来说,随着金属离子浓度的增加,阴离子对蛋白质构象的影响导致凝胶特性的变化变得复杂。金属离子加入后,SPI凝胶的硬度减小,并且随着金属离子浓度的增大,弹性和粘附性逐渐减小;当Ca~(2+)浓度逐渐增大时,SPI凝胶的粘附性逐渐减小。Na~+、Mg~(2+)、Ca~(2+)对SPI凝胶的内聚性影响均不大。随着油脂浓度的逐渐增大,豆腐凝胶的硬度逐渐减小,弹性逐渐增大,粘附性明显减小,内聚性略微增大。7、石膏凝固SPI凝胶质构特性与结构的关系钠、镁和钙三种金属离子的加入,使得SPI凝胶的α-螺旋结构的比例略有提高,而β-折叠结构的比例相对下降。随着油脂浓度的逐渐增大,豆腐凝胶的硬度逐渐减小,弹性逐渐增大,粘附性明显减小,内聚性略微增大。油脂的加入使得体系中的α-螺旋结构和β-折叠结构的比例均略有下降。油脂加入后,在凝胶网络表面会形成一层油脂分子膜,包裹凝胶网络的油脂分子膜起到了锁水的作用,使凝胶体系回复能力加强,所以凝胶的弹性增大。8、石膏凝固SPI凝胶水分状态与质构特性的关系随着Na~+、Mg~(2+)、Ca~(2+)三种金属离子浓度的增大,凝胶的W_(nf)与W_(fro)值逐渐减小,凝胶的硬度和弹性逐渐减小,粘附性变化无明显规律,内聚性影响不大。其原因可能是W_(nf)值的降低,凝胶孔径中含水量减小,使得水分对凝胶网络的支撑与稳定作用降低,所以其硬度和弹性降低。在粘附性方面,随着Ca~(2+)浓度的增大,凝胶的W_(nf)值逐渐减小,凝胶粘附性逐渐减小,可能是因为Ca~(2+)形成钙桥原因。其他两种金属离子的水分含量变化对凝胶粘附性影响未出现规律性变化,它们对粘附性的影响有待进一步研究。9、不同脱水工艺条件对豆腐的水分状态的影响随着压力的增大和压榨时间的延长,凝胶网络中水分不断被压出,豆腐凝胶含水量、平衡水分含量、可冻结水含量以及溶胀率均明显降低,非冻结水的含量略有提高。从外观情况看,压榨时间为20min,压力采用700g和900g时豆腐外形好。在10min到40min的范围内,压榨时间对豆腐的影响不明显。10、水分状态对豆腐凝胶质构特性的影响随着凝胶压榨压力的不断增大,凝胶体系可冻结水分含量减少,凝胶硬度不断增大,弹性基本呈增大趋势,粘附性先增大后减小,内聚性呈增大趋势。随着压榨时间的延长,粘附性一直减小,凝胶中水分不断析出,网格不断缩小,使得网格中水分不再处于饱和状态,所以在这段时间内,水分不断减少,其硬度、弹性都呈下降趋势。因此认为刚制作的凝胶水分含量和状态不是最佳品质状态。豆腐凝胶的含水量及其水分状态对豆腐的可食用性和品质稳定性有着重要的影响作用。本实验显示,在豆腐制备中,凝胶特性最佳时的豆腐中网络结构孔径的大小在11.4μm左右,这个时候承载的水分量使得豆腐的外观、硬度以及弹性较好。11、豆腐稳定性的影响因素影响豆腐稳定性的因素有温度、水分含量、盐浓度等。温度对豆腐稳定性的影响明显。4℃的样品将室温(25℃)下的样品保质期延长9d,还可以有效的减少失水率,保持豆腐的品质。不同含水量对豆腐的稳定性也有一定影响。对市售非发酵豆制品进行稳定性实验,结果显示,随着样品含水量的减少,样品的室温(25℃)下的保质期由6d减少到3d。盐浓度为0.1%时,豆腐保质期延长1d,失水率降低4%左右,说明盐的加入可以抑制霉菌的生长,有一定锁水的作用,从而延长食品的保质期。而当盐浓度增加至0.4%时,凝胶无法形成,由此可见,盐浓度过大会影响变性后蛋白质分子链重新构建网络。
刘志胜[9]2000年在《豆腐凝胶的研究》文中进行了进一步梳理豆腐是我国重要的传统大豆食品，具有很高的营养保健价值，其生产工业化是我国经济发展的必然趋势。由于传统的手工操作经验不能满足豆腐工业化生产的技术需要，因此对豆腐加工的科学研究是我国豆腐生产的迫切要求。 本论文分析比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法；采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响；调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理；首次创造性地提出两步加热物理改性方法；试图解决豆腐生产中的一些理论问题和实际问题。 豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程（操作）。此过程（操作）对豆腐得率和质构有重大影响。降低混合时豆浆的温度，不但有利于该操作条件的控制，而且可以获得质构均匀的豆腐凝胶。 豆腐凝胶强度和持水能力不仅是豆腐产品重要的品质指标，而且反映了大豆蛋白的凝固状态。对于作为中间在制品的豆腐凝胶，其强度和持水能力还影响着质构重建操作，从而决定着最终豆腐产品的得率和质构。 对盐类凝固剂的研究表明，随着浓度增加，豆腐凝胶强度增大，网络结构变得粗疏，持水能力降低。当凝固剂浓度超过某一值时，大豆蛋白之间的引力与斥力平衡被打破，凝固物失去蜂窝状网络结构，发生明显的缩水现象，因此，盐类凝固剂具有一个临界浓度值。临界浓度越高，适用浓度范围越大。研究发现，几种常用的盐类凝固剂的临界浓度或适用浓度范围不相同，其比较顺序为：氯化钙＜氯化镁＜硫酸镁＜硫酸钙。盐类凝固剂特性与其加入豆浆后引起的豆浆pH值降低有关，豆浆的pH值降低幅度越大，盐类凝固剂的临界浓度越小。此外，加入凝固剂时的豆浆温度越高，凝固剂临界浓度越小。豆浆浓度对盐类凝固剂的临界浓度也有较大影响，即豆浆浓度越高，盐类凝固剂的临界浓度越大。 对GDL的研究表明，当豆腐凝胶的pH高于大豆蛋白的等电点（pH4.5-5.0）时，随着GDL浓度增大，大豆蛋白之间的结合力加强，豆腐凝胶强度提高，但网络结构和持水能力不受影响。与盐类凝固剂相比，GDL豆腐凝胶的持水能力较高，受凝固剂加入时豆浆温度的影响较小。 对加工条件的研究表明，要获得较高的豆腐凝胶强度和持水能力，需要足够高的凝固温度和足够长的凝固时间。凝固温度越高，需要的凝固时间越短。凝固温度较高时，凝固时间过长，对豆腐凝胶持水能力有不利的影响。 博土学位论文 摘 要 一 豆浆蛋白浓度对豆腐凝胶强度和失水率有显著影响。豆浆蛋白浓度越高， 豆腐凝胶强度越大，失水率越小。但是当豆浆蛋白浓度过高时（＞7％），豆腐凝 胶强度不再随豆浆浓度增大而加强。当蛋白浓度一定时，豆浆先稀释后加热与先 加热后稀释相比，前者所得豆腐凝胶强度较大、失水率较小。因此，论文首次提 出，大豆蛋白加热变性后发生的热聚集对豆腐凝胶有不利的影响。 分别以氯化镁和GDL为凝固剂，考察了7个大豆品种和主要蛋白组分对豆 腐凝胶的影响。研究表明，磨浆时采用相同的水豆比时，不同大豆品种间豆腐凝 胶强度和失水率有较大差别（变异系数Io－－ZI％）。大豆中门 球蛋白含量与7S 球蛋白含量的比值门旧／7S）与豆腐凝胶强度极显著正相关，与 GDL豆腐凝胶 失水率显著负相关。115球蛋白酸性多肽（A／与 GDL豆腐凝胶强度显著正相 关，与GDL豆腐凝胶失水率显著负相关，与氯化镁豆腐凝胶强度极显著正相关。＠大豆百粒重及豆浆固型物含量与豆腐凝胶强度不相关，豆浆蛋白含量与豆腐凝胶 破断应力显著正相关。ifs球蛋白豆腐凝胶网络结构明显不同于7S球蛋白。11s 球蛋白豆腐凝胶强度远远大于 7S球蛋白，7S球蛋白氯化镁临界浓度大于 115球 蛋白。 初步研究表明，疏水相互作用、盐键、氢键和二硫键是重要的稳定豆腐凝 胶网络结构的化学力。其中，疏水相互作用和盐键对豆腐凝胶网络结构的形成起 至关重要的作用，氢键和二硫键对豆腐凝胶强度有较大影响。 由于卜伴球蛋白和大豆豆球蛋白的变性温度相差较大，因此本文首次采用 两步加热将两种蛋白分别变性。两步加热可明显提高豆浆蛋白的表面疏水性，改 变豆腐凝胶网络结构，提高豆腐凝胶强度和持水能力。采用不同的豆浆浓度或不 同的大豆品种，两步加热对豆腐凝胶强度和持水能力都有明显的影响。因此，两 步加热物理改性?
李菁, 吴卫国[10]2009年在《茶多酚对豆腐凝胶特性的影响》文中研究指明将茶多酚分别添加到3种不同凝固剂生产的豆腐中,考察茶多酚对各种豆腐凝胶特性的影响。结果发现,随着茶多酚添加量的增加,3种豆腐的凝胶强度均有所增加,持水率则出现不同程度的下降,茶多酚的添加对豆腐凝胶的pH值影响不大。
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[10]. 茶多酚对豆腐凝胶特性的影响[J]. 李菁, 吴卫国. 农产品加工(学刊). 2009