（成都市成华区疾病预防控制中心 四川成都 610057）
摘要：目的 查明本次食物中毒事件发生的原因、范围及可能危险因素来源，作出事故调查结论，提出预防和控制事故的建议。方法 应用现场流行病学调查方法进行调查，采集患者及厨师肛拭、食物留样和厨房环境样品进行检测分析。结果 本次事件共发病17人，罹患率16.2%，主要症状为腹痛、腹泻（多为水样便）、恶心、呕吐；螃蟹（半成品）、烹调间菜刀涂抹样和3名病例的肛拭样检出生物学特性一致的副溶血性弧菌。结论 此次事件为副溶血性弧菌引起的食物中毒事故，主要系酒楼在食品加工过程中生、熟食品交叉污染，使供餐食品污染副溶血性弧菌所致。加强食品安全管理，是杜绝类似食物中毒事件的关键。
关键词：食物中毒；副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是常见的食物中毒病原菌，在细菌性食物中毒中占有相当大的比率，临床上以胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等为主要症状。引起中毒的食品主要为海产品，随着近年来生活水平的提高，海产品的摄食率大大增加，由该菌引起的食物中毒屡有报道。2014年7月24日中午，成都市某酒楼在承办一起宴席后，赴宴的客人中有数人出现腹痛、腹泻等相似症状，经调查确定为副溶血性弧菌引起的食物中毒，调查结果分析如下。
1 对象与方法
1.1病例定义
1.1.1确诊病例为7月24日中午在该酒楼进餐，出现腹痛、腹泻（3次/天及以上）等症状且肛拭样检出副溶血性弧菌的病例；
1.1.2可能病例为7月24日中午在该酒楼进餐，出现腹痛、腹泻（3次/天及以上）等症状且血常规或大便常规检测提示细菌感染的病例；
1.1.3疑似病例为7月24日中午在该酒楼进餐，出现腹痛、腹泻（3次/天及以上）等症状的病例；
1.2方法
1.2.1个案调查方法：采用《聚餐引起的食品安全事故个案调查表》对接受医院治疗的病例进行个案调查，同时对有共同就餐史但未发病者开展非病例调查。
1.2.2病例搜索：向当事人索要所有当日就餐者的联系方式，要求当事人积极和当日就餐者联系，如发现有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等类似症状的病人，及时到医院就诊，并报告当地卫生行政部门和疾控中心；同时向市疾控中心报告并安排市内各疾控中心在辖区医院内开展病例搜索工作。
1.2.3危险因素调查：现场查看硬件设施和环境卫生情况，向酒楼负责人、厨师等了解食品购买、加工、储存过程。
2 结果
2.1酒楼基本情况
该酒楼位于成华区某涉农街道，地处火车站、综合市场、汽车客运站附近，环境卫生状况一般，流动人口较密集；事故发生时正处盛夏季节，7月24日白天最高气温34℃；该酒楼当日中午仅承担当事人一家的10桌宴席，共105人，无其他散客就餐。
2.2流行病学特征
2.2.1流行概况
此次事件共发现搜索病例17例（确诊病例3人，可能病例12人，疑似病例2人）。总罹患率为16.2%，无重症或死亡病例。
2.2.2时间分布
首发病例在7月24日18：00发病，最短潜伏期为5h，末例病例在7月25日5：00发病，最长潜伏期为16h，平均潜伏期为11h。流行曲线模式为点源暴露。见图1。
2.2.3空间分布
17名病例来自10个不同、家庭，均为当事人的亲友，分散居住在成都市成华区、金牛区、青白江区和金堂县。
2.2.4人间分布
17名病例中，男性8人，女性9人，男女性别比为1：1.13，年龄15~61岁（18岁以下2人，18~35岁2人，35~50岁9人，50~61岁4人）。
2.3临床特征
主要表现为腹痛（100%）、腹泻（3~20+次/天，黄色至黑褐色水样便）（100%）、恶心（82.3%）、呕吐（3~8次/天）（52.9%）、头痛（23.5%）、发热（5.9%）；88.2%病例的血常规检测提示细菌感染，白细胞总数及中性粒细胞率升高，17.6%病例大便隐血阳性；17名病例中无危重病例，预后良好。
