张静珠
(上海市嘉定区中心医院 上海 201899)
【摘要】 目的：该研究旨在评价干预措施对医院营养食堂食堂环节采样方面的效果，确保为患者提供安全卫生的饮食。方法：随机抽取不同等级的36家医院营养食堂，采用现场试验研究方法。结果：通过行政干预后干预组医院营养食堂食具环节大肠菌群检测提高了18.39%。结论：通过对比干预前后36家医院营养食堂，发现干预措施使上海市医院营养食堂食堂环节采样有不同程度的提高。此项举措是有效的，值得进行推广。
【关键词】 医院营养食堂；食堂卫生；干预效果
【中图分类号】R19 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2015）16-0353-02
【Abstract】Objective The aim of this study was to evaluate the intervention measures of sampling effect onhospital nutrition canteen link, ensure the safety and health for the patient's diet. Method In 36 hospitals of different grades of nutrition canteen randomly, with field experimentresearch method. Results Through administrative intervention testing group hospital nutrition canteenstableware link coliform group increased by 18.39%. Conclusion Through the contrast before and after the intervention of 36 hospital nutrition canteen, found that the intervention of Shanghai city hospital nutrition canteenprocess sampling have varying degrees of increase. The action is effective, worthy of promotion.
【keyword】 The nutrition canteens in hospital;Canteen hygiene;The effect of intervention
食堂是食品行业中的一项特殊类型，它具有用餐人数广，就餐集中的特点。食堂一旦发生食物中毒或食源性传染病，会给国家带来巨大的经济损失并严重危害广大人民群众的身体健康[1]。加强医院营养食堂的食品卫生安全工作显得尤为重要。为此我们于2014年3月至5月，在上海市随机抽取不同等级的36家医院营养食堂进行卫生管理研究。
1.对象与方法
1.1 研究对象 对上海市范围内100多家医院营养食堂按等级分为三层，（即按1级，2级，3级医院分别为小中大），再在每层中随机抽取12个营养食堂，共计36个营养食堂作为实验对象。这36个营养食堂依据随机化原则分为2组，每组18个营养食堂，并随机将其设计为干预组和对照组。
1.2 研究方法 采用统一设计的调查表格，现场填写和现场采样，依据GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》进行实验组、对照组干预前后的卫生标准。
1.3 指标与标准 依据GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》，对实验对象的食具环节采样发酵法进行采样与检验，检测以大肠菌群为细菌学指标。
1.4 干预措施 依据《中华人民共和国食品法》和《上海市集体食堂卫生办法》到现场宣教、指导、监督和监测。
1.5 数据处理方法 运用百分比、X2、精确法（确切概率法）、Stata软件统一处理与分析。
2.结果
环节消毒 调查显示干预措施采用后食堂食具环节消毒合格率有明显提高。干预后干预组大肠菌群检测合格率大于对照组的合格率，差别有高度显著性（X2=17.88，P<0.01），而干预前两组差异无显著性（X2=0.0071，P>0.5）；干预组食堂环节食具干预前后差别有显著性（X2=11.58，P<0.01），而对照组干预前后差别无显著性（X2=1.03，P>0.1）。见下表。
3.讨论
近年来，随着医疗制度改革，医院后勤工作也发生了很大的变化，目前大多数医院都将病员食堂交个人或企业、集体承包，这对于医院营养食堂卫生工作带来了一定的困难。此次通过我们前后对上海市36家医院营养食堂一个多月的干预，使医院营养食堂卫生安全有了明显的改善，对以后进一步做好医院营养食堂卫生工作打下了一定的基础。
采取行政干预后食堂食具环节的抽检合格率有了明显的改变，干预后干预组提高了18.39%，说明食堂在设施操作、从业人员卫生意识上有了提高，对照组的检测合格率却下降了6.74%，经过调查发现其主要原因为大部分食堂从业人员大多是外来人员和退休人员，他们的卫生法律观念淡薄，不学法不懂法，缺乏必要的卫生知识，认为“不干不净吃了没病”对卫生要求根本不在乎，因此在操作过程中随心所欲，就是这样造成了大肠菌群检测合格率下降。
食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急行或者慢性危害[2]，包括营养和卫生安全。卫生部门组织的培训以采用集中时间专人授课、电教、发资料自学三种形式进行，这些传统的培训方式对于食品从业人员的培训存在诸多弊端[3]，培训流于形式，时间短，培训效果不满意[4-5]。因此，作为一名营养师我们应该要经常对食堂从业人员和负责人进行有针对性的卫生法规和知识培训，提高管理人员知法守法意识和炊事人员的食品卫生知识水平，起到一定的监督作用，大大降低食物中毒的发病率，保障患者的身心利益，为病人更好的服务。
【参考文献】
[1]种显，王胜.兰州市建筑工地工人食堂卫生状况调查与分析 中国卫生监督杂志 2000,7（2）：65.
[2]中华人民共和国食品安全法[S] 2009-02-28.
[3]徐玉銮，袁克兵，张静.影响食品从业人员卫生知识培训的因素与对策[J].中国农村卫生事业管理，2006,26（2）：41.
[4]张宝文，时福礼，刘永泉.目前我国餐饮业存在的主要卫生问题及影响因素与对策分析[J].中国卫生监督杂志，2007,14（6）：419-422.
[5]黄锦生.寻求突破科学监督的思考[J].中国卫生监督杂志，2009,16（2）139-143.
论文作者:张静珠
论文发表刊物:《医药前沿》2015年第16期供稿
论文发表时间:2015/8/12
标签：食堂论文; 营养论文; 医院论文; 卫生论文; 食具论文; 上海市论文; 合格率论文; 《医药前沿》2015年第16期供稿论文;