2.4危险因素调查
2.4.1进食史调查 17名病例来自不同区县和家庭，平时无共同进餐情况，唯一共同就餐史为7月24日在成都市某酒楼进食午餐，共同食物为麻花香辣蟹、白灼虾、一品银杏鸭等热菜和凉菜共计21种菜品以及饮料，进食量多少不等。该酒楼有餐饮服务许可证和公共场所卫生许可证，厨师4人（热菜3人、凉菜1人），均有健康体检合格证；该酒楼的烹调间和凉菜间环境卫生较差，待使用的餐具和盛放食物的器具均敞放；该酒楼平日使用的食品原材料和调料等由专人在附近批发市场购买，烹调间和凉菜间的冰箱内生、熟食和半成品不分，混装在一起。
2.4.2实验室检测：由于该酒楼7月24日提供的所有餐次食物均未留样，无法采集当日剩余食物，在该酒楼烹调间和凉菜间采集了冰箱内成品、半成品食物19份，菜板、菜刀、凉菜盆、冰箱内壁涂抹样8份，厨师肛拭样4份；在接诊医院采集了症状典型的病例肛拭样7份，共38件样本送实验室检测。结果螃蟹（半成品）、烹调间菜刀涂抹样和3名病例的肛拭样共5件样本中检出生物学特性（GB4789.7）一致的副溶血性弧菌。
3 讨论
本次发病有以下特点：①7月24日中午在该酒楼进食午餐105人，发病17人，罹患率16.2%；②起病较急，潜伏期5~16小时，平均潜伏期11小时，发病时间曲线符合点源暴露模式；③主要临床表现为腹痛、腹泻（大部分为水样便）、恶心、呕吐等相似症状，部份伴有头痛、发烧，符合副溶血性弧菌致病临床表现；④未发现人与人之间的直接传染；⑤螃蟹（半成品）、烹调间菜刀涂抹样和3名病例的肛拭样共5件样本中检出生物学特性（GB4789.7）一致的副溶血性弧菌。
依据临床资料、流行病学调查资料、食品卫生学调查资料和实验室检测资料，按照《食品安全事故流行病学调查技术指南（2012年版）》和《副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则WS/T 81-1996》的标准，确定7月24日该酒楼的聚餐后腹泻事件为一起副溶血性弧菌食物中毒。
本次调查存在几个局限性，一是由于当事人不够配合，未调查到足够的非病例，且宴席菜品较多，调查对象存在回忆偏倚，无法正确回忆出进食史，因此未开展病例对照调查，不能对查明中毒食品提供流行病学证据；二是由于酒楼未按规定进行食品留样，未采集到可疑餐次的剩余食品，无法确定污染食品。但根据食品卫生学调查和实验室检测结果分析，本次食物中毒的原因是螃蟹（半成品）携带副溶血性弧菌，该酒楼在食品加工过程中生、熟食品交叉污染，可能使供餐食品污染副溶血性弧菌，在当天高温条件下，副溶血性弧菌生长繁殖导致食物中毒发生。
近年来，微生物污染是食物中毒的最主要原因，每年均有发生，其中因副溶血性弧菌引起的食物中毒占较大比例，原因可能与海产品消费大大增加有关，鱼、虾、贝类等海产品的副溶血性弧菌带菌率极高，如若加工或存放不当，极易引起食物中毒，且食物制作过程交叉污染导致副溶血性弧菌食物中毒事件的发生呈迅速上升的趋势，凸显出我国对部分餐饮服务机构的卫生监管较为薄弱、卫生意识较差等一系列问题。
因此，建议加强对餐饮企业的的监督管理，餐饮企业必须采购合格的原材料及调料，并妥善储存和保管，生产、加工过程严格按照食品安全要求进行操作，烹饪过程烧熟、煮透，防止生、熟食品交叉污染，同时要按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求加强食品留样工作；加强食品安全教育和食品从业人员的知识培训，从业人员定期体检、培训，提高食品安全意识，避免类似事件的发生。
通讯作者：曾学民，女，副主任技师。
论文作者:温雅,文艳群,陈小波,曾学民
论文发表刊物:《航空军医》2017年第13期
论文发表时间:2017/8/30
标签：病例论文; 弧菌论文; 酒楼论文; 食物中毒论文; 溶血性论文; 食品论文; 日中论文; 《航空军医》2017年第13期论文